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百宴技為先,、修得方成藝——馬濤,！ 關注：美食新元素——馬濤、分享酒店餐飲管理智慧 點擊右上角——查看公眾號——關注或查看歷史信息 打開微信——通訊錄——右上角搜公眾號:matao858018 輸入美食新元素并查找添加或者——登陸QQ44415314 各位同仁們,、朋友們,，民以食為天,、食以安為先！目前我們中國餐飲發(fā)展到今天,，有些人為了賺沒有良心的錢,，對食品進行黑加工，導致我們消費者的身體受到嚴重的傷害,。作為一個專業(yè)的餐飲從業(yè)人員也要通過相關的學習后嚴格進行食品安全規(guī)范操作,。希望我們作為餐飲人對消費者的身體健康負責!由于近期是邊整理邊發(fā)空間和大家一起相互學習，相互為消費者營造一個健康的環(huán)境和安全的美食而努力,！馬濤在這里先感謝大家,！ 1）采購的原料應具有一定的新鮮度，具有該有的色,、香,、味和組織形態(tài)特征。 標準解釋：餐館,、飯店,、餐飲類加工場所所采購或外送的原料應該保持新鮮、顏色正常,、無異味,、無渾濁和組織分離的現(xiàn)象。新鮮的原料是保證餐食質(zhì)量的關鍵,。 2） 盛裝原材料的包裝物或容器,，其材質(zhì)應無毒無害、不受污染,、符合衛(wèi)生要求。 標準解釋：盛裝食品原料的內(nèi),、外包裝應使用正確的材料,、不能使用非食品包裝袋或包裝箱盛裝食品原料。 3） 原料運輸工具應符合衛(wèi)生要求,，應具有防雨防塵設施,。根據(jù)原料特點和衛(wèi)生需要，還用具備保溫,、冷藏,、保鮮的設施。 標準解釋：運送或購買原料用的車輛應盡量選用封閉式貨車,、在外界氣溫較高的條件下,，貨車車廂內(nèi)應保證適當?shù)臏囟龋绕溥\輸冷藏存放的原料,、肉類制品和奶制品等,，需要有冷藏或其他保溫設施,，車內(nèi)溫度應控制在8°以下。 4） 運輸是哦原料作業(yè)應防止污染,。操作要輕拿輕放,，不適用原料受損，不得與有毒,、有害物品同時裝運,。 標準解釋：食品原料或食品內(nèi)，外包裝在運輸車內(nèi)不能與非食品性原料混放,、尤其是不能與化工原料,，農(nóng)藥化肥，汽油及其他化學物品和易破碎的原料,、鋸末,、玻璃等同時混運，此外,、運輸原料的車輛要保持內(nèi)部的清潔衛(wèi)生,，在運輸，裝運玻璃容器的罐頭過程中,，在裝卸是要輕拿輕放,，避免包裝破碎。 5） 到貨原料要進行必要的溫度檢測 標準解釋：原料到貨后,，應對原料感官,，包裝和有效日期進行檢查，有條件的話,，應對其到貨的溫度進行測量,，尤其是需要冷藏或冷凍保存的原料，要求冷藏保存的原料到貨是的溫度不應高于8°,，冷凍保存的原料到貨時表面溫度不應高于-5°,、表面沒有軟化的現(xiàn)象。 2.2硬件及環(huán)境衛(wèi)生控制 清潔的廠房,、整潔有序的車間是良好餐飲衛(wèi)生的基本保證,，也是提高工作熱情的重要條件。因此要保證生產(chǎn)車間的良好秩序和現(xiàn)場衛(wèi)生環(huán)境,。 1,、 垃圾處理 1） 垃圾桶的使用 標準要求：在原料加工車間或廚房內(nèi)所使用的垃圾桶和廢料桶應為腳踏式或無蓋垃圾桶,，并且在垃圾桶內(nèi)側應使用一次性垃圾袋來回收垃圾,，以避免員工頻繁接觸垃圾桶蓋已經(jīng)沒有正確洗手所造成的交叉污染，單垃圾廢料的集中收集區(qū)域及容器應遠離廚房,，并設有密閉或帶蓋的設施，防止吸引有害蟲,、污染環(huán)境,。 