在長(zhǎng)沙各個(gè)湘菜餐廳里面,，湘菜菜譜里都有鴨子做的菜品，而且點(diǎn)擊率都很高,，下面我們唐杰湘菜網(wǎng)就來(lái)介紹下長(zhǎng)沙最流行的湘菜做法,。
湘菜菜譜鴨的做法大全：秘制手撕鴨 一道菜可以興盛幾十年，是不是有些不可思議,。在長(zhǎng)沙就有這么一道秘制手撕鴨,，它是百年湘菜老店的鎮(zhèn)店之寶，一道菜品傳了三代,，至今還是店里的招牌菜,。
手撕鴨很多的老長(zhǎng)沙人都知道，都被它那干香,，焦酥的口感給征服,。雖然制作手撕鴨的工序較多，但確實(shí)是每一道都少不得的,，原料,、調(diào)料的配比精細(xì)，制作過(guò)程詳細(xì),，批量生產(chǎn)后,，走菜還是很快的。下面我們唐杰網(wǎng)為您詳細(xì)的介紹這道老長(zhǎng)沙招牌菜,，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng),。
賣(mài)點(diǎn)：精選地道農(nóng)家放養(yǎng)的麻鴨為主料，而且是選用當(dāng)年的麻鴨,，肥肉比較少,，肉質(zhì)細(xì)嫩，經(jīng)焯水,、腌制,、鹵制、晾涼,、手撕,、炸制工藝制作而成，醬香酥脆,，風(fēng)味獨(dú)特,，回味悠長(zhǎng),。
原料：麻鴨1.1千克。
調(diào)料：高湯25千克,，A料（白豆蔻150克,，蛤蚧1只，草果50克,，白芷100克，八角,、花椒,、干辣椒各200克，青,、紅尖椒共300克,，羅漢果2個(gè)，黃梔子 10克）,，B料（味精,、雞粉各250克，鹽750克,，冰糖100克,，魚(yú)露半瓶，二鍋頭白酒150克）,，干香茅草,、香菜各100克，香蔥,、糖色各250克,，生姜500克，色拉油2千克（約耗60克）,，蒜末,、蔥末各5克，干辣椒50克,，豉油8克,，芝麻油10克，法香2克,。
做法：1.鍋內(nèi)入色拉油1.5千克,，燒至五成熱時(shí)，下入A料爆香,，加高湯,，入B料調(diào)味，加糖色調(diào)色,，加干香茅草,、香菜,、香蔥、生姜即為自制鹵水,。
2.麻鴨制凈,，焯水，入鹵水內(nèi),，鹵半小時(shí),，晾涼，撕成塊,。
3.鍋內(nèi)入色拉油500克（約耗30克）,，燒至七成熱時(shí)，倒入麻鴨,，炸3—3.5分鐘至紅色,。
4.鍋留底油，下蒜末,、蔥末,、干辣椒爆香，下入炸好的麻鴨,，加豉油,、芝麻油炒干，倒出裝盤(pán)用法香裝飾即可,。
湘菜菜譜鴨的做法大全：神龍本草鴨 原料：白條水鴨一只約2.6斤,。
配料：生姜片15克，香蔥結(jié)15克,。
調(diào)料：藥包1個(gè)（當(dāng)歸,、黨參、黃芪,、甘草,、天麻各10克），老抽15克,，鹽3克,，金標(biāo)生抽20克，枸杞5克,，紅星二鍋頭10克,，味精8克。
制作：1,、先將鴨子清洗干凈放入砂鍋,，加入生姜片、香蔥結(jié),，倒入純凈水沒(méi)過(guò)鴨子,。
2,、水燒開(kāi)后打去浮沫，加入藥包及其余調(diào)料,，蓋上蓋子小火煨制,。每天上班開(kāi)始煨，至11點(diǎn)半左右開(kāi)餐時(shí),，水分基本收干,，撿出蔥結(jié)和姜片，藥包取出棄之不用,。
