開店是廚師的終極夢想，全國各地的大部分廚師日思夜想的就是這件事,，重慶廚師也不例外,。無論是已經(jīng)開店的還是位居總廚的師傅，問起他們以后的打算,，不是盡早開分店就是盡早開店,！重慶廚師在開店的路上摸索出一種較為特別的形式：商場餐飲。

商場餐飲介于中餐與快餐之間,，它比快餐菜式豐富,、口味地道，跟中餐比小而靈活,，便于收回成本,。開一家商場餐飲店，從租店面至營業(yè)總投資也就20萬,，生意好的話兩個月內(nèi)回本,，著實是廚師創(chuàng)業(yè)致富、立身揚名的上好選擇,?！半拗丁钡臈罟庑裾f：“商場開店租金雖然高一點，但是不需要店方再交物業(yè)費,、制冷取暖費等,，店里不需要設洗手間，更重要的是商場人多,，可以不用為客源發(fā)愁,?！北驹陆榻B的這兩家商場餐飲店，老板均是廚師出身,，“九鍋一堂”每晚翻臺八,、九次，“朕之味”每晚翻臺七次,，生意好到爆,。

重慶大廚周祖澤之前在王府菜酒樓做廚師長。在如今廚師開店大潮下,，有著20多年從廚經(jīng)驗的周祖澤更是按捺不住創(chuàng)業(yè)的激情,，想開一家能快速回本、迅速復制,、風險較小的飯店,。什么樣的飯店符合這幾個要求呢？

周祖澤考察了很多地方,，他發(fā)現(xiàn)重慶的商圈特別多,，大商場不計其數(shù)。如今的人們很喜歡光顧集購物,、餐飲,、娛樂、休閑為一體的綜合商場,。何不借助商場的人氣來做活自己的餐飲呢,？

周祖澤在商場轉了幾天后發(fā)現(xiàn)，這里的房租要貴一些,，但交通便捷，人氣集中,，逛商場的顧客群正好是餐飲消費的主力,。這群顧客以女性居多，尤其是20-40歲的女士,。他們的就餐要求是消費低,、形式新穎、環(huán)境優(yōu)雅,、菜品口味鮮明熱烈,。

針對這些特點，周祖澤確定了菜品的方向：以麻辣味為主,；食材脂肪含量低,，滿足女性食客要美食不要肥胖的要求；消費要低一些,，人均30元,；除此之外,，店面要干凈漂亮。

確定了大體方向之后,，周祖澤開始思考產(chǎn)品定位,。定位于商場快餐？這是一種比較陳舊的餐飲形式,，食客覺得它就是賣粥,、面條、蓋澆飯的,；做中餐,？中餐店投入大、菜式多,，菜品質(zhì)量更多掌握在廚師手里,，而且客人不會選擇到嘈雜的商場里家庭聚餐、商務宴請,。周祖澤想,，自己的店要介于中餐與快餐之間，把社會餐飲里的特色菜品變一個形式移植到店里來,，讓逛商場的人歇歇腳的工夫就可以品嘗到美味,。

2010年11月17日，取名為“九鍋一堂”的主題餐廳在觀音橋新世界商場五樓開業(yè)了,，短短八個月,，“九鍋一堂”已經(jīng)復制3家?！熬佩佉惶谩笔侨绾未蜷_局面的,？

熱菜全部入石鍋

“九鍋一堂”的經(jīng)營主題是“石鍋、煨湯”,。在設計菜品時,，周祖澤想到了近幾年流行的石器，它保溫效果好,，出菜迅速（開餐前可將菜品批量加工為半成品,，客人點菜后直接入熱石鍋，上桌后再加熱,，因此節(jié)省了出菜時間）,，尤其適合重慶江湖菜（重慶江湖菜講究一個“燙”字）。那到了夏天怎么辦,？周祖澤說：“重慶客人吃飯不怕熱,，38℃的夏天照樣吃火鍋或煲仔菜。”

目前該店有28道石鍋菜,，如招牌菜“石鍋青椒雞”,、“石鍋黃臘丁”、“石鍋鯽魚”,，傳統(tǒng)川菜入石鍋的“石鍋毛血旺”,、“石鍋茶樹菇”、“石鍋兔”,、“石鍋福壽螺”等,，創(chuàng)新石鍋菜“石鍋粑豌豆花菜”、“石鍋粒粒香”,、“石鍋娃娃菜”等,。

