俗話(huà)說(shuō),，七分葡萄,，三分釀?？梢?jiàn)葡萄質(zhì)量對(duì)于葡萄酒的作用了,。通常，自釀愛(ài)好者用來(lái)釀酒的葡萄都是普通的葡萄,，還有一些選用山葡萄,。今天小唐就和釀?dòng)褌兎窒碓诩胰绾巫葬勂咸丫疲?/p>

自釀葡萄的酒主要是破碎加工 、主發(fā)酵,、發(fā)酵容器有不銹鋼罐,，泡菜壇子，玻璃罐,、朔料桶,。容器消毒的方法有開(kāi)水燙,，高溫烘烤，75度酒精擦洗(比重是0.873)二氧化硫熏

葡萄采收后要盡快破碎除梗裝滿(mǎn)發(fā)酵罐容積的80%,，葡萄籽不能擠碎,，同時(shí)加入50ppm的so2，殺死雜菌和野生酵母,，12小時(shí)以后,，加入40ppm果膠酶、200ppm干酵母,、橡木片千分之二直接加入,，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20°～30℃，低溫酒好,，高溫顏色好,，每天攪動(dòng)8次。(40ppm就是百萬(wàn)分之四十的意思)

加干酵母的方法是,，每克加入10毫升升40℃涼開(kāi)水,，攪拌半小時(shí)加入葡萄汁中;果膠酶加入100倍的凈水溶解攪拌幾分鐘，攪勻加入葡萄汁中

如果葡萄漿的實(shí)際含糖量在204g/l以上,，比重1.09左右,，發(fā)酵成酒后酒精度自然就能達(dá)到12°。如果含糖量在204g/l以下,，要補(bǔ)加白砂糖,。 17g/l蔗糖可以提高1度酒,，感覺(jué)酸度高就要加碳酸鈣降酸 ,。 添加糖的時(shí)間，最好在葡萄汁發(fā)酵最旺時(shí),。將需要添加的糖分二次加入,。

主發(fā)酵就是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過(guò)程。

酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有甘油,、乙醛,、乙酸、琥珀酸,、乳酸,，高級(jí)醇和酯類(lèi)。加入果膠酶,，有利于提取葡萄皮中的色素,，提高出汁率，添加橡木素,，能改善葡萄酒的口味,。紅葡萄酒的主發(fā)酵過(guò)程一般是5～20天,。當(dāng)發(fā)酵表面平靜不冒泡了，進(jìn)行皮渣分離,。

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