豬頭肉  牛肉  豆皮  豆干

選用來自非疫區(qū)的無雜質(zhì)、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（或凍）的凍品,，以牛肉,、豬頭肉為例，五香風(fēng)味鹵水還可以做香菇,、豆皮,、豆干等產(chǎn)品。

解凍水溫或者環(huán)境溫度控制在20℃以下,，解凍至產(chǎn)品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）,。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質(zhì)，修正清洗干凈的原料瀝干水分備用,。

第一步：稱量水,、白芷、桂皮,、八角,、良姜、油，小火熬30分鐘,。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）,。第二步：將單獨(dú)稱量的老鹵膏化開加入鹵水中，小火熬制15分鐘,。第三步：將輔料全部加入鹵水中,，進(jìn)行攪拌溶解。10分鐘后,，即可鹵菜,。

焯水：將解凍好的牛肉、豬頭肉放入開水中煮2-3分鐘,，然后撈出,，用清水洗去肉上的浮沫。

鹵制：將預(yù)處理好的的牛肉放鹵水中,，鹵水開后轉(zhuǎn)小火，200火力鹵制10分鐘后放置豬頭肉,，再鹵制30分鐘,，浸泡30分鐘即可。（注：不同肉制品鹵制時間不同,，牛肉可以適當(dāng)延長浸泡時間,。）

冷卻:鹵制好的產(chǎn)品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環(huán)境,，0-4度庫中冷卻30分鐘即可,。

配制的每斤鹵水大概可以鹵3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要補(bǔ)料,，每次補(bǔ)料為原配方料的一半（水除外）,；如果鹵水越來越少，需要補(bǔ)水時,，不要直接加水,，需要按配方重新配一鍋鹵水倒進(jìn)原來的鹵水里面，鹵水使用2-3次后,，味道較淡,，按原配方的一半進(jìn)行補(bǔ)料。

鹵湯要專鹵專用,，不可混為一通,，如：鹵雞、鴨,、鵝,、兔、豬肉、豬心,、豬舌,、蹄花為一類鹵汁；鴨頸,、鴨翅,、鴨爪、鴨腸為一類,；（辛辣味較重）豆制品,，藕則為一次性鹵水，（含淀粉較多易變質(zhì)）,；腸,、肚為一類鹵汁（腥味較重）。

補(bǔ)料時需先撈起佐料,，除去鹵湯中沉淀的渣質(zhì),，如鹵制的肉品比較少，只需要用鹵水的一部分即可,。鹵制后的鹵水與未使用的鹵水必須全部燒開,，冷卻后不要晃動，以防鹵湯變酸,；老鹵的利用：老鹵是指新鹵鹵制20次以上的鹵水,，可以重復(fù)使用和長期貯存，隨著不斷地鹵制各種類型的原料以及香料的反復(fù)投入,，在彼此交互作用下,，原料中的可溶性蛋白質(zhì)越來越多的溶解在鹵水中，積淀成鮮美醇厚的“老鹵”,，時間越長,，老鹵的香味也越來越濃郁，鹵出的產(chǎn)品的口味也就越來越好,。如果較長時間不用須定期煮制并低溫貯藏,，一般煮制后需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾,，并撇凈浮沫和殘余的料渣,，入庫0℃-4℃保存、備用,。

剛鹵出來鹵菜用6－7成開的油用刷子刷一層,，顏色亮麗并防變色發(fā)黑，當(dāng)天銷售不完的鹵菜用塑料袋裝好,，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放,，防串味）,，第二天拿出回爐刷油即可。