2） 垃圾的清除 標準要求：廚房內(nèi)的垃圾桶應盡量保持及時清空的狀態(tài)，不能出現(xiàn)垃圾溢出垃圾桶或垃圾長時間無人處理的現(xiàn)象,，對于統(tǒng)一收集的垃圾,，應做到日產(chǎn)日清。 3） 垃圾桶的定時清洗 標準要求：廚房或加工車間內(nèi)使用的垃圾桶應定期清潔,，應保持垃圾桶內(nèi),、外表面的清潔無異味，且垃圾桶身應保持完整,、無裂縫,、以避免垃圾漏出、污染廚房的環(huán)境,。 2,、 防蟲防鼠設施的布置 1） 防蚊蟲設施布置的基本要求 平面放置的標準要求：防蚊蟲設施和滅蠅燈不應直接設置在庫房或廚房的進門口處，以避免滅蠅燈成為蚊蟲的誘引器,，而起到反的作用,。 滅蠅燈宜設置在廚房或者庫房門與兩側墻壁成37°夾角的范圍內(nèi)，靠墻邊放置,。 2） 防鼠設施的布置基本要求 標準要求：在廚房,、加工車間和餐飲經(jīng)營性建筑物內(nèi)，禁止使用任何毒鼠藥品及有毒的誘餌,，應使用機械式捕鼠器或物理性捕鼠器,。車間和庫房進門兩側宜采用鼠夾，其余位置每隔8——10米放置粘鼠板,，在廚房或建筑物的主要通道可以放置鼠夾,，建筑物外圍放置捕鼠籠或捕鼠盒。 3） 防蟲防鼠設施的使用要求 標準要求：防蟲防鼠設施不論哪個季節(jié),，都應保持24小時工作狀態(tài),。切記僅在生產(chǎn)是使用。 4） 防蟲防鼠設施的定期檢查和清理 標準要求：餐館或加工廠應制定防蟲防鼠設施的定期檢查和清理計劃,，避免電死蚊蟲過多,，溢出滅蠅燈的接物盤,，防止蚊蠅進入紗窗和門窗不能破損,，如有破損應及時修繕。被捕到的老鼠應及時處理,，不能長時間在鼠夾上,。否則，會引起其他污染。 3,、 與食品接觸表面的衛(wèi)生,、環(huán)境控制 1） 與食品接觸表面的材質(zhì)要求 標準要求：與食品直接接觸的表面應耐腐蝕、不生銹,、表面光滑,、易清洗，不宜采用竹木,、纖維制品,，或含有鐵、銅金屬的材料,。 2） 與食品接觸表面的維護和檢查 標準要求：與食品直接接觸的設備和表面應制作精細,，無粗糙焊縫，凹陷或破損,，始終保持完好,，并可以及時排水，無積存食品殘渣或積水,。 3） 與食品積存表面的清潔和消毒 標準要求：與食品接觸表面應定期清潔,、消毒。大型設備每天結束后要徹底清洗消毒,，小型工具和臺面應每次使用后進行清洗和消毒,。 常見消毒辦法：對道具、案板使用濃度為50——100毫克/升的含氯消毒劑浸泡2分鐘,。 對工作臺面：每日下班后,，打開紫外線殺菌燈至少30分鐘；或者使用消毒劑對表面噴灑,，然后自然風干,。 對工作服、抹布：使用82°以上的熱水浸泡至少5分鐘,。 4,、 廚房內(nèi)污水排放的控制 1）廚房內(nèi)污水排放的要求 標準要求：廚房（尤其是用水量較大的車間、蔬菜清洗,、烹制廚房）內(nèi)陸面宜采用帶有坡度的地面和排水溝,。排水溝應保持時時暢通，不應出現(xiàn)污水外溢的現(xiàn)象,、一避免給細菌和蚊蠅的滋生創(chuàng)造條件,，而對車間造成污染。 2） 廚房或庫房內(nèi)冷凝水的控制 標準要求：屋頂和天花板應選用不吸水,、表面光潔,、耐腐蝕。