藍(lán)莓山藥

原料：手指山藥,，藍(lán)莓,，薄荷，桂花醬,，桂花,。

制法：將山藥去皮,，放入冰箱冰鎮(zhèn)12小時(shí),，取出裝盤，淋桂花醬,，撒少許桂花,，點(diǎn)綴洗凈的藍(lán)莓、薄荷即可,。

特色蓮藕配海筍

原料：蓮藕200克,，海筍100克，蔥花10克,，蒜片50克,，香菜50克，辣椒圈50克,，可食用鮮花適量,，醬油、辣鮮露,、白醋,、蠔油、白糖各適量,。

制法：將蓮藕洗凈,，切片,，飛水后過(guò)冷水，瀝干待用,；將海筍用冷水泡12小時(shí),，用開(kāi)水煮5分鐘，過(guò)冷水待用,；將醬油,、辣鮮露、白醋,、蠔油,、白糖調(diào)勻，加蒜片,、辣椒圈,、香菜拌勻，放入蓮藕片,、海筍,，入冰箱冷藏12小時(shí)，取出擺盤,，以蔥花,、可食用鮮花點(diǎn)綴即可。

點(diǎn)評(píng)：口感爽脆,，開(kāi)胃小菜,，佐酒佳肴。

養(yǎng)生紅斑魚(yú)

主料：深海紅斑魚(yú)1條,。

輔料：官府濃湯200克,，美國(guó)野米10克，沁州黃小米10克,，鷹嘴豆5克,，青豆5克，山藥丁5克,，油菜心1棵,，枸杞適量。

調(diào)料：高湯,、鹽,、生粉各適量。

制法：將紅斑魚(yú)治凈,，去骨,，將魚(yú)肉片成蝴蝶片，加鹽,、生粉碼味,，入高湯汆熟,，備用；將油菜心,、枸杞入高湯焯熟,，備用；鍋入濃湯煮開(kāi),，放入美國(guó)野米,、沁州黃小米、鷹嘴豆,、青豆,、山藥丁，加鹽調(diào)味,，勾芡,，倒入燉盅，將魚(yú)片放入燉盅,，用菜心,、枸杞點(diǎn)綴即可。

點(diǎn)評(píng)：深海紅斑魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,，官府濃湯香味濃郁,，輔以雜糧，味美而營(yíng)養(yǎng)豐富,，老少皆宜,。

生啫清遠(yuǎn)雞

把清遠(yuǎn)雞剁成小塊，再加生啫醬腌漬,，待用,。

把砂鍋放火上燒熱,，先下香油,、沙姜末、洋蔥末,、姜末,、蒜丁、小米辣末,、豆角丁等炒香,，再把腌好的雞塊放進(jìn)去翻炒勻，等蓋上蓋子改小火焗8分鐘后,，揭開(kāi)鍋蓋撒入九層塔末拌勻,，焗2分鐘過(guò)后，再次掀開(kāi)蓋子并撒入少量的九層塔末,，即可上桌,。

九層塔:是一種帶有清香味的外來(lái)食材,，廚師為了賦予雞肉新的味道，把它和小米辣,、姜塊,、蒜粒、沙姜等結(jié)合起來(lái)調(diào)味,。成菜不僅味道鮮辣清香,，而且還帶有一股濃郁的醬香味。

時(shí)蔬煲仔骨

原料：豬排骨300克    菜心100克    山藥80克    金瓜汁,、雞蛋液,、鹽、胡椒粉,、味精,、鮮湯、紅苕淀粉,、濕生粉,、化雞油、色拉油各適量

制法：

1.把排骨剁成小塊,，納碗先加鹽,、味精、雞蛋液和紅苕淀粉拌勻,，腌一會(huì)兒再下油鍋炸成酥排,。另把菜心和山藥切成粒，待用,。

2.凈鍋上火摻鮮湯,，加鹽和胡椒粉調(diào)味后，下酥排稍煮,，盛出來(lái)上籠蒸20分鐘,，取出待用。

3.另取凈鍋摻入鮮湯燒沸,，把雞油,、蒸好的酥排、菜心粒和山藥粒放鍋里,，加金瓜汁,、鹽、味精調(diào)味并勾二流芡,，起鍋裝入窩盤上桌,。

鐵板牛脊髓

小創(chuàng)意：一道鐵板菜，變身火焰菜，增強(qiáng)了客人的體驗(yàn)效果,。

把牛脊髓解凍,，切成段，入加有姜蔥,、料酒的沸水鍋汆斷生,，撈出待用。

鍋里下豬油,，放剁細(xì)的泡椒末,、泡姜、泡蒜,、小米椒和鮮花椒炒香,，摻入鮮湯，調(diào)入蠔油,、胡椒,、雞精和少許醋，然后放入牛脊髓段小火煨透,，起鍋裝入鋁箔紙中,，放在鐵板上，撒蔥花上桌,，最后當(dāng)著客人的面,，在鐵板上倒入高度白酒點(diǎn)燃，稍后即可食用,。

糖醋巴沙魚(yú)

把巴沙魚(yú)治凈并剞菊花刀,，納碗后加鹽、胡椒粉,、雞蛋清和生粉,，拌勻了待用。

凈鍋放油燒至八成熱時(shí),，下入巴沙魚(yú)炸成菊花形狀,，撈出來(lái)裝盤。

鍋里留底油,，下入用番茄沙司,、白糖、大紅浙醋,、鹽和濕生粉調(diào)制成的糖醋汁，炒勻便起鍋澆在盤中巴沙魚(yú)上,，即成,。

宮廷至尊烤鴨

原料：北京玉泉山填鴨，薄脆,，胡蘿卜,，黃瓜,，哈密瓜，烤鴨餅,，大蔥,，桂花醬，木糖醇,，甜面醬,，酸梅醬，脆皮水,。

制法：將填鴨治凈,，吹干，待皮肉分開(kāi),，以滾水淋鴨,，再以脆皮水淋，用風(fēng)扇繼續(xù)吹8小時(shí),，放入冷庫(kù)凍一夜,，取出自然解凍，上火烤90分鐘,；將烤鴨取出,，改刀裝盤；將胡蘿卜,、大蔥,、黃瓜、哈密瓜洗凈,，改刀成長(zhǎng)條,，與烤鴨、烤鴨餅,、薄脆,、桂花醬、木糖醇,、甜面醬,、酸梅醬一同上桌即可。

