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四次易主 數(shù)度沉浮
“楊裕興的面,，徐長(zhǎng)興的鴨,，德園的包子真好呷?！痹陂L(zhǎng)沙,，要吃包子，必稱德園,。德園的包子究竟有多火,？從每天早晨門前綿延曲折的買包長(zhǎng)龍便可窺見(jiàn)一二,。據(jù)說(shuō)鬧饑荒那幾年，擁堵的“搶包”人群曾發(fā)生嚴(yán)重踩踏事件,，而如今的德園,，逢年過(guò)節(jié)，來(lái)此采購(gòu)上千個(gè)包子走親訪友的,，也大有人在,。
1875年‘光緒元年’，德園的創(chuàng)始人譚盛德夫婦從湘陰來(lái)到長(zhǎng)沙,，在八角亭附近的臬（nie）后街盤下一個(gè)小門面,，“德園包子”從此誕生。此后的140年間,，這家包子鋪曾經(jīng)三次易址,、四次易主，其興衰際遇,，伴隨著社會(huì)大氣候的變遷,，畫出了幾起幾伏的波浪線條。
德園首次易主,，是由于譚氏夫婦的第三代傳人因賭博敗光了家業(yè),，只得將祖產(chǎn)變賣，而此時(shí)恰逢清帝退位,，離包子鋪不遠(yuǎn)的臬司衙門（即一省的司法機(jī)構(gòu)）宣告解散,，幾位失業(yè)的官?gòu)N出資接手德園。這些廚師技藝高超,、經(jīng)多見(jiàn)廣,，入主德園后相繼增加官府菜、開(kāi)辟“八大包”,，德園進(jìn)入前所未有的鼎盛期,。上世紀(jì)五十年代初，包子鋪公私合營(yíng),，在六零年前后那段困難歲月,，由于政府對(duì)其提供豬肉、富強(qiáng)粉,、白糖等原料,，德園的供應(yīng)從未斷檔。那時(shí)候若想吃頓包子,，需要頭一天晚上裹著被子前來(lái)排隊(duì),，第二天早上開(kāi)門，隊(duì)伍已經(jīng)里外三層、嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí),。當(dāng)時(shí)德園每天生產(chǎn)一兩萬(wàn)個(gè)包子,，仍然供不應(yīng)求。改革開(kāi)放后,，德園的國(guó)營(yíng)體制在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中,，已顯得越來(lái)越力不從心。在其不堪重負(fù)之時(shí),，現(xiàn)任總經(jīng)理潘壬子的父親潘業(yè)紀(jì)出資將其買下,，遷址侯家塘、挖掘老技藝,，將百年德園的招牌傳承至今,。
1、德園門頭,。
 2、潘壬子,，現(xiàn)任百年德園包子鋪總經(jīng)理。其父潘業(yè)紀(jì)幼時(shí)是“德園”的一名學(xué)徒工,，國(guó)營(yíng)體制下,，曾擔(dān)任過(guò)14年“德園”總經(jīng)理。  3,、外賣窗口的客人比肩接踵,。  4、在德園,，外賣窗口除了售賣熱包子,，也會(huì)專門辟出一小片區(qū)域擺放籠屜，待包子散去熱氣再賣給食客,。這是因?yàn)闊岚友b入塑料袋后易捂出“汽水”,，浸軟包子皮后影響口感，而包子稍涼后,，表皮略硬,，能夠維持形狀和口感，更適合外帶,。
17年沒(méi)走一個(gè)人
解放前,，德園面點(diǎn)師傅有20余人，分工明確,。堂案為首的稱“神目”師傅，下分大幫案,、二幫案,、三幫案,，并設(shè)置專門調(diào)餡的肉案,、雜工；品種制作上又分白案（專做包子等）,、高案（專做小點(diǎn)心）、高裝案（專做特殊工藝的精致面點(diǎn),，以前沒(méi)有雕刻模具，想要做出刺猬,、花朵等形狀,，只能靠手工造型）,，每項(xiàng)技術(shù)都由師傅帶徒傳授,。德園的技術(shù)都是保密的，掌握全盤技術(shù)的只有神目師傅等少數(shù)人,。從德園出去的師傅,，一般只會(huì)自己那門技術(shù)，無(wú)法自立門戶,，這也就避免了秘方外泄,。
