“傳統(tǒng)干煸技法真正是'煸干' 的,，鍋內(nèi)加入小油量食用油,，投入主料不斷翻炒?；鹆σ灾谢馂橹?，使原料逐步吐水并揮發(fā)，過大的火力會使原料汁水在煸炒過程中粘鍋,，甚至焦鍋,。成熟程度根據(jù) 原料適可而止，以前稱為吐油,，可形象描述為原料加熱過程中,，不斷翻吐出小油泡，沒有大的水氣揮發(fā),，原料外表變深變色,，質(zhì)地微硬，接著調(diào)入基礎(chǔ)味和調(diào)色調(diào)香 原料繼續(xù)煸炒,。
這種煸炒過程受熱時間長,，受熱均勻度差，成菜外觀色暗無光,，現(xiàn)基本不用,，而改用油炸方法。即是將干煸原料一次或兩次放入油鍋中,，用中火中油溫炸制,，利用油傳熱，傳熱快且均勻,，使原料快速達(dá)到脫水的'煸干'效果,。
這道干煸土豆片就是將土豆片事先進(jìn)行油炸，加入了郫縣豆瓣醬再和配菜進(jìn)行快速煸炒的,，經(jīng)過油炸成菜色金黃油亮,，干香滋潤,，無汁醇香的風(fēng)味特征,。缺點(diǎn)就是油大不利于健康?！?/p>

食材明細(xì)

土豆 適量

木耳 適量

圓蔥

五花肉

郫縣豆瓣醬

生抽

料酒

白糖

花椒粒

干紅辣椒

姜蒜

微辣 口味

炒 工藝

廿分鐘 耗時

普通 難度

【干煸土豆片】的做法步驟

1,、配菜木耳提前泡發(fā)，圓蔥和尖椒切小塊,。

2,、五花肉切薄片,，姜蒜切碎，干紅辣椒用剪刀剪碎,。

3,、土豆切片過幾遍冷水后浸泡在冷水中。

4,、鍋內(nèi)燒熱油,，加入一半的土豆片炸至金黃色表面微微發(fā)焦后盛出，再炸另一半,。

5,、再把炸過的土豆片二次過一下油，盛出備用,。

6,、鍋內(nèi)留少許油，加入五花肉煸炒至變色,，肥肉的油脂析出一些,。

7、加入紅辣椒,、花椒粒和姜蒜煸炒出香味,。

8、加入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油,。

9,、加入配菜煸炒一會。

10,、加入適量生抽,、料酒翻炒均勻。

11,、最后加入土豆片快速翻炒均勻,。

12、加入香菜和少許白糖翻炒均勻后出鍋,。

13,、成品圖

14、成品圖

小竅門

1,、土豆片切好后要浸泡在冷水里,，要不然會變黑。

2,、炸制土豆片時候一下不要全部都放入,，太多的話油溫會迅速下降，要分兩次或三次炸比較合適。
3,、炸好的土豆片二次再過一下油,，不然放置一會會變軟。
4,、我放了比較多的郫縣豆瓣醬,，沒有加鹽，如果您放的比較少,，可以酌情加少許鹽,。

使用的廚具：炒鍋

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