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日本各地有不少特色的壽司,，有些差別打到幾乎讓你驚嘆 “原來這也是壽司！”但江戶前壽司屋一般以握壽司為主,，會有一兩枚軍艦壽司,，最后以口味清淡的細卷收尾。了解一些常見的壽司種類也可避免問太外行的問題,。 握壽司(握り壽司) 江戶時代成型,，也被稱為江戶前壽司,，一般日本人說“壽司 ”多指握壽司,高級的壽司屋也都帶著些江戶風。一口大小的醋飯,，抹上少許芥末,，再擱上一枚當?shù)貪O獲,最質(zhì)樸簡單也最能見得食材好壞、師傅功力,。 軍艦壽司(軍艦巻き) 醋飯捏成型后裹上海苔，上部留出盛放食材的空間,，放上鮭魚子或海膽這類小而散的食材,。 太卷(太巻き) 通常卷上好幾種食材,通常都是非海產(chǎn),，如雞蛋糕、田麩,、干瓢,、黃瓜等,主婦們?yōu)榱撕每矗３Ｌ匾庾龀鰴M切面呈現(xiàn)有趣圖案的太卷,，有個特別的名稱叫裝飾壽司 (飾り壽司 ),。 中卷(中巻き) 中卷的食材以海產(chǎn)為主,，大小適中，非常流行的家庭料理沙拉卷(サラダ巻き,金槍魚,、黃瓜,、雞蛋、蟹肉棒卷成,，像金槍魚沙拉的搭配,，很受小孩喜歡 )，日本節(jié)分(立春前一天)吃的惠芳卷也屬于中卷,。 細卷(細巻き) 江戶前風格的壽司屋,，最后通常以細卷收尾,，只卷一種食材，常見的比如黃瓜卷被稱為カッハ?巻き(河童卷)因為黃瓜是河童最愛的食物;鐵火巻き(鐵火卷)是金槍魚赤身的細卷,據(jù)說被稱為鐵火形容赤身顏色通紅像燒熱的鐵,。 散壽司(ちらし壽司 ) 與其說是壽司,其實更像蓋飯,，區(qū)別在于是否使用醋飯,。散壽司是在醋飯上鋪上各種材料，而海鮮蓋飯則用白米飯,。散壽司可用的材料很多,并不局限于海鮮,，家庭制作多加田麩、雞蛋絲和一些調(diào)味蔬菜,。 稲荷壽司 在油豆腐里塞上醋飯做成的壽司，有時也在醋飯中拌入芝麻,、切絲的香菇等材料,。 在日本有句俗話叫作“手捏壽司學(xué)3年、紫菜卷壽司學(xué)8年”,。說的就是你至少要學(xué)3年才入門,，總共需要至少10年的時間，才能成為一名壽司師傅,，也被稱為“壽司職人”,。 而且， 在日本,，“壽司職人”里是沒有女性的,，因為女性手掌溫度過高，會影響壽司的口感,。 所以,，有時候也不得不對日本人那種做事做到極致的匠人精神心生崇敬。 我做壽司只是學(xué)了個形式,，內(nèi)涵和精髓什么的,，完全沒有，就是一道完全本土化的平民料理,。 今天一共做3種最常見的壽司,，一種是卷壽司，就是外面包海苔的那種,，一種是反卷,，就是米飯在外面的那種，還有一種就是握壽司,，如果你在日本的壽司店點餐,，不特別備注的話，上來的就是這種了,。 壽司的材料比較多樣化,，有很多魚生啊魚籽蟹籽之類的可以選擇。 我今天準備的是鮮蝦,、蟹腿,、三文魚、章魚和飛魚籽,。 By 遲rowrow 用料
做法步驟1,、把大米和江米以1:1的比例混合,，蒸熟，放入1瓶蓋白醋,、少許鹽和白糖,。攪拌均勻。
2,、蝦去蝦線,，教一個小技巧，把蝦的第二節(jié)連接處剪一個非常淺的口子,，用牙簽把蝦線挑出來就可以,。水燒開，大火,，把蝦放進去水燒開后約1分鐘即可出鍋,。晾涼后剝殼備用。
3,、平底鍋放少量油,，小火，把雞蛋打好后攤成蛋餅,，拿出來晾涼后切成雞蛋絲,。黃瓜，胡蘿卜切成條,。如果不喜歡吃生胡蘿卜可以焯個水,。
4、材料都備齊了,，就可以開卷了,。在這里我不得不承認我的手殘，曾經(jīng)做過很多遍依然卷得不太好,。而且我的米飯做少了,，你們在鋪的時候可以鋪得再滿一定，只留一點點邊就好,。一定要把手洗干凈,！卷的時候準備一杯純凈水，隨時沾沾手,，免得粘上米飯,。
5、正卷：把紫菜鋪在壽司簾上,，也可以在最下面墊上保鮮膜,，把米飯和黃瓜條、蘿卜條,、雞蛋絲和蟹腿什么的平鋪在海苔上,，然后卷起來,。