如今的德園廚房共有15人，一人調(diào)餡,，一人和面,，兩人負(fù)責(zé)蒸包子，另外專設(shè)一人制作千層糕和銀絲卷,，其余的師傅每人負(fù)責(zé)制作兩款包子,。17年來(lái)德園后廚的流失率為零，問(wèn)及原因,，潘壬子說(shuō)：“這幫師傅在德園待得時(shí)間越久越不會(huì)走，他們對(duì)德園有感情,。而且德園師傅的薪資待遇在長(zhǎng)沙應(yīng)是最高的,，他們?cè)谖倚闹惺菐煾福彩羌胰??！?br>
德園八大名包
來(lái)自邊角余料
德園由臬司衙門下崗失業(yè)的官?gòu)N接手后，因他們個(gè)個(gè)皆是油案師傅出身，除了經(jīng)營(yíng)包子早點(diǎn),，更想拿自己所擅長(zhǎng)的官府菜招徠顧客,，于是德園漸次推出海鮮河鮮、雞鴨魚肉等傳統(tǒng)大菜,。這批人丟掉官府飯碗,，如今為自己謀利，當(dāng)然也要精打細(xì)算,，官府菜的選料極其講究,，會(huì)產(chǎn)生很多邊角余料，大廚們挖空心思將其配制成各種餡料,，不僅成本低廉,，而且豐富了包子品種，“八大名包”——玫瑰白糖包,、香菇鮮肉包,、白糖鹽菜包、水晶白糖包,、麻茸包,、金鉤鮮肉包、瑤柱鮮肉包,、叉燒包就此誕生。
發(fā)酵使老面
調(diào)餡用后腿
德園經(jīng)歷百年風(fēng)雨,，包子的地位一直未曾動(dòng)搖,，說(shuō)到底還是因?yàn)槠焚|(zhì)過(guò)硬。現(xiàn)在市面上多用酵母粉和面,，但德園一直堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝,，使用老面作引子，嚴(yán)格把控發(fā)面的溫度和時(shí)間,，蒸好的包子面皮潔白松軟,、麥香四溢、富有彈性,。德園的餡料強(qiáng)調(diào)新鮮,，后廚頭天晚上跟供貨商溝通，開(kāi)列出所需豬肉的品種及重量,，次日早晨,，新鮮的豬肉就由供貨商發(fā)到各個(gè)門店。
潘壬子：出品的穩(wěn)定離不開(kāi)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化,。德園包子現(xiàn)在應(yīng)屬于半標(biāo)準(zhǔn)化狀態(tài),，就拿香菇鮮肉包來(lái)說(shuō)，豬肉等原料有穩(wěn)定的供貨商，選擇肥瘦比例3∶7,、質(zhì)地鮮嫩的后腿夾縫肉（介于豬后座與肘子之間）入餡料,；攪餡時(shí)先后調(diào)入高湯、調(diào)料,、輔料,，保證豬肉餡能夠吸納更多湯汁，肉餡攪打20分鐘后要入低溫冷庫(kù)存放一小時(shí),；每個(gè)包子面皮60克,、肉餡25克，包制時(shí)捏上4個(gè)褶子,，先入200℃烤箱二次發(fā)酵2分鐘,，取出餳3分鐘，再上籠蒸12分鐘,。
未進(jìn)蒸箱 先入烤箱
香菇鮮肉包
和面：1,、高筋面粉1500克納入盆中，加入老面20克,，慢慢地?fù)饺?0℃的清水375克攪拌均勻,，放在面缸里常溫發(fā)酵4小時(shí)以上待用。2,、使用時(shí)取出發(fā)酵好的面團(tuán)放入攪拌機(jī)內(nèi)攪打15分鐘,，加入水435克、白糖75克,、小蘇打15克（中和酸性）,，至面團(tuán)無(wú)疙瘩，表面光滑,，色澤均勻時(shí)取出,。（店內(nèi)所有包子和面點(diǎn)都以此配方和面）
將和好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，下成每個(gè)重約60克的劑子,。
