|
對于吃貨而言，中秋節(jié)或許更應(yīng)該叫月餅節(jié),。 每年中秋,，都是一場聲勢浩大的閱“餅”儀式。各種花枝招展的月餅禮盒,，打著健康,、手工、情懷之類的旗號,，雄心勃勃地進(jìn)軍市場,，意圖征服食客們疲倦的味蕾。 但無論口味如何花樣百出,，月餅界的兩大傳統(tǒng)門派依然有其不可動(dòng)搖的尊嚴(yán),。在許多廣州人心中，陶陶居,、蓮香樓等廣府老字號的月餅,，永遠(yuǎn)是中秋節(jié)的必要組成部分。而在江浙滬一帶,，人們也以驚人的耐心排起長隊(duì),，年復(fù)一年地等待那鍋剛出爐的鮮肉月餅,。 當(dāng)然，蘇式與廣式,，甜黨與咸黨的爭執(zhí),，也是年年上演的保留節(jié)目。但對于企鵝君而言,，廣式的細(xì)膩甜軟,，蘇式的酥脆鮮香，都是無法割舍的美味,。于是,，我們派出了月餅小分隊(duì)，分別奔赴廣式和蘇式月餅的起源地,，奉上一篇熱騰騰的廣式/蘇式月餅對比報(bào)告,。從餅皮到餡料，從起源到興盛,，關(guān)于這兩種月餅的疑問,，都在這兒了。 I . 餅皮 廣式 ｜ 糖漿皮 要做好廣式月餅皮,，原料是關(guān)鍵,。 不是說它用料多，事實(shí)上傳統(tǒng)餅皮的用料只有四種,，不過,，我猜你有一半都不認(rèn)識。 轉(zhuǎn)化糖漿：也稱黃金糖漿,，把糖和水混合加熱煮沸,，令水分慢慢揮發(fā)即成。為防止冷卻后糖分結(jié)晶析出,，人們會(huì)在熬制過程中加入酸性物質(zhì)如檸檬酸等,，使部分糖被分解轉(zhuǎn)化為不易結(jié)晶的單糖，因而得名“轉(zhuǎn)化糖漿”,。 轉(zhuǎn)化糖漿能夠保持餅皮濕潤酥軟,，幫助表面上色，還有一定的防腐作用,。此外，點(diǎn)心師傅還會(huì)在糖漿中加入不同的果汁,，以增風(fēng)味,，那就是各家不可外傳的秘方了。 枧水：碳酸鉀,、碳酸鈉,、碳酸鈣配制的堿性溶液,，可以幫助餅皮著色，同時(shí)它與糖漿中的酸反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生少量二氧化碳,，使餅皮適度膨脹,，造就獨(dú)特的松軟口感。糖漿配方不同,，所用的枧水和面粉比例也不一樣,。因此，雖然餅皮的原料就這么幾種,，各家的風(fēng)味和口感卻千差萬別,。 蘇式｜酥皮 廣式月餅以皮薄餡靚著稱，皮餡比例可以達(dá)到喪心病狂的1：4,，而蘇式月餅往往只能做到2：3,。但對于蘇式月餅粉絲而言，層層疊疊的酥皮才是月餅的精髓,。 蘇式月餅皮的原料也很簡單,。水油皮用油脂、麥芽糖,、溫水,、面粉揉成，而油酥皮則純用油脂和面粉,。 至于它層次松脆的口感,，全靠折疊。水油皮包著油酥皮,，小心翼翼地折疊又搟開,，烘烤時(shí)油脂受熱分離，方能形成多層酥皮,。其原理類似于西式的千層酥,，只不過以油酥皮代替純黃油，操作難度稍微低些,。 其中,，水油皮帶來了硬質(zhì)的成型外殼，麥芽糖更為其添一抹漂亮金黃的顏色,。肥潤的油酥皮則是餅皮分層的關(guān)鍵,，烤后更能釋放出勾魂奪魄的豬油香氣。 不過,，如今對飽和脂肪酸的擔(dān)憂甚囂塵上,，許多店家紛紛改用植物油來開酥。但植物油熔點(diǎn)低，制成的酥皮層次往往不夠分明,，而香氣更是無法與動(dòng)物油脂相提并論,。畢竟月餅一年也吃不了幾次，偶爾吃一點(diǎn)罪惡的豬油,，想來也不必太過擔(dān)心,。 II. 餡料 廣式月餅以蓮蓉、豆沙聞名,，而提起蘇式月餅必然想到鮮肉餡,，但事實(shí)上，廣式月餅有咸香的火腿五仁,，蘇式月餅也有甜蜜的棗泥和百果餡,。所以說，甜黨和咸黨終于可以愉快地和諧相處了呢,。 