3,、走菜時(shí)用筷子在雙翅和雙腿附近各插一個(gè)小洞，舀起鴨油澆淋在小洞中,，使之滲透到鴨肉內(nèi)部，這樣吃起來(lái)口感更滋潤(rùn),、更香,。撒上枸杞和香菜即可上桌。
特點(diǎn)：肉質(zhì)軟爛細(xì)膩,，極香,，口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ),。
制作關(guān)鍵： 一定要選用2.6斤左右的水鴨,，這種鴨子膻味很小，而且一點(diǎn)不油膩,。
砂鍋底部墊了個(gè)不銹鋼架,，然后再放鴨子煨制，走菜時(shí)將不銹鋼架取出,，這樣煨好的鴨子連皮都不會(huì)粘破一點(diǎn),。這種架子是我們自制的，將高壓鍋專用的不銹鋼支架取下墊子即成,，大小正合適,。因?yàn)榧恿诉@個(gè)不銹鋼架，鴨子在燉制過(guò)程中幾乎不用翻動(dòng),，十個(gè)灶眼只需一個(gè)小工照看即可,。
湘菜菜譜鴨的做法大全：金牌秘制鴨 具體做法：提前預(yù)制
1、老水鴨20只去除內(nèi)臟,、沖凈血水,，斬成塊待用；鍋入油(約10斤)燒至四成熱,，下入姜片,、八角,、桂皮炸香后倒入鴨肉（使油剛剛沒(méi)過(guò)鴨塊）小火滑油成淺黃色（約20分鐘），下入干紅椒,、干黃椒（比一般辣椒要辣許多,，此菜中干紅椒的作用是增香，干黃椒的作用是增辣）各250克炸出香味,，調(diào)入鹽200克,、雞精150克、味精150克,、胡子酒（又名蒸酒,，將糯米蒸熟后發(fā)酵而成，酒漿黃色半透明,，味道比廣東米酒略甜,，酒精度很低，可用廣東米酒代替）15斤,，大火燒開(kāi)讓酒味揮發(fā),，轉(zhuǎn)中火將鍋內(nèi)的胡子酒熬干。
2,、取盛裝秘制鴨的專用碗20只，將鍋內(nèi)的鴨子分成20份（每份重約1250克）裝入碗中，將鍋內(nèi)的油分別倒入碗中，油面與鴨子頂端齊平,，封保鮮膜浸泡24小時(shí)即可,。
走菜流程： 取一碗鴨子入蒸箱中蒸30分鐘，取出去掉保鮮膜,，將碗內(nèi)的油倒出即可上桌,。
特點(diǎn)：鴨肉滑嫩,，味道濃香,。
制作關(guān)鍵：1,、鴨子無(wú)需提前腌制,、去腥,，預(yù)制過(guò)程中加入的胡子酒即可起到去腥增香的作用,。2、鴨子滑油時(shí)間不宜超過(guò)20分鐘,，至鴨子表面剛剛變成淺黃色為宜,，否則鴨肉很容易變老,。3、用油浸泡鴨子不僅可以使鴨子充分入味,、肉質(zhì)嫩滑，還可以延長(zhǎng)鴨子的保存時(shí)間,。用油浸泡的鴨子入保鮮冰箱可保存1個(gè)月之久,。
湘菜菜譜鴨的做法大全：藥膳紅番鴨 每到秋冬，是各式各樣鍋菜大行其道之季，今年也不例外。說(shuō)到鍋菜,，今年又有哪些制作的流行趨勢(shì)呢,？
1.本味菜肴是主流,。受到裸烹的影響,，今年各大酒店推出的鍋菜大走本味路線，沒(méi)有非常復(fù)雜的調(diào)味過(guò)程,，沒(méi)有多樣的調(diào)料選擇,，注重的就是通過(guò)食材的搭配，強(qiáng)調(diào)原料的本鮮,。
2.配料選擇很講究,。由于菜品調(diào)味越來(lái)越簡(jiǎn)單，所以配料的選擇就格外重要,。很多人不約而同地會(huì)把目光鎖定在菌菇,、蘿卜,、海鮮、河鮮等本身自鮮的原料上,，從而賦予菜肴更為鮮美的風(fēng)味,。