制作關(guān)鍵：鴨子重量宜在5.3斤～5.5斤之間,，飼養(yǎng)時(shí)間26天,，這樣的鴨肉質(zhì)嫩，烤制后皮酥脆,，入口即化,。

點(diǎn)評(píng)：這道菜包括了常見(jiàn)的三種吃法，鴨皮、皮肉相連以及鴨肉各有風(fēng)味,，基本保持了傳統(tǒng)的制作方法,，配食的桂花醬令這道硬菜增加了一種甜潤(rùn)清麗的江南氣質(zhì)。

戀上黃花魚(yú)

把黃花魚(yú)治凈,，納盆加鹽,、姜蔥汁和料酒拌勻，腌漬入味后,，撈出來(lái)搌干水分并粘上干生粉,，隨后下五成熱的油鍋炸至外脆內(nèi)熟，撈出來(lái)瀝油待用,。

鍋留底油,，先下郫縣豆瓣醬、姜顆和蒜顆炒香,，再放入干辣椒面炒至油紅,，烹料酒并摻水，下炸好的黃花魚(yú),，轉(zhuǎn)小火燒制,。

等鍋里汁水將干時(shí)，用筷子夾出黃花魚(yú)裝盤,，另下入蔥丁,、青紅椒節(jié)推勻，出鍋舀在黃花魚(yú)上面,，點(diǎn)綴香菜即成,。

香煎一面黃

把老豆腐切成菱形塊，下入炙好的油鍋,，煎至一面金黃待用,。

鍋里放色拉油燒熱，投入姜片,、蒜片,、辣妹子醬和紅小米辣節(jié)炒香，摻少量水并下入煎好的豆腐塊,，小火燒制時(shí)加鹽,、味精、雞精和老抽調(diào)味,，最后勾薄芡并淋香油,，出鍋裝盤即成。

富貴龍蝦球

把日本豆腐切成6厘米長(zhǎng)的塊,，先在六成熱的油鍋里炸定型,，撈出后,，把豆腐逐塊挖空,，再釀入咸鮮味的肉餡并用韭菜扎緊,。等到將其上籠蒸透以后，取出來(lái)擺盤邊,，再澆上鮑魚(yú)汁,。

把龍蝦肉切成球狀，入盆加蔥姜汁,、料酒,、鹽、雞蛋清,、生粉等腌漬入味,，再投入五成熱的油鍋里滑油，撈出來(lái)待用,。

另把蒸熟的龍蝦頭尾在盤邊擺好,。鍋里留油燒熱，投入芹菜段和龍蝦球,，邊炒邊加鹽,、味精、白糖等,，待勾入少許水淀粉炒勻后,，起鍋裝在盤中間，即成,。

雞豆花

把雞脯肉剔去筋,，放攪拌機(jī)里加適量的水先打成肉泥，納盆后加清湯,、生粉,、雞蛋清和少許的鹽調(diào)成較稀的雞肉泥，然后在沸水鍋里按傳統(tǒng)手法沖成“豆花狀”,。

臨走菜時(shí),，在湯盅內(nèi)摻清雞湯并放入煮好的雞豆花，上籠蒸10分鐘后,，取出來(lái)點(diǎn)綴汆熟的綠葉蔬菜和番茄片,，即成。

芝士焗番薯

原料：紅薯750克,、芝士片1袋

制法：

把紅薯放入煨湯缸烤熟,，取出后每只分成兩半，再分別放上芝士片,，稍烤取出裝盤即成,。

參湯蝦餃

原料：鮮蝦,，肥豬肉丁，香芹粒,，澄粉,，生粉，花旗參,，清雞湯,，豬油，胡蘿卜汁,，香油,，白糖，白胡椒粉,，鹽,，雞精。

制法：

將活蝦治凈,，挑去蝦線,，取三分之一的蝦仁對(duì)切，剩余的蝦仁切碎待用,；

香芹粒與肥肉丁,、蝦肉碎一起拌勻，加鹽,、香油,、雞精、白胡椒粉,、白糖調(diào)味,，攪打均勻，制成餡待用,；

將澄粉,、生粉加熱水和面，搟成面皮,，包入蝦餡和蝦仁成蝦餃待用,；

另取澄粉、生粉加胡蘿卜汁,、熱水和面,，搟成橙色的面皮，包入蝦餡和蝦仁制成橙色蝦餃待用,；

清雞湯中加入花旗參煮成參湯待用,；將雙色放入容器，倒入少許參雞湯,，上籠蒸熟即可,。

一品茶壺包

招牌原因：餡香滑,，皮松軟。外觀可愛(ài),，內(nèi)有乾坤,，深受小朋友喜愛(ài)。

原料：燕麥片,，燕麥醬,，牛奶,，面粉,。

制法：將燕麥片、面粉,、牛奶一起和成面團(tuán),，發(fā)酵充分，一部分制成壺嘴和壺耳待用,；在其余面團(tuán)中包入燕麥醬,，制成壺身，貼上壺嘴和壺耳,，上籠蒸熟即可,。

編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng)  彭景