調(diào)餡：1,、干香菇30克泡發(fā)后切碎，筍干10克泡發(fā),、控水待用,。2、鍋入少許色拉油燒至八成熱,，下入泡好的筍干煸炒出香,，盛出切成碎米備用。3,、后腿夾縫肉650克放在低速攪拌機(jī)內(nèi),，加入高湯300克,，調(diào)入味精10克、鹽8克,、醬油2克攪拌20分鐘,，最后放入皮凍40克、筍干碎,、香菇碎,，調(diào)勻制成肉餡后入低溫冷庫(kù)存放1小時(shí)。
包制：1,、取和好的面團(tuán)揉成5厘米粗的長(zhǎng)條,，下成劑子（每個(gè)重約60克），然后搟成中間厚,、四周薄的面皮,。2、將凍好的肉餡25克包入面皮中,，捏出4個(gè)褶子,，旋轉(zhuǎn)收口后，揪掉多出來(lái)的面皮即成生坯,。3,、將生坯放入200℃烤箱二次發(fā)酵2分鐘，取出后餳3分鐘,，然后上籠蒸制12分鐘,，出籠即可。
特點(diǎn)：面皮口感筋道,，肉餡汁多不膩,。
 1、每個(gè)面皮包入餡料25克,。  2、捏出4個(gè)褶子,。  3,、旋轉(zhuǎn)收口。  4,、將生坯放入自制無(wú)門烤箱（可用普通烤箱代替）,，烤制2分鐘。  5,、烤好的包子生坯整齊碼在木架子上餳3分鐘,，等待上籠。
肉餡加皮凍 入庫(kù)一小時(shí)
技術(shù)關(guān)鍵：1,、揉制面團(tuán)時(shí),，最好摻入20℃的水,，水溫太高會(huì)把面團(tuán)燙“死”失去活性，水溫太低面團(tuán)發(fā)不起來(lái),。一般是晚上九點(diǎn)將面團(tuán)放入缸中發(fā)酵,，次日凌晨?jī)扇c(diǎn)開(kāi)始和面，確保發(fā)酵4小時(shí)以上,。2,、肉餡制作過(guò)程中，要先勻速加入高湯,，確保肉餡能最大程度吸入湯汁,，然后再加入調(diào)料與輔料。3,、肉餡攪打完畢一定要入零下18℃的冷庫(kù)存放一小時(shí),，因?yàn)閿嚢钑r(shí)溫度稍高，餡料較稀,，不易包入面皮,。4、小蘇打會(huì)使面團(tuán)呈黃色,，如果攪拌不充分,，則會(huì)出現(xiàn)“黃一塊白一塊”的現(xiàn)象，導(dǎo)致蒸出的包子色澤和飽滿程度不均勻,。因此在和面時(shí),，既要注意觀察面團(tuán)是否光滑，也要兼顧色澤是否均勻,。5,、包子入烤箱，可使發(fā)酵更加充分,，出品更加松軟,。
瑤柱鮮肉包
調(diào)餡：1、干貝肉30克溫水泡發(fā),，切成花生米大小的丁備用,，海米20克溫水泡發(fā)。2,、后腿夾縫肉650克放到低速攪拌機(jī)內(nèi)攪拌20分鐘,，攪拌過(guò)程中先后加入高湯300克、味精10克,、鹽8克,、生姜5克、醬油2克,、皮凍40克,，待肉餡吸足湯汁和調(diào)料的滋味,，再加入干貝丁、海米混合均勻,，然后入低溫冷庫(kù)存放1小時(shí),。
包制：與香菇鮮肉包的制作流程相同。
特點(diǎn)：鮮嫩多汁,，鮮美十足,。
白糖加冰糖 擦出一層毛
水晶鹽菜包
調(diào)餡：1、梅干菜50克用溫水泡發(fā),、切成碎丁,，下入八成熱豬油中煸炒出香，調(diào)入鹽4克翻炒均勻,。2,、冰糖15克粉碎成小顆粒待用。3,、將炒好的梅干菜碎與肥肉丁25克一同上籠蒸15分鐘,，取出放涼。4,、冰糖渣加白糖500克攪拌,、摩擦5分鐘至表面起毛，倒入面粉175克,、豬油30克,、蒸好的梅干菜和肥肉丁，繼續(xù)攪拌3-4分鐘,，制成糖餡,。
包制：1、面團(tuán)和好后揉成5厘米粗的長(zhǎng)條,，下成劑子（每個(gè)重約60克）,，然后搟成中間厚、四周薄的包子皮,。2,、取制好的糖餡25克包入包子皮內(nèi)，不用捏褶直接收口,，然后揪掉多余的面皮，揉搓成圓形生坯,。3,、生坯入200℃烤箱二次發(fā)酵2分鐘，取出餳發(fā)3分鐘后,，上籠蒸制12分鐘,，出籠即可,。
