【麻婆桂魚】

菜式特點：這道麻婆桂魚其實就是融合了著名的川式料理麻婆豆腐和蒸桂魚,，豆腐和桂魚肉同樣鮮嫩無比，口感嫩滑,，帶著“麻婆”的微辣,，香辣過癮。

主料：口口可臭鱖魚,，鹵水白豆腐,，菜芯，蒜苗

輔料：鹽,，雞粉,，味粉，老抽,，花椒油,，豆豉，姜,、蒜末，豆瓣醬，菜籽油,，色拉油

做法：

1,、桂魚、豆腐均切成2厘米見方的丁塊,，用鹽,、料酒碼味，氽水,，入七成熱的油中過油備用,；

2、取鍋洗凈,，下菜籽油,、色拉油，入豆瓣醬,、豆豉末,、姜末、蒜末,，放入適量清水,，再加入豆腐、桂魚及其它調(diào)味料,，燒透入味,，勾淀粉、加紅油收汁即成,。

關(guān)鍵：

此菜是麻婆豆腐的一個革新版,，作法同麻婆豆腐一樣，在勾水淀粉時不能一次性加足,，分三到四次最好,，否則達不到麻、辣,、燙,、鮮之特點。制作成功的麻婆豆腐系列菜品應該在上桌時不冒煙和熱氣,，但吃起來很燙,。

【孜椒面筋桂魚】

菜式特點：桂魚魚肉肉質(zhì)細膩甘香，加入孜然調(diào)味料風味更是上了一層樓,，面筋充分吸收了魚肉的肉汁,，很好下飯。

主料：口口可臭鱖魚,，自制面筋,，洋蔥絲,，青紅椒圈

輔料：野山椒末，孜然粒,，生抽,，濃湯，蒸魚豉油,，老抽,，雞精，蒜末,，姜末,，鹽

做法：

1、產(chǎn)品解凍后入鍋蒸熟,。

2,、鍋放底油，下入蒜末,、姜末,、野山椒末、孜然粒煸香,，加入濃湯,，下生抽、老抽,、鹽,、雞精調(diào)味燒開，兌成料汁待用,。

3,、取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲,，放入桂魚,，旁邊放入煮熟的自制面筋，倒入料汁,。

4,、將青紅椒圈炒香，略調(diào)底味,，鋪在魚身上,，帶卡式爐上桌燒開，即可食用,。

【香茅油浸桂魚】

菜式特點：鮮香茅草榨汁腌桂魚,，干香茅草煉油炸桂魚，干鮮兩種香茅草配合使用,，桂魚充滿了香茅的香氣,。九層塔散發(fā)出濃郁的八角,、茴香味，香濃誘人,。

主料：口口可臭鱖魚

輔料：雞蛋,，生粉,，鮮九層塔,，干香茅草，泰國魚露

做法：

1,、產(chǎn)品解凍后備用,。

2、鮮香茅草切碎,，加清水放入榨汁機打成香茅水,，濾掉渣子后下鹽、味精調(diào)味,，再下入宰殺好的桂魚腌制20分鐘,。1香茅水可一次性腌制15條桂魚。

3,、取出腌好的桂魚,，魚肉一面朝上攤平，抹勻全蛋液,，撒勻少許生粉,。

4、鍋入色拉油燒至七成熱,，下入鮮九層塔,、干香茅草，中火炸出香味,，撈出,，留香茅草備用。再下入桂魚中小火炸5分鐘,，撈出控油裝盤,，點綴炸過的香茅草，淋少許泰國魚露（提前用純凈水稀釋）上桌即成,。

【老干媽蒸桂魚】

菜式特點：這道老干媽蒸桂魚川菜制作,，充分利用了老干媽的香辣味成菜，菜肴制作簡單易學,，即將康又美味,，何樂而不為？

主料：口口可臭鱖魚,，香蔥,，生姜,，大蔥，小青椒,，鮮紅小米辣,。

調(diào)料：老干媽豆豉，好醬油,，花生油,。

做法：

1、產(chǎn)品解凍備用,。

2,、洗凈的香蔥切段，姜切絲,，小米辣和小青椒切成細圈,，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲,。

