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文 / 董振祥 本文是世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐名廚專業(yè)委員會主席董振祥在考察完世界排名第一的Noma后的理性思考和深刻表達，他提出的好餐廳的三個標準值得我們細細品味,！ 現(xiàn)在我在從法蘭克?；乇本┑陌鄼C上，正是深夜,，班機上的人都在各自的夢里,。我卻輾轉(zhuǎn)反側(cè)睡不著，心里裝著的,，都是剛剛參觀過的,、世界排名第一的餐廳——丹麥的Noma后的一些想法。 中餐,，落后的是觀念 看了,、嘗了挪威和丹麥的幾家世界頂級餐廳之后，我覺得,，中餐在味道和刀功技巧上,，要比西餐深遠得多，但是對于呈現(xiàn)方式和烹飪時間的精準,、調(diào)料的計量，中餐又要落后很多,。 說得準確點,，中餐落后的是觀念——不斷和時代同步發(fā)展的觀念。這觀念使西餐的藝術(shù)烹飪,，大大超越了中餐所謂的“色香味形”,，集中體現(xiàn)為烹飪藝術(shù)！有人說,，中餐的象形拼盤不是栩栩如生的藝術(shù)嗎,？是的，中餐拼盤的栩栩如生,，是任何一個國家的廚師都比不過的,，但就是這一個象形拼盤最終使中餐誤入了歧途，因為中國廚師太過于固步自封,，相信這就是烹飪唯一的藝術(shù)形式,，最終在世界烹飪藝術(shù)潮流中，中國被遠遠地甩在了后邊,。 你不信嗎,？好吧，我們先來看看我在Noma餐廳拍到的圖片—— 我在世界排名第一餐廳吃到的菜品 Redcurrant and green strawberry 紅醋栗和綠草莓 Kohlrabi andSpanish chervil 甘藍（大頭菜）和西班牙山蘿卜 Moss and cep 苔蘚和牛肝菌 Peas and radishes 豌豆和蘿卜 Pickled and smoked quailsegg 腌熏鵪鶉蛋 Flatbread with wild roses 面包和野玫瑰 Cucumber and scallop 黃瓜和扇貝 Caramelized milk and codliver 鱈魚肝和焦糖牛奶 Burnt leek and cod roe 燒大蔥和鱈魚籽 Radish and yeast 蘿卜和酵母
Sour cherries 酸櫻桃,；歐洲酸櫻桃
Beef tartar and ants 牛肉塔塔醬和螞蟻
Turbot roe and seaweed 多寶魚籽和海藻
Potato andelderflower 土豆和接骨木花
Turbot and nasturtium 大比目魚和旱金蓮
Double cream and Rye 雙奶油和黑麥 世界排名第一餐廳,，菜不好吃！ 看了這些圖片,，你的看法是啥,？很漂亮，對吧,？是的,，很漂亮！但是,，我告訴你這些菜,，不好吃！再沉靜下來,，仔細想想,，除了不好吃，沒有一道菜,，能夠讓我吃了這道,，還能想起上一道來,。 這說明什么呢，對于這些所謂的世界排名第一還是第二的餐廳,，“廚師們在這里研究新式做法,，發(fā)揮他們的技藝，希望有朝一日可以在餐飲界做出更多突破和創(chuàng)新,。Noma讓世界各地的烹飪?nèi)瞬炮呏酊F,、蜂擁而至的還有一撥一撥的富人，他們只為一嘗這新概念的北歐美食,?！钡麄兤穱L到的好吃嗎？我以為,，看到的只是玩炫,。但這個玩炫最要餐廳的命，斗牛犬餐廳已是前車之鑒,。