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脆皮雞是粵菜中代表性菜肴之一,，特點：酸甜甘香、美味可口,、紅黃相襯,、雞嫩蝦鮮。其采用脆炸的方法烹制成菜,，以一種貌似茶點的精巧姿態(tài)呈現(xiàn)在盤中,，雞塊下面是纏綿的菜絲沙拉，再以水果片墊底,，整道菜雞肉非常入味,，外皮該有的香脆也絲毫不含糊，與沙拉和水果分開食用，很清口,，雞肉的咸味和果蔬的甜味相混合,，不僅給食者以口腹之惠，而且使其得到賞心悅目的藝術享受,。 
原料：清遠雞,、蝦膠、火腿片,、雞蛋,、吉士粉、糖水菠蘿,、生菜絲,、色拉醬、糖醋汁,、九制陳皮末,、辣椒末、花生油,、白鹵水,、糖皮、蒜蓉,、蔥花,、麻油。
做法：
1,、先將清遠雞處理干凈后,，用沸水焯水后，再將白鹵水浸熟后撈出瀝干水分,，然后上糖皮,，再將雞掛在通風處晾干。
2,、火腿片沸水后與雞蛋,、吉士粉拌勻；蝦膠做成直徑3cm,、厚10cm的餅狀，稱為“蝦餅”,。
3,、糖水菠蘿切成薄片，墊在整個盤子內,，將洗凈的生菜絲和色拉醬拌勻,，盛放于菠蘿之上。
4、將蒜蓉,、蔥花,、陳皮末、辣椒末加入糖醋汁內拌勻,，分為幾個小碟,，作為蘸料。
5,、用少量花生油起鍋,，將蝦餅和火腿片煎成淡金黃色和深金黃色時撈出瀝油，分別將蝦餅和火腿相隔于盤子四周圍邊,；然后用大油鍋,、油溫將既有炸至呈大紅色取出瀝干油，然后將整雞改刀成還是整雞形狀放入盤中與蘸料一起上桌即成,。 
溫馨提示：
1,、給雞上糖皮時涂抹均勻，才能炸后色澤美觀,?！疤瞧ぁ庇址Q為“皮水”，就是將大紅浙醋和麥芽糖混合,，比例為1:1,。
2、白鹵水的配方：水2500毫升,、鹽150克,、八角5克、公丁香5.5克,、干草5.5克,、草果5.5克、干沙姜10克,、花椒6克,、桂皮5克、小茴香10克,。
 1張圖片 “一口香酥聞天下，爽脆無偶【脆皮雞】,。脆皮炸雞是以雞肉為主要食材的私家菜,，屬粵菜菜系,，口味咸香，色澤紅亮,，皮酥肉嫩,，味道鮮美，頗有“香傳千里,，味誘萬人”之氣魄,，值得嘗鮮一試。”
食材明細- 鮮雞600g
- 姜10g
- 蔥15g
- 沙姜10g
- 蒜5g
- 蝦片20g
- 鹽20g
- 雞粉5g
- 大紅浙醋300ml
- 麥芽糖10g
- 十三香2g
一口香酥聞天下,，爽脆無偶【脆皮雞】的做法步驟-
1 將用料全部備齊，鮮雞去毛去好內臟,，挖凈雞肺,，取出眼珠洗凈備用； -
2 沙姜拍碎,、姜拍碎、蔥壓扁,、鹽20g放入事先準備的沸水中,，再有步驟的將鮮雞表皮燙成微黃色，使雞皮更加緊致不容易破損,； -
3 將雞全部放入沸水中，關火蓋上鍋蓋浸泡約15分鐘,，使雞的表皮顏色逐漸變深且更加緊致,，約八成熟； -
4 用鉤子將雞取出,，立即過冷水，并去除表皮的細毛和雜物,； -
5 取一小碗加入蒜茸、雞粉和十三香調勻,，并均勻摸入雞內腔,； -
6 取一大碗加入大紅浙醋和麥芽糖,，用器物把麥芽糖攪勻溶于醋里,，調制成脆皮汁； -
7 將雞反復多次地淋上脆皮汁,，特別是雞翅膀部分需要多淋幾次； -
8 將雞用鉤子鉤好,，放到通風處進行風干120分鐘左右，直到雞的表皮和內腔變得干燥,； -
9 熱鍋下油加入700ml的油用大火燒至五成熱，采用淋泡的方法將雞炸成微黃色,，即取出控油,； -
10 將油燒至九成熱,，采用淋油的方法,，反復多次將雞淋上金黃色，使其表皮更加酥脆,，即取出控油,； -
11 將油燒至八成熱,，將蝦片倒入鍋中炸,，直至蝦片全部浮起，即取出控油,； -
12 將脆皮雞、蝦片及其他裝飾物進行擺盤,，即可（食用時將雞砍件擺盤并搭配喜歡的醬汁,，如番茄醬、淮鹽,、酸梅醬等）,。
小竅門1.沸水浸泡時，必須關火,，否則會將表皮煮爛,，雞肉也會不嫩；
2.調制脆皮水切記不能加入過多麥芽糖,，太多會導致炸制時表皮因糖分過高容易焦糊,；
3.雞身淋脆皮水一定要均勻，特別是雞翅膀部份需要多淋,，否則炸后表皮深淺不一,；
4.炸雞時，油溫控制得當,，切忌火太旺,、油太沸,，否則皮焦而肉熟，而火候太小,，油溫不足,，則不著色皮不脆，最好由小火轉大火炸制這樣能很好控制炸的表皮與里肉一致均勻,；
5.切雞時要將砧板抹干,，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀,。 使用的廚具：炒鍋
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