很多人不敢吃腌漬菜（即天然發(fā)酵的蔬菜），例如酸菜和泡菜等,，害怕其中的亞硝酸鹽,，很多消息說亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)，由此推論,，腌漬菜能夠?qū)е聶C(jī)體產(chǎn)生癌癥,。

                這是對(duì)傳統(tǒng)腌漬菜的天大誤解。事實(shí)上，天然發(fā)酵的腌漬菜不但不能致癌,，反而是抗癌,、抗多種疾病的好食品^1,2，稱得上是美味,、健康的高級(jí)食品,。為解釋這一點(diǎn)，讓我們首先了解一下發(fā)酵蔬菜到底和亞硝酸鹽有什么關(guān)系,。

                蔬菜,，例如白菜中含有大量的硝酸鹽，同時(shí)還含有多種不同種類的細(xì)菌,。在腌漬白菜的初期,，白菜中有些種類的細(xì)菌把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，所以,，在這一時(shí)期腌漬菜（發(fā)酵液）中將有大量的亞硝酸鹽產(chǎn)生（發(fā)酵到96小時(shí)亞硝酸鹽含量最高³）,。但是，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加,，其中的乳酸菌開始大量生長,，并很快成為發(fā)酵液中的主導(dǎo)菌（這種情況下其它雜菌不能生長）。乳酸菌在生長的過程中分解掉大量的亞硝酸鹽,，使發(fā)酵液中的亞硝酸鹽濃度迅速降低,，同時(shí)產(chǎn)生大量的乳酸，當(dāng)發(fā)酵液的PH值降為4以下時(shí),，90%以上的亞硝酸鹽被消除,，發(fā)酵到20天已檢測不出亞硝酸鹽的存在^4,5。因此,，在發(fā)酵后期,，即成熟期時(shí)，根本就沒有任何亞硝酸鹽的問題,。

                事實(shí)上,，硝酸鹽和亞硝酸鹽是身體所需要的物質(zhì)。很多蔬菜中含有大量的硝酸鹽,，當(dāng)我們吃這些食品時(shí),，機(jī)體把其中一小部分的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，機(jī)體利用亞硝酸鹽制造一氧化氮（NO）,。一氧化氮對(duì)心血管系統(tǒng)的健康非常重要,，它是調(diào)整血壓（舒張壓，降低血壓）的物質(zhì),，同時(shí)還具有抗炎的作用,，我們的唾液,、大腸和所有的組織中都自然的存在亞硝酸鹽⁶,。

                研究表明,，真正導(dǎo)致癌癥的物質(zhì)是亞硝胺⁷。亞硝胺是亞硝酸鹽與胺結(jié)合所生成的產(chǎn)物,，而胺是來自于經(jīng)過高溫烹飪的蛋白質(zhì),，或來自于污染菌的代謝產(chǎn)物。因?yàn)槌墒斓陌l(fā)酵蔬菜中幾乎沒有亞硝酸鹽,、沒有蛋白質(zhì),，更沒有高溫的過程，因此,，只要吃腌漬成熟的,、沒有被雜菌污染（即腌漬菜沒有腐爛）的酸菜、泡菜等就沒有必要擔(dān)心亞硝胺的問題,，更不會(huì)導(dǎo)致癌癥,。

                現(xiàn)在，我們已經(jīng)解除了對(duì)發(fā)酵蔬菜的顧慮了,。接下來,，讓我們看看發(fā)酵蔬菜對(duì)我們身體所產(chǎn)生的巨大利益。

• 提供大量的益生菌?，F(xiàn)代的人由于吃太多的加工食品和食品添加劑,、藥物或含有藥物的食品，使得現(xiàn)代人非常容易缺乏益生菌,。大量的研究表明,，缺乏益生菌可導(dǎo)致各種疾病，包括身體和心理上的疾病,，例如：消化系統(tǒng)疾病,、自身免疫病、抑郁,、自閉和肥胖等^8,9,。

• 分解蔬菜中的殘留農(nóng)藥¹⁰。

• 增加食品的營養(yǎng),，例如B族維他命,、維他命K、脂肪酸和各種有機(jī)酸,。

• 蔬菜經(jīng)過發(fā)酵以后更容易被身體消化,、吸收和利用，為身體節(jié)省大量的消化酶和代謝酶¹¹,。

• 有利于體內(nèi)微生物生態(tài)的平衡,，抑制致病菌的生長，這樣就減少了很多疾病產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。

                但是,，值得強(qiáng)調(diào)的是,，我們只有吃傳統(tǒng)腌漬的蔬菜才是安全的，才能為機(jī)體提供大量的好處,。對(duì)于市面上所銷售的酸菜,，如果您不了解其制作的方式，最好自己發(fā)酵,。