小時(shí)候，我每個(gè)禮拜都會(huì)跟在外婆的屁股后面,，去淮海路上的“全國(guó)土特產(chǎn)商店“買醬瓜,。她指著只有筷子粗細(xì)的小乳瓜說(shuō)：“這種是蝦油鹵的，那邊長(zhǎng)得粗一點(diǎn)的是白糖腌的,，貴是貴了點(diǎn),，但一定要買這兩種味道才好，曉得伐,？”

外婆是嘴刁的蘇州人,，節(jié)儉卻不將就。那時(shí)候的早飯沒(méi)什么選擇,，內(nèi)容基本是白粥,，但家里總是擺著十幾種配粥的小菜。每天換著花樣搭，輪一圈下來(lái)倒也覺(jué)得有滋有味,。

在從前,，一碗清粥不過(guò)是人們無(wú)奈的果腹之食，許多人吃它絕非心甘情愿,。但習(xí)慣了鮮香辛辣,，有時(shí)候再回頭看，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這味道簡(jiǎn)單純粹,，沒(méi)有摻進(jìn)半點(diǎn)矯揉造作的階級(jí)因素,，受得住經(jīng)年累月的考驗(yàn)。

諾大的中國(guó),，疆域遼闊歷史悠遠(yuǎn),。在先人幾千年對(duì)吃的探索下，配粥小菜遍地開(kāi)花,，醬泡腌鹵皆是智慧,。對(duì)這些喂養(yǎng)了一代代中國(guó)人的“功臣”，除了自家的那幾種花樣,，你究竟了解幾分,？

Ⅰ.天朝民眾吃了多少年醬腌菜？

配粥,，哪種才是你的菜,？

醬 菜

汪曾祺曾在《咸菜與文化》中調(diào)侃過(guò)國(guó)人對(duì)醬菜的癡迷，“中國(guó)好像什么東西都可以拿來(lái)醬,。蘿卜,、瓜、萵苣,、蒜苗,、甘露、藕,，乃至花生,、核桃、杏仁,，無(wú)不可醬,?！?/span>

制作醬菜，首先要把蘿卜,、菜羹,、萵筍、生姜,、瓜類等腌好,，再改刀成型，脫鹽去咸,，隨后晾曬,、脫水、裝袋,、醬制使其進(jìn)一步入味,。成品醬香四溢，清脆適口,，只就上樸素的白米粥,，舌尖愉悅卻勝卻珍饈無(wú)數(shù)。

1｜北京六必居

中國(guó)的醬菜可粗分為南北兩大陣營(yíng),。

北有家喻戶曉的老牌醬園六必居,，出產(chǎn)以八寶菜、甜醬包瓜,、糖蒜為代表的一系列大壇子菜,。

《老北京六必居》——方硯/繪

幾十年前，六必居對(duì)于老北京,，幾乎就是“高大上”的代名詞,。有底氣造訪的客人非貴即富，而普通老百姓最多逢年過(guò)節(jié)才舍得光顧,；現(xiàn)如今,，買醬菜,、吃醬菜早不再是什么稀罕事兒,，從前高冷的六必居也平易近人了起來(lái)，但這絲毫不妨礙它歷久不衰,，還終日門庭若市,。

人們偏愛(ài)六必居的醬菜，無(wú)非看重其選料挑剔,，且按質(zhì)論價(jià),。譬如做甜醬包瓜，只取材那永定門外六七分熟的“八道黑”香瓜,，因?yàn)檫@時(shí)候的瓜子皮薄肉厚,，個(gè)頭正好,；用來(lái)做糖蒜的非“白皮六瓣”不用，還必須是夏至前起出的,，新鮮帶泥的不可,。

