1.篩面粉

把細(xì)網(wǎng)篩子高舉于一個(gè)大碗上,，將面粉篩兩次,，如此可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質(zhì)也會比較好,。加入其它干粉類材料再篩一次,，使所有材料都能充分混合在一起。

2.分開蛋黃和蛋白

在碗邊輕敵蛋殼,，將蛋殼敲成兩半后,，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去,，使蛋白流到碗里,。

3.磨檸檬皮

用磨刨器最細(xì)的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨,，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層,。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長,。

4.融巧克力

把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后,，放進(jìn)耐熱碗里，再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱,，放置約五分鐘,，并不時(shí)攪拌，直到巧克力融化為止,。

5.漂白開心果

將去殼的開心果丟進(jìn)熱開水里煮2~3分鐘,。瀝干后,，去除表皮，等到完全干燥后再使用,。

6.打發(fā)鮮奶油

把鮮奶油倒到碗里,，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎,。

如果用來擠花,，則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環(huán)境里,，不然,，鮮奶油會凝結(jié)乃至于散開了。香綈麗鮮奶油(Chantilly cream)即是打發(fā)的鮮奶油加糖并用白蘭地或香草調(diào)味,，可做餡料或裝飾。

7.溶解吉利丁

吉利丁又名骨膠,，在使用前,，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的,。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水,。

步驟:

1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁,，任其「吸水」5分鐘,。

2.把碗放到鍋?zhàn)永锔羲訜幔钡郊∏宄和该髑胰芙鉃橹?。冷卻后再使用,。

實(shí)用秘訣

◆先把水準(zhǔn)備好，再加進(jìn)吉利丁,，否則會出現(xiàn)結(jié)塊,，以致于無法有效溶解。

◆加熱要適度,，否則會失去結(jié)凍的效果,。

8.乳化面糊

這種蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤,，使勁把奶油,、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進(jìn)混合物里,，而這空氣正是蛋糕成功的要件,。

步驟:

1．用一個(gè)碗打發(fā)奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止,。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘,，直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。

2．加入雞蛋一起打,，一次加一個(gè),，每加一個(gè)雞蛋之前，都要先攪拌均勻,?；旌衔锲鹣葧芩缮ⅲ缓蟛艜儩夂?，此時(shí),，便可再加入下一個(gè)雞蛋。

3．舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里,，網(wǎng)篩要高于碗上,，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。

4．用金屬制的大湯匙以切入與疊入的動作輕拌面粉,，不要使用攪和或打發(fā)的方法,，否則原先打制好的氣泡會消失。

5．完成的面糊應(yīng)是平滑,、濃稠且呈乳脂狀,，同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。

實(shí)用秘訣

◆攪拌碗的大小要使攪拌的動作游刃有余,。

◆結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡,，補(bǔ)救的辦法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個(gè)蛋繼續(xù)攪拌。

9.攪拌面糊

攪拌好的面糊擁有輕盈,、細(xì)致,、松軟的質(zhì)地。此時(shí),，要馬上烘烤,，否則攪拌好的面糊會松垮掉。

步驟:

1.在一個(gè)大碗里打發(fā)蛋黃和糖,，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡,、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂,，此一長條可持續(xù)4~5秒之久,。

2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟,。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻,。

3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去,。

4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻,，但得注意不要攪拌過度了,。

10.選擇新鮮的雞蛋

制作蛋糕時(shí)，蛋白與蛋黃若需分開,，一定要分得非常干凈,。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙,。不新鮮的蛋,，表面光滑，有時(shí)還有黑點(diǎn),，而且蛋黃很容易破裂,。

11.精確的秤量

制作西點(diǎn)，秤量材料一定要非常精確,。尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料,，如果受用杯子或量匙，很難量得精確,。粉類材料份量低于10公克,，可以用量匙秤量。

12.牛油或白油打法

冰凍的牛油或白油無法制作,，在使用前，要放在室溫下自然軟化,，不要加熱,。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點(diǎn)一點(diǎn)的放入,，否則牛油會無法吸收,，呈現(xiàn)分離的碎片狀。

13.亮麗的餅皮表面制作

餅皮表面若要亮麗金黃,，刷上蛋黃液即可,，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油,，但加太多時(shí),，表皮會焦黑不好看。

14.戚風(fēng)蛋糕烤后注意事項(xiàng)

戚風(fēng)蛋糕烤好后,，以竹簽插試,，若竹簽沒有沾粘，表示蛋糕已熟,，即可從烤箱中取出,，并立刻在桌上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上,，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷,，組織也會松軟,。待蛋糕完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈,，再出底部將蛋糕托起,，最后以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出,。