隨著生活水平的提高,，人們對飲料的需求越來越大,，期望也越來越高。尤其是開瓶即喝的飲料,，得到了越來越多的青睞,，市場穩(wěn)步增加。從工廠到喝下,，中間要經(jīng)歷幾個環(huán)節(jié)和相當(dāng)長的時間,。這些飲料，是如何在保存中防腐的呢,？ 當(dāng)然,，在各類食物中，防腐劑都是簡單粗暴而高效的防腐手段,。國家食藥主管部門批準(zhǔn)了多種化學(xué)防腐劑,，可以用于不同飲料之中,，比如苯甲酸及苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽,、維果靈,、納他霉素、山梨酸及其鉀鹽,、脫氫乙酸及其鈉鹽,、乙二胺四乙酸二鈉等等。這些防腐劑都經(jīng)過了充分的安全評估,，按照規(guī)范使用不會增加健康風(fēng)險,，又可以達(dá)到足夠的防腐效果。 不過,，許多消費(fèi)者比較反感防腐劑,，都希望“無防腐劑”的飲料。在技術(shù)上,，這完全可以實(shí)現(xiàn),。當(dāng)前的食品行業(yè)中，就有許多飲料是不添加防腐劑的,。 食物的腐壞變質(zhì)是細(xì)菌生長的結(jié)果,。細(xì)菌的生長需要有幾個基本條件：菌種、溫度,、pH、水含量,。理論上說,，控制器中的任何一個因素都可以起到防腐的作用。但是現(xiàn)實(shí)中,，單一的因素很難完全控制細(xì)菌,，工業(yè)上也就結(jié)合兩個甚至三個因素的控制來實(shí)現(xiàn)防腐。 飲料是液體,，不可能通過水含量的控制來防腐,，可以操作的因素就只有菌種、溫度和pH,。飲料行業(yè)中不添加防腐劑的工藝有以下幾種： 常見而相對簡單的工藝是酸性飲料熱灌裝,。這種工藝的要求是pH值在4.6以下。在這樣的酸度下,，飲料被加熱到90 °C,，其中的細(xì)菌就基本被殺滅了，細(xì)菌芽孢也不能留下,。然后,，飲料被趁熱灌裝到玻璃瓶或者塑料中,，立刻封蓋，然后倒轉(zhuǎn)瓶子,，讓飲料與瓶子充分接觸至少6秒鐘,。在這個過程中，需要飲料保持在82 °C以上,。這樣,，瓶子中的細(xì)菌也被殺死了。因為瓶子是密封的,，外面的細(xì)菌進(jìn)不去,，飲料也就保持在了無菌的狀態(tài)。這樣的飲料就可以在常溫下長期保存,，果汁與各種酸性飲料都可以采取這種工藝,。 但是，如果飲料的pH值高于4.6,，比如許多蛋白飲料和代餐飲料,，這樣的熱灌裝工藝就不足以保證安全。因為,，在pH比較高的情況下,，一般的高溫（哪怕是加熱到沸騰），只能殺死大多數(shù)細(xì)菌,，還可能會有一些漏網(wǎng)之魚,。而且，有一些細(xì)菌會形成芽孢,，沸騰溫度不足以殺滅它們,。因此，熱灌裝之后,，還是可能有芽孢潛伏著,，等到條件適宜它們就蘇醒過來，開始增殖,，導(dǎo)致飲料腐壞,。好在芽孢在低溫下不能蘇醒，所以中性的飲料如果進(jìn)行熱灌裝,，然后進(jìn)行冷藏,，也還是可以保存相當(dāng)長的時間。 中性的飲料如果要在常溫下保存,，就需要更劇烈的加熱,，把細(xì)菌芽孢也一并殺滅。這個劇烈加熱,，通常需要達(dá)到120 °C,，保持20～30分鐘,。這個溫度，需要高壓鍋才能達(dá)到,。小規(guī)模的生產(chǎn),，需要先裝瓶，然后加熱,。需要注意的是,，120 °C的要求是針對瓶子中的每一個地方。也就是說,，并不是鍋的溫度達(dá)到120 °C保持20分鐘就可以,，還要考慮瓶子最中心的地方需要多少額外的時間才能達(dá)到這個溫度。實(shí)際上,，這就是罐頭食品的工藝,。規(guī)范地遵循操作要求，能夠保障安全,。但是,，如果高壓鍋的壓力不夠，或者加熱的時間不夠長,，也有可能留下一些芽孢,。這樣的飲料是常溫保存的，罐頭之內(nèi)又缺乏氧氣,，那些厭氧的芽孢就可能生長起來,。比如臭名昭著的肉毒桿菌，就能在這樣的條件下生長起來,，而它們分泌的肉毒素比砒霜的毒性還要高得多,。不幸中招的人甚至可能危及生命。在美國,，家庭自制罐裝食品很流行，但也出現(xiàn)了很多肉毒素中毒事件,。究其原因,，就是加熱不夠充分導(dǎo)致的。 大規(guī)模的中性飲料生產(chǎn)還可以采取超高溫加熱,、無菌灌裝的工藝,。就是把飲料加熱到135°C以上，只需要幾秒鐘就足夠殺滅細(xì)菌和芽孢,，然后把溫度降到沸騰溫度以下,，在無菌車間內(nèi)灌裝到經(jīng)過殺菌處理的容器中。因為加熱時間很短,，這種工藝容易進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn),。雖然一次性的設(shè)備投資很大,，但運(yùn)行成本比較低，適合大規(guī)模生產(chǎn)所使用,。這樣“無菌灌裝”的中性飲料,，也就可以在常溫下長期保存。 這幾種工藝都要經(jīng)過高溫加熱,，對于飲料的風(fēng)味會有比較明顯的影響,，對那些對熱敏感的營養(yǎng)成分也就比較大的破壞。要避免加熱,，就需要采用冷灌裝工藝,。就是把冷的飲料，灌裝到經(jīng)過清潔殺菌的瓶子中,。在飲料的生產(chǎn)和灌裝中,，都要盡量減少細(xì)菌的引入。灌裝之后,，儲存,、運(yùn)輸、分銷,，全程保持冷鏈,，也可以獲得一定的保質(zhì)期。有一些飲料,，以及巴氏鮮奶,，也就是采取這樣的工藝。因為其中還含有一定量的細(xì)菌,，即便是在冷藏的條件下,，細(xì)菌也還是在緩慢增長。所以,，這種冷裝,、冷藏的飲料，需要強(qiáng)大的冷鏈和物流能力來作為后盾,，銷售價格也就會比較高,。 除了這些相對來說傳統(tǒng)和成熟的工藝，現(xiàn)在食品行業(yè)也在開發(fā)一些新的殺菌工藝,，希望在避免或者減少加熱的同時避免防腐劑的使用,。比如高壓滅菌工藝和紫外線滅菌工藝，已經(jīng)開始在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用了,。 |
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