● 戚風(fēng)蛋糕的做法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌,，是指蛋白和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的方法）,，即是在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎(chǔ)上,，調(diào)整原料比例。

● 戚風(fēng)蛋糕（Chiffon Cake）組織膨松,，水分含量高,，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽,，是目前最受歡迎的蛋糕之一,。這里要說明的是，戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)地異常松軟,，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕面糊與戚風(fēng)蛋糕的面糊同時(shí)烘烤,，那么戚風(fēng)蛋糕的體積可能是前者的兩倍。

● 大家平時(shí)吃的生日蛋糕大多都是戚風(fēng)蛋糕胚,，自己做的戚風(fēng)蛋糕比市場上售賣的好吃100倍,！濃濃的蛋香味，每次都覺得吃不夠~8寸和6寸的配方都在這兒了,。嚴(yán)格按照食譜來,，肯定成功，而且超好吃,！

— 所需材料 —

8寸

低筋面粉：100g

玉米油：60g

蛋白：170g

蛋黃：90g

細(xì)砂糖：100g

純牛奶：75g

玉米淀粉：10g

6寸

低筋面粉：50g

玉米油：35g

蛋白：80g

蛋黃：50g

細(xì)砂糖：60g

純牛奶：40g

玉米淀粉：5g

— 制作步驟 —

▲Step 1 準(zhǔn)備材料

準(zhǔn)備材料,，蛋清和蛋黃分離,，確保蛋清里面沒有蛋黃；（確保所有工具都無水無油,，否則會(huì)影響蛋白打發(fā),，導(dǎo)致失敗）

▲Step 2 蛋黃備用

把純牛奶和玉米油倒入蛋黃里面（避免蛋黃裸露在空氣中時(shí)間久而結(jié)皮）,，放一旁備用,；

▲Step 3 打發(fā)蛋白

① 開始打發(fā)蛋白，先低速把蛋白打散,，然后轉(zhuǎn)高速打發(fā)至蛋白發(fā)泡,，提起打蛋器有一個(gè)小尖勾，這個(gè)時(shí)候開始第一次加糖,，先加三分之一,；

② 繼續(xù)高速打發(fā)，打至濕性發(fā)泡,，提起打蛋器會(huì)有一個(gè)大彎勾,，加入第二次細(xì)砂糖；

③ 繼續(xù)高速打發(fā),，打至提起打蛋器有比之前短一點(diǎn)的彎勾,，盆邊的蛋白霜也要全部打進(jìn)去；

④ 第三次加糖,，玉米淀粉也一起加進(jìn)去（玉米淀粉可以穩(wěn)定蛋糊的狀態(tài),，不可忽視），中速繼續(xù)打發(fā)至提起打蛋器有短小直立的尖尖,，打發(fā)好了就不要再打發(fā)了,，以免打發(fā)過度。（打發(fā)好的蛋白霜是有光澤,，泡沫均勻,、細(xì)膩的。打發(fā)過程中不要有長時(shí)間的中斷）

▲Step 4 制作蛋黃糊

此時(shí)烤箱160度預(yù)熱,，然后開始做蛋黃糊部分,，蛋黃糊中篩入低筋面粉，用手動(dòng)打蛋器把材料都攪拌均勻做乳化作業(yè),。（直到面粉和其他材料混合均勻就可以了,，不要過度攪拌，以免面糊起筋,。攪拌好的蛋黃糊是細(xì)膩,、無明顯大氣泡，無明顯大顆粒,，看不見蛋白霜,；也不要稍微攪拌就結(jié)束了,，乳化沒有做好會(huì)導(dǎo)致離模）

▲Step 5 混合蛋糊

① 混合蛋黃糊和打發(fā)好的蛋白，混合之前先檢查一下蛋白霜是否消泡,，如果有輕微粗糙,，用一個(gè)干凈的手動(dòng)打蛋器抽打幾下讓蛋白霜回到均勻細(xì)膩的狀態(tài)。

② 取一半蛋白霜到蛋黃糊里面,，用刮刀結(jié)合翻拌,、切拌的手法把面糊混合均勻,，切三到四下,，然后翻一次；另一只手扶住打蛋盆,，每次翻拌完,，就將打蛋盆旋轉(zhuǎn)45度左右；再切幾下,，翻拌,，轉(zhuǎn)盆……重復(fù)。（千萬不要畫圈圈,，容易消泡,，蛋糕會(huì)回縮；手法要輕盈,，迅速,，不要太大力，像炒菜一樣抄底,，混合均勻即可）

③ 把混合均勻的面糊全部倒進(jìn)剩余的蛋白霜里,，繼續(xù)用翻拌、切拌的手法拌勻面糊,。

▲Step 6 裝入模具

把面糊離模具大概20厘米的高度（就是要高一點(diǎn)）倒入模具,，倒進(jìn)去后稍微晃動(dòng)一下使表面比較平整，然后震動(dòng)模具把里面的大氣泡震出來,，再用牙簽把氣泡戳破,。（混合好的面糊要盡快送入烤箱，否則就算是成功的面糊,，放置時(shí)間久了也是會(huì)消泡的,。）【不要倒太滿，七八分足夠了,，剩余的烤紙杯,，要不然容易開裂】