3,、取1/3量的姜絲、2根量的香蔥段,，在桂魚上下內(nèi)外抓一抓,，腌5分鐘。

4,、燒一大鍋水(能沒住魚身),，一手提魚尾巴，一手關(guān)火,，將魚入鍋里浸2秒后提出來,。

5、蒸魚盤里均勻鋪上剩下的姜絲和香蔥段,。

6,、桂魚放入魚盤，均勻鋪上大蔥絲,，再鋪上豆豉,，入燒開了的蒸鍋中，大火蒸8分鐘,。

7,、將魚盤取出，倒掉蒸魚水,，棄掉盤底的蔥姜,，然后淋上醬油、放上兩種辣椒圈,。

8,、炒鍋燒熱,，放花生油燒到冒青煙時，將熱油均勻淋在辣椒圈上,，即成,。

【臭豆腐燒臭鱖魚】

菜式特點：這道臭豆腐燒臭鱖魚將鱖魚簡單腌制做成臭鱖魚，加入火宮殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加風味,，菜品加熱上桌,，聞起來臭吃起來香。

主料：口口可臭鱖魚,，臭豆腐,。 

調(diào)料：菜子油,，紅燒醬油,、蠔油、料酒,，鹽,、津山口福剁椒，味精,、白胡椒粉,、雞精，小米椒,，姜末,、蒜末、蔥花,，紫蘇5克,，王致和臭豆腐乳、圓蔥絲各30克,。 

做法： 

1,、產(chǎn)品解凍備用。 

2,、鍋內(nèi)下菜子油燒至三成熱,，下火宮殿臭豆腐炸至酥香，撈出控油,；王致和臭豆腐乳攪碎做成泥,。 

3、鍋留底油燒熱,，下腌好的鱖魚,，煎至兩面金黃色，倒出控油,。 

4,、鍋留底油,，下生姜末、蒜末炒香,，下剁椒,、小米椒炒香，下魚,、烹料酒,，加水沒過魚，燒開,，加蠔油,、雞精、味精,、白胡椒粉調(diào)味,，小火燒5分鐘入味，下臭豆腐,，加紅燒醬油調(diào)色,，加王致和臭豆腐泥調(diào)味。 

5,、干鍋下圓蔥和紫蘇葉墊底,，將魚和臭豆腐擺放在上面，澆湯汁,，撒蔥花點綴即可,。 

【古法燒鱖魚】

菜式特點：盤邊的魚形盤飾，是用抹茶粉料制作而成,。

主料：口口可臭鱖魚,，獨蒜，姜片,、整蔥各少許,。

調(diào)料：豉皇醬、胡椒粉,、料酒,、冰糖、天成一味醬油,、老抽,、香醋、味精,、鮮湯,、熟豬油、色拉油各適量。
做法：
1,、產(chǎn)品解凍后,，斬去頭尾取魚身部位，然后橫切成3厘米寬的筒狀,，放入油鍋煎至兩面色金黃時出鍋,。

2、把獨蒜放入油鍋,，炸至表皮略黃時撈出,。

3、凈鍋里放熟豬油,，下姜片,、整蔥和豉皇醬炒香后，放入鱖魚筒并烹入天城一味醬油和老抽,，接著往鍋里摻適量鮮湯并加入冰糖,、料酒，改小火將魚肉燒熟后才放少許味精,，隨后改大火收汁,，起鍋前烹入香醋并撒少許的胡椒粉，最后分裝在盤內(nèi),，以“每人每”的形式上桌。

關(guān)鍵：

盤邊的魚形盤飾,，是用抹茶粉料制作而成,。