旺銷理由:這款菜的重點(diǎn)在于藥膳和紅番鴨的搭配，成菜湯汁醇厚,，是秋冬季進(jìn)補(bǔ)的首選菜品,，而且非常受食客的歡迎,。
原料:廣東紅番鴨750克,。
調(diào)料:中藥材四味（當(dāng)歸、白芍各8克，川芎、熟地各10克），鹽8克，姜、蔥各10克,，枸杞3克,。
制作:1.將紅番鴨宰殺治凈,，鴨內(nèi)臟洗凈,，焯水,；鴨身沖去血水,，斬成重約30克的大塊,，放入沸水中,，大火焯3分鐘,。
2.準(zhǔn)備一個(gè)很大的燉湯瓦罐，放入純凈水1千克，放入藥材和鴨子，加入剩余的調(diào)料，密封后上籠大火蒸80分鐘取出,，放入可以加熱的容器內(nèi)。
湘菜菜譜鴨的做法大全：招牌黑啤鴨 原料：凈鴨子50斤,。
調(diào)料：甜面醬100克,，黑啤酒（一般的啤酒也可以,，只是成菜酒香味略淡）3瓶1800克，花椒面100克,。
自制腌料：蔥段100克,，姜片100克，土醬油（醬香味濃,，顏色紅亮）2斤,，高粱白酒1斤，黑啤酒2瓶1200克,。
秘制香料：香茅草段250克,，小米辣500克，干辣椒250克,，花椒250克,，大蒜500克,，姜片500克，蔥段1000克,，八角200克,，山奈100克。
做法：（1）鴨子洗凈斬成塊,，加入自制腌料抓勻腌制2小時(shí)入味,。
（2）取鴨肉塊入燒至六成熱的油30斤，保持六成熱炸3分鐘,，將鴨肉表面炸得略微黑一點(diǎn),，口感干香，濾油取出鴨肉,。
（3）將炸鴨肉塊的原油10斤入鍋中燒至四成熱,，下入秘制香料小火炸香，再下入鴨肉塊小火翻勻,，邊翻炒鴨肉塊邊加油,，待油沒(méi)過(guò)鴨肉塊后，加入甜面醬翻勻,，倒入黑啤酒翻勻,，再撒入花椒面調(diào)勻后起鍋。
（4）鴨肉塊帶著原油裝入盆中,，油要沒(méi)過(guò)鴨子,，覆上保鮮膜入蒸箱蒸30分鐘，取出帶著油一起入保鮮冰箱保存,。通常預(yù)制2-3天的份量,。
（5）走菜時(shí)取出預(yù)制好的鴨肉塊1斤，入油中涮一下去掉表面的渣滓,，凈鍋入蒸鴨子的油10克燒至四成熱,，下入姜蒜煸香，再入鴨肉塊翻炒一下撒上小米椒圈,，即可出鍋,。
制作關(guān)鍵：此菜要吃鴨肉的干香，因此第一遍炸鴨肉時(shí)要高油溫炸至表面略黑,，控制油溫六成熱,，炸時(shí)不斷翻拌注意觀察，要?jiǎng)偤谜ㄋ值灰ê?。此菜中的油可以反?fù)使用,，越用越香，甜面醬只是用來(lái)增香,，不要用太多,，用多了顏色會(huì)糊,。
湘菜菜譜鴨的做法大全：蟲(chóng)草野鴨套四寶 湘菜最高端的官府菜“組庵菜，組庵湘菜集中國(guó)菜之精華,。1909年,，譚鐘麟的兒子譚延闿（字組庵）入主湖南，成為湖南立憲派首腦人物,，后官至湖南督軍兼省長(zhǎng)，三次督湘,。
在湘期間,，譚延闿先請(qǐng)柳三和為家廚，后官至南京政府行政院長(zhǎng),，柳三和不愿離開(kāi)長(zhǎng)沙,，譚延闿便將廣州父親的家廚曹敬臣帶到南京當(dāng)家廚。譚延闿比父親譚鐘麟更看重飲食,，更講究飲食,，也更懂烹飪。經(jīng)譚延闿指點(diǎn),，再用上淮揚(yáng)菜的技法,，曹廚手藝是百尺竿頭更進(jìn)一步。時(shí)人皆稱：“曹廚的菜,，五蘊(yùn)七香,，其味醰醰，令人向往,?！?nbsp;
譚延闿家曹廚的菜集中國(guó)菜之大成，造就了官府湘菜——“組庵湘菜”的誕生,。
