一之源

茶者,，南方之嘉木也,，一尺二尺，乃至數(shù)十尺,。其巴山峽川有兩人合抱者,，伐而掇之，其樹如瓜蘆,，葉如梔子,，花如白薔薇，實(shí)如栟櫚,，蒂如丁香,，根如一胡一 桃。其字或從草,，或從木,，或草木并。其名一曰茶,，二曰槚,，三曰蔎，四曰茗,，五曰荈。其地：上者生爛石，中者生櫟壤,，下者生黃土,。凡藝而不實(shí)，植而罕茂,，法如種瓜,，三歲可采。野者上,，園者次,；一陽一崖一陰一林紫者上，綠者次,；筍者上,，牙者次；葉卷上,，葉舒次,。一陰一山坡谷者不堪采掇，性凝滯,，結(jié)瘕疾,。茶之為用，味至寒,，為飲最宜一精一行儉德之人,，若熱渴、凝悶,、腦疼,、目澀、四支煩,、百節(jié)不舒,，聊四五啜，與醍醐,、甘露抗衡也,。采不時(shí)，造不一精一,，雜以卉,，莽飲之成疾，茶為累也,。亦猶人參,，上者生上一黨一 ，中者生百濟(jì),、新羅,，下者生高麗。有生澤州、幽州,、檀州者,，為藥無效，況非此者,！設(shè)服薺苨,，使六疾不瘳。知人參為累,，則茶累盡矣,。

【譯文】

一、茶的起源

茶,，是我國南方的優(yōu)良樹木,。它高一尺、二尺,。有的甚至高達(dá)幾十尺,。在巴山、峽川一帶,，有樹桿粗到兩人合抱的,。要將樹枝砍下來，才能采摘到芽葉,。

茶樹的樹形像瓜蘆,。葉形像梔子?；ㄏ癜姿N薇,，種一子像棕櫚。果柄像丁香,，根像一胡一 桃,。

'茶'字的結(jié)構(gòu)，有的從'草'部（寫作'茶'）,，有的從'木'部（寫作'[木荼]'）,，有的'草''木'兼從（寫作'荼'）。荼的名稱有五種：一稱'茶',，二稱'槚',，三稱'蔎'，四稱'茗',，五稱'荈',。

種茶的土壤，以巖石充分風(fēng)化的土壤為最好,，今有碎石子的礫壤次之,，黃色粘土最差,。

一般說來，茶苗移栽的技術(shù)掌握不當(dāng),。移栽后的茶樹很少長得茂盛,。種植的方法象種瓜一樣。種后三年即可采茶,。茶葉的品質(zhì)，以山野自然生長的為好,，在園圃栽種的較次,。在向一陽一山坡，林蔭覆蓋下生長的茶樹,，芽葉呈紫色的為好,，綠色的差些；芽葉以節(jié)間長,，外形細(xì)長如筍的為好,，芽葉細(xì)弱的較次。葉綠反卷的為好,，葉面平展的次之,。生長在背一陰一的山坡或山谷的品質(zhì)不好，不值得采摘,。因?yàn)樗男再|(zhì)凝滯,，喝了會(huì)使人腹脹。

茶的功用,，因?yàn)樗男再|(zhì)冷涼,，可以降火，作為飲料最適宜,。品行端正有節(jié)儉美德的人,，如果發(fā)燒，口渴,，胸悶,，頭疼，眼澀,，四肢無力,，關(guān)節(jié)不暢，喝上四五口,，其效果與最好的飲料醍醐,、甘露不相上下。但是,，如果采摘的不適時(shí),，制造的不一精一細(xì),，夾雜著野草敗葉，喝了就會(huì)生病,。

茶和人參一樣,，產(chǎn)地不同，質(zhì)量差異很大,，甚至?xí)聿焕绊?。上等的人參出產(chǎn)在上一黨一 ，中等的出產(chǎn)在百濟(jì),、新羅,，下等的出產(chǎn)在高麗。出產(chǎn)在澤州,、易州,、幽州、檀州的（品質(zhì)最差）,，作藥用,，沒有療效，更何況比它們還不如的呢,！倘若誤把薺苨當(dāng)人參服用,，將使疾病不得痊愈，明白了對(duì)于人參的比喻,，茶的不良 影響,，也就可明白了。

二之具

籝,，一曰籃,，一曰籠，一曰筥,。以竹織之,，受五升，或一斗,、二斗,、三斗者，茶人負(fù)以采茶也,。

灶無用突者,，釜用唇口者。甑,，或木或瓦,，匪腰而泥，籃以簞之,，篾以系之,。始其蒸也,，入乎簞，既其熟也,，出乎簞,。釜涸注于甑中，又以谷木枝三亞者制之,，散所蒸牙筍并葉,，畏流其膏。杵臼,，一曰碓,，惟恒用者佳。