道理只有一個,，泡泡上的炫彩和迷幻，只存在于玩這個游戲的人一下接一下地吹,，當人們吹累了,，那泡泡上的炫彩和迷幻，也就是一股子水,，還是不能喝的澀澀的水,！ Noma餐廳的總廚兼老板ReneRedzepi，曾經(jīng)在西班牙分子廚藝老大FerranAdrià的斗牛犬（elbulli）餐廳學習和工作了很長時間,，他繼承了他的老師FerranAdrià的衣缽,，將FerranAdrià廚藝中精致、離奇,、極端帶到了Noma,，并且有過之而無不及。從媒體對他的報道中,，我看到了他的歇斯底里,。 在我們品鑒的這一餐中，有非洲草原上的酸螞蟻,，有從海岸巖石上摳下來的苔蘚,，蜜蜂的房子--蜂蠟，海灘上的野玫瑰花,，當然還有早就聽說過的野蔥,，野蒜等，這就是ReneRedzepi烹飪理念——“代表著食材選擇、烹飪理念和餐廳設(shè)計三位一體的餐飲最高境界”,。 餐飲的最高境界是這樣嗎,？我不認可，因為在這個所謂的最高境界里,，排除了“味道”這個美味的最基本要求,！問題就出在這里，在他設(shè)定的標準里,，沒有美味,，那他的出品里，就忽略了作為烹飪和享受烹飪帶給消費者的最基本的需要——“美味”,！以這樣的標準做美食,，將至于一家餐廳于死地。 丟失美味,，必將曇花一現(xiàn) 近幾年來,，世界一些頂級餐館又時興起尋找野生食材來。由于頂級餐廳第一名Noma的主廚ReneRedzepi尋找野生食材的示范作用,，在美國紐約和世界上一些頂級餐廳,，干脆將食物“Noma'化,并使之成為自己著力打造的主題，并預言這將成為今后高檔餐廳的標志,。 其實,，我想，不管是FerranAdrià還是Rene Redzepi,，不管是Elbulli或Noma,，他們的作為已經(jīng)不是一個廚師為追求美味而努力，而是,，更應該把他們劃入市場營銷學的范疇,。如果從市場營銷的角度看他們的做為，一切都說得通,。 市場營銷就是講一個故事給你聽,！這個故事可以幻化出不同的版本，也可以有不同的風格,。年老的人吃他的菜，會覺得這世界越來越看不懂,，越來越不像話,，原來飯可以這樣吃，過去路邊的,、樹林子里的野草野菜螞蟻蚯蚓,，驢子馬野生動物吃的東西，怎么可以成為今天餐桌上的食材,，這些食材還要賣出高價,；小孩子在餐廳里可以感受離奇,，感受荒誕不經(jīng)，好像是未來世界里蝙蝠俠,、變形金剛們吃的飯,；吃貨們來（肯定不是美食家），又會覺得不可思議的美還是不美的妙,，至于真的美與不美,，吃貨們都不敢輕易去表達自己的看法；廚師們?nèi)ツぐ?，去窺視,，感到不可思議，原來菜可以這樣做,。其實,，前來的廚師們大多沒有被他的廚藝征服，廚師們只是不能想出菜品設(shè)計成屎味竟然還能大獲成功,！ ReneRedzepi取代FerranAdrià成為新廚王,，老廚王、新廚王都要有一套新的法則昭告天下,；老廚王的法則是“分子廚藝”,，新廚王的法則就是“尋找食材的歇斯底里”。他們都在稱王的過程中丟棄的了一個真正廚師的靈魂——菜品的美味,，而宣示一個新王朝的法典,。在歷史的長河中，他們可以留下一頁,，但必成為曇花一現(xiàn),，因為潮流本不是永恒！論味道,，我更崇敬印度的咖喱,，幾十種香料，可以做到主次分明,，讓世界上大多數(shù)人陶醉其中,；論技藝，我贊美日本廚師,，一個人可以幾十年握一個壽司,，將簡單做成極致。對此,，老廚王有一句名言“我只做給喜歡我的人”,，這是一種自嘲，其實更是一句無奈。 |
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