主料：野鴨,、雞、鴿子,、鵪鶉各1只,。
八種輔料：蟲(chóng)草、水發(fā)干貝,、水發(fā)海參絲,、生火腿絲、冬菇絲,、水發(fā)魷魚(yú)絲,、魚(yú)翅絲、熟糯米各10克,。
制作流程
一,、整禽脫骨 要求：剔骨后的家禽形如布袋,，滴水不漏。
技巧：從后頸部開(kāi)口,，將骨頭一一剔出,。鴨（5斤半/只）、雞（2斤半/只）,、鴿（6兩/只）,、鵪鶉（4兩/只）各一只去內(nèi)臟后，分別整只出骨,，成布袋形,，剁去爪骨、膀尖和2/3的嘴尖,，然后分別浸泡去血水,，撈出分別加蔥、姜,、料酒,、花椒腌制6小時(shí)、4小時(shí),、2小時(shí),、1小時(shí)去腥入味。
二,、調(diào)八寶餡：所有輔料混合,，加鹽3克、紹酒5克拌成餡料,。
三,、層層相套
要求：體態(tài)渾圓，從外觀看只有鴨子,。
技巧：身套身,、腿套腿。鴿子開(kāi)口處（背部）朝上,，鵪鶉與鴿子姿勢(shì)一致,，從開(kāi)口處塞入，把腿分別塞入鴿子的腿中,，鴿入雞腹,、雞入鴨腹時(shí)均按照此方法操作。
流程：八寶餡料裝進(jìn)鵪鶉腹內(nèi),，用竹簽封口,，放在沸水內(nèi)小火浸約3分鐘至浸出血沫，撈出將鵪鶉及姜片、更多特色湘菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站,。蔥絲一同裝入鴿腹內(nèi),，用竹簽封口，再入沸水內(nèi)小火浸約5分鐘至浸出血沫,，裝入雞腹后用牙簽在肚皮上扎多個(gè)小孔（分散開(kāi)來(lái)扎牙簽,，保持雞肚皮的完整），再下入沸水內(nèi)小火浸5分鐘釋放血污,，然后把雞及姜片,、蔥絲一同裝入鴨腹，用竹簽將鴨子開(kāi)口處（頸部）扎住,，在肚皮上扎多個(gè)小孔,，再入沸水小火浸約8分鐘，撈出用溫水洗凈,。
四、蒸“套四寶”
盆內(nèi)添高湯2000克,，下入干貝50克,、火腿50克、松茸50克,、蔥,、姜串（蔥段、姜片用竹簽串成串）,，
放入“四寶”,，覆膜入蒸箱旺火蒸5小時(shí)，撈入盤(pán)中放在蒸箱保溫,。
五,、走菜：取出蒸好的套四寶擺盤(pán)；原湯分別用牛里脊茸,、豬里脊茸,、雞肉茸套成清湯，取1500克燒熱,，加鹽調(diào)味,，跟“套四寶”一同上桌，服務(wù)員先給食客分清湯,，再把剩余清湯澆入盤(pán)中即可,。
湘菜菜譜鴨的做法大全：新派養(yǎng)生鴨煲 選材：此菜選用重四斤半左右的白條肉鴨，大煲放半只鴨子,，可供5人食用,，小煲放1/4只，可供兩人食用。
制作方法：此菜在蜂窩煤爐上煲制而成,，湯汁煲干后再重新加高湯,，這樣反復(fù)加三次高湯，最后上桌時(shí),，砂煲內(nèi)的湯汁雖然是滿的,，但卻非常香濃。制作一份鴨煲要燒三塊蜂窩煤,。
提前預(yù)制：1,、每天早上8點(diǎn)將蜂窩煤點(diǎn)燃，砂煲中下入適量姜片,、干山藥片,，添清水至八分滿，放入鴨子,。
2,、加蓋煲約1小時(shí)，至煲內(nèi)只剩薄薄的一層湯汁時(shí)再添入高湯至八分滿,，如此每隔1小時(shí)添一次高湯,，共添3次，最后一次加入高湯后,，將砂煲置于煤爐上等待客人點(diǎn)餐即可,。
