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這里沒有廣告 只有我們對美食的理解與探索 本文由【推味】原創(chuàng)：tui_wei “糖醋里脊是全國的，但鍋包肉只屬于東北的,！ 第一次吃到鍋包肉時,，我的內(nèi)心是“這……這不就糖醋里脊肉嘛”。 相信有不少人也有同樣的感受,，鍋包肉和糖醋里脊都是酸甜口味,，都是使用豬里脊，做法好像也沒什么不同…… 然而在東北上了好幾年學(xué)，吃了好幾年的鍋包肉以后,，推味君必須要重新說：“鍋包肉和糖醋里脊怎么可能一樣,！” 想分得清這兩盤肉，我們得從頭說起,。 要說追根溯源,，在糖醋里脊身上我們找不到一個明確的答案，糖醋里脊是一道家常菜，覆蓋面廣,，在浙菜,、魯菜、川菜,、淮揚菜,、粵菜里都能找到糖醋里脊。 但要說正宗的糖醋里脊，沒人能挑的出來,，山東人說他們做的最正宗,，浙江人就不樂意了，說到底糖醋里脊是一道沒有確切標(biāo)準(zhǔn)的菜,。 鍋包肉就不一樣了,，它可是有名有份有出身的。 鍋包肉作為一道東北名菜,，其創(chuàng)始人是哈爾濱名廚鄭興文,。鄭興文是當(dāng)時哈爾濱最高行政機構(gòu)道臺府里的一名官廚（大概就是市政府單位食堂的大廚……）。 （鄭興文） 那時道臺府經(jīng)常接洽外國客人，為了菜品能更加迎合那些俄羅斯人,，鄭興文一直在努力改進菜品口味,。 恰好鄭興文的太太是俄羅斯人，她愛吃一道叫做焦炒肉片的菜,，但又討厭它本身的咸鮮口,，鄭興文就根據(jù)太太的口味，將焦炒肉片改成酸甜口,，甚得老婆歡心,。 于是鄭興文就把加了大量糖醋的焦炒肉片給俄羅斯客人吃，果然贏得了他們的贊賞,，甚至每次來政府辦事都點名要這道菜,。 至于鍋包肉名字的由來也是有說法的。 1911年清政府在奉天主持召開“萬國鼠疫研究會”，鄭興文主理會議飲食,，將已成為道臺府名菜的焦炒肉片重命名為“鍋爆肉”端上了會議餐桌,。外國人吃過之后就被征服了,，想夸鍋爆肉來著，又發(fā)不清楚音,，把“爆”就說成了“包”,，時間長了，這道菜也就稱為“鍋包肉”了,。 鍋包肉的成功,，在昏庸羸弱的清政府看來,，是除了成功抗擊1910年大鼠疫之外，又一件揚眉吐氣的事情（實力不夠,，肉來湊）,，就封了鄭興文為“濱江膳祖”，鍋包肉也因此名聲大噪,，成為東北名菜,。 除了出身不同，鍋包肉和糖醋里脊在做法上也大不相同,。 1.刀工處理不同：鍋包肉為肉片,，畢竟它的前身為焦炒肉片。而糖酥里脊多為肉條,。這個不同點從外觀上可以輕易的區(qū)分出來,。 2.炸制的火候：鍋包肉炸制的時間比糖醋里脊時間長，通常要炸制兩遍,，炸出的肉質(zhì)干硬,，口感更焦脆,。糖醋里脊通常只炸制一遍就行了,，炸制時間也短，以求達到外焦里嫩的最佳效果,。 （炸鍋包肉） 3.掛汁：鍋包肉是烹汁,，或者說是溜和爆相結(jié)合的技法,，炸好后，用大火把清汁的味道烹入肉中,，肉保持焦脆的口感,，鍋包肉的芡是緊包著肉的，因此盤底干爽沒有多余的湯汁,。 （鍋包肉） 而糖醋里脊是溜汁，汁里加水淀粉,，使醬汁更濃稠,，再放入肉塊翻炒均勻，糖醋里脊的芡是流下來的,。 （糖醋里脊） 4.醬汁材料：傳統(tǒng)鍋包肉使用的糖醋汁就是白糖和米醋,，而糖醋里脊的醬汁會使用到番茄醬,。為了菜品顏色鮮艷，有些地區(qū)的鍋包肉也會使用到番茄醬,，我想這也是讓大家鍋包肉和糖醋里脊傻傻分不清的原因之一吧,。 看了故事，又研究了做法,，這下總該分得清鍋包肉和糖醋里脊了吧,！今天推味君就和大家分享正宗的鍋包肉做法~ 東北鍋包肉 主料：里脊肉500g,、胡蘿卜5g、蔥姜蒜適量,、香菜3g,、淀粉200g、鹽2g,、米醋15ml,、水6ml、白糖30g,、味精2g,、醬油3ml 1. 里脊肉洗凈,，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚為2-3毫米的大肉片兒,。
2. 胡蘿卜,、大蔥,、姜切細(xì)絲。蒜切片,，香菜切段,。
3. 淀粉中加入水,，侵泡十分鐘,，倒出多余的水?dāng)嚦珊隣睿谷肜锛谷?，用手抓勻至沒一片肉都均勻裹上淀粉,。
4. 將水,，米醋，醬油,，白糖,，鹽，味精倒入碗中,，加少許水淀粉攪拌均勻,。
5. 鍋中倒入二分之一的油,，油不要太少，否則炸制過程中會粘連,。七成熱時,，依次放入粘勻淀粉的肉片，炸制過程中,，要炸兩遍,，每次炸的時間不要超過一分鐘，時間長了會導(dǎo)致硬而不酥,。炸至外殼酥脆,，呈金黃色即可。
6.鍋中放少許油,，倒入蔥,、姜、蒜,、胡蘿卜,，炒香，放入肉片掂鍋翻炒,，邊炒邊澆汁,，將糖醋汁炒均勻即可關(guān)火,，這道菜要趁熱吃~ 以后別再當(dāng)著東北人的面把鍋包肉說成糖醋里脊了 不然推味君也救不了你 【推味原創(chuàng)】 圖/方法來不是型男的小廚，圖片版權(quán)歸原作者所有 想知道更多美食文章,，請關(guān)注微信公眾號：tui_wei（長按復(fù)制此號碼,，進入微信搜索添加即可） |
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