▲Step 7 烘烤

上下火，160度預(yù)熱,，放在烤架上,，中下層,，烤大概35分鐘。時(shí)間只作為參考,，上下浮動(dòng)10分鐘都是可以的,，這是烤6寸的，如果烤8寸或者更大就要適當(dāng)延長烘烤時(shí)間,，但時(shí)間不可太長,，如果上色過深，呈深黃色,，就烤時(shí)間長了,。（判斷表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一點(diǎn)就表示熟透了,，要是不確定用牙簽插進(jìn)去,，沒有面糊帶出來就表示烤好了）

▲Step 8 脫模

① 烤好的戚風(fēng)蛋糕拿出來之后要在桌子上空15厘米左右高度摔下去，把蛋糕里面多余的熱氣給震出來（一兩下就好,，不要拼命摔）,；

② 然后倒扣在網(wǎng)架上，完全放涼再脫模（不要著急,，不要著急,！不夠涼，直接脫模會(huì)導(dǎo)致塌腰）,；

③ 完全放涼后來脫模,，用手沿著模具邊緣將蛋糕輕輕下壓往前撥，讓蛋糕的側(cè)面一圈與模具分離,，然后再頂起底部把蛋糕取出,，再用手撥一下底面一圈就很容易脫模了。（建議使用活底模,，活底模脫模輕松）

— Tips —

① 打蛋盆和打蛋頭必須要無水無油,；

② 打發(fā)蛋白要低速-高速-低速，這樣蛋白泡沫才均勻,，細(xì)膩,。細(xì)砂糖要分3次加，最后一次加糖后不能再用高速打發(fā)以免打發(fā)過度,。打好的蛋白霜是有光澤很細(xì)膩的,。

③ 蛋黃糊的乳化要做好，乳化沒做好會(huì)造成蛋糕離模,。加入低筋面粉后不能攪拌過度以免起筋,。

④ 打發(fā)好的蛋白霜不能放置太久，打發(fā)蛋白也不要中斷太長時(shí)間,，混合好的蛋糕糊要盡快送入烤箱,，也不要放置太久,，以免引起消泡。

⑤ 蛋糕烤好后要立刻取出,，輕摔一下,，震出熱氣，再倒扣,。

⑥ 注意點(diǎn)太多,，上面的括號(hào)里都是tips，都要注意哦~~~

沒有材料,？買齊,！不可以替代,！

嚴(yán)格按食譜來,，才能0失敗

這是我們的烘焙達(dá)人Cathy老師的經(jīng)典戚風(fēng)蛋糕食譜,，超詳細(xì),！講真,，這么多烘焙食譜，我只服這一款,，烘焙課堂中,，Cathy老師教會(huì)了N多小伙伴戚風(fēng)蛋糕！

你的戚風(fēng)算不算成功,？

做完戚風(fēng)以后,，自己可以判斷一下：

① 高度足夠。千團(tuán)精工的6寸的模具是7.3cm,，8寸的模具是7.9cm,，成功的戚風(fēng)蛋糕至少要達(dá)到6cm以上，滿模就是最佳的狀態(tài),。屋諾的模具有7.5cm的和9cm高的,，那蛋糕胚就要更高了。

② 組織細(xì)膩,，有彈性,。沒有凹底、沒有踏腰,、沒有塌陷,、沒有特大的氣孔，用手掌輕柔按壓,，像海綿一樣回彈,。

③ 開裂較小，一點(diǎn)點(diǎn)的開裂不要緊,，裂谷似的就不行了,。

④ 當(dāng)然要好吃啦~沒烤熟的話,，肯定不能算成功了~

— 戚風(fēng)蛋糕常見問題解答 —

你的問題在這兒能找到答案

■ 拒絕開裂

① 溫度太高。上下火溫度都不能太高,，開始烤的時(shí)候如果溫度太高,，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的,，可以適當(dāng)降低一點(diǎn)溫度,。上色太深，也是溫度太高和烘烤時(shí)間太長導(dǎo)致的,。

② 面糊太多,。面糊倒七八分滿就可以了，多余的可以用紙杯烤,。（很多人都忽視了這一點(diǎn)哦,，只要你的蛋糕烘烤的時(shí)候大量凸起，高于模具很多,，那就是這個(gè)原因）

③ 不要走開,。要勤快，烤的時(shí)候最好不要走開,，在旁邊仔細(xì)觀察,，一旦發(fā)現(xiàn)有開裂的跡象，立刻調(diào)低溫度（不要直接關(guān)火啊,，溫度起伏太大,，蛋糕會(huì)回縮），如果發(fā)現(xiàn)蛋糕成長太慢,，或長高了以后又迅速回縮,，可以微微調(diào)高烤箱溫度。