規(guī),，一曰模，一曰棬,。以鐵制之,，或圓或方或花。承,，一曰臺(tái),，一曰砧。以石為之,，不然以槐,、桑木半埋地中，遣無所搖動(dòng),。檐,，一曰衣。以油絹或雨衫單服敗者為之,，以檐置承上,，又以規(guī)置檐上，以造茶也,。茶成,，舉而易之。芘莉,，一曰羸子,，一曰筤。以二小竹長三赤,，軀二赤五寸,，柄五寸，以篾織,，方眼如圃,，人土羅闊二赤,，以列茶也。棨,，一曰錐刀,，柄以堅(jiān)木為之，用穿茶也,。撲,，一曰鞭。以竹為之,，穿茶以解茶也,。焙，鑿地深二尺,，闊二尺五寸,，長一丈，上作短墻,，高二尺,，泥之。貫,，削竹為之,，長二尺五寸，以貫茶焙之,。棚,，一曰棧，以木構(gòu)于焙上,，編木兩層,，高一尺，以焙茶也,。茶之半干升下棚,，全干升上棚。

穿,，一江一 東淮南剖竹為之,，巴川峽山紉谷皮為之。一江一 東以一斤為上穿,，半斤為中穿,，四兩五兩為小穿。峽中以一百二十斤為上,，八十斤為中穿,，五十斤為小穿。字舊作釵釧之“釧”,，字或作貫串,，今則不然,。如磨、扇,、彈,、鉆、縫五字,，文以平聲書之,，義以去聲呼之，其字以穿名之,。育,，以木制之，以竹編之,，以紙糊之,，中有隔，上有覆,，下有床 ,，傍有門，掩一扇,，中置一器，貯煻煨火,，令煴煴然,，一江一 南梅雨時(shí)焚之以火。

【譯文】

二,、茶葉采制工具

籯,，又叫藍(lán)，又叫籠,，又叫筥,。用竹編織，容積五升,，或一斗,、二斗、三斗,，是茶農(nóng)背著采茶用的,。灶，不要用有煙囪的（使火力集中于鍋底）,。鍋,，用鍋口有唇邊的。甑,，木制或陶制,。腰部用泥封好,，甑內(nèi)放竹籃作甑箅，用竹片系牢,。開始蒸的時(shí)候,，葉子放到箅里；等到熟了,，從箅里倒出,。鍋里的水煮干了，從甑中加水進(jìn)去,。也有用三杈的榖木翻拌,。蒸后的嫩芽葉及時(shí)攤開，防止茶汁流走,。忤臼,，又名碓（用以搗碎蒸熟的芽葉），以經(jīng)常使用的為好,。規(guī),，又叫模，又叫棬（就是模型,，用以把茶壓緊,，并成一定的形狀），用鐵制成,，有的圓形,，有的方形，有的像花的形狀,。承,，又叫臺(tái)，又叫砧,，用石制成,。如用槐樹、桑樹做,，就要把下半截埋進(jìn)土中,，使它不能搖動(dòng)。檐,，又叫衣,，可用油絹或穿壞了的雨衣、單衣做成,。把'檐'放在'承'上,，'檐'上再放模型，用來制造壓緊的餅茶。壓成一塊后,，拿起來,，另外換一個(gè)模型再做。芘莉,，又叫籯子或篣筤,。用兩根各長三尺的小竹竿，制成身長二尺五寸,，手柄長五寸,，寬二尺的工具，當(dāng)中用篾織成方眼,，好像種菜人用的土篩,，用來放置茶。棨,，又叫錐刀,，用堅(jiān)實(shí)的木料做柄，用來給餅茶穿洞眼,。撲,，又叫鞭，竹子編成,，用來把茶餅穿成串,，以便搬運(yùn)。焙,，地上挖坑深二尺,，寬二尺五寸，長一丈,，上砌矮墻，高二尺,，用泥抹平整,。貫，竹子削制成,，長二尺五寸,，用來穿茶烘培。

棚,，又叫棧,。用木做成架子，放在培上,，分上下兩層,，相距一尺，用來烘焙茶。茶半干時(shí),，由架底升到下層,；全干，升到上層,。穿,，一江一 東淮南劈篾做成；巴山峽川用構(gòu)樹皮做成,，用來貫串制好的茶餅,。一江一 東把一斤稱'上穿'，半斤稱'中穿',，四兩,、五兩（十六兩制）稱'下穿'。峽中則稱一百二十斤為'上穿',，八十斤為'中穿',，五十斤為'小穿'。'穿'字,，先前作釵釧的'釧'字,，或作貫串。現(xiàn)在不同,，'磨,、扇、彈,、鉆,、縫'五字，字形還是按讀平聲（作動(dòng)詞）的字形,，讀音卻讀去聲,，意思也按讀去聲的來講（作名詞）。'穿'字讀去聲,，表示一個(gè)單位,。育，用木制成框架,，竹篾編織外圍,，再用紙裱糊。中有間隔,，上有蓋,，下有托盤，旁開一扇門,。中間放一器皿,，盛有火灰,，使有火無焰。一江一 南梅雨季節(jié),，加火除濕,。

