小煎雞

〔主料輔料〕

雞腿肉???200 克 泡紅辣椒???25 克

凈萵筍???l00 克 紹酒?????10 克

蔥??????25克 姜片?????10 克

芹黃?????25 克 蒜片?????10 克

醬油?????10 克 醋??????1 克

味精?????1 克 濕淀粉????25 克

川鹽?????3 克 肉湯?????50 克

白糖?????1 克 豬化油????75 克

〔烹制方法〕

1.將雞肉拍松,，剞成0.3 厘米見方的十字花紋，切成5 厘米長(zhǎng),、1 厘米粗的條,。離筍切成4 厘米長(zhǎng)、0.5 厘米粗的條，用鹽1 克碼味,。芹黃切成3厘米長(zhǎng)的段,。泡辣椒剁碎。蔥切成馬耳朵形,。

2.將雞肉盛入碗中,。加入川鹽。濕淀粉15 克拌勻,。另取碗一只放人醬油、醋,、味精,、白糖、肉湯,、濕淀粉兌成滋汁,。

3.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱,，放人雞肉炒散籽發(fā)白,，加入泡紅辣椒。姜,。蒜,。紹酒，繼續(xù)翻炒幾下,，再加萵筍,、芹黃、蔥炒勻,，烹入滋汁,，推轉(zhuǎn)收汁即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

川菜廚師擅長(zhǎng)小煎小炒技藝,，主料不過(guò)油,，不換鍋，急火短炒,，一鍋成菜,，質(zhì)嫩鮮香，令行家嘆為觀止,。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

“小煎雞”為重慶“小洞天”餐廳的傳統(tǒng)名菜,。是用川菜獨(dú)特的小煎小炒法烹制而成。制作小煎雞時(shí),，剞刀花紋深淺,，條塊大小都要一致，以使原料人烹時(shí)受熱均勻，使之散籽發(fā)白,，不致粘連或脫熒,。注意突出泡辣椒的濃香味，辣而不燥,，鮮嫩爽口是其特色,。

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