④ “水浴法”,。將烤盤盛滿水,，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架,，烤架上放模具,。這樣烤的時(shí)候，烤箱內(nèi)水汽充盈,，蛋糕表面就不會(huì)因失水太快而開裂了,。（如果嚴(yán)格按照此食譜的話，不需要用“水浴法”,，平時(shí)也不建議水浴法,，水浴法烤戚風(fēng)，很可能會(huì)導(dǎo)致水汽過多，戚風(fēng)烤不熟）

■ 拒絕回縮

① 蛋糕沒烤熟,。延長烘烤時(shí)間,，確定烤箱溫度過低的情況，才能稍微上調(diào)烤箱溫度,。

② 烤好后沒倒扣,。烤好后先震一下熱氣，再及時(shí)倒扣,，放涼,。不震出熱氣，直接放涼會(huì)讓熱氣一直在模具底端,。

③ 蛋白霜不穩(wěn)定,。蛋白不足、打發(fā)中斷,、打發(fā)過度,、消泡、加糖時(shí)機(jī)不對(duì),、手法不好,，攪拌時(shí)消泡等都會(huì)導(dǎo)致回縮，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定,，容易消泡,，氣孔減少,，使蛋糕糊體積減小,，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀,，烘烤時(shí)變成布丁層,。檢查自己的手法，仔細(xì)觀察蛋白打發(fā)狀態(tài),。

④ 檢查蛋白泡是否消泡：在蛋白分次和蛋黃糊攪拌過程中,，檢查最后的蛋白在盆傾斜時(shí)能不能滑動(dòng)？應(yīng)該還是不滑動(dòng)的,，否則說明蛋白泡沫有消泡,，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會(huì)有或多或少的回縮,。

■ 拒絕凹陷

① 底火太高,。降低下火溫度，最好購買烤箱溫度計(jì),，測量自己的烤箱實(shí)際溫度,。 

② 離下管太近。溫度沒問題,，但是離下管太近,，降低底火,，或者底部隔一個(gè)烤盤。（一般放在烤架上,，倒數(shù)第二層烤,，如果總共三層，就放最下層,，放在烤盤上烤）

③ 震動(dòng)太大力,。底部凹陷，面糊倒進(jìn)模具時(shí)卷入大量空氣,，或倒入模具后震動(dòng)太大力,，底部都會(huì)有空氣進(jìn)去，導(dǎo)致凹底,。

④ 蛋黃糊沒有乳化好,。這會(huì)造成離模，就是倒扣后會(huì)自己掉出來,。乳化要攪拌至看不見明顯的大顆粒,。呈細(xì)膩的蛋黃糊。

■ 拒絕側(cè)面回縮,、收腰

① 沒涼透,。就脫模了。不要心急,，不要心急,！要等涼透。用手輕觸模具底端,，感覺到完全沒溫度才行,。期間可以出去溜達(dá)，做點(diǎn)別的事情~（有時(shí)候如果感覺沒有溫度,，實(shí)際上也有30度左右,，只是因?yàn)楸仁终菩牡臏囟鹊停愿杏X不到,，最好放久一點(diǎn),，確定涼透了再脫模）

② 蛋白霜不穩(wěn)定。蛋白打發(fā)好后沒有及時(shí)與蛋黃糊混合,，或者打發(fā)過度,。

③ 蛋黃糊面粉起筋。蛋黃糊乳化過程中,，面粉糊攪拌過頭,，已經(jīng)出筋，所以再加面粉到蛋黃牛奶糊中的時(shí)候，用電動(dòng)打蛋器低速轉(zhuǎn)10秒立刻停止,，這樣一般就沒問題了……

■ 拒絕粘牙,、有氣孔

① 蛋白霜不穩(wěn)定。蛋白打發(fā)不足,、打發(fā)過度等,，都會(huì)導(dǎo)致組織不細(xì)膩。

② 有空氣卷入,。面糊不要一下子倒進(jìn)模具,，要從20CM的高度慢慢倒入，以免卷進(jìn)大量空氣,。一定要震一下模具,，震出大氣泡，然后用牙簽戳破,。

③ 蛋糕沒熟透,，粘牙。延長烘烤時(shí)間,。

■ 拒絕蛋糕長不高

① 模具不匹配,。確定配方和模具是否匹配，如6寸的配方倒進(jìn)8寸的模具是怎么也不會(huì)烤到滿模的,。

② 用錯(cuò)模具,。不能用不沾模具，否則戚風(fēng)是爬不上來的,。戚風(fēng)不同于乳酪蛋糕,，不沾模具顏值高，但是做戚風(fēng),，一定不能用,。

③ 蛋白打發(fā)問題。蛋白根本沒有打發(fā)起來或者消泡了,。蛋白霜解決辦法，之前說了很多了,，可以仔細(xì)檢查蛋白打發(fā)的狀態(tài),，注意自己的翻拌手法。

解決掉以上問題

你的戚風(fēng),，絕對(duì)不會(huì)失?。?/strong>

裝飾一下,，開吃吧,！