廣式｜雙黃蓮蓉 當(dāng)然,，論起廣式月餅的當(dāng)家花旦，還是非雙黃蓮蓉莫屬,。 蓮蓉餡料所用的蓮子,，以湘蓮為上，尤其是10克10粒等級的蓮子,，其糖度和淀粉量比例最佳,。此外，有經(jīng)驗(yàn)的師傅還會(huì)混入一部分香氣更濃的長身湖蓮,，以改善蓮蓉口味,。 蓮子要做成細(xì)膩順滑的蓮蓉，首先得去衣,。將堿水倒入蓮子,，以手揉搓，靜置兩小時(shí)后再倒?jié)L水?dāng)嚢?，蓮子皮就能自然浮起脫去?/span> 把蓮子炒成蓮蓉謂之“鏟蓉”,，是制作月餅中最考功夫的一環(huán)。傳統(tǒng)上是用直徑兩尺的大銅鑊來鏟,，爐溫高達(dá)200°C,，為免燙傷，師傅得站在板凳上舉著兩米的長棍攪拌,，實(shí)在勞心勞力,。因此，現(xiàn)在的蓮蓉大多改用機(jī)械攪拌,，手工鏟蓉的場景已經(jīng)難得一見了,。 蛋黃在裹上蓮蓉前,，要在生油中浸一小時(shí)，才能使口感潤澤,。有些人會(huì)噴燒酒去腥，但這并非正宗做法,，不僅會(huì)影響蛋黃風(fēng)味,，還會(huì)使其變色，很是影響顏值,。
至于廣式伍仁月餅,，分甜咸兩種，傳統(tǒng)的“五仁”是核桃仁,、南杏仁,、欖仁、麻仁,、瓜仁,，但是絕對沒有青紅絲。咸口的火腿五仁月餅,，每一個(gè)往往要加入10克醇鮮香濃的火腿絲,，其成本與那些粗制濫造的五仁月餅不可同日而語。如果遇到正宗的廣式五仁月餅,，不妨放下成見一試,，說不定會(huì)有驚喜噢。 蘇式｜ 鮮肉 大名鼎鼎的上海鮮肉月餅,，其源頭其實(shí)在于蘇州,。但蘇式月餅的肉餡相對上海往往更偏甜些，不能吃甜的,，也許會(huì)覺得膩口,，但愛吃者卻視若珍寶。
至于鮮肉月餅中熱燙的肉汁,，則來源于肉皮凍,。肥瘦比4：6的新鮮五花肉，加入糖,、生抽,、老抽、芝麻屑和肉皮凍,，攪拌上勁,，再冰凍到半硬，方能保證肉質(zhì)扎實(shí),，一口咬下鮮香四溢,，毫不油膩,，焉有不好吃的道理？
以肉餡作為基礎(chǔ),，咸餡兒月餅又能衍生出榨菜鮮肉,，甚至蟹粉、蝦仁,、干貝,、松茸、牛肉等不同口味,。而清水玫瑰,、精制百果、白麻椒鹽,、夾沙豬油,，則被稱為甜餡的“四大天王”，其原料大抵離不開糖,、豬油,、堅(jiān)果仁和豆沙棗泥等等。
另外,，還有一種難以歸類的椒鹽餡,，用炒熟的面粉加芝麻粉、瓜子核桃末,、金橘餅,、糖、花椒鹽配成,，口味既甜又咸又麻,，聽起來很像黑暗料理，但也有人熱愛那種香氣復(fù)雜的味道呢,。 III. 手工 VS 機(jī)制 當(dāng)機(jī)器自動(dòng)化生產(chǎn)全面普及之時(shí),，“手工”就變成了一種奢侈。但是,，手工月餅一定比機(jī)制月餅更加優(yōu)秀嗎,？其實(shí)不見得。 廣式月餅：差別不大 廣式月餅皮的制作并不太復(fù)雜,，只要配好原料,，和面的步驟完全可以由機(jī)器代勞。 餡料的攪拌和炒制,，曾經(jīng)是廣式月餅制作的難點(diǎn),。蓮子去皮去芯，攪拌炒制,，每一步都是點(diǎn)心學(xué)徒的噩夢,。但如今,，這些步驟也都可以使用現(xiàn)代化的攪拌機(jī)器和炒鍋，反而能將蓮子味保存得更加完整,。
