（1）花雕酒,、廣東米酒,、玫瑰露酒、料酒,、葡萄酒,、啤酒、白酒：主要用于動(dòng)物性原料的增香去異,、殺菌消毒,。酒中所含的乙醇通過(guò)使蛋白質(zhì)變性、凝固而起到殺菌作用,。乙醇濃度在50%—90%范圍內(nèi),，并且有水存在時(shí)殺菌效果較好。像醉蝦,、醉蟹等菜肴,，宜選用二鍋頭白酒、米酒,、花雕酒,，并結(jié)合鹽、姜汁,、花椒,、胡椒粉等協(xié)同殺菌，同時(shí)注意醉制時(shí)間,。

（2）上海白醋,、大紅浙醋、鎮(zhèn)江香醋,、四川保寧醋,、山西老陳醋：通過(guò)醋酸起殺菌作用，具有防腐敗,、促消化,、防疾病、增風(fēng)味,、除腥味等特點(diǎn),。代表菜有酸漬青瓜、老醋茄子,。另外,，可以將醋、檸檬汁,、鹽,、糖等調(diào)和成汁后，用于拌制蔬菜,，如：糖醋蘿卜,、糖醋番茄等,。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁,，多用于葷料,。如：糖醋排骨、糖醋魚(yú)片,。
（3）白糖,、糖桂花、玫瑰醬,、蜂蜜：糖漬過(guò)程中能產(chǎn)生較高的滲透壓,，由高分子的物體向低分子的物體轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散,，使原料或微生物脫水，有效的抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖,，如蜜汁藕片,、玫瑰牛肉、黃瓜蘸蜜,、掛霜腰果等涼菜,。此外，高濃度的糖液有隔絕氧氣的能力,，從而抑制了好氧菌的活動(dòng),。使用時(shí)此三種調(diào)料應(yīng)現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用、不宜久存,，否則易招致螨蟲(chóng)的污染,，誘發(fā)腸螨病、過(guò)敏性哮喘,、尿路感染等病,。變化味型：茄味汁——

用料為番茄醬、白糖,、醋,、鹽，作法是將番茄醬用油炒透后加糖,、醋,、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜,，如：茄汁魚(yú)條,、茄汁大蝦、茄汁里脊,、茄汁雞片,；糖油汁—— 用料為白糖,、麻油。調(diào)后拌食蔬菜,，為白色甜香味,，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等,。

（4）黃豆醬,、豆瓣醬、生抽,、老抽,、魚(yú)露：其抑菌成分為食鹽和防腐劑。食鹽濃度處于15%左右即可抑制醬,、醬油中的部分細(xì)菌和寄生蟲(chóng)的生長(zhǎng),。若打開(kāi)包裝后存放時(shí)間太長(zhǎng)，則應(yīng)加熱滅菌,，晾涼后再使用,。代表味型：醬油汁——以醬油、味精,、香油,、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味,。用于拌食或蘸食肉類(lèi)主料,，如：醬油雞、醬油肉等,。

（5）香蔥,、大蔥、洋蔥：一般切成各種小料使用,，大蔥,、香蔥可切絲或段后蘸甜面醬生吃，成分為烯丙基硫化物,，具有辛香味,，基本沒(méi)有殺菌作用。洋蔥的香辛成分為硫醚類(lèi)化合物,，具有一定殺菌作用,。有人用蔥芯內(nèi)的黏液與海米同食，可治療陽(yáng)痿,、遺精,、腰痛等。蔥白中含有的大蔥素還能刺激甲腎上腺素的多量分泌,，促進(jìn)人體脂肪的分解,，起到促進(jìn)食欲,、防病健身、減肥等多方面的功能,。

（6）蒜泥,、蒜粉、蒜汁：蒜瓣中含有的蒜氨酶與氧氣作用時(shí),，會(huì)分解出植物殺菌素——蒜素,，具有強(qiáng)烈的殺菌作用，人們把它譽(yù)為地里長(zhǎng)的“青霉素”和“天然抗生素”,。蒜泥汁調(diào)制時(shí)用料為：生蒜瓣,、鹽、味精,、麻油,、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,，加調(diào)料,、鮮湯調(diào)和成白色，還可加少許復(fù)制醬油,，拌食葷素皆宜,，代表菜有蒜汁鯊魚(yú)皮,、蒜茸海龍筋,，還有蒜泥白肉卷。據(jù)說(shuō)吃肉又吃蒜,，能促進(jìn)血液循環(huán),，提高肉中的核黃素在胃腸道的吸收率和人體內(nèi)利用率，對(duì)盡快消除疲勞,、增強(qiáng)體質(zhì),、預(yù)防大腸癌等都有十分重要的意義。

（7）泡仔姜,、老姜,、姜汁：生姜酚、姜油酮是殺菌的主要成分,。泡仔姜較嫩,，可切成絲、片,，用于涼拌,；老姜中粗纖維含量豐富，宜切末或榨汁,。代表味型：姜味汁—— 用料為生姜,、鹽,、味精、油,。生姜擠汁,，與調(diào)料調(diào)和，為白色辛香味,。最宜拌食禽類(lèi),、海鮮類(lèi)，如：姜汁雞塊,、姜汁鴿脯,、姜汁螺片等。

