介紹：

新疆有一個著名的燒烤品種--馕坑烤肉,，又名皇宮烤肉,，是極受新疆各族人民歡迎的一種美食，它外脆里嫩,，味美可口,。馕坑烤肉大約起源于葉爾羌汗王國時期，距今已有500多年的歷史,。

新疆馕坑烤肉是一種古法,、無氧烤肉，是利用馕坑火的輻射熱和坑壁的高溫烤制而成,。馕坑肉將木炭置坑內(nèi)點燃,，漸漸的坑溫達(dá)120℃-150℃，將羊肉切塊腌制,，磕開雞蛋加姜黃,、淀粉等，均勻地涂抹在肉塊上,，然后將肉塊貼入馕坑內(nèi)壁,，取出明火，堵住坑口,，連燜帶烤15-20分鐘后即可,。取出成品外脆里嫩，味美異常,，別具風(fēng)味,。

注意：

由于新疆馕坑烤是一種無氧烤法，制作過程中不方便觀察，因此掌握好時間和火候很重要,。不同品種有不同的要求：

羊腰

400-500℃ 8-12分鐘,；

雞翅

400℃-500℃ 6-8分鐘；

羊肉串

500℃-600℃ 3-6分鐘,；

蔬菜

400℃-500℃ 自己把握時間,。

新疆掛爐烤

新疆馕坑烤肉風(fēng)味獨特，但是馕坑技術(shù)在制作過程中是一種無氧狀態(tài),，整個過程是密封的,，不是經(jīng)驗老到的師傅不好掌握時間和火候。現(xiàn)在市場上銷售的掛爐基本能滿足燒烤的需要,，它是一種有氧燒烤,，便于廚師隨時觀察掌握時間，而且輕巧方便,，價格不貴,，只是口味比馕坑制作的燒烤稍欠缺一些。

蘸料：

1,、孜然料制作：

將辣椒面,、孜然粉、白芝麻按1:1:1的比例調(diào)配,，加入適量的鹽即可,。

口味：

咸、辣,、香,，孜然味濃。

2,、老干爹料制作：

將蒜末,、蔥花、辣椒面各5克,，醋8克,，老干媽辣椒醬20克，芝麻油3克拌勻,，將色拉油10克燒至六成熱澆上即可,。

口味：

蒜香麻辣。

2,、蒜泥醬制作：

將醬油50克,，醋150克,，蒜泥25克,，鹽4克，味精、芝麻油各3克,，香菜末,、香蔥各5克拌勻即可。

口味：

蒜香酸辣,。

掛爐雞制作：

（1）取制凈（后開膛）的三黃雞10只（約15千克）,，加蔥段1干克，姜片,、料酒各250克,，花椒、八角各200克,，鹽100-150克腌制8小時,。

（2）將蔥段、姜片塞到雞腹內(nèi),，用鐵絲扎住口,，用鐵鉤在雞脖處鉤住，用開水淋燙雞皮,，刷蜂蜜水,，放入掛爐內(nèi)（300-400℃）烤制35-40分鐘，至外皮呈棗紅色即可,。

掛爐制作的馕坑羊肉串制作：

（1）將羊肉500克切成5厘米見方的塊,，加八角5克，蔥段,、姜塊,、圓蔥塊各20克，花椒,、鹽各10克腌制,。

（2）烤之前，將羊肉塊加雞蛋1個,、淀粉20克,、姜黃粉2克伴勻，用鐵釬子穿起來,，在底部用鐵絲扎一下檔住防止燒烤時肉塊滑掉,。

（3）將穿好的肉串掛到掛爐內(nèi)烤慢慢上色成熟即可，用時15-20分鐘,。

烤羊排制作：

（1）羊排5千克,，泡去血水，放入圓蔥500克,，花椒100-150克,，八角45克,，草果40克，生姜250克,，料酒,、鹽各100克，白蔻,、小茴香各40克,，加水腌制8小時，撈出控干水,。

（2）烤制羊排時,，用刷子在羊排上刷一層姜黃糊，略微放置待羊排上的姜黃糊不再往下流時,，放入掛爐內(nèi)烤制大約40分鐘,，至表皮焦黃，外酥里嫩即可,。

注：

姜黃糊：

將雞蛋4個,、姜黃粉10克拌勻，面粉與淀粉按1:2的比例混勻慢慢加入,，至稠度適中,，糊能用筷子拉成線即可。

烤羊腿制作：

（1）羊腿腌制配方與羊排腌制配方祖同,，（菜師傅：40458389）腌制20小時,。

（2）羊腿用鐵釬串起來，放入燒熱的掛爐內(nèi)慢慢烤制,，一般烤至八成熟即可,。

（3）將小型燒烤爐內(nèi)放入燒好的木炭，將八成熟的羊腿放到爐子上,，客人根據(jù)自己口味烤至自己需要的成熟度,，也可以用刀叉片下羊肉放到燒烤網(wǎng)上燒烤。