很多人認(rèn)為泡菜，乃至腌制食品是垃圾食品，對(duì)健康有不利影響,，甚至可以引起癌癥,，其原因在于其中含有亞硝酸和亞硝酸鹽,，事實(shí)是否真的如此,？
首先認(rèn)識(shí)一下亞硝酸鹽
亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉,，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,，味微咸,，易溶于水,。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè),、建筑業(yè)中廣為使用,，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。
誤食用工業(yè)鹽或亞硝酸鹽是亞硝酸鹽中的一個(gè)主要途徑,，同時(shí)我們平時(shí)食用的食物因腐敗或烹調(diào),、保存不當(dāng)，同樣可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒,。
(1)貯存過久的新鮮蔬菜,，腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,；
(2)剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽,，一般于腌后20天消失；
(3)有些地區(qū)飲用水中含有較多硝酸鹽,，當(dāng)用該水煮粥或食物時(shí),，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后硝酸鹽在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；
(4)食用蔬菜(特別是葉菜)過多時(shí),，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道,，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,；
(5)腌肉制品內(nèi)可能加入了過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽,；
(6)誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品中；
(7)奶制品中含有枯草桿菌,，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,。
家庭自制的泡菜自然發(fā)酵后，不僅酸辣清香,，稍有咸味,，清脆涼爽，還會(huì)產(chǎn)生大量乳酸桿菌等有益微生物,，進(jìn)入人體腸道還能幫助消化,，增進(jìn)食欲。制作泡菜的鹵水中因含鹽量較低,，產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量很低,，且有一個(gè)變化規(guī)律，隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的酸味，亞硝酸鹽的含量也會(huì)逐漸下降,，加上泡菜中含有大量的抗突變或抗癌物質(zhì),，如維生素C,、B族維生素,、胡蘿卜素及微量元素硒等，能阻斷亞硝酸鹽及亞硝酸胺的合成,，使一些致突變物質(zhì)失去毒性,。為此，家庭自制的泡菜可以放心食用,。
但制作中,，要注意：1、選用新鮮蔬菜,，用清水洗凈,，稍微涼干；

2,、菜鹵的調(diào)配要恰當(dāng),，每1000毫升水加80克食鹽，即8%的濃度,，并加少許燒酒,；

3、鹽水冷卻后,，注入壇中,，一般裝到壇子的五分之三，將各種處理好的蔬菜,、原料裝入壇中,，菜鹵需淹沒蔬菜。封壇時(shí)壇口水封漕內(nèi)加涼開水,，加上蓋碗,，以隔絕空氣進(jìn)入；

4,、將裝好的壇子放置室內(nèi)自行發(fā)酵,。室溫（20℃左右）約需發(fā)酵 10天左右；溫度較低,，時(shí)間可稍延長,；

5、制作或取出泡菜時(shí)需注意清潔,，最忌沾染油膩,，壇口封漕應(yīng)隨時(shí)添加水，并定期更換，切勿將封漕水流入泡菜壇內(nèi),。壇內(nèi)的泡菜鹵可以繼續(xù)使用,，且越陳越好，但加泡新菜時(shí),，需適量補(bǔ)充食鹽及燒酒,。
 當(dāng)然，劣質(zhì)腌菜對(duì)人體還是有害的,。國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)部門公布的情況顯示,，劣質(zhì)醬腌菜產(chǎn)品的主要質(zhì)量問題是苯甲酸和糖精鈉過量使用。苯甲酸是一種防腐劑,，添加到食品中可抑制微生物的生長,，具有一定的毒性。糖精鈉（糖精）則是一種無營養(yǎng)型甜味劑,，用來增加產(chǎn)品的甜度,，基本無害，但有長期服用導(dǎo)致膀胱癌的報(bào)道,。這兩種添加劑一般只會(huì)出現(xiàn)在工業(yè)化產(chǎn)品中,，家庭制作的醬腌菜不用添加防腐劑及糖精鈉，所以不必為此擔(dān)心,。