發(fā)表于 2016-10-19 14:58:44 收藏數:2 瀏覽數:43

糟溜魚片是一道經典魯菜,，魚肉細膩潔白綿軟滑嫩是非常受歡迎的，家庭制作也較為簡單,。但是這道家常菜一般飯店要做好也不是那么容易的,，我曾經在上海小紹興點過糟溜魚片，先是魚片脫漿,，二是湯汁不清,，最后吃了一口，魚腥氣完全沒有處理掉,，這主要就是做糟溜魚片的要領沒有掌握,，將一道好菜做砸了。做糟溜魚片的訣竅在哪里,？周懷榮大師的做法是這樣的,。

糟溜魚片的魚最佳應該是鱖魚，用鱸魚,，黑魚也可以,，再差點可以用青魚，刺應該處理好,，盡量少則佳,。取魚肉斜切片，這樣切片的魚肉更容易滑嫩,。然后在清水里反復清洗,，去掉魚身上大部分原有的腥味。

一般漿制魚片是加鹽,，白胡椒粉,，生粉或者水淀粉攪拌，考究點加點蛋清,，這樣的缺點是漿制不容易均勻,，也容易脫漿,。小竅門是碗里加入半個蛋清，撒一點鹽,，白胡椒粉,，加入生粉直接先攪拌均勻再將清洗好吸干水分的魚片放入攪拌均勻，為了保持魚肉的質感和成型,，漿制好的魚片應該放冰箱冷藏兩小時,。

魚肉的成熟一般是氽油或者氽水，氽油油溫高,，魚肉容易變老,，氽水溫度低容易脫漿，周大師解決這個問題的辦法是過里加入水燒開,，封上一層薄薄的油,，然后一片片下入漿制好的魚片，斷生就撈出,，這樣出來的魚片片片潔白且有誘人的光亮,。

鍋里加入一點水，淋點花雕酒,，燒開,，加少許的糖，鹽,，味精調味,，倒入自制的糟油，然后緩緩的加入水淀粉,，調制成玻璃芡,，下入魚片翻炒一下，撒點有顏色的東西,，常規(guī)是百合,，黑木耳等，也可以枸杞和芹菜粒,。

怎么樣,，一道誘人的糟溜魚片就做好了。

原料：鱖魚

配料：枸杞,，蛋清

調料：糟油,，鹽，糖,，味精,，水淀粉

1、魚片去骨去皮切成薄片，枸杞浸泡水里,。

2,、鍋里加入半個蛋清，加入淀粉和少許鹽攪拌均勻,，然后加入魚片上漿后放冰箱冷藏。

3,、鍋里加水煮開,，倒入一點油，將漿制好的魚片一片片放入,，就成熟撈出,。

4、另起鍋加入一點水,，加鹽,，糖，味精調味,，倒入糟油,，水淀粉勾成玻璃芡，放入魚片,，撒枸杞,，翻炒均勻裝盤。

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