于是,，雞精應(yīng)運而生,，稱自己是從雞肉上提取的調(diào)味品，excuse me ? 大概只能怪現(xiàn)在的廣告宣傳太到位,。雞精和雞肉其實根本沒半毛錢關(guān)系,，另外小主再補一句：味精不是化工合成品。一聽到“谷氨酸鈉”這化學(xué)名詞,，大家都會往“化工合成”上靠,，其實谷氨酸就是一種氨基酸，是組成蛋白質(zhì)的基本成分,，很多天然食物中都有,，并不是什么有毒物質(zhì)。你平時喝酒嗎,？吃醋嗎,？那么味精的制作工藝和這兩種類似：利用微生物發(fā)酵糧食作物來得到味精，并不是人們認(rèn)為的化工合成制品,。也不見你平時害怕喝酒吃醋,，怎么就覺得味精致癌了呢？
世界衛(wèi)生組織（WHO）也早就把味精歸入「最安全」的類別了,。很遺憾：愿望僅僅在包裝上,，雞精并不像想象那樣從雞肉里提取。雞精的主要成分里：味精占到總成分的40%左右,，鹽占到10%以上,，還有一些核苷酸、糖和其他香料,，味道比味精更豐富,。因此,，高血壓患者要注意：雞精本身含有一定量的食鹽,，如果炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要減少,。核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸,，痛風(fēng)患者也應(yīng)該少吃雞精,。
谷氨酸在120℃時會轉(zhuǎn)為焦谷氨酸鈉,，焦谷氨酸不存在提鮮的效果,，所以味精都提倡停火出鍋前放,，也是這個道理,。問題來了，大多數(shù)消費者把致癌的矛頭指向了焦谷氨酸鈉,。焦谷氨酸是否存在毒性,？在查閱所有的文獻中都沒有得到實驗論證，國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）在分出的四級致癌物中,，也沒有把焦谷氨酸包括在內(nèi),，因此致癌說法也無從談起。A 如果烹飪食物,，本身就比較有風(fēng)味,，如肉、魚等可以選擇味精,，特別是瘦肉等食品,，只需加一點味精就可達到增鮮效果，加雞精就畫蛇添足,。B 假如烹飪的食物,，風(fēng)味不明顯，如餡類,、湯類的食物,，可以考慮加雞精。C 對酸性菜肴,，不宜使用味精和雞精,，因為谷氨酸鈉在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低,，鮮味的效果越差,。D 甜味菜肴才也不需要加味精或者雞精，總之,，加了之后,，迷之怪味
小主一般做肉菜都不放味精或雞精，因為肉菜本身需要鮮醬油,，鮮醬油中也含有谷氨酸鈉,，已經(jīng)起到提鮮作用了,。或者本身帶鮮味的菜：如雞蛋,、蘑菇,、茭白、洋蔥,、海鮮等都不需要加。由于雞精和味精都有增強咸味的作用,，比起全部用鹽的情況,，可以用少量的味精或雞精代替一部分鹽，就能吃到足夠更鮮,、更好吃的菜,，而且還能攝入更少的鈉。最后，小主還是不忘提醒一句：不管是鹽,、味精還是雞精,，都是少放為好。
|