三之造

凡采茶，在二月三月四月之間,。茶之筍者生爛石沃土,，長四五寸，若薇蕨始抽,，凌露采焉,。茶之牙者，發(fā)于叢薄之上,，有三枝四枝五枝者,，選其中枝穎拔者采焉，其日有雨不采,，晴有云不采,。晴采之，蒸之,，搗之,，拍之，焙之,，穿之,，封之，茶之干矣,。茶有千萬狀,，鹵莽而言，如一胡一 人靴者蹙縮然,，犎牛臆者廉檐然,，浮云出山者輪菌然，輕飚拂水者涵澹然,。有如陶家之子羅,，膏土以水澄泚之。又如新治地者,，遇暴雨流潦之所經(jīng)，此皆茶之一精一腴,。有如竹籜者,，枝干堅(jiān)實(shí)，艱于蒸搗,，故其形簁然,；有如霜荷者，至葉凋，沮易其狀貌,，故厥狀委萃然,，此皆茶之瘠老者也。自采至于封七經(jīng)目,，自一胡一 靴至于霜荷八等,，或以光黑平正，言嘉者,，斯鑒之下也,；以皺黃坳垤言佳者；鑒之次也,。若皆言嘉及皆言不嘉者,，鑒之上也。何者,？出膏者光,，含膏者皺，宿制者則黑,，日成者則黃,，蒸壓則平正，縱之則坳垤,，此茶與草木葉一也,，茶之否臧，存于口訣,。

【譯文】

三,、茶葉采制

采茶都在（唐歷）二月、三月,、四月間,。

肥壯如筍的芽葉，生長在有風(fēng)化石碎塊的土壤上,，長達(dá)四至五寸,，好像剛剛破土而出的薇、蕨嫩莖,，清晨帶著露水采摘它,。次一等的芽葉（短而瘦小）,，發(fā)生在草木夾雜的茶樹枝上,。從一老枝上發(fā)生三枝、四枝,、五枝的,，選擇其中長得挺拔的采摘,。當(dāng)天有雨不采，晴天有云也不采,，晴天才能采,，采摘的芽葉，把它們上甑蒸熟,，用忤臼搗爛,，放到模型里用手拍壓成一定的形狀，接著焙干,，最后穿成串,，包裝好，茶就可以保持干燥了,。

茶的形狀千姿百態(tài),，粗略地說，有的像（唐代）一胡一 人的靴子,，皮革皺縮著,；有的像封牛的胸部，有細(xì)微的褶痕,；有的像浮云出山,，一團(tuán)一 一團(tuán)一 盤曲；有的像輕風(fēng)拂水,，微波漣漪,；有的像陶匠篩出細(xì)土，再用水沉淀出的泥膏那么光滑潤澤,；有的又像新整的土地,，被暴雨急流沖刷而高低不平。這些都是一精一美上等的茶,。有的葉像筍殼,，枝梗堅(jiān)硬，很難蒸搗,，所以制成的茶葉形狀像籮篩,；有的像經(jīng)霜的荷葉，莖葉凋敗,，變了樣子,，所以制成的茶外貌枯干。這些都是壞茶,、老茶,。

從采摘到封裝，經(jīng)過七道工序,；從類似靴子的皺縮狀到類似經(jīng)霜荷葉的衰萎狀,，共八個(gè)等級(jí)。（對(duì)于成茶）有的人把光亮,、黑色,、平整作為好茶的標(biāo)志，這是下等的鑒別方法,。把皺縮,、黃色、凸凹不平作為好茶的特征,，這是次等的鑒別方法,。若既能指出茶的佳處，又能道出不好處,，才是最會(huì)鑒別茶的,。為什么呢？因?yàn)閴撼隽瞬柚木凸饬?，含著茶汁的就皺縮,；過了夜制成的色黑，當(dāng)天制成的色黃,；蒸后壓得緊的就平整,，任其自然的就凸凹不平。這是茶和草木葉子共同的特點(diǎn),。茶制得好壞,，有一套口頭傳授的鑒別方法。