（8）芝麻醬,、花生醬,、甜面醬、蠔油,、味精,、雞粉：殺菌作用較小或幾乎沒(méi)有。代表味型：麻醬汁 ——用料為芝麻醬,、精鹽,、味精、香油,。將麻醬用香油調(diào)稀,，加精鹽、味精調(diào)和均勻,，為咸香料,。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角,、麻汁黃瓜,、麻汁海參等。

（9）五香粉,、十三香,、咖喱粉：復(fù)合香辛料將八角、桂皮,、花椒,、丁香、小茴香,、芫荽子,、橘皮、白胡椒、姜黃等的干制品碾磨成粉末后混合而成,。食之味香帶微辣,，有開(kāi)胃、增進(jìn)食欲的功效,。而其中的桂皮醛,、茴香醚、丁香酚,、胡椒堿等成分都屬于抗菌物質(zhì),。代表味型：五香汁—— 用料為五香料、鹽,、鮮湯,、料酒。作法為鮮湯中加鹽,、五香料,、料酒，將原料放入湯中,，煮熟后撈出冷食,。最適宜煮禽內(nèi)臟類(lèi)，如：鹽水鴨肝等,；咖哩汁—— 用料為咖哩粉,、蔥、姜,、蒜,、辣椒、鹽,、味精,、油,?？Яǚ邸铀{(diào)成糊狀，用油炒成咖哩漿,，加湯調(diào)成汁,，為黃色咸香味。禽,、肉,、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片,、咖哩魚(yú)條等,；胡椒汁—— 用料為白椒、鹽、味精,、香油,、蒜泥、鮮湯,，調(diào)和成汁后,，多用于熗、拌肉類(lèi)和水產(chǎn)原料,，如：拌魚(yú)絲,、鮮辣魷魚(yú)等。
（10）辣椒粉,、野山椒,、泡辣椒茸、鮮辣椒：辣椒中的辣椒堿具有較強(qiáng)的抑菌,、殺菌作用,。同時(shí)，它還具有強(qiáng)烈的辣味,，可以促進(jìn)荷爾蒙的分泌,，加強(qiáng)新陳代謝，燃燒體內(nèi)多余脂肪,，有助于減肥,。使用中一般用野山椒、辣椒粉制作泡菜系列,，如：山椒泡鳳爪,、韓國(guó)辣白菜。而泡辣椒茸則通常用于冷菜魚(yú)香味或家常味的調(diào)制,，也可煉制成泡椒油使用,。代表味型：鮮辣汁—— 用料為糖、醋,、鮮辣椒,、姜、蔥,、鹽,、味精、香油,。將鮮辣椒,、姜、蔥切粒炒透,，加調(diào)料,、鮮湯成汁，為酸辣味，多用于熗腌蔬菜,。

（11）花椒,、花椒粉：含芳香油及醇類(lèi)物質(zhì)，具有香麻,、辛辣的味道,。花椒素是其中的一類(lèi)酰胺化合物,，具有一定抑菌,、殺菌作用。使用時(shí)可與辣椒粉,、芝麻醬,、白糖、鹽,、味精,、紅油等復(fù)合成怪味汁，與小蔥,、鹽,、味精香油等復(fù)合成椒麻汁；還可用醬油,、醋,、糖、鹽,、味精,、辣油、麻油,、花椒面,、芝麻粉、蔥,、蒜,、姜等復(fù)合成麻辣汁。用以拌食主料,，葷素皆宜,。代表菜有怪味兔丁,、椒麻青筍片,、麻辣腰片。

（12）芥末膏,、芥末醬：夏季常備的調(diào)味料,，香辣、味沖。其中的辣味成分是由芥末面中的芥子苷在芥子酶作用下分解產(chǎn)生的揮發(fā)性芥子油,，具有很強(qiáng)的殺菌能力,，因而加工生吃類(lèi)菜肴時(shí)用的較多。如：三文魚(yú)刺身,、法式土豆色拉,、北極貝刺身。

（13）蔥油,、蒜油,、芥末油、花椒油,、香料油,、紅油：除具有以上原料中特殊的殺菌成分以外，油脂可以包裹在原料的表面,，隔絕空氣中的氧氣,，有效的抑制細(xì)菌的活動(dòng)。但調(diào)制后不宜久放,。代表味型：紅油汁—— 用料為紅辣椒油,、鹽、味精,、鮮湯,，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味,。用以拌食葷素原料,，如：紅油雞條、紅油筍絲,、紅油里脊等,；蔥油汁—— 用料為生油、蔥末,、鹽,、味精。蔥末入油后炸香,，即成蔥油,，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味,。用以拌食禽,、蔬、肉類(lèi)原料,，如：蔥油雞,、蔥油蘿卜絲等,。