6、反卷：把紫菜鋪在壽司簾上,，把米飯鋪在海苔上,，最上面附上保鮮膜，然后整個翻過來,，把保鮮膜下在最下面,，在海苔上鋪上菜，然后卷起來,。
7,、握壽司：取適量米飯，在手里握實了就行,。卷壽司的時候，不要把簾子卷進去,，要把簾子的一頭不停往上拉,，那個過程挺難形容的，非得自己做的時候慢慢感受,。卷好后壓緊緊,，切開就可以了。
8,、在反卷外面粘一層魚籽,；在握壽司上抹上一層芥末，再蓋上魚生,，準備好醬油和芥末就可以了,。 大家都知道“壽司之神”小野二郎，此君終其一生功力所做出來的壽司,，一直被全球美食家譽為“值得一生等待的壽司”,，由此可見，做好一件壽司是多么的不簡單,。
別看這小小的一件米飯團,，要是想把它做得好吃,，關(guān)鍵在于壽司醋飯該怎么制作。下面,，來看看最地道的壽司醋飯的做法吧,。
◆ ◆ ◆ 【煮米篇】 ▼ 選米 選用優(yōu)質(zhì)的“一目惚”米,，米粒晶瑩通透,，富有光澤，形似珍珠,，黏度適中,，口感極佳。盡量選擇新米,，新米的口感以及香氣更優(yōu),，但煮制前加入水的量要重新掌握，進行細微的調(diào)整,。 什么樣的米是好米,？ “好米是嘗出來的,，必須要通過親自嘗試,，才能懂米,，將米的最好的口感,、香味,、彈性,、軟硬度發(fā)揮到極致,?！?/p> 如何煮出一鍋好的壽司米,？ 1,、米的份量要正確精準地稱重，一般會把米放入不銹鋼的容器里面稱量,。
2,、 放水洗米,，然后迅速倒掉洗米水，目的僅是去掉米中的浮物,、雜物,。在洗米的時候不能夠太用力，輕度揉搓,，力度適中才能防止米粒碎掉,，也可留存更多的營養(yǎng)素。然后將洗好的米瀝干,，靜置10分鐘左右,，保證水全部瀝干。 提示： 一定要把水瀝干,，以防止米飯里的存水,，加上煮飯的水一起烹飪，會讓米飯變軟,。
3、將米放入特制的日本“土鍋”,，和平時做飯的水量相比,，減掉一成的水用量，靜置10--20分鐘,，讓米充份浸泡,，防止煮出夾生飯。大火燒開,，當土鍋蓋子上因米湯沸騰而出現(xiàn)泡沫時,，轉(zhuǎn)為小火。
米與水的比例： 1匙米（900毫升/匙）+2匙水（360毫升/匙）。盛米匙是從日本特別定制,，有準確的刻度,。 煮壽司飯的竅門 做壽司飯其實沒有什么煮米特別的方法，只是水的用量要比煮普通米飯的用量稍微少一些,，這樣米就能夠有一些彈硬的口感，比較飽滿,，不會很糯,。 蒸出好米飯的4個秘訣 1、如果是新米,，則還需要再減1 成的水量,。 2、浸泡的時間和蒸飯的時間一定要充份,。 3,、夏天浸泡米的時間可以稍微短一些，冬天略長,。 4,、煮飯（主要是燜飯），讓蒸汽充份地在鍋內(nèi)流動,。
◆ ◆ ◆ 【拌醋篇】 ▼ 壽司米的最佳拍檔——壽司醋非常重要,，在壽司制作中需精細講究,。 壽司醋中除了基本米醋里面要加上鹽糖，還要放入腌制的梅子,、芝麻,、檸檬汁調(diào)味,，因此有極其清香柔潤的特殊味道。 此外,，根據(jù)個人口味的不同以及季節(jié)的變化,，鹽和糖的比例可以因人而異，讓所有的調(diào)料充份融合,。
下面是4種不同味型壽司的調(diào)制差別： 清爽型壽司： 米1盒（180毫升）,，鹽4克,，糖8克，米醋25毫升 標準壽司： 米1盒（180毫升）,，鹽4克,，糖10克，米醋25毫升 甘甜口味壽司： 米1盒（180毫升）,，鹽4克,，糖12克，米醋25毫升 濃重口味壽司： 米1盒（180毫升）,，鹽5克,，糖12克，米醋27毫升
要點： 1,、攤開米飯的竅門是用小木鏟快速打散米飯,，不能夠破壞米飯的完整性且防止米飯變黏。 2,、讓米能形成一粒一粒,，不粘連的狀態(tài)，讓每一粒米飯都被醋汁包裹,。 3,、淋醋以后，要立刻用蒲扇給米飯降溫,，保持爽利,。 4、最終米飯的溫度應(yīng)該和人的體溫相近，這就是最適合做壽司米飯的溫度了,。 5,、米飯要放入保溫性能好的容器里面，用紗布包裹,，防止干燥,。 |
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