四之器

風(fēng)爐：風(fēng)爐以銅鐵鑄之,，如古鼎形,，厚三分，緣闊九分,，令六分虛中,，致其圬墁，凡三足,。古文書二十一字,，一足云“坎上巽下離于中”，一足云“體均五行去百疾”,，一足云“圣唐滅一胡一 明年鑄”,。其三足之間設(shè)三窗，底一窗,，以為通飚漏燼之所,，上并古文書六字：一窗之上書“伊公”二字，一窗之上書“羹陸”二字,，一窗之上書“氏茶”二字,，所謂“伊公羹陸氏茶”也,。置墆?臬于其內(nèi)，設(shè)三格：其一格有翟焉,，翟者,，火禽也，畫一卦曰離,；其一格有彪焉,，彪者，風(fēng)獸也,，畫一卦曰巽,；其一格有魚焉，魚者,，水蟲也,，畫一卦曰坎。巽主風(fēng),，離主火,，坎主水。風(fēng)能興火,，火能熟水,，故備其三卦焉。其飾以連葩,、垂蔓,、曲水、方文之類,。其爐或鍛鐵為之,，或運(yùn)泥為之，其灰承作三足,，鐵柈臺(tái)之,。

筥：筥以竹織之，高一尺二寸,，徑闊七寸,，或用藤作，木楦,，如筥形,，織之六出，固眼其底,，蓋若利篋口鑠之,。炭撾：炭撾以鐵六棱制之，長一尺，銳一豐,，中執(zhí)細(xì)頭,，系一小钅展，以飾撾也,。若今之河隴軍人木吾也,，或作鎚，或作斧,，隨其便也。火筴：火筴一名箸,，若常用者圓直一尺三寸,，頂平截，無蔥臺(tái)勾鎖之屬,，以鐵或熟銅制之,。

鍑：鍑以生鐵為之，今人有業(yè)冶者所謂急鐵,。其鐵以耕刀之趄煉而鑄之,，內(nèi)摸土而外摸沙土?；趦?nèi),，易其摩滌；沙澀于外,，吸其炎焰,。方其耳，以正令也,；廣其緣,，以務(wù)遠(yuǎn)也；長其臍,，以守中也,。臍長則沸中，沸中則末易揚(yáng),，末易揚(yáng)則其味淳也,。洪州以瓷為之，萊州以石為之,，瓷與石皆雅器也,，性非堅(jiān)實(shí)，難可持久,。用銀為之,，至潔，但涉于侈麗,。雅則雅矣,，潔亦潔矣,，若用之恒而卒歸于銀也。

一交一 床 ：一交一 床 以十字一交一 之,，剜中令虛,，以支鍑也 夾：夾以小青竹為之，長一尺二寸,，令一寸有節(jié),，節(jié)已上剖之，以炙茶也,。彼竹之筱津潤于火,，假其香潔以益茶味，恐非林谷間莫之致,?；蛴靡痪昏F熟銅之類，取其久也,。

紙囊：紙囊以剡藤紙白厚者夾縫之,，以貯所炙茶，使不泄其香也,。碾：碾以橘木為之,，次以梨、桑,、桐柘為臼,，內(nèi)圓而外方。內(nèi)圓備于運(yùn)行也,，外方制其傾危也,。內(nèi)容墮而外無余木，墮形如車輪,，不輻而軸焉,，長九寸，闊一寸七分,，墮徑三寸八分,，中厚一寸，邊厚半寸,，軸中方而執(zhí)圓,，其拂末以鳥羽制之。

羅合：羅末以合蓋貯之,，以則置合中,，用巨竹剖而屈之，以紗絹衣之，其合以竹節(jié)為之,，或屈杉以漆之,。高三寸，蓋一寸,，底二寸,，口徑四寸。則：則以海貝蠣蛤之屬,，或以銅鐵竹匕策之類,。則者，量也,，準(zhǔn)也,，度也。凡煮水一升,，用末方寸匕。若好薄者減之,，嗜濃者增之,，故云則也。水方：水方以椆木,、槐,、楸、梓等合之,，其里并外縫漆之,，受一斗。

漉水囊：漉水囊若常用者,，其格以生銅鑄之,，以備水濕，無有苔穢腥澀,。意以熟銅苔穢,、鐵腥澀也。林棲谷隱者或用之竹木,，木與竹非持久涉遠(yuǎn)之具,，故用之生銅。其囊織青竹以卷之,，裁碧縑以縫之,，紐翠鈿以綴之，又作綠油囊以貯之,，圓徑五寸,，柄一寸五分。

瓢：瓢一曰犧杓，剖瓠為之,，或刊木為之,。晉舍人杜毓《荈賦》云：“酌之以匏?！鞭?，瓢也，口闊脛薄柄短,。永嘉中,，馀姚人虞洪入瀑布山采茗，遇一道士云：“吾丹丘子,，祈子他日甌犧之余乞相遺也,。”犧,，木杓也,，今常用以梨木為之。竹筴：竹筴或以桃,、柳,、蒲、葵木為之,，或以柿心木為之,，長一尺，銀裹兩頭,。鹺簋：鹺簋以瓷為之,，圓徑四寸。若合形,，或瓶或罍,，貯鹽花也。其揭竹制,，長四寸一分,，闊九分。揭,，策也,。熟盂：熟盂以貯熟水，或瓷或沙,，受二升,。