既然是“醬菜”，自然也少不了對(duì)醬的講究,。熬醬的黃豆,，須顆顆粒大飽滿、油性十足,，面醬用的面,，也得挑徠縣一等的粘性小麥細(xì)磨。制黃醬時(shí)必先浸豆蒸透,，出屜后拌進(jìn)白面,，經(jīng)人反復(fù)拉伸碾壓上模，方能密封發(fā)酵,。一來(lái)二去半月有余,，干醬才初成。

這還沒(méi)完,，在大缸中加鹽注水,，攪入干醬稀釋，又經(jīng)過(guò)十來(lái)天的二次發(fā)酵,，才算正式出醬,。如此大動(dòng)干戈制成的黃醬，腌出的醬菜豈有不好吃的道理,？

2｜揚(yáng)州“三和四美”

相比重鹽的北方系,，南方人的醬菜都是甜津津的，口味也輕了不少,。像乳黃瓜,、寶塔菜、蘿卜頭和醬牙姜一類的佐粥小菜,，江浙長(zhǎng)大的小孩哪個(gè)不是如數(shù)家珍的,？

江南一帶醬菜做得最好的，當(dāng)數(shù)揚(yáng)州的“三和”跟“四美”,，舊時(shí)各領(lǐng)風(fēng)騷,，如今并成一家了，自然獨(dú)占鰲頭,。

揚(yáng)州東關(guān)街上的“四美醬園”

揚(yáng)州人做醬菜,，不但講究品種，還注重菜的形態(tài),。有詩(shī)贊揚(yáng)州醬菜“色如碧一玉形似簪,，清香噴艷溢齒間”,，說(shuō)的就是那條順色綠、皮薄肉細(xì)的乳黃瓜,。而至于寶塔菜（螺絲菜）和蘿卜頭之類的,，要選樣子規(guī)整，個(gè)頭適中的才腌,，這樣的菜,，醬出來(lái)色澤一流，嚼起來(lái)也更爽脆,；醬牙姜需肥厚幼嫩,，少了生澀的姜味，倒多了幾分滿溢汁水的清甜,。

這種對(duì)食材一絲不茍的較真勁兒,，如今大概也只有老字號(hào)才能做到了。

咸菜和酸菜

與醬菜同分天下的,，還有咸菜和酸菜,。

咸菜：雪里蕻

大部分人一想到咸菜，往往會(huì)直接跟雪里蕻畫(huà)等號(hào),，其實(shí)不然,，雪里蕻不過(guò)是其中一種。

“蕻”是“茂盛”的意思,，因?yàn)椤把┥?，諸菜凍損，此菜獨(dú)青”,，這種冬日收割的芥菜便得名“雪里蕻”,；另外還有叫它“春不老”的，都是很巧妙的名字,。

雪里蕻的腌法大致有兩種,。葉子嫩、顏色青的咸味淡,，只需稍加晾干,、入甕輕漬；要是想腌得更咸些,，就需要露天攤曬,，等到菜色泛黃了再放鹽密封,，假以時(shí)日取出食用,。

色青葉嫩的那種雪里蕻

咸菜似乎很少用來(lái)單吃，最好的吃法,，當(dāng)然是要與其他口感迥異的材料炒在一起,，突出那咸里帶鮮的感覺(jué),。上海人過(guò)泡飯，最愛(ài)的小菜是咸菜炒毛豆,；或者,，在三伏天沒(méi)胃口的時(shí)候，炒一盤清清爽爽的雪菜肉絲,，不放一點(diǎn)味精,，拿來(lái)做面澆頭，照樣也鮮得掉眉毛,！

咸菜：榨菜

同樣是以芥菜為材的咸菜,，腌榨菜取的是根莖，工藝也繁復(fù)了不少,。

顧名思義,，“榨”是最關(guān)鍵的步驟。不過(guò)在壓榨前,，為了使粗硬苦澀的根莖變得柔軟適口,，圓滾滾的菜頭們要經(jīng)歷去皮、晾曬,，并三次加鹽精腌,。壓榨脫水后，還要用花椒,、辣椒,、茴香等十多種香辛料腌制入味，裝壇發(fā)酵,，最終得到一缸咸中透酸,，酸里帶辣的榨菜。

