麻辣燙的配方技術(shù)

網(wǎng)上的麻辣燙配方：

調(diào)料（底料）秘方：

牛油20斤,；菜油5斤；郫縣豆瓣醬4斤,；（朝天椒）辣椒2.5斤,；花椒2斤；冰糖2兩,；姜1斤,；香果0.5兩

沙姜0.5兩；紫草0.7兩,；丁香0.3兩,；梔子0.5兩；草果0.6兩,；醪糟2瓶；豆豉1袋100克,；胡椒0.5兩,。

凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草浸入炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí),，加入冰糖熬化出糖色,，加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí),，加入花椒粉末

廚六餐飲 點(diǎn)評：

1.朝天椒如果很辣,，那么少放，加紫草,。這樣顏色和辣度都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),。。

本站的做法是辣椒二金條和小泰椒,，加二金條是提色,，因?yàn)槿绻皇嵌饤l那么辣度肯定不夠,，如果只是小泰椒，辣翻你,！所以要適度,，可以調(diào)節(jié)！,！根據(jù)你要求的辣度）

2.他的這個(gè)比例,，很容易糊鍋，因?yàn)槎拱晏?，?yīng)該是2斤,。

3.香料比例中：小茴香，孜然 是2個(gè)很重要的香料,，他沒有.

4.花椒處理也有學(xué)問,，

花椒是粉末必須出鍋前十分鐘放，而且要小火,，否則粉末很容易就苦了,。。

而且放花椒之前最好放醪糟降低一下溫度,，要不猶如高油溫放蒜泥,，下鍋瞬間就苦了。

花椒最好的效果是1.2斤,，而不是2斤,。如果打碎，要用測溫儀掃下油溫,，110度左右下花椒最好,。

5.他這個(gè)出來沒多少油，全是渣子,，火鍋,，麻辣燙，主要看你的炒的底料油的味道,，油炒的不香,，怎么能好吃的起來。

廚六餐飲 正宗的麻辣燙配方,，從香料處理,，香料比例，調(diào)料比例,，高湯制作操作流程都有很多學(xué)問,，不是購買一個(gè)網(wǎng)上復(fù)制的配方就能輕松掌握的。