碗：碗，越州上,，鼎州次,，婺州次,，岳州次，壽州,、洪州次,。或者以邢州處越州上,，殊為不然,。若邢瓷類銀，越瓷類玉,，邢不如越一也,；若邢瓷類雪，則越瓷類冰,，邢不如越二也,；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠,，邢不如越三也,。晉·杜毓《荈賦》所謂器擇陶揀，出自東甌,。甌,，越也。甌,，越州上口唇不卷,，底卷而淺,，受半升已下,。越州瓷、岳瓷皆青,，青則益茶,，茶作白紅之色。邢州瓷白,，茶色紅,；壽州瓷黃，茶色紫,；洪州瓷褐,，茶色黑：悉不宜茶。畚：畚以白蒲卷而編之,，可貯碗十枚,。或用筥,，其紙帕,，以剡紙夾縫令方,，亦十之也。

札：札緝栟櫚皮以茱萸木夾而縛之,?；蚪刂袷苤艟薰P形,。滌方：滌方以貯滌洗之余,，用楸木合之，制如水方,，受八升,。滓方：滓方以集諸滓，制如滌方,，處五升,。巾：巾以絁為之，長二尺,，作二枚,，玄用之以潔諸器。具列：具列或作床 ,，或作架,，或純木純竹而制之，或木法竹黃黑可扃而漆者,，長三尺,，闊二尺，高六寸,，其到者悉斂諸器物,，悉以陳列也。都籃：都籃以悉設(shè)諸器而名之,。以竹篾內(nèi)作三角方眼,，外以雙篾闊者經(jīng)之，以單篾纖者縛之,，遞壓雙經(jīng)作方眼,，使玲瓏。高一尺五寸,，底闊一尺,，高二寸，長二尺四寸,，闊二尺,。

【譯文】

四、煮茶的用具

風(fēng)爐,，用銅或鐵鑄成,，像古鼎的樣子,，壁厚三分，爐口上的邊緣九分,，爐多出的六分向內(nèi),，其下虛空，抹以泥土,。爐的下方有三只腳,，鑄上籕文，共二十一個(gè)字,。一只腳上寫'坎上巽下離于中',，一只腳上寫'體均五行去百疾'。一只腳上寫'圣唐滅一胡一 明年鑄',。在三只腳間開三個(gè)窗口,。爐底下一個(gè)洞用來通風(fēng)漏灰。三個(gè)窗口上書六個(gè)字的籕文,，一個(gè)窗口上寫'伊公'二字,，一個(gè)窗口上寫'羹陸'二字，一個(gè)窗口上寫'氏茶' 二字,，意思就是'伊公羹,，陸氏茶'。爐上設(shè)置支撐鍋?zhàn)佑玫亩?，其間分三格,。一格上有只野雞圖形。野雞是火禽,，畫一離卦,。

一格上有只彪的圖形。彪是風(fēng)獸,，畫一巽卦,。一格上有條魚的圖形,。魚是水蟲,，畫一坎卦，'巽'表示風(fēng),，'離'表示火,，'坎'表示水。風(fēng)能使火燒旺,，火能把水煮開,，所以要有這三卦。爐身用花卉,、流水,、方形花紋等圖案來裝飾,。風(fēng)爐也有用熟鐵打的，也有用泥巴做的,?；页校ń邮芑覡t的器具），作一個(gè)有三只腳的鐵盤,，托住爐子,。

筥，用竹子編制,，高一尺二寸,，直徑七寸。也有的先做個(gè)像筥形的木箱,，再用藤子編在外面,，有六出的圓眼。底和蓋像箱子的口,，削光滑,。炭撾，用六棱形的鐵棒做,，長一尺,，頭部尖，中間粗,，握處細(xì),，握的那頭套一個(gè)小環(huán)作為裝飾，好象現(xiàn)在河隴地帶的軍人拿的'木吾',。有的把鐵棒做成槌形,，有的做成斧形，各隨其便,。

火夾,，又叫箸，就是平常用的火鉗,。用鐵或熟銅制成,。圓直形，長一尺三寸,，頂端平齊,，飾有蔥臺(tái)、勾鏁之類的東西,。鍑（同'釜',，即鍋）。用生鐵做成,。'生鐵'是現(xiàn)在搞冶煉的人說的'急鐵',，那鐵是以用壞了的農(nóng)具煉鑄的,。鑄鍋時(shí)，內(nèi)面抹上泥,，外面抹沙,。內(nèi)面抹上泥，鍋面光滑,，容易磨洗,；外面抹上沙，鍋底粗糙,，容易吸熱,。鍋耳做成方的，讓其端正,。鍋邊要寬,，好伸展開。鍋臍要長,，使在中心,。臍長，水就在鍋中心沸騰,；在中心沸騰,，水沫易于上升；水沫易于上升,，水味就淳美,。洪州用瓷做鍋，萊州用石做鍋,，瓷鍋和石鍋都是雅致好看的器皿,，但不堅(jiān)固，不耐用,。用銀做鍋,，非常清潔，但不免過于奢侈了,。雅致固然雅致,，清潔確實(shí)清潔，但從耐久實(shí)用說,，還是鐵好,。