重慶涪陵出產(chǎn)的榨菜遠(yuǎn)近聞名,。

涪陵人晾菜,，會(huì)找個(gè)通風(fēng)好的空曠地，每隔幾尺就立兩根又長(zhǎng)又粗的木條子,，稱之為槎,。每槎之間綁上數(shù)十根小繩，再把菜頭一個(gè)個(gè)串上去,。想搭幾架幾槎,，全看菜的多少。晾完菜的木條和篾繩都能留到來(lái)年重復(fù)利用,，享用美味的同時(shí),，還不忘了節(jié)省空間，機(jī)智,！

酸 菜

鹽放少了,，鹽漬菜里的細(xì)菌開(kāi)始生長(zhǎng)發(fā)酵,，這菜就搖身一變成了酸菜。

古書(shū)里記載的酸菜做法是“寒月初取鹽菜入缸,，去汁,，入沸湯熟之”，看過(guò)《舌尖》的小伙伴們,，應(yīng)該也會(huì)對(duì)這畫(huà)面印象深刻,。

豪爽的東北人腌制酸菜，要先在廣口的大缸里撒一把粗鹽,，隨后把一顆顆大白菜按一層鹽一層菜的順序（使味道更均勻）緊實(shí)整齊地碼上,，注入干凈的清水，再用自家私藏的大石塊把白菜鎮(zhèn)于水面之下,。

這時(shí)候,，乳酸便開(kāi)始被漸漸釋放，盡情地重塑起這些白菜來(lái),。一個(gè)月后,，白菜脫胎換骨，成了柔軟且質(zhì)地爽脆的酸菜,，輕輕撕扯下一片,，薄透的葉間紋理幾乎清晰可辨。切碎,、擰干與肉同燉,，或是就著粥飯吃，都是冰凍三尺的日子里不可取代的美味,。

《舌尖》片段節(jié)選

四川的泡菜又和東北的不太一樣,。拿來(lái)腌的蔬菜多取青菜、蘿卜,、仔姜,、豇豆、蒜苔等時(shí)令菜,，重香料,，腌制的時(shí)間也比東北酸菜略短些，嘗起來(lái)鮮香嗆口,。若用藏了多年的老鹽鹵來(lái)泡新菜,，更是別有一番風(fēng)情。

藠（jiào）頭

乍一眼看見(jiàn)藠頭,，不熟悉的人肯定會(huì)說(shuō)那是糖蒜,。

盛產(chǎn)于湖南和江西一帶的藠頭，的確也是蔥蒜屬植物，葉子的部分叫“薤”（xiè）,，細(xì)長(zhǎng)如蔥莖，顏色更偏鮮綠,；鱗莖的部分才叫藠頭,，肥厚飽滿，潔白圓潤(rùn),，看著特別像剝開(kāi)的蒜瓣,，因而鬧了不少笑話。

每年開(kāi)春時(shí),，藠頭苗開(kāi)始在農(nóng)村的田間瘋長(zhǎng),，簇簇叢叢，看上去充滿了生機(jī),。待到四五月長(zhǎng)得差不多時(shí),，農(nóng)民們便挑個(gè)頭結(jié)實(shí)的挖出來(lái)。此時(shí)的藠頭帶著新鮮的泥土氣,，分外水靈可愛(ài),。

去了莖的藠頭，可以直接拿來(lái)炒肉炒雞蛋,，不過(guò)最常見(jiàn)的吃法還是糖醋藠頭,，或是扔進(jìn)泡菜缸子里腌個(gè)二十來(lái)天做成酸藠頭。

