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脂肪是人體的重要組成部分,、牛奶脂肪容易消化吸收、對青少年身體發(fā)育很有好處,，給人體造成的負(fù)擔(dān)少,。 不論人乳、牛奶和山羊奶中都含有豐富的脂肪,，它是人體特別是兒童生長發(fā)育和身體健康的重要營養(yǎng)物質(zhì),，是絕對不可缺少的，人乳中含脂肪3.3%，牛奶中一般含脂肪3.4%左右,，山羊奶含脂肪4%州左右,，成年人每日需要脂肪70克，小兒因年齡不同需要脂肪量也不同,，如嬰兒每千克體重每天需要脂肪6-8克,。 脂肪的主要功能是產(chǎn)生供給人體熱能，它發(fā)熱量高,，每1克脂肪約可產(chǎn)生9千卡的熱量,，它的熱量價值是同量碳水化合物、蛋白質(zhì)的2.27倍,，這是其他食物所達不到的,，這些熱能是人體生長活動的動力，保暖和保護人體組織不受損傷,。 乳脂肪在人體內(nèi)還是一種很好的溶劑,，如脂溶性維生素A、D,、E,、K就是靠脂肪的溶解，才能在人體內(nèi)被順利的消化吸收利用,。其中維生素A維生素D,，有助于青少年智力視力發(fā)育。乳脂肪風(fēng)味好,，容易被人體消化吸收,，乳脂肪豐潤園熟的風(fēng)味，是食用的各種油脂,、脂肪中風(fēng)味最好的,，也不是其他油脂所能相比的，同時也是乳制品中重要的風(fēng)味來源,，即人們常說的芳香的奶油味,，這是因為乳脂肪的脂肪酸中水溶性脂肪酸達8%，揮發(fā)性脂肪酸高達14%左右,，特別是乳脂肪中的丁酸,、乙酸,、辛酸,、癸酸等，這些和一般脂肪比較含量都比較高,，這是乳脂肪風(fēng)味較好和易于消化吸收的重要因素之一,。 乳脂肪是優(yōu)質(zhì)的脂肪，它的組成是一分子的甘油和三分子的脂肪酸。牛奶脂肪中含有卵磷脂,、腦磷脂和神經(jīng)鞘磷脂,。乳脂肪不溶于水，而是以脂肪球的狀態(tài)分散懸浮于乳漿中,，乳脂肪中脂肪酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,。牛奶中的脂肪酸的特別之處是它含的碳元素數(shù)多是8個，較多的是這種短鏈脂肪酸,。這種短鏈脂肪酸在人乳脂肪中只含有0.4%,，而在牛奶脂肪中含有7.2%，另外脂肪酸中含碳元素10-14個的中鏈脂肪酸,，在人乳脂肪中含14.1%,，在牛奶脂肪中含18.1%，這些中,、短鏈脂肪酸容易被人體消化吸收,。同時乳脂肪酸的溶點低，乳脂肪本身就是很好的乳化狀態(tài),，所以乳脂肪是消化吸收很好的優(yōu)質(zhì)脂肪,。 乳脂肪的優(yōu)點還在于，不論人乳,、牛奶和羊奶中都含有20種以上的脂肪酸,，其他動、植物脂肪中沒有這樣多的脂肪酸,，它們僅含有5-7種脂肪酸,，而且乳脂肪中還含有相當(dāng)數(shù)量必須的脂肪酸，所以乳脂肪比其他脂肪質(zhì)量更好,。 乳脂肪在奶中存在的形式,，主要是以微細(xì)脂肪球狀態(tài)分散乳化狀懸浮于乳液中。脂肪球有大有小,，大脂肪球芳香味濃,，脂肪球越小越容易消化吸收，在人乳,、牛奶,、山羊奶所含脂肪球中以人乳的脂肪球最小，其次是山羊奶,，牛奶脂肪球在三種奶中脂肪球較大,，所以人乳喂兒童脂肪吸收利用率最高，其次是山羊奶,，牛奶就比以上兩種奶差一點,。牛奶脂肪球的大小一般是1-10微米,，平均3微米左右，每毫升牛奶約合20-40億脂肪球,。山羊奶脂肪球較牛奶小,，是牛奶的二分之一甚至十分之一，一般1-8個微米,，而且近60%是1-2微米的小脂肪球,，所以山羊奶脂肪比牛奶容易消化吸收。 乳脂肪是中性脂肪,，乳脂肪在乳中98—99%形成甘油三酯,，其余1%左右為磷脂等，乳脂肪在乳中攜帶維生素A,、維生素D,、維生素E、維生素K,，還能促進鈣的吸收,。牛奶脂肪比重較輕為0.92-0.95，故靜置時間較長奶油就會上浮在牛奶表面,，形成薄薄的一層奶油層,。 根據(jù)以上優(yōu)點，乳脂肪是人類的高級保健營養(yǎng)品,，特別是兒童生長發(fā)育所不可缺少的,。同時乳脂肪有一定的生理和生化效果及治療價值。 |
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