走菜流程：取一個(gè)預(yù)制好的鴨煲放在煤氣灶上，向煲內(nèi)加入鹽15克,、味精10克,、雞精10克，撒少許黑胡椒粉,、干枸杞,，加入紅棗9顆、泡發(fā)的米粉（米粉洗凈,，入開(kāi)水中浸泡半小時(shí)后撈出,，放清水中浸泡保存）500克、泡發(fā)的干香菇150克,、鮮冬瓜片20克,，將煲內(nèi)湯汁大火燒沸，撇去浮沫,，撒蔥花即可上桌,。
技術(shù)點(diǎn)：更多湘菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。1,、這種定制砂煲用黃泥燒制而成,，使用前須在米湯中浸泡2天，這樣可以提高砂煲的耐熱性，否則加熱時(shí)極易炸裂,。
2,、鴨子在煤爐上煲制時(shí)的火候極為重要，切不可等蜂窩煤熄滅再換煤塊,，這樣無(wú)法充分激發(fā)鴨肉的香味,，一般每隔將近1個(gè)半小時(shí)換一塊煤，此時(shí)的煤塊剛剛有火勢(shì)變?nèi)醯内厔?shì),，待第三塊煤火勢(shì)變?nèi)鯐r(shí),，也就是鴨煲預(yù)制完成的時(shí)候，只要將鴨煲靜置于煤爐上即可,，煤塊在熄滅的過(guò)程中還能為鴨煲起到保溫的作用,。
3、制作老鴨煲時(shí)要使用干的山藥片,，因?yàn)轷r山藥經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煲制后,，清香味會(huì)揮發(fā)殆盡，且容易破碎,。
4,、小煲的鍋壁薄，加熱后容易破碎,，所以先用大煲制作,，走菜時(shí)再裝入小煲上桌即可,。
湘菜菜譜鴨的做法大全：香酥油淋鴨 原料：瘦肉型櫻桃谷鴨1只（重約1500克）,。
腌料：秘制飄香粉25克，食鹽35克,，麥芽酚2克,，味精、鹽焗雞料各5克,。
鹵湯料：食鹽300克,，味精200克，雞粉100克,，骨髓浸膏15克,，麥芽酚5克，高梁米酒25克,，辣椒王50克,，紅曲粉2克，生姜20克,，香料包1個(gè),，高湯15千克。
制作方法：（1）將鴨子清理干凈，斬去腳及翅尖,，割去鴨臊,用潔凈的毛巾擦凈鴨體水分晾干,。
（2）將腌料混合均勻，在鴨子的膛內(nèi)外抹擦均勻,，腌制12小時(shí)備用,。
（3）然后用平底的木板平壓在鴨體上使得鴨子板直，壓6小時(shí),，用水沖洗一下鴨子,，上鉤，放陰涼通風(fēng)處風(fēng)干,。
（4）將高湯燒開(kāi),，放入所有的鹵湯料和香料包，用小火煮40分鐘,，即成鹵湯,，將腌好的鴨子投入鹵湯里，用蓖子壓住,，小火煮30分鐘,，閉火，再燜30分鐘,，將鴨子撈起出鍋,，掛起晾涼，吹干水分,。
（5）另起鍋上火,，入食用油燒至180℃左右時(shí)，將鴨子用笊籬托起,，用熱油淋在鴨子身上3分鐘,，至外皮金黃色即可改刀裝盤(pán)。
關(guān)鍵：1,、起初加工相思鴨是用肥鴨來(lái)加工以突顯鴨子的肥膚鮮美,，醇厚回味。我在實(shí)踐中不斷改進(jìn)從成本,、營(yíng)養(yǎng),、口感等諸多方面篩選對(duì)比，并不斷改良,，最后選用華英鴨（櫻桃谷瘦肉型鴨）,，雛鴨喂養(yǎng)在50日齡、體重在2-3千克,，是做鹵鴨的黃金時(shí)期,。此鴨肉里面含有豐富的維生素,、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,，口感鮮嫩爽滑而且成本不高,。