腌漬的藠頭,，嚼起來(lái)嘎吱作響,，雖沒(méi)有蒜的濃郁，但除了酸勁兒,，還帶有些微的蔥香與辛辣,，脆嫩而甜美，留在嘴里的是不咄咄逼人的余韻,。如此一想,，用來(lái)配清淡的白米粥，藠頭似乎比糖蒜更合適呢,。

葷 的

1｜黃泥螺

小時(shí)候,，媽媽總是關(guān)照，吃黃泥螺的時(shí)候要細(xì)細(xì)抿,，把那硬硬的沙粒吐出來(lái),。可連吃螺絲都嫌煩的小孩子,，哪有耐心對(duì)付這種小東西,，于是只肯吃大人剝了殼，挑了沙的黃泥螺。

后來(lái)大了點(diǎn),，看著這剔透薄脆的殼,，包裹著細(xì)滑幼嫩的螺肉，倒覺(jué)得自己把那厚厚的肉頭吸出來(lái)的過(guò)程,，才是種享受,。

用黃酒浸漬的黃泥螺，開(kāi)蓋便香氣撲鼻,，就算是不愛(ài)沾酒的人也難以抗拒,。而會(huì)吃的人都曉得，一瓶螺的精華,，分明都在那吃光以后剩下的,，浸螺的黃酒里。倒進(jìn)碗里拌白粥喝,，這討人歡喜的甜香,，吃一次醉一次。

2｜咸鴨蛋和皮蛋

每年立夏不到,，高郵人就開(kāi)始張羅著吃鴨蛋了,。汪曾祺的一篇《端午的鴨蛋》，把故鄉(xiāng)的紅心鴨蛋寫出了無(wú)盡風(fēng)韻,。高郵產(chǎn)的咸蛋,，蛋白緊若凝脂，細(xì)膩嫩滑,；蛋黃又呈出夕陽(yáng)般鮮亮的橘紅色,，個(gè)個(gè)起沙。只要稍微一戳,，這金黃色的蛋油就流得到處都是了,。

做咸鴨蛋的原理，和做醬腌菜沒(méi)什么大不同,，也要靠腌,。高郵大麻鴨子生的蛋，個(gè)頭大而沉,，蛋黃質(zhì)細(xì)而油多,，做咸蛋再合適不過(guò)。清明節(jié)前腌的鴨蛋空頭少,，因此每年四月剛到,，當(dāng)?shù)厝藭?huì)取一年前過(guò)篩存好的優(yōu)質(zhì)黃泥，兌上食鹽和草木灰,，仔細(xì)和成裹蛋的泥漿,。

大麻鴨蛋被泥漿包好后,，入缸腌制三十來(lái)天，就可以取出清洗蒸制,。拿刀頭尾對(duì)切,，半個(gè)高郵鴨蛋就能配一碗粥。溽暑的天氣里,，還有比吃咸蛋更爽快愜意的事情嗎,？

那么好的鴨蛋，做成皮蛋也是一絕,。

老外似乎永遠(yuǎn)沒(méi)法理解,，中國(guó)人怎么會(huì)喜歡吃這種又黑又臭的蛋,。我們愛(ài)皮蛋,，無(wú)非是喜歡那黝黑幼滑的蛋黃，剔透彈牙的蛋白,，和那種微澀在口腔后方綻開(kāi)的滿足感,。

皮蛋瘦肉粥

皮蛋的鮮和稠，能讓許多平淡無(wú)奇的食材帶上色彩——松花蛋加肉絲熬成粥,，就有了鮮得要死皮蛋瘦肉粥,；配上簡(jiǎn)單的豆腐，淋上醬麻油,，便成了經(jīng)典涼菜皮蛋拌豆腐,；要是遇到鮮嫩的葉子菜更不得了，吊出來(lái)的高湯完全是逼人舔盤的節(jié)奏,。

