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上周在淘寶買了兩斤筍干,，雖然才兩斤,，不過筍干泡發(fā)后大概發(fā)至5～6倍，所以也可以吃好幾頓呢,。從小就喜歡吃筍,，無論炒筍絲筍片，油燜筍,，筍干炒毛豆,，筍塊紅燒肉,，筍干燒鴨，老鴨筍干煲,，筍干冬瓜湯等等,，都是大愛的美味。 今天用泡發(fā)好的筍做了一道筍干回鍋肉,，回鍋肉肉片嫩中有脆,，彈牙軟韌，肥而不膩,，筍片鮮嫩爽脆,，搭配青椒紅椒，營養(yǎng)豐富,，咸鮮微辣,，美味下飯。 今天這道回鍋肉,，除了傳統(tǒng)的豆瓣醬豆豉醬和甜面醬之外,，添加了泡椒醬，更具川菜麻辣口感,，更加美味,。 1. 提前兩天泡發(fā)筍干。筍干清洗一下,，坐鍋燒水,，水開放入筍干煮一刻鐘 2. 筍干煮一刻鐘撈出，泡清水48小時,，期間每天換水四五次,，夏天天氣熱，多換兩次水,，以免變質,。 3. 泡發(fā)好的竹筍撈出，我泡了大概68克筍干,，最后發(fā)至342克 4. 基本筍干先煮再泡兩天就可以了,，跟網(wǎng)上學了一招，說可以讓筍更加鮮嫩,。泡發(fā)好的筍加入啤酒揉搓幾分鐘,，清洗一下,，泡清水中備用 5. 食材合照：五花肉200g,，泡發(fā)好的筍，蔥一根,，姜一小塊,，蒜數(shù)瓣,，花椒一把，八角一刻,，桂皮一塊,，紅椒兩根，青椒兩根（青椒忘記拍照后部有圖） 6. 紅椒青椒去蒂去籽清洗備用,，蔥擇好姜去皮蒜剝皮洗凈,，花椒八角干辣椒清洗備用 7. 姜切下兩片，蔥白切下一小段,，坐鍋燒水,，放入花椒八角桂皮，姜片蔥白 8. 五花肉刮去肉皮臟東西豬毛,，水開轉小火加入五花肉,，因為今天肉塊小所以水開才下鍋，如果一整塊搜,，可以跟花椒蔥姜一起冷水下鍋 9. 加入少許料酒去腥 10. 小火煮五分鐘斷生,，關火燜三分鐘即可撈出
11. 煮好的肉浸冷水使肉收緊外冷內熱，切薄片備用,。想肉更好切也可以放入冰箱冷藏一會再切
12. 青紅椒切小塊,，蔥白蔥綠分別片切成馬耳狀，姜蒜切片干辣椒切小段,，筍切片,，備用
13. 平時我們吃豆豉只是切碎了與姜蒜煸炒，今天跟一四川大廚學習一招,，先把豆豉處理成豆豉醬：干豆豉切碎,，姜切姜末
14. 熱鍋冷油，油溫熱加入姜末煸香
15. 加入干豆豉碎煸炒
16. 淋入少許料酒,，加入少許白糖,，煸炒均勻，出鍋備用,。炒制好的豆豉醬,，隨用隨取
17. 把調料先準備好，包括：紅油豆瓣醬一勺,，豆豉醬一小勺,，甜面醬一小勺，泡椒醬兩勺
18. 今天用的是這種泡椒醬,，味道不錯也很方便,，用它做過泡椒雞泡椒魚都很方便。如果沒有，也可以用青泡椒紅泡椒泡姜代替
19. 炒過豆豉醬的鍋,，鍋壁鍋底沾油不用再放油了,，放入五花肉片煸炒吐油
20. 小火煸出油，煸至肉片卷起成燈盞裝,，因豆豉醬紅油豆瓣醬泡椒醬均含有油,，未避免太油膩，煸出的豬油可以倒出留一點底油即可
21. 肉可盛出或撥在鍋邊,，鍋另一邊加入一勺豆瓣醬一勺豆豉醬兩勺泡椒醬煸炒出紅油再與肉片翻炒均勻
22. 加入蔥白姜片蒜片干辣椒段煸炒均勻
23. 淋入適量料酒翻炒
24. 加入一小勺甜面醬,，先在鍋邊炒熟再與肉片翻炒均勻
25. 加入筍片，淋入少許清水,，翻炒一兩分鐘
26. 淋入一點生抽提鮮,，豆瓣醬泡椒醬都是很咸的，這里加一點生抽即可,，或者也可省略
27. 加入一點白糖翻炒均勻
28. 加入青紅椒塊,，翻炒均勻
29. 加入蔥綠，大火翻炒,，沿鍋沿添加一點香醋,，翻炒均勻即可出鍋。跑了幾家蔬果店都沒有買到青蒜,，只能不放,，有可能的，最好不要省略青蒜,，味道更好,。
30. 成品
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33. 成品，這道菜,，肉片軟嫩脆彈,，筍