2、要做好相思鴨腌漬的環(huán)節(jié)不可忽視,。配制的腌漬香料粉將傳統(tǒng)相思鴨工藝與廣東燒鴨的腌漬工藝相結(jié)合,，先涂后抹再腌制以重物壓整形，還要風(fēng)干,，使鴨子完全不同于其他的鹵鴨,。
3、在煮時(shí)用小火鹵30分鐘熄火燜泡,，使鴨子充分吸收湯汁中的滋味,。
4、鴨子從鹵水中撈出要及時(shí)二次風(fēng)干才能確保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑,，滋味醇厚的特點(diǎn)
5,、裝盤(pán)時(shí)注意鴨子的造型要擺成鴨子的形狀。
秘制飄香粉配方： 花椒50克,，大椒（干羊角椒）100克,，大、小茴香各60克,，桂皮45克,，草果25克，豆蔻30克,，砂仁,、丁香、白胡椒各20克,，甘草10克,，陳皮12克,，將上述香料炒香打成粉即可,。
香料包配比：
八角10克，白蔻,、桂皮各8克,，香葉、白芷,、安息香各5克,，草果3枚，花椒,、山奈各10克,，陳皮,、千里香、甘草,、香茅草各6克,，桅子12克。
制作方法：（1）將鴨子清理干凈,，斬去腳及翅尖,，割去鴨臊,用潔凈的毛巾擦凈鴨體水分晾干。
（2）將腌料混合均勻,，在鴨子的膛內(nèi)外抹擦均勻,，腌制12小時(shí)備用。
（3）然后用平底的木板平壓在鴨體上使得鴨子板直,，壓6小時(shí),，用水沖洗一下鴨子，上鉤,，放陰涼通風(fēng)處風(fēng)干,。
（4）將高湯燒開(kāi)，放入所有的鹵湯料和香料包,，用小火煮40分鐘,，即成鹵湯，將腌好的鴨子投入鹵湯里,，用蓖子壓住,，小火煮30分鐘，閉火,，再燜30分鐘,，將鴨子撈起出鍋，掛起晾涼,，吹干水分,。
湘菜菜譜鴨的做法大全：筍尖煲老鴨 主料：洞庭湖水鴨（十月鴨為佳）1只（約1200克），陳年金華火腿50克,。
配料：特級(jí)干筍尖250克,，老姜50克，香蔥25克,，茶油50克,，特制清湯1000克，胡椒粒（整）10克,，精鹽10克,，湘霸香粉5克，米酒10克,，安記雞粉5克,，湯皇粉2克,，勁霸哆哆米雞汁10克。
制法：1,、老鴨去毛,、內(nèi)臟、洗凈斬件待用（十六塊）,。
2,、鴨子冷水下鍋中火焯水，撇凈浮沫過(guò)涼洗凈,。
3,、筍尖用30度溫水漲發(fā)36小時(shí)左右，至明軟,，切段備用,。
4、鍋置旺火,，放茶油燒香,，下入老姜片，蔥節(jié)煸香,，下老鴨煸炒2分鐘,，加清湯入筍尖、火腿片至沸,。撇去浮沫,，用精鹽、湘霸香粉,、白酒,、安記雞粉、湯皇粉,、勁霸哆哆米雞汁調(diào)味入瓦罐,，移煨缸煨制8小時(shí)，出品加胡椒,、蔥花即成,。
特點(diǎn)：湯清味美、營(yíng)養(yǎng)豐富,，鴨肉清香軟爛,、筍尖清爽,。
茶油：為油茶樹(shù)結(jié)的籽炸的油,，油茶籽形似板栗。湖南,、湖北,、江西,、廣西等地山區(qū)有產(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)豐富,，口感好,，被譽(yù)為東方的橄欖油。
特制清湯：將筒子骨2500克,、土雞（凈）2000克,、老鴨2000克入湯鍋，加水10千克,，大火燒開(kāi),，撇沫，改小火燒10小時(shí),，得湯5千克,。
煨缸：一種陶制灶具，多見(jiàn)于江西廚房,。缸下面是炭火,，木炭可一次加足，缸內(nèi)各處受熱均勻,。一般缸內(nèi)有三層架子,，缸下端有通氣口（直徑在4厘米左右）。此缸最多可同時(shí)放三四十個(gè)湯罐,，使用十分方便,。