一交一 床 ,，用十字一交一 叉的木架,，把中間挖凹些，用來支持鍋,。夾,，用小青竹制成,，長一尺二寸。讓一頭的一寸處有節(jié),，節(jié)以上剖開,，用來夾著茶餅在火上烤，讓那竹條在火上烤出水來,，借它的香氣來增加茶的香味,。但不在山林間炙茶，恐怕難以弄到這青竹,。有的用好鐵或熟銅制作,，取其耐用的長處。

紙袋,，用兩層又白又厚的剡藤紙做成,。用來貯放烤好的茶，使香氣不散失,。碾槽,，最好用橘木做，其次用梨木,、桑木,、桐木、柘木做,。碾槽內(nèi)圓外方,。內(nèi)圓以便運(yùn)轉(zhuǎn)，外方防止翻倒,。槽內(nèi)剛放得下一個(gè)碾磙,，再無空隙，木碾磙,，形狀像車輪,，只是沒有車輻，中心安一根軸,。軸長九寸,，寬一寸七分。木碾磙,，直徑三寸八分,，當(dāng)中厚一寸，邊緣厚半寸,。軸中間是方的,，手握的地方是圓的。拂末（掃茶末用），用鳥的羽毛做,。

羅,、盒，用羅篩出的茶末放在盒中蓋緊存放,，把'則'（量器）也放在盒中,。羅用大竹剖開彎屈成圓形，羅底安上紗或絹,。盒用竹節(jié)制成,，或用杉樹片彎曲成圓形，加上油漆,。盒三寸,，一寸，底二寸,，直徑四寸,。則，用海中的貝殼之類,，或用銅,、鐵、竹做的匙,、策之類,。'則'是度量標(biāo)準(zhǔn)的思。一般說來,，燒一升的水,，用一'方寸匕'的匙量取茶末。如果喜歡味道淡的,，就減少茶末,；喜歡喝濃茶的，就增加茶末,，因此叫'則',。

水方，用翚,、槐,、楸、梓等木制作,，內(nèi)面和外面的縫都加油漆,，容水量一斗。

漉水囊（濾水工具）,，同常用的一樣,，它的骨架用生銅鑄造，以免打濕后附著銅綠和污垢，使水有腥澀味道,。用熟銅,，易生銅綠污垢,；用鐵,，易生鐵銹，使水腥澀,。隱居山林的人,，也有用竹或木制作。但竹木制品都不耐用,，不便攜帶遠(yuǎn)行,，所以用生銅做。濾水的袋子,，用青篾絲編織,，卷曲成袋形，再裁剪碧綠絹縫制,，綴上翠鈿作裝飾,。又做一個(gè)綠色油布口袋把漉水囊整個(gè)裝起來。漉水囊的骨架口徑五寸,，柄長一寸五分,。

瓢，又叫犧,、杓,。把瓠瓜（葫蘆）剖開制成，或是用樹木挖成,。晉朝杜毓的《荈賦》說：'用瓠舀取',。瓠，就是瓢,?？陂煛⑵吧肀?、柄短,。晉代永嘉年間，余姚人虞洪到瀑布山采茶,，遇見一道士對(duì)他說：'我是丹邱子,，希望你改天把甌、犧中多的茶送點(diǎn)我喝,。'犧,，就是木杓。現(xiàn)在常用的以梨木挖成。

竹夾,，有用桃木做的,，也有用柳木、蒲葵木或柿心木做的,。長一尺,，用銀包裹兩頭。

鹺簋,，用瓷做成,，圓形，直徑四寸,，像盒子,，也有的作瓶形，小口壇形,，裝鹽用,。揭，用竹制成,，長四寸一分,，寬九分。這種揭,，是取鹽用的工具,。

熟盂，用來盛開水,，瓷器或陶器,，容量二升。

碗,，越州產(chǎn)的品質(zhì)最好,，鼎州、婺州的差些,，又岳州的好,，壽州、洪州的差些,。有人認(rèn)為邢州產(chǎn)的比越州好,，（我認(rèn)為）完全不是這樣。如果說邢州瓷質(zhì)地像銀,，那么越州瓷就像玉,，這是邢瓷不如越瓷的第一點(diǎn)。如果說邢瓷像雪,，那么越瓷就像冰,，這是邢瓷不如越瓷的第二點(diǎn),。邢瓷白而使茶湯呈紅色，越瓷青而使茶湯呈綠色,，這是邢瓷不如越瓷的第三點(diǎn),。晉代杜毓《荈賦》說的'器擇陶揀，出自東甌'（挑揀陶瓷器皿,，好的出自東甌）,。甌（地名），就是越州,，甌（容器名,，形似瓦盆）,，越州產(chǎn)的最好,，口不卷邊，底卷邊而淺,，容積不超過半升,。越州瓷、岳州瓷都是青色,，能增進(jìn)茶的水色,，使茶湯現(xiàn)出白紅色，邢州瓷白,，茶湯是紅色,；壽州瓷黃，茶湯呈紫色,；洪州瓷褐,，茶湯呈黑色，都不適合盛茶,。

