不少人熬魚湯時,，喜歡將魚湯熬得雪白，因為湯越白就越有營養(yǎng),。近日,，一篇題為《【提醒】你喜歡把魚湯熬成奶白色嗎？看完嚇一跳,！快別喝了……》的文章在網(wǎng)上刷頻,。文章提出：魚湯煲得越白，脂肪含量越高,，甚至高達40%,，對身體有害；另外,，魚湯熬的時間越長,，溫度過熱，還會破壞營養(yǎng)元素,。有網(wǎng)友看了文章后表示,，這輩子都不想再喝魚湯了。

魚湯脂肪含量真的如此之高,？喝奶白色魚湯,，真的會危害人體健康嗎？解放日報·上觀新聞記者對此展開調(diào)查,。

中央電視臺財經(jīng)頻道求證類節(jié)目《是真的嗎》曾專門做實驗，對魚湯進行脂肪含量檢測,。

實驗人員首先選取鯽魚熬了兩份湯：一份熬制10分鐘,，魚湯呈現(xiàn)出淡淡的乳白色；另一份魚湯慢燉20分鐘,，魚湯呈現(xiàn)濃濃的奶白色,。接著，實驗人員又熬了兩份胖頭魚湯,，熬制時間也是10分鐘和20分鐘,。

經(jīng)過對4份樣本的檢測，鯽魚湯熬至10分鐘時脂肪含量0.5%,，到20分鐘時脂肪含量1.8%,，脂肪含量增長到3.6倍,；胖頭魚頭湯熬至10分鐘時脂肪含量0.92%，到20分鐘時脂肪含量1.6%,，脂肪含量增長到1.73倍,。

從試驗結(jié)果看，“魚湯越白,，脂肪含量越高”的說法是真的,。但是實驗結(jié)果也顯示，魚湯含脂量都在2%以下,，與網(wǎng)傳文章中“高達40%”的說法差距甚大,。

記者查閱由北京大學醫(yī)學出版社出版的《中國食物成分表》發(fā)現(xiàn)，魚類被劃分為低脂魚,、中脂魚和高脂魚,。其中鯽魚、胖頭魚等低脂魚的脂肪含量約為3%,；中脂魚含脂在10%左右,；鰻魚、鱈魚等高脂魚,，脂肪含量介于16%—26%之間,，幾乎沒有任何一種魚類的脂肪含量超過40%。也就是說,，正常情況下,，即使把魚全部熬化了，也達不到“40%”這么高的含脂量,。

上海市同仁醫(yī)院營養(yǎng)科主任張靜表示,，人們在熬魚湯時，通常會先把魚煎一下,，如果把這些植物油都算進去,，脂肪含量可能確實會高一些，但“40%”的數(shù)據(jù)仍有夸張,。

近日，在北京召開的“2016食品安全科普校園行”上,，國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱對此問題表示，如果拿一個空的礦泉水瓶子,，倒半瓶水,，再滴點油進去，然后瘋狂晃動,，就會得到比鯽魚湯還白的“湯汁”了,。

事實上,，魚湯產(chǎn)生奶白色的原因與此類似。因為在熬制過程中,， 魚肉中脂肪外溢,，肌肉組織里的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子,。

與此同時,，魚湯在鍋里不斷沸騰，使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒,，而卵磷脂,、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質(zhì)則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩(wěn)定而均勻地分散在水里,，進而形成了水包油的乳化液,，這樣就使得湯汁濃白如乳。

再說得簡單點,，魚湯呈乳白色,，主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質(zhì)包裹，發(fā)生乳化作用懸浮在水中,，散射后造成的光學效果,。其中，影響乳白色的一個重要因素就是蛋白質(zhì)和脂肪的濃度,。尤其是脂肪,，通常脂肪含量越豐富，魚湯越容易熬煮成乳白色,。

眾所周知，脂肪與糖,、蛋白質(zhì)并列為人體的三大能量來源,。脂肪既是人體組織的重要構(gòu)成部分，又是提供熱量的主要物質(zhì)之一,。

張靜認為,，根據(jù)膳食均衡的理念，人體必需攝入一定量的脂肪來維持身體運轉(zhuǎn),，完全杜絕脂肪的飲食方法是非常不可取,。而許多人體必需的脂肪酸是人體自身無法合成，只能從飲食中攝取,。魚類中所含有的脂肪,，大多屬于不飽和脂肪酸。所以，只要膳食均衡,，喝喝奶白色的魚湯,，攝入一點脂肪也是身體的需要。

從這個角度看,，網(wǎng)傳文章中“原來魚湯煲得白……代表著對你的身體有危害”的說法,，有點聳人聽聞了。美味魚湯偶爾喝喝沒關系,，完全不必“談脂色變”,。

當然，對高血脂,、高血壓,、高血糖還有高尿酸患者等特殊人群而言，喝魚湯還是適量為好,。張靜提醒,，經(jīng)常喝魚湯，尤其是油煎后再熬制的魚湯,，可能會攝入多余的脂肪,，長期累積可能會導致體重或心血管負擔的增加。

另外,，網(wǎng)傳文章中,，還有關于熬湯時“溫度過熱，里面的營養(yǎng)不見得會多,，相反,，還會破壞營養(yǎng)元素”的說法。對此,，張靜表示,，煲湯過程中，的確會有小部分營養(yǎng)流失,，但也不至于被破壞殆盡,。另外，熬湯過程中,，食材的營養(yǎng)不可能完完全全進入湯里,，大部分營養(yǎng)依舊存在于熬湯的食材中。所以,，不要拋棄湯中食材的建議是對的,。

P仔平時最愛奶白色的鮮美魚湯。這里,，有幾個魚湯與健康兼得的心得,，與大家分享：第一，降低喝魚湯的頻次,；第二,，煎魚和熬湯之間，多一個步驟——濾油,，盡可能減少魚湯里的油脂,；第三，喝魚湯別忘吃了湯里的食材,，那才是真正的營養(yǎng)豐富,。

最后再給兩個小提醒，煲魚湯,，豆腐和蘿卜搭配更佳哦,；另外，小心魚刺,。