湘菜菜譜鴨的做法大全：金鉤魔芋鴨 售價(jià)：52元/份 日銷：45份
原料：懷化老水鴨1只約1250克。
輔料：魔芋豆腐400克,，色拉油100克,，姜片20克，紅尖椒25克,，金鉤豆瓣25克,，味精3克，孜然粉5克,，胡椒粉2克,，鹽8克，干椒粉5克,，醬油10克,。
制作：1、將宰殺治凈的老水鴨斬下頭,、翅,、腿，鴨身斬長(zhǎng)3厘米,、寬2厘米的塊,，鴨身,、鴨翅斬前先用刀拍松，鴨腿肉厚處要用刀稍劃開(kāi),。
2,、 斬好的鴨塊放入高壓鍋內(nèi)加清水壓約12分鐘至軟爛，撈出待用,。
3,、魔芋豆腐改刀成2厘米的方塊，用鹽水泡上,。
4,、 鍋內(nèi)下水，燒至70℃,，倒入魔芋豆腐塊,，中火焯約一分鐘起鍋，瀝干水份,。5,、 鍋內(nèi)放油，燒至四成熱,，下入姜片炸香,，倒入鴨子，翻炒,，淋料酒,，下入醬油，加煮鴨原湯70克,，下入魔芋豆腐,，調(diào)入鹽、味精,、金鉤豆瓣,、胡椒粉、孜然粉,、干椒粉,，煨約10分鐘至汁濃時(shí)，起鍋裝入鴨形砂缽內(nèi),，上火再煨2分鐘,，鴨子擺型，上面放紅尖椒即可,。
特點(diǎn)：造型美觀大氣,，鴨肉鮮香軟爛。
湘菜菜譜鴨的做法大全：秘制醬鹵板鴨 原料：散養(yǎng)麻鴨15只（凈重在1.5千克左右的為佳）。
調(diào)料：特制香料水20千克,，自制鹵湯35千克,，茶葉,、白糖各適量,。
特制香料水的調(diào)配（腌漬15只的比例）： 鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例,。將水倒入鹵桶中,，加入香料包（八角60克，花椒,、白芷,、白蔻、小茴香,、香葉,、干辣椒各50克，甘草,、公丁香各15克,，山奈45克，肉蔻,、草豆蔻各40克,，陳皮35克，木香25克,，百里香75克,，砂仁、去子草果,、良姜各30克,，白胡椒、桂皮各25克,，蓽撥20克,，蔥頭、姜塊各1.25千克,，西芹500克）,。鹵桶上火，將水燒開(kāi),，轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí),，然后往里加鹽1千克、味精350克,、白糖350克攪勻,，放涼后再倒入黃酒1瓶，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個(gè)小時(shí),，這些香料水可重使用3-4次,。
自制鹵湯熬制（以35千克的高湯為例）： 放入鹽480克、味精200克,、美極鮮味汁150克,、生抽王450克、白酒200克,、冰糖350克,、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）,、紅曲米（用紗布包起來(lái)）100克,、香料包1個(gè)，上火燒開(kāi),，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可,。
香料包配比：八角200克，花椒85克,，白芷65克,，山奈200克，白蔻,、小茴香各100克,，丁香25克，草豆蔻70克,，香葉55克,，砂仁、草果各35克,，桂皮80克,，百里香50克，甘草15克,，以上香料提前用清水浸泡30分鐘,，然后再包起來(lái)。
