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1先來重量級(jí)的——豹紋星空淋面 豹紋星空淋面配方： 豹紋效果是兩部分組成的： 第一部分：黑色鏡面光亮巧克力淋面 黑色鏡面光亮巧克力淋面配方： 水：75克 烘焙糖粉：150克 葡萄糖漿：150克 甜煉乳：100克 吉利丁粉：10克 水（用于融吉利丁粉）：60克 黑巧克力（隔水融化）：150克 黑色巧克力色淀（脂溶）：3克 1,、將吉利丁10克與水60克混合并微波加熱使之完全融化。 2、厚底平底鍋,，混合糖粉,、葡萄糖漿、水,，煮沸并一直煮至 103℃,。 3、離火,，加入甜煉乳和步驟①的吉利丁液,，拌勻。 4,、加入融化的黑巧克力和黑色淀,，輕拌勻，靜置待其稍降溫,。 5,、均質(zhì)機(jī)消泡（如果沒有均質(zhì)機(jī)，則在整個(gè)過程中盡量避免產(chǎn)生氣泡）,。 6,、覆蓋保鮮膜冷藏靜置隔夜后使用。 7,、第二天取出,，隔水（水溫40℃）回溫，同時(shí)輕攪拌約1分鐘至30~35℃,，此時(shí)淋面醬應(yīng)為光亮流淌狀態(tài)。 8,、冷凍的經(jīng)典巧克力慕斯剛剛脫模后,，將上一步的巧克力淋面醬淋在表面。 第二部分：白色豹紋渲染淋面 白色豹紋渲染淋面配方： 水：10克 中性透明鏡面果膠：40克 白色巧克力色淀：3克（水溶性的色素是不可以的） 1,、水,、中性透明果膠混合加熱至65℃（可以直接微波加熱）。 2,、加入白色巧克力色淀,，拌勻。 3,、倒一部分（約一小勺）在抹刀上,，迅速輕輕的在上一環(huán)節(jié)的黑色鏡面光亮巧克力淋面上抹過，抹刀壓下時(shí)稍稍用力（只是相對(duì)于收刀時(shí)的力度,，千萬別真“用力”）,，收刀時(shí)輕輕滑起，稍過1秒鐘后就會(huì)看到你期待的豹紋慢慢綻放開來了。 操作要點(diǎn)： 1,、溫度 黑色巧克力淋面的溫度要控制在30~35℃,，白色豹紋淋面的溫度要控制在65℃。 2,、速度 先把兩個(gè)淋面醬都準(zhǔn)備好并保持各自的溫度,，黑色淋面之后馬上把白色豹紋淋面抹上去，如果黑色淋面稍稍凝結(jié)了,，就無法出現(xiàn)渲染效果了,。 2白色巧克力淋面配方： 配方： 白巧克力：300g 吉利丁片：7g 牛奶：115g 淡奶油：115g 透明糖漿（30°）：170g 白色色粉：2g 制作方法： 1、吉利丁冰水泡軟,。（基本常識(shí)：必須冰水） 3白色鏡面巧克力淋面 【配方】： 白巧克力：300g 吉利丁片：7g 牛奶：115g 淡奶油：115g 透明糖漿（30°）：170g 白色色粉：2g 操作方法： 1,、吉利丁冰水泡軟。（基本常識(shí)：必須冰水） 2,、厚底平底鍋中將牛奶,、淡奶油、糖漿一起煮沸,，離火 3,、加入切碎的白巧克力，再次煮至103℃（表沒試過說不可能?。?/span> 4,、離火，加入冰水泡軟的吉利丁片,、白色色粉,，均質(zhì)機(jī)充分混合并去除氣泡,。 5、使用時(shí)的最適合溫度為35℃,，用前先輕輕拌勻,。 4巧克力光亮淋面醬 【配方】： A.水：400克 A.細(xì)砂糖：900克 A.淡奶油：762克 A.果膠：112克（常見的科麥、焙樂道的鏡面果膠均可） A.葡萄糖：380克 A.可可粉：290克 B.吉利丁片：46克 C.橄欖油：40克 操作方法： 1 ,、A部分放入厚底平底鍋內(nèi),，中火加熱并攪拌，重點(diǎn)是要可可粉均勻融化,，不要出現(xiàn)結(jié)顆粒,。 2 、煮沸至150℃后離火,。 3,、稍降溫后加入冷水泡軟的吉利丁片，攪拌至完全融化并均勻,。 4 ,、最后加入橄欖油拌勻。 5,、過濾,，如果產(chǎn)生泡沫要消除掉。 6,、靜置至溫度25℃即可使用,。 7、可冷藏儲(chǔ)存,，再次使用時(shí)隔水加熱即可,。 