皮蛋拌豆腐

其他配粥小菜

1｜桂花糖藕

江南人對(duì)甜小菜的執(zhí)念,，絲毫不輸川貴人的嗜辣之情。而最令游子強(qiáng)腸掛肚的,，必須是釀著糯米的桂花糖藕啊啊?。?/span>

不知道為什么,，“桂花糖藕”這四個(gè)字,，看起來(lái)就有種十分江南的意蘊(yùn)。農(nóng)歷八月,，中秋時(shí)分,，正值菱紅藕肥的季節(jié)，而煮糖藕用的藕,，以杭州西湖里采的七孔藕最佳,。此時(shí)的西湖除了隨處可見(jiàn)的藕，更有滿隴桂雨,，應(yīng)了那句“滿覺(jué)隴旁金粟遍,，天風(fēng)吹墮萬(wàn)山秋”。

西湖的滿隴桂雨

采下新鮮的桂花洗凈晾干，加上白砂糖即可腌成糖桂花

灌藕急不來(lái),，糯米要不多不少,，煮熟后才能脹得恰到好處。灌好米的藕要用牙簽插上頭尾的藕節(jié),，上砂鍋加冰糖,，煮個(gè)把小時(shí)直到入味酥爛。出鍋后,，舀一勺沁入花香的紅糖蜜汁,，澆在厚切的藕片上，一咬,，糯米軟糯,、藕絲連綿，甜得清淡而文雅,。

2｜腐乳

提及色,、香、味,、型都別具一格的下粥小菜,，非綿軟細(xì)滑的腐乳莫屬。以顏色區(qū)別,，腐乳可分紅,、白、青三種,。白方清爽,，味咸鮮，麻油香氣撩人,，還能做成微辣的,，最老少皆宜。

紅方腐乳以“大塊”和“玫瑰”為代表,，經(jīng)過(guò)了紅曲醬鹵,、白酒沁潤(rùn)發(fā)酵而成，所以赤色乳心,，酒香濃郁,。玫瑰腐乳少有澀味，蘊(yùn)含花香的醬汁在口中緩緩綻開(kāi),，回甘悠長(zhǎng),，做成南乳燒肉更是鮮美。

南乳燒肉

論重口味,，敢與鯡魚(yú)罐頭媲美的,，大概只有青方了,。據(jù)考，清朝時(shí)把臭豆腐做出名氣的王致和,，本是個(gè)會(huì)做豆腐的讀書(shū)人,。一次，他將錯(cuò)就錯(cuò)做出了臭豆腐,，隨口一嘗,，這方奇臭無(wú)比的東西，在口中竟意外透出陣陣耐人尋味的異香,。后來(lái)傳入宮中,，慈禧太后對(duì)其大加褒賞，更賜“青方”之雅名,。

時(shí)至今日,，有勇氣吃臭腐乳的人雖仍是少數(shù)，卻不妨礙饕客們對(duì)這個(gè)美麗的錯(cuò)誤愛(ài)得深沉,。

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清粥小菜這種東西,，種類繁多不勝枚舉,。一寫起來(lái)根本收不住筆,，若是多給點(diǎn)時(shí)間，似乎都可以寫出本百科全書(shū)來(lái),。

只不過(guò),，今天我們談?wù)撨@些粥菜，早與溫飽無(wú)關(guān),，更多的是一種寄托或雅趣,。在我們心里，它們是由長(zhǎng)久歲月寫就的一縷風(fēng)情,，承載著無(wú)數(shù)家長(zhǎng)里短,、人情世故的更迭變遷。

兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)才漸明了,，生活最動(dòng)人美好的瞬間,，不在人群中央，更不在聚光燈下,，而是植根于一幕幕不經(jīng)意就錯(cuò)過(guò)的小時(shí)光里,。當(dāng)你結(jié)束了一天的工作，形單影只地走在路燈下,，壓抑和疲憊輪番襲來(lái),，心中感到不勝其擾的時(shí)候，一碗清粥與幾碟小菜,，便能讓你放下所有煩惱......

插畫(huà)｜MIn