制作方法： （1）用左手握著活麻鴨的雙翅根部,，拇指與食指捏住鴨的脖子,，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛,，用刀在鴨脖子處劃一刀放血,，待鴨子不動(dòng)時(shí)將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時(shí),，撈出褪凈全身的毛且洗凈,。在鴨子的肛門(mén)處拉一刀,，掏出內(nèi)臟（將腸、肝,、心,、胗分別治凈待用），去除氣管,、食管,，再去掉鴨爪、翅尖備用,。
（2）將治凈的光鴨放入特制香料水中浸泡8小時(shí),，撈出控水,，整齊地放入盆中,，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得松弛,，形體變得板直,，也容易成熟入味。
（3）找一大鍋,，鍋底放入茶葉及白糖,，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉,。鴨子放入沸水鍋中焯水,，鴨皮繃緊時(shí)撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上,，蓋上鍋蓋,，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產(chǎn)生濃煙霧,，約5分鐘,，鴨子呈金黃色時(shí)改小火，繼續(xù)熏10分鐘即可,；再把鴨雜,、爪、翅尖分別焯水備用,。
（4）將事先調(diào)好的鹵水燒開(kāi),，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復(fù)開(kāi)鍋后改小火,，使得鹵湯面呈菊花心狀態(tài),，鹵制50分鐘，鴨雜大概鹵40分鐘即熟,。用平頭筷子能夠輕易插入,，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來(lái),，刷上芝麻油即可,。
（5）食用前，將鴨子斬件,，整齊地?cái)[入盤(pán)中,，還可以配上鴨下雜之類的鹵味料。吃時(shí)可配炒好的辣椒醬,、香醋,、少許原鹵水、青椒蓉泥味碟,，食客可依據(jù)自己的口味選用,。
關(guān)鍵： 1、板鴨一般選用農(nóng)戶在水田中放開(kāi)散養(yǎng)的麻鴨,，這種散養(yǎng)的鴨子以蟲(chóng)草為食,，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉敦厚飽滿,，肥瘦相間,，鹵制后油潤(rùn)甘香，讓人回味,。再一點(diǎn)還應(yīng)注意選用鴨子的個(gè)頭大小,，凈重在1.5千克左右的為佳，過(guò)小鮮香味不足,，過(guò)大口感發(fā)艮,，這點(diǎn)不容忽視。
2,、用香料水至少要浸泡8小時(shí),，這樣鹵制后味道更加濃郁醇厚。
3,、鴨子一定要焯透水,，而且要趁熱熏制，煙熏香味很容易吃進(jìn)去,。前5分鐘是上色,，后10分鐘是增味（煙熏味）。鹵時(shí)要用小火,，鹵后的鴨子油潤(rùn)飽滿,，而且出品率高。
4,、鹵熟后不要急于撈出,，待鹵湯自然涼了以后再撈出來(lái),，刷上一層芝麻油，味道別具一格,。