5彩虹淋面： 6鹽之花焦糖淋面 【配方】： 細(xì)砂糖：400克（2杯） 無鹽黃油：155克（12湯勺）室溫軟化并切丁 淡奶油：225克（1杯）室溫 鹽之花海鹽：18克（1湯勺）海鹽不同于食鹽哦 操作方法： ①準(zhǔn)備好全部原料并使之溫度狀態(tài)與要求相符，工具：厚底平底鍋,、煤氣灶（電磁爐亦可）,、毛刷、竹鏟,、攪拌器（蛋抽）、細(xì)孔篩,、均質(zhì)機(jī)（非必須）,。 ②平底鍋放入細(xì)砂糖，中高溫度加熱平底鍋,，當(dāng)糖開始融化,，用毛刷沾少許水把平底鍋壁的糖掃下來，使糖全部聚集在鍋內(nèi),，并適當(dāng)用竹鏟攪拌（不要大力）,，當(dāng)糖完全融化后，停止毛刷的操作，適當(dāng)輕輕搖動(dòng)平底鍋,。 ③繼續(xù)煮糖,，直至其呈現(xiàn)為深琥珀色時(shí)（這個(gè)階段非常關(guān)鍵，稍稍耽誤就會(huì)煮焦掉的）,，加入切丁的室溫?zé)o鹽黃油,，用攪拌器（蛋抽）輕拌使黃油完全融化，如果期間有焦糖黏住攪拌器（蛋抽）則可換用竹鏟操作,。 ④離火,，緩慢沖入室溫淡奶油（液態(tài)未打發(fā)的），輕輕攪拌直至與焦糖完全融合呈光滑狀態(tài)時(shí),，加入鹽之花海鹽,，繼續(xù)攪拌至其完全融化。 ⑤繼續(xù)在平底鍋內(nèi)靜置冷卻10分鐘后,，倒出至玻璃容器內(nèi)室溫環(huán)境下自然冷卻至室溫即可使用,，多余的可以冷藏儲(chǔ)存（3℃~8℃），一個(gè)月之內(nèi)可隨時(shí)適當(dāng)隔水加熱使用,。 7焦糖淋面配方 【配方】： 細(xì)砂糖415g 水70g 淡奶油356g 吉利丁片15g 操作方法： ① 細(xì)砂糖+水,，用厚底鍋煮至焦糖色。 ② 離火后加入液態(tài)淡奶油,，輕輕拌勻,。 ③ 加入冰水浸泡至軟的吉利丁片。 ④ 靜置至45°左右即可用于蛋糕淋面,。 小貼士： ★焦糖色不宜過重,，因關(guān)掉爐火焦糖的溫度不會(huì)立刻降下來。 ★加入淡奶油時(shí)要注意避免濺出傷人,。 ★吉利丁片一定要在煮焦糖之前用冰水浸泡,。 8紅色淋面配方 【配方】： 糖粉：150克 葡萄糖漿：150克 水：75克 甜煉乳：100克 吉利丁片：10克 白巧克力：150克 寶石紅色素：4克 操作方法： ①吉利丁片放入冰水中浸泡至軟。 ②把水,、糖粉,、葡萄糖漿一起用厚底平底鍋煮至103℃。 ③離火,，加入泡軟的吉利丁和天煉乳,，輕輕拌勻。 過濾,，除去雜質(zhì),。 ④加入切碎的白巧克力、色淀,，輕輕攪拌使之完全融化,。 ⑤均質(zhì)機(jī)攪拌,，完全去除氣泡。 ⑥自然冷卻至常溫后覆蓋保鮮膜至于冷藏庫中（3℃~8℃）,，靜置隔夜,。 ⑦使用時(shí)，從冷藏庫取出,，隔水加熱至30℃~32℃即可使用,。 重點(diǎn)：紅色的色素一定要選用品質(zhì)好的，普通的裱花蛋糕所用的液態(tài)色素做出來的效果會(huì)稍稍差一些的,。 9鏡面巧克力淋面 【配方】： 水：300g 操作方法： ①吉利丁片冰水浸泡（水要完全淹沒吉利?。?br> ②水+糖+葡萄糖漿,，混合煮沸,。 ③加入甜煉乳，拌勻,。 ④加入冰水泡軟的吉利丁片,，拌至吉利丁片完全融化。 ⑤加入紐扣狀的黑色苦甜巧克力,，拌至完全融化,。 ⑥倒入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，然后過濾,。 ⑦常溫靜置冷卻至40℃即可用于（冷凍甜點(diǎn)）淋面,。 ⑧冷藏儲(chǔ)存可放置10天，使用前隔水加熱融化至40℃即可,。 10芒果光亮淋面 【配方】： 白色巧克力：100克（切碎） 吉利丁片：9克 芒果泥：100克（過濾） 細(xì)砂糖：50克 液態(tài)無色葡萄糖漿：100克 淡奶油：70克（液態(tài)） 檸檬黃食用色素：2滴（非必須） 操作方法： ①吉利丁片冰水泡軟,。 ②白巧克力隔水融化（切勿高溫，勿超過42℃）,，溶化后離火靜置待用,。 ③芒果泥+細(xì)砂糖+葡萄糖漿一起加熱，攪拌,，至砂糖完全融化后,，煮至沸騰，離火,。 ④將淡奶油加入到芒果糖漿中,，拌勻。 ⑤加入冰水泡軟的吉利丁片（瀝干水分哦）,。 ⑥最后全部倒入步驟2的融化巧克力中，輕輕拌勻,，如果喜歡更佳的顏色,，可以滴入檸檬黃食用色素,。 ⑦自然冷卻至室溫狀態(tài)，可用,。 ⑧判斷淋面醬狀態(tài)小技巧：勺子背沾一下芒果淋面醬,，觀察覆蓋狀態(tài)，如果覆蓋效果好則表示此時(shí)正是淋面的最佳狀態(tài),，并記錄此狀態(tài)的溫度,，下次使用時(shí)隔水加熱至此溫度即可直接使用了，如果過于流淌,，勺子上只有薄薄的一層,，則溫度偏高，須繼續(xù)降溫,，如果過于濃稠則表示溫度太低了,。只要多用幾次后即可憑經(jīng)驗(yàn)立刻看出是否適于淋面了。 “不懂制作技巧,，配方再多也形同廢紙,！” 針對(duì)淋面這種高難度的技術(shù)，光有配方還不行,，你可能還需要下面這些干貨： 基本上所有的淋面,，都是要24小時(shí)前預(yù)備好，過一天才可以使用,。因?yàn)槲覀冊(cè)谧隽苊鏁r(shí)要不斷攪拌,，會(huì)帶很多空氣進(jìn)去，直接淋面的話會(huì)有很多氣泡,。隔一天是為了讓氣泡消掉,，讓糖粉結(jié)晶，第二天就會(huì)比較亮,。 淋面醬可以放3-5天,，放冰箱冷藏。每次用的時(shí)候,，取出你需要的份量,，放入微波爐用中火融化到60-70%就可以了，剩下少許的膏狀可以用均質(zhì)機(jī)來消泡,，使它更加順滑,。記得在淋面時(shí)候最好用均質(zhì)機(jī)來讓它變得更加均勻，如果用手?jǐn)嚢柽€是會(huì)帶很多空氣進(jìn)去,，還會(huì)有很多氣泡,。 做淋面時(shí)候都要調(diào)溫度的，這是把淋面做得完美的很重要的因素,。淋面溫度大概30-35℃之間,，比如：巧克力淋面一般32℃,、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃,。 并且,，淋面前，一定要確保產(chǎn)品蛋糕胚是冷凍的,，通常要零下18℃才可以做淋面,。 不同淋面、不同配方是給不同的蛋糕底的,。 如果做巧克力蛋糕,、巧克力慕斯，那么淋面里一定要有巧克力成分,。無論是黑巧,、白巧還是奶巧克力蛋糕，淋面都要有巧克力成分,，這樣才能黏住巧克力蛋糕,。 勺子背沾一下淋面醬，觀察覆蓋狀態(tài),，如果覆蓋效果好則表示此時(shí)正是淋面的最佳狀態(tài),，并記錄此狀態(tài)的溫度，下次使用時(shí)隔水加熱至此溫度即可直接使用了,；如果過于流淌,，勺子上只有薄薄的一層，則溫度偏高,，須繼續(xù)降溫,，如果過于濃稠則表示溫度太低了。 將淋面醬加熱至融化無顆粒狀態(tài),，攪拌散熱，當(dāng)溫度降至15-17℃時(shí),，狂震容器,，去除氣泡，用來淋面,。 這時(shí)候可以看到淋面慢慢地呈現(xiàn)光亮度,。當(dāng)你看到淋面的光亮度是你想要的效果時(shí)，就是你可以進(jìn)行淋面的時(shí)候了,。 做淋面動(dòng)作時(shí)，淋面的溫度、稠度要把握好,。淋面溫度越低越稠,、淋上去越厚，溫度越高越稀淋上去越薄,。太厚會(huì)導(dǎo)致淋面味道增強(qiáng)壓制慕斯本身的味道，太薄可能掛不住而流落,。慕斯表面結(jié)霜同樣會(huì)導(dǎo)致淋面掛不住,。 淋完后特別光亮,，但放入冰箱一段時(shí)間后表面就變暗啞了,？ 蛋糕淋完面放久后顏色變暗啞這是正常現(xiàn)象,，因?yàn)橐话懔苊媪炼缺３?-10小時(shí),。 蛋糕淋面后等它堅(jiān)硬,，我們可以在上面做很多不同的裝飾,。通常會(huì)喜歡在上面做巧克力的裝飾、糖藝裝飾,。需要注意的是裝飾不可以太重,，否則會(huì)把蛋糕壓扁呦~ 覺得內(nèi)容不錯(cuò)的話、請(qǐng)轉(zhuǎn)發(fā)分享多多支持哈,！ 感謝,！ |
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