豐都麻辣汁

用料：

刀口辣椒30克，青花椒面10克,，藤椒油5克,，鹽、糖粉各2克,，美極鮮味汁7克,，味精、陳醋,、芝麻醬,、花生醬、姜蒜汁各50克,，涼開(kāi)水150克,。

制作：

以上用料調(diào)勻即可。

姜蒜汁：

老姜75克,、大蒜瓣50克放入榨汁機(jī)內(nèi),，加入清水75克、白酒5克榨成汁,。

試做結(jié)果：

此款醬汁水的用量較多,，汁水稍稀，較難“掛”在原料上,，故建議在試做時(shí)將水降低至75-100克,，或者不加水,，直接將姜蒜水的用量調(diào)至120克。另外青花椒面的用量一定要把握好,，否則麻辣味太重,，甚至可能出現(xiàn)苦味。

口味：麻辣鮮香,，味道醇厚,。

適用范圍：最適合用來(lái)制作麻辣雞、麻辣腰花,。

川式紅湯料

用料：

鮮湯900克,，雞精、味精各10克,，白糖,、熟芝麻各2克，鹽9克,，鮮紅小米椒末8克,，姜米、蒜米各3克,，藤椒油150克,，美極鮮味汁、辣鮮露各50克,，保寧醋12.5克,，紅油200克。

制作：

以上用料調(diào)勻即可,。

試做結(jié)果：

此款醬汁鮮湯的用量較多,，所以調(diào)出來(lái)的味汁太稀，因此建議將鮮湯的用量降低至600克,，同時(shí)增加少量炒香并粉碎的辣椒面,。

口味：香辣微帶藤椒味

適用范圍：適合制作上上簽。

煳辣味汁

用料：

鹽,、味精,、雞精、美極鮮味汁各10克,，白砂糖15克,，香醋、芝麻油各2克,，刀口辣椒粉5克,，蒜米6克，紅油250克。

制作：

以上用料調(diào)勻即可,。

刀口辣椒粉：

干子彈頭朝天椒500克、大紅袍干花椒75克放入燒熱的干鍋內(nèi),，炒至辣椒變香脆,，取出后放涼，用石臼搗碎,。

口味：紅油味

適用范圍：適合爽脆的蔬菜,，比如風(fēng)味蘿卜。

爽口汁

用料：

鹽15克,，味精,、白砂糖各10克，香醋,、芝麻油,、蔥油、煳辣油各20克,，美極

鮮味汁40克,，鮮小米椒末8克，蒜米6克,。

制作：

以上用料調(diào)勻即可,。

口味：鮮辣味

適用范圍：適合拌蕨菜、拌木耳,。

泡椒汁

用料：

上好的泡辣椒500克,，大蒜20克，大紅浙醋100克,，白砂糖,、自制蔬菜油各35克，鹽5克,，辣鮮露30克,，味粉10克。

制作：

1,、泡辣椒放入石臼內(nèi)搗碎,；大蒜加入鹽也用石臼搗碎。

2,、搗碎的泡辣椒,、蒜泥、大紅浙醋和白砂糖先混合均勻,，再放入自制的蔬菜油,。

自制蔬菜油：

鍋內(nèi)放入菜子油5千克、蔬菜料（胡蘿卜條、圓蔥塊各50克,，香蔥結(jié),、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料變成金黃色,，過(guò)濾料渣,，待油溫約為五成熱時(shí)關(guān)火，放入干辣椒節(jié)500克,、大紅袍干花椒250克,，浸泡12小時(shí)以上方可使用。

口味：泡椒味

適用范圍：適合拌茄子或者拌豇豆,。

口水雞汁

用料：

辣鮮露,、海鮮醬油、花椒油各50克,，味精,、雞精各6克，白糖,、芝麻油各3克,，花椒面5克。

制作：

以上用料調(diào)勻即可,。

口味：麻辣味

適用范圍：適合制作口水雞,。

鮮酸辣汁

用料：

保寧醋75克，二金條鮮辣椒80克,，鮮青,、紅小米辣各50克，大蒜20克,，鹽4克,，味精3克，老姜9克,，辣鮮露5克,，冷開(kāi)水150克。

制作：

所有原料放入粉碎機(jī)內(nèi),，充分粉碎,，使用時(shí)過(guò)濾取汁即可。

試做結(jié)果：

此款醬汁由于加入了較多的二金條和小米辣,，所以辣味特別重,，故建議將二金條辣椒的用量降低至60克，同時(shí)再將鮮青,、紅小米辣兩種辣椒的用量均降低至40克,。

口味：酸辣,，吃辣不見(jiàn)辣。

適用范圍：制作酸辣蕨根粉,、酸辣黃喉,。