特點(diǎn)：咸香不膩，口感獨(dú)特,。
技術(shù)關(guān)鍵：白糖和冰糖渣都屬于顆粒狀,，表面光滑，不易與梅菜碎,、肥肉丁融合,，所以調(diào)餡前需要先將白糖、冰糖渣混合,，進(jìn)行“擦糖”：即從四面八方攪拌,、摩擦，至白糖,、冰糖表面的晶體纖維發(fā)熱,、起毛，如此一來(lái),，冰糖渣才能與其他輔料黏合在一起,，包入面皮才能手握成型。
1,、炒好的梅干菜碎,。 2、梅干菜碎與白糖,、冰糖渣,、肥肉丁、面粉,、豬油等混合成餡,。 3、餡料包入面皮,，直接收口,。 4、把多余的面皮揪掉,。 5,、制成圓形生坯。 玫瑰五仁包
調(diào)餡：蕎餅（金桔餅）15克切碎,；花生仁20克放入烤箱,，保持上下火180℃烤制5分鐘，取出去皮碾碎,；紅棗15克切碎,。以上三種原料與枸杞15克、芝麻15克,、桂花糖2.5克攪拌均勻,，然后加入白糖500克,、面粉175克、豬油30克混合,。
包制：與水晶鹽菜包的包制手法相同,。
千層糕
調(diào)餡：白糖1000克、肥肉丁500克混合均勻,，上籠蒸制40分鐘后,，取出攪碎，制成糖油,。
制作：1,、取出面團(tuán)平攤在案板上，搟成2厘米厚的長(zhǎng)方形面皮,，將糖油均勻地抹在面皮表層,。2、將面皮折疊成三層,，用搟面杖擠壓,，使糖餡貼緊面皮。3,、再把折疊好的面皮搟成2厘米厚的長(zhǎng)方形,，繼續(xù)抹糖油，折疊,，最后把面皮搟成約4厘米厚的正方形生坯,。4、將生坯放入蒸籠,，蒸40分鐘至熟透,，取出后在表面均勻撒上青紅絲，切成菱形塊上桌即可,。
特點(diǎn)：鮮甜綿軟,。
技術(shù)關(guān)鍵：面皮搟制時(shí)保持厚薄均勻，這樣才能保證每塊糕點(diǎn)層次分明,。
1,、面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，均勻抹上一層糖油,。 2,、折疊成三層。 3,、用搟面杖壓實(shí),，使糖餡貼緊面皮。 4、最后搟成的正方形生坯,。 5、撒上青紅絲后改成菱形塊即可,。
湘味叉燒包
制作叉燒肉：1,、豬里脊肉10斤改刀成1厘米厚的長(zhǎng)條，碼入托盤后,，在兩面均勻抹上蜂蜜50克,、醬油50克，撒上適量蔥段,，包一層保鮮膜,，入冷藏冰箱腌制兩天后取出。2,、將腌制好的里脊肉用鐵簽固定后放入烤箱,，保持上下火180℃，烤制20分鐘即成叉燒肉,，取出放涼,，切成花生米大小的丁即成。
調(diào)餡：取香菇鮮肉包的肉餡1000克與叉燒丁100克混合均勻,。
包制：1,、將和好的面團(tuán)揉成5厘米粗的長(zhǎng)條，再下成每個(gè)重約60克的劑子,，然后搟成中間厚,、四周薄的包子皮。2,、將包子皮平攤在手上,，包入肉餡25克，另一只手的食指和拇指捏住包子皮一端,，同時(shí)向里捏緊,，包子最中間的褶就完成了，再用拇指和食指分別捏住左,、右面皮,，收攏打褶、向里捏緊,，均勻捏出15個(gè)褶子至包子皮末端,，將其捏牢即成生坯。3,、將生坯放入200℃烤箱二次發(fā)酵2分鐘,，取出餳發(fā)3分鐘后，上蒸籠蒸制12分鐘，出籠即可,。
特點(diǎn)：叉燒咸甜適口,，給肉餡增加特別的鮮味。
技術(shù)關(guān)鍵：叉燒丁要大小相同,，否則受熱不均勻,，生熟程度不一致。
1,、提前預(yù)制好的叉燒丁,。 2、一手托住面皮,，另一只手拇指和食指捏住包子皮一端,，向里捏緊，打出包子最中間的褶,。 3,、然后拇指和食指分別捏住左、右面皮,，收攏打褶,、向里捏緊。 4,、荷葉形的叉燒包生坯完成了,。 |
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來(lái)自： 萃華園 > 《面點(diǎn)食品》