畚,，用白蒲草編成，可放十只碗,。也有的用竹筥,。紙帕，用兩層剡紙,，裁成方形,，也是十張。札,，用茱萸木夾上棕櫚皮,，捆緊,。或用一段竹子，扎上棕櫚纖維，像大毛筆的樣子（作刷子用）,。滌方，盛洗滌的水和茶具。用楸木制成,，制法和水方一樣，容積八升,。滓方,，用來盛各種茶渣。制作如滌方,，容積五升,。巾，用粗綢子制作,，長二尺,，做兩塊，一交一 替使用,，以清潔茶具,。

具列，做成床 形或架形,，或純用木制,，或純用竹制。也可木竹兼用,，做成小柜,，漆作黃黑色，有門可關(guān),，長三尺,，寬二尺，高六寸,。其所以叫它具列,，是因?yàn)榭梢再A放陳列全部器物。

都籃,，因能裝下所有器具而得名,。用竹篾編成，內(nèi)面編成三角形或方形的眼,，外面用兩道寬篾作經(jīng)線,，一道窄篾作緯線，一交一 替編壓在作經(jīng)線的兩道寬篾上,，編成方眼,，使它玲瓏好看。都籃高一尺五寸,，長二尺四寸,，闊二尺,，底寬一尺，高二寸,。

五之煮

凡灸茶,，慎勿于風(fēng)燼間灸，票焰如鉆,，使炎涼不均,。持以逼火，屢其翻正,，候炮出培塿狀蝦蟆背,，然后去火五寸，卷而舒則本其始,，又灸之,。若火干者，以氣熟止,；日干者,，以柔止,。其始若茶之至嫩者,，茶罷熱搗葉爛而牙筍存焉。假以力者,，持千鈞杵亦不之爛,，如漆科珠，壯士接之不能駐其指,，及就則似無禳骨也,。灸之，則其節(jié)若倪,，倪如嬰兒之臂耳,。既而承熱用紙囊貯之，一精一華之氣無所散越,。候寒末之其火用炭,，次用勁薪。其炭曾經(jīng)燔灸,，為膻膩所及,，及膏木敗器不用之。古人有勞薪之味,，信哉,！其水，用山水上,，一江一 水中,，井水下,。其山水，揀乳泉石地慢流者上,，其瀑涌湍漱勿食之,，久食令人有頸疾。又多別流于山谷者,，澄浸不泄,，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒于其間,，飲者可決之以流其惡,，使新泉涓涓然酌之。其一江一 水,，取去人遠(yuǎn)者,。井取汲多者。其沸如魚目,，微有聲為一沸,，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸,，已上水老不可食也,。初沸則水合量，調(diào)之以鹽味,，謂棄其啜余,，無乃而鐘其一味乎？第二沸出水一瓢,，以竹筴環(huán)激湯心,，則量末當(dāng)中心，而下有頃勢(shì)若奔濤,，濺沫以所出水止之,，而育其華也。凡酌置諸碗,，令沫餑均,。沫餑，湯之華也,。華之薄者曰沫,，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花,，如棗花漂漂然于環(huán)池之上,。又如回潭曲渚，青萍之始生,；又如晴天爽朗,，有浮云鱗然,。其沫者，若綠錢浮于水渭,，又如菊英墮于鐏俎之中,。餑者以滓煮之。及沸則重華累沫,，?番?番然若積雪耳,。《荈賦》所謂“煥如積雪,，燁若春艸敷”,，有之。第一煮水沸,，而棄其沫之上,，有水膜如黑云母，飲之則其味不正,。其第一者為雋永,，或留熟以貯之，以備育華救沸之用,。諸第一與第二第三碗,，次之第四第五碗，外非渴甚莫之飲,。凡煮水一升,，酌分五碗，乘熱連飲之,，以重濁凝其下，一精一英浮其上,。如冷則一精一英隨氣而竭,，飲啜不消亦然矣。茶性儉,，不宜廣,，則其味黯澹，且如一滿碗,，啜半而味寡,，況其廣乎！其色緗也,，其馨也,。其味甘樌也；不甘而苦,，荈也,；啜苦咽甘,，茶也。