要說機(jī)制和手工有什么差別,，大概在于包餡。機(jī)器包餡的月餅,，餅皮一般比手工厚些,，在壓模的時(shí)候也會(huì)壓得更實(shí)，口感稍欠松軟,。但這種差別頗為細(xì)微，如果不是極度追求皮薄餡滿,，其實(shí)不必花大價(jià)錢去買手工月餅,。月餅老字號如陶陶居、蓮香樓,，如今都開設(shè)了工廠,，以流水線生產(chǎn)月餅，其實(shí)只要用料夠好,，并不比手工月餅遜色多少,。 蘇式月餅：手工包餡更佳 蘇式月餅與廣式的情況類似，揉面,、開酥的步驟都可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化,。機(jī)器開酥的層次甚至?xí)仁止じ鶆颉２贿^,，油酥皮若是由機(jī)器過度揉捏,，口感容易發(fā)硬，也算是有利有弊,。 而如今的肉餡,，幾乎全由機(jī)器攪拌，手工攪拌費(fèi)時(shí)費(fèi)力,，又不如機(jī)器均勻,，其實(shí)并不討好。
不過,，蘇式月餅的包餡過程,，的確是手工優(yōu)于機(jī)制。機(jī)器制作的鮮肉月餅,，35克的餅皮只能包30克肉餡,。而熟練的點(diǎn)心師傅可以用30克的餅皮，包入35到40克的肉餡,。這5克餅皮足以造成2毫米的厚度差距,，不僅影響口感,，還會(huì)讓月餅更易受潮變味，影響保存期限,。
IV. 起源與興盛 蘇軾曾有詩云：“小餅如嚼月,，中有酥和飴?！?許多人據(jù)此認(rèn)為月餅在宋元時(shí)期已現(xiàn)雛形,。但事實(shí)上，我們所見的廣式和蘇式月餅,，制作技藝頗為復(fù)雜,，都要到清朝末年方才定型。 廣式月餅 清代末期,，廣州茶樓在茶市之外亦經(jīng)營餅餌業(yè),，當(dāng)時(shí)辦婚禮時(shí)興送龍鳳禮餅，大戶人家一場婚禮所需的禮餅動(dòng)輒五六百斤,，是茶樓爭相搶奪的生意,。
光緒三十四年（1908），由“連香茶果鋪”發(fā)展而來的“蓮香大茶樓”開張,，以制餅師傅陳維清研發(fā)出的蓮蓉禮餅為賣點(diǎn),，又與媒人合作推廣，漸漸把蓮香樓經(jīng)營成了“蓮蓉第一家”,，中秋月餅的銷量也隨之水漲船高,。 后來，陶陶居在蓮香樓附近開業(yè),，為了爭奪生意,，用火鴨肉、香菇,、叉燒,、蝦、咸蛋黃等靚料制成高檔的“陶陶居上月”,，又用盡各種營銷手段,，例如在月餅里藏足金首飾，終于打響名氣,，從此與蓮香樓平分秋色,。 蘇式月餅 揚(yáng)州、南京,、無錫,、蘇州、杭州等地,，對于誰是蘇式月餅最早的起源地,，至今仍有爭執(zhí),。但從現(xiàn)存文獻(xiàn)來看，蘇州稻香村和杭州五味和,，當(dāng)為較早經(jīng)營蘇式月餅的老字號,。
乾隆三十八年（1773），蘇州觀前街開設(shè)了一家糕餅店“稻香村”,，以棗花酥和鮮花玫瑰餅為招牌,，許多人認(rèn)為這就是蘇式月餅中清水玫瑰餡和夾沙豬油餡的前身。到了18世紀(jì)末,，稻香村已經(jīng)開始在中秋售賣甜餡的起酥月餅,。 光緒八年（1882），寧波慈溪商人楊正裕與同鄉(xiāng)馮伯楨等合伙在杭州開設(shè)了“五和”蜜餞店,。雖然名為蜜餞,，但賣得最好的點(diǎn)心卻是大麻餅、麻酥糖,、椒桃片幾味，又有文人在“五和”兩字間增一“味”字,，意寓甜,、酸、苦,、辣,、咸五味調(diào)和，并題字“五味和”,。不少人認(rèn)為,，如今蘇式月餅中以芝麻為主料，調(diào)和甜咸的椒鹽餡兒,，就源自于五味和,。 因此，從文獻(xiàn)資料來看,，蘇式月餅的定型其實(shí)比廣式月餅更早,，但如今廣式月餅在全國范圍的知名度卻大于蘇式月餅。其原因也很簡單：廣式月餅含油,、糖較多,，保質(zhì)期長，也便于包裝運(yùn)輸,。而蘇式月餅不僅酥皮易碎,，還講究現(xiàn)做現(xiàn)吃，放久了口感會(huì)大打折扣,，所以如今依然主要流行于江浙滬地區(qū),。 文｜魏水華,，白玉堂 編輯｜丁小穗，blublu 設(shè)計(jì)｜心悅YUE 插畫｜Min
|
|
|
