1,、炒青菜時(shí)，不宜加冷水,，冷水會(huì)使青菜變老不好吃,，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩。炒的時(shí)間不宜過長,；

2,、炒藕絲或藕片時(shí)，一邊炒一邊加些清水,，能防止藕變黑,；

3、茄子切開后要立即下鍋或者放入水中,，不然茄子會(huì)被氧化成黑色,。炒茄子時(shí)適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑,；

4、炒雞蛋時(shí),，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不?huì)炒老，而且炒出的蛋量多,，松軟可口,；

5、豆腐下鍋前,，可先放在開水里浸潤十分鐘,，這樣可清除豆味和堿味；

6,、要燉出一鍋好魚湯,，要用冷水。冷水開鍋后,，撇凈浮沫,，能去除魚腥味，同時(shí)魚肉蛋白慢慢凝固,，營養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚湯中,。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火,；

7,、蒸魚或蒸肉時(shí)，待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠,，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,，內(nèi)部鮮汁不外流,，熟后味道更鮮美；

8,、熬骨頭湯時(shí),，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固,，影響營養(yǎng)和味道,，最好一次加滿水或者中途加適量開水；

9,、煮肉時(shí),，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中慢慢煮,；如果想使肉味鮮美,，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮；

10,、熬豬油時(shí),，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬板油放入,，這樣熬出來的油,，顏色晶亮而無雜質(zhì)；

11,、將切好的豬肉片放在漏勺里,，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時(shí)就起水,，瀝干水分,，然后下鍋炒，幾分鐘即熟,，鮮嫩可口,；

12、將蝦仁放入碗內(nèi),，加一點(diǎn)精鹽,，食用堿粉，用手抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡,，然后再用清水洗凈,，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口,；

13,、燒葷菜時(shí),在加了酒后，再加點(diǎn)醋，菜就變得香噴噴的,；燒素菜時(shí),，適當(dāng)加點(diǎn)醋，味道好營養(yǎng)也好,，因?yàn)榇讓S生素有保護(hù)作用,；

14、蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃,，避免長時(shí)間保溫和多次加熱,，以避免維生素?fù)p失和味道變差；

15,、帶魚身上的腥味和油膩較大,，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下,，再用清水洗,，就會(huì)很容易洗凈，而且無腥味,；

16,、炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀,，淋在牛肉片上,，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解,，以增加牛肉的鮮嫩度；

17,、腰花切好后,，加少許白醋，用水浸泡10分鐘,，腰花會(huì)發(fā)大,，無血水，炒熟后清嫩爽口,；

18,、炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下,，再用清水沖洗干凈,，炒熟的豬肝口感特好；

19,、豆芽鮮嫩,，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋,，則能除豆芽的澀味,，并且還能保持其爽脆鮮嫩,；

20、甜椒要用急火快炒,。炒時(shí)加少許精鹽,、醋，炒幾下即可出鍋,；

21,、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色,、不脫衣,；

22、夏季做各種涼拌菜時(shí),，加適量啤酒調(diào)拌,，可增味添香。