【譯文】

五,、煮茶的方法

烤餅茶,，注意不要在通風(fēng)的馀火上烤，因?yàn)轱h忽不定的火苗像鉆子,，使茶受熱不均勻,。烤餅茶時(shí)要靠近火,，不停地翻動(dòng),，等到烤出突起的像蝦蟆背上的小疙瘩，然后離火五寸,。當(dāng)卷曲的茶餅又伸展開,，再按先前的辦法又烤。如果制茶時(shí)是用火烘干的,，以烤到冒熱氣為度,；如果是用太一陽一曬干的，以烤到柔軟為好,。

開始,，對(duì)于很柔嫩的茶葉，蒸后乘熱搗杵,，葉搗爛了,，而茶梗還是完整的。如果只用蠻力,，拿很重的杵桿也搗不爛它,。這就如同圓滑的漆樹子粒，雖然輕而小,，但壯士反而捍不住它是一個(gè)道理,。搗好后，好像一條梗子也沒有了,。這時(shí)來烤,，柔軟得像嬰兒的手臂?？竞昧?，趁熱用紙袋裝起來，使它的香氣不致散發(fā),，等冷了再碾成末,。

烤餅茶的火，最好用木炭，其次用火力強(qiáng)的柴（如桑,、槐之類）,。曾經(jīng)烤過肉，染上了腥膻油膩氣味的炭,，或是有油煙的柴以及朽壞的木器,，都不能用。古人說：'用朽壞的木制器具燒煮食物,，會(huì)有怪味',，確實(shí)如此。

煮茶的水,，用山水最好,，其次是一江一 河的水，井水最差,。山水,，最好選取乳泉、石池漫流的水（這種水流動(dòng)不急）,，奔涌湍急的水不要飲用,，長喝這種水會(huì)使人頸部生病。幾處溪流匯合,，停蓄于山谷的水,，水雖澄清，但不流動(dòng),。從熱天到霜降前,，也許有龍潛伏其中，水質(zhì)污染有毒,，要喝時(shí)應(yīng)先挖開缺口,，把污穢有毒的水放走，使新的泉水涓涓流來,，然后飲用,。一江一 河的水，到離人遠(yuǎn)的地方去取,，井水要從有很多人汲水的井中汲取。

水煮沸了,，有像魚目的小泡,，有輕微的響聲，稱作'一沸',。鍋的邊緣有泡連珠般的往上冒,，稱作'二沸'。水波翻騰，稱作'三沸',。再繼續(xù)煮,，水老了，味不好,，就不宜飲用了,。

開始佛騰時(shí)，按照水量放適當(dāng)?shù)柠}調(diào)味,，把嘗剩下的那點(diǎn)水潑掉,。切莫因無味而過分加鹽，否則,，不就成了特別喜歡這種鹽味了嗎,！第二沸時(shí)，舀出一瓢水,，再用竹夾在沸水中轉(zhuǎn)圈攪動(dòng),，用'則'量茶末沿旋渦中心倒下。過一會(huì),，水大開,，波濤翻滾，水沫飛濺,，就把剛才舀出的水摻入,，使水不再沸騰，以保養(yǎng)水面生成的'華 ',。

喝時(shí),，舀到碗里，讓'沫餑'均勻,。'沫餑'就是茶湯的'華',。薄的叫'沫'，厚的叫'餑',，細(xì)輕的叫'花',。'花'的外貌，很像棗花在圓形的池塘上浮動(dòng),，又像回環(huán)曲折的潭水,、綠洲間新生的浮萍，又像晴朗天空中的鱗狀浮云,。那'沫',，好似青苔浮在水邊，又如菊花落入杯中,。那'餑',，煮茶的渣滓時(shí)，水一沸騰，面上便堆起很厚一層白色沫子,，白白的像積雪一般,。《荈賦》中講的'明亮像積雪,，光彩如春花',，真是這樣。

第一次煮開的水,，把沫上一層像黑云母樣的膜狀物去掉,，它的味道不好。此后,，從鍋里舀出的第一道水,，味美味長，謂之'雋永',，通常貯放在'熟盂'里,，以作育華止沸之用。以下第一,、第二,、第三碗，味道略差些,。第四,、第五碗之外，要不是渴得太厲害,，就值不得喝了,。一般燒水一升，分作五碗,，趁熱接著喝完,。因?yàn)橹貪岵磺宓奈镔|(zhì)凝聚在下面，一精一華浮在上面,，如果茶一冷,，一精一華就隨熱氣跑光了。要是喝得太多,，也同樣不好,。

茶的性質(zhì)'儉'，水不宜多放,，多了,，它的味道就淡薄。就像一滿碗茶,，喝了一半，味道就覺得差些了，何況水加多了呢,！茶湯的顏色淺黃,，香氣四溢。味道甜的是'荈',，不甜的而苦的是'槚',；入口時(shí)有苦味，咽下去又有馀甘的是'茶',。

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