淺色材料進行裝修，從中間向兩側要有適度的坡度,，在結構上減少冷凝水的滴落,，便于清洗和消毒。 3） 廚房內(nèi)排水設施的防鼠控制 標準要求：車間或廚房的排水設施（排水溝或地漏）應設置防鼠設施,，如設置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔欄或網(wǎng)罩,，以防鼠類進入。 5,、 洗手消毒設施的要求 1） 洗手設施的配備要求 標準要求：每個廚房和加工車間內(nèi)部應配備洗手設施和洗手站,，洗手設施要求具有以下條件，非手動式水龍頭,，溫水供應,，洗手液，消毒液,，擦手紙以及廢紙簍（不推薦廚房內(nèi)使用烘手器）,。 2） 洗手設施的正確使用 標準要求：洗手設施或洗手站僅供洗手使用，并且要保證它的衛(wèi)生和清潔,。 6,、 工具清潔及使用的控制 1） 清潔工具的區(qū)分 標準要求：無論是餐館還是營養(yǎng)餐的加工中心，用于不同用途的清潔工具要求使用不同顏色的文字標示進行區(qū)分,，以避免由于清潔工具的相互使用造成交叉污染,。 通常生肉、原料加工使用紅色抹布,；熟食,、冷葷加工車間使用淺色抹布；廁所,、通道等不潔凈區(qū)域使用神色抹布,。 2） 操作工具的區(qū)分和使用 標準要求：不同廚房內(nèi)使用的工具（道具，案板等）應通過顏色或文字進行區(qū)分,，使用后也應分開進行清洗和存放,。 餐飲業(yè)刀具、案板用途區(qū)分管理國際慣例,； 生肉類——紅色 冷葷,、熟肉類——黃色 清真類——綠色 蔬菜等——刀普通黑色、案板白色 7,、 墻壁和門窗的要求 1） 材質(zhì)要求 標準要求：墻壁應采用無毒,、無異味、不透水,、平滑,、不易積垢的淺色構筑，墻面與地面的接角部分宜采用弧形結構連接,，以便于清洗,，同時廚房或車間內(nèi)1.5米以下的部分應采用光滑、不吸水,、淺色,、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，對于冷葷或冷盤制作間,，材料應直接鋪設到屋頂,。 2） 門窗安裝要求 標準要求：各廚房的門宜安裝閉門器或拉簧式閉門設施，窗戶應安裝紗窗,，且紗窗應選用易清洗,，不生銹的材質(zhì)，禁止使用鐵制紗窗,。廚房內(nèi)床邊不宜設立窗臺,，如果設立窗臺應采用45°斜坡式窗臺、避免灰塵積累,，對于有條件的餐館或飯店,，還應在通道的進口處設立立風幕和黃色塑料門簾，用來防止昆蟲的進入,。 8,、 冷葷專間的要求 1） 設施配備的要求 標準要求：冷葷專間的面積不小于8平米，專間內(nèi)應設有專用工器具清洗消毒設施和紫外線消毒燈,。專間內(nèi)溫度不高于25°,，并設有獨立的空調(diào)設施。 2） 紫外線消毒燈的設置和使用 標準要求：紫外線消毒燈設置的高度不應超過2米,，每班工作結束后,，應打開消毒燈對空氣和臺面進行消毒，消毒時間不少于30分鐘,。 獨立成長不如一起分享,， 一個小小的分享您會幫助很多人！本文部分文章轉載網(wǎng)絡或者別的公眾平臺,。內(nèi)容僅供閱讀和大伙分享,，不做商業(yè)盈利。如有侵犯版權請及時聯(lián)系我,，我會及時刪除,。 更多酒店餐飲管理請致電交流：18476858018！馬濤,！ |
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