“九鍋一堂”用的石鍋均為大理石材質(zhì)，購入價20-30元/個,，使用壽命約為6個月,，用久了石鍋會有裂縫。平時,，石鍋每用一次要入清水浸泡（加熱石鍋會蒸發(fā)其水分,，如果不泡透，再次受熱容易炸裂）,，一定要泡足40分鐘,，將其徹底浸透，這樣可以延長石鍋的壽命,。

米飯,、小吃、飲料,、水果

全部免費自助

在“九鍋一堂”,，只有石鍋菜、煨湯,、涼菜是定價出售的,，米飯、水果,、小吃、飲料都是免費自助的,。這一招吸引了非常多的商場顧客,。目前自助的飲料有4種，分別是酸梅湯,、草莓汁,、橙汁、菠蘿汁,，自助小吃有3種,，分別是龜苓膏,、泡芙、重慶小面,，水果一般有5種,，甜瓜、西瓜,、葡萄等,。周祖澤說：“別看我們自助的種類很多，其實人越多我們越劃算,。商場客人多是上班族,、學生等非體力勞動者，他們本身的飯量不是很大,。我們觀察過,，一位客人最多取兩杯飲料，在就餐快結束時最多盛兩碗米飯,、兩碟小吃,，飯后最多取三小盤水果，總體成本不是太高,。再加上我們?nèi)杲y(tǒng)一去農(nóng)村采購水果,、蔬菜，價格也比市場上的便宜,?！?

菜品售價不高，還有免費自助的水果等,，那“九鍋一堂”的毛利還有保證嗎,？周祖澤說：“我們的毛利和中餐廳毛利差不多，在58%左右,。因為我們的菜品份量比中餐店的略小,，而且原料以蔬菜、雞,、鴨,、淡水魚居多，所以采購成本不是很高,?！?/span>

石鍋配煨湯

只因毛利高

除了熱辣的石鍋菜，“九鍋一堂”另一主打品種是江西煨湯,。為什么選擇石鍋川菜與江西煨湯“搭檔”呢,？周祖澤說：“從顧客角度來說，大多數(shù)女顧客對湯品有一種天然的好感，因為煨湯養(yǎng)顏滋補不發(fā)胖,。從經(jīng)營角度來說,，煨湯可以批量制作，上菜速度快,，而且眾所周知湯品的毛利是非常高的,。除此之外，煨湯使用瓦罐,，和石鍋有異曲同工之妙,。”目前店里共有6種煨湯,，如蟲草花煨土雞（每人一盅,，按位上桌，8元/位）,、五谷雜糧煨鳳翅（6元/位）,、猴頭菇煨老鴨（6元/位）等。

菜單變雜志

四季各一本

這里的菜譜是一本小型雜志,，每季度換一本,。菜譜前20頁刊登的是招牌菜和本季新菜，中間頁碼刊登各店店長和廚師長的整版照片和QQ號,、勵志宣言等,，后面則有“九鍋一堂”員工的服務心聲、微博地址,、網(wǎng)友點評等,，最后還選登女性喜歡看的一些文章（如《優(yōu)雅女人必備的八大品牌》）、與電影城的交換廣告等,。

翻臺率

是商場餐飲的命脈

商場餐飲人均消費低,，營業(yè)面積有限，因此翻臺率就是生命,?！熬佩佉惶谩眻猿?span>5分鐘上齊菜品，每桌的就餐時間平均為30分鐘,，大大提高了翻臺率,，目前“九鍋一堂”南坪店每晚翻臺率高達8次。

剛開始,，周祖澤發(fā)現(xiàn),，店外等候的客人很多，但翻臺率卻不理想,，原來問題出在兩個環(huán)節(jié)上：第一，客人點餐耗費時間太長，有的客人翻來翻去好幾分鐘拿不定主意,。其次,，客人點菜后服務員的做法和中餐店一樣：先去吧臺送單子，然后再去廚房,，這樣也耽誤了一兩分鐘,。針對這一情況的解決方法是：在客人等位時先安排服務員為他們點菜，客人一落座,，服務員立即補充上桌號（還可以在客人臨走時送上“菜單雜志”,，并溫馨提醒：敬請留好菜單，這樣下次就餐前可選好心儀的菜品,，以節(jié)省您的等餐時間）,。客人點菜之后服務員先將第一聯(lián)單子送往廚房,，然后再去吧臺送第二聯(lián)單子,。