作者：紫色布 

這一款蛋糕的基本思路來(lái)自日本甜點(diǎn)大師小山進(jìn)的無(wú)名甜點(diǎn)，充分乳化過(guò)的白巧克力融合入松軟的蛋糕里,，濃郁口感與溫和甜味的巧妙結(jié)合,，能讓所有的人無(wú)比懷念，以至于小山進(jìn)都感到無(wú)法為這款甜點(diǎn)命名,，就如他自己所說(shuō)的那樣：愿試過(guò)這款蛋糕的人,，能依著自己難忘的回憶，在心里為它取名,。

很長(zhǎng)一段時(shí)間對(duì)巧克力的認(rèn)識(shí)都是非常模糊的,，直到學(xué)習(xí)了小山進(jìn)老師一系列的巧克力制作技巧后，對(duì)巧克力才有一些比較輪廓性的認(rèn)識(shí),，雖然想了解復(fù)雜多變的巧克世界真的需要漫長(zhǎng)的過(guò)程,，但它的絕佳美味絕對(duì)會(huì)吸引人繼續(xù)下去。

這次的烘焙練習(xí)就是學(xué)習(xí)巧克力甘納許的制作,，只有經(jīng)過(guò)乳化的巧克力,，才能發(fā)揮應(yīng)有的香氣與風(fēng)味。

參照小山進(jìn)老師的配方,，我做了一些調(diào)整：減少了糖的用量,，并用一部分口味清談的蜂蜜代替糖的使用,，減少一些濕性材料的用量讓蛋糕組織更加細(xì)膩一些，也沒(méi)有加入泡打粉,，效果也是非常不錯(cuò),，蛋糕的夾餡也沒(méi)有采用白巧克力餡，而是換成了香草卡仕達(dá)醬,。

這款蛋糕的烘焙模具是獨(dú)具日本特殊的木框蛋糕模,，如果沒(méi)有木框，使用陶瓷材料類的模具大概也不會(huì)差吧,。

白巧克力蜂蜜蛋糕（10寸＊10寸木框）

材料組成：

一,，白巧克力甘納許材料

可可含量35%的白巧克力  180克

鮮奶油（whipping cream）  61克

室溫奶油 （切小塊）  45克

二，蛋黃糊材料

蛋黃 （室溫） 140克（大約7個(gè)大號(hào)雞蛋的量）

蜂蜜 20克

香草精 2克

三,，蛋白霜材料

蛋白 250克（8個(gè)大號(hào)雞蛋的量）

細(xì)砂糖 80克

檸檬汁 1小勺

四,，粉類材料

低筋面粉 80克

玉米淀粉 25克

制作過(guò)程

1， 雞蛋冷藏取出,，蛋白蛋黃分開(kāi),，蛋黃放置室溫，蛋白放回冰箱冷藏備用,，蛋黃到室溫后,，加入蜂蜜，用手動(dòng)打蛋器打發(fā)至膨脹發(fā)白,，再加入香草精,，放一邊備用。

2,，取出冷藏的蛋白,，開(kāi)始打發(fā)蛋白 。

蛋清放入干凈無(wú)油的打蛋盆里加入檸檬汁,，開(kāi)始打發(fā)蛋白,。糖分三次加入，先高速打發(fā)成粗泡,，第一次加糖,，先低速打發(fā)到糖融合蛋白再高速打發(fā)到比較細(xì)膩的程度；第二次加糖,，再先低速后高速打發(fā)蛋白至有軟鉤出現(xiàn)時(shí),；第三次把全部剩下的糖倒入，將蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡,，拉起打蛋頭蛋白成尖峰狀,。打發(fā)好的蛋白霜放入冰箱冷藏備用。

3，開(kāi)始做白巧克力甘納許：將白巧克力隔水融化,，融化溫度不要超過(guò)40°C,。

4，將鮮奶油煮至沸騰,，關(guān)火，然后讓溫度降到65°C－69°C之間,。

5,，將降溫的鮮奶油分6-7次加入2中融化的白巧克力中，輕輕攪拌進(jìn)行乳化,，如出現(xiàn)粗糙的情況,，停止攪拌，立即加入下一批鮮奶油攪拌均勻,。若巧克力的溫度在攪拌乳化過(guò)程中下降,，就將攪拌盆隔熱水重新加熱，在乳化過(guò)程中,，隨時(shí)保次巧克力的溫度在37°C－38°C之間,。

6，等全部鮮奶油都加入后,，測(cè)一下溫度,，只要達(dá)到38°C，加入室溫軟化了的奶油,，（若低于38°C,，隔熱水升溫）用橡皮刮刀以按壓的方式攪拌奶油，并充分融合,。

7,，將5中做好的白巧克力甘納許加入1中的蛋黃糊中拌勻。

8,，加入1坨2中打發(fā)好的蛋白霜到7中白巧力蛋黃糊中,，用切拌的手法拌勻后，再加入一坨拌勻,。

9,，將混合后過(guò)篩的粉類加入8中，拌勻到看不到干粉,，此時(shí)拌好的巧克力面糊還比較粗糙,。

10，將剩余的蛋白霜分兩次加入9中的巧克力面糊中,，切拌的手法快速拌勻,，避免蛋白霜消泡，拌好的蛋糕糊光亮順滑。

11,，倒入預(yù)備好的木框中（底部墊烘焙紙）,，抹平表面。輕磕消去大泡,。放預(yù)熱好180°C的烤箱中層,，烤15分鐘，再降到165°C烘烤25-30分鐘,，用手按壓蛋糕表面有彈性且沙沙聲,。

12，出爐后,，把蛋糕倒扣在涼架上,，放至涼透，小刀輕輕取出蛋糕,，上下翻面,，讓有些凸凹不平的烘烤表面朝下，使其變得平整一些,，然后放入冰箱冷藏,，讓蛋糕體變緊實(shí)。

13,，蛋糕對(duì)半切開(kāi),，將香草卡仕達(dá)醬涂在其中一片上，再將另一片蓋上,，稍加整修,，切整齊即可。

越來(lái)越喜歡做一些基本蛋糕體的練習(xí),，無(wú)需過(guò)多的裝飾,，回歸到蛋糕原本的味道上，可能這也就是小山進(jìn)老師想表達(dá)食材最真實(shí)的“融口感”吧,，相信簡(jiǎn)單中就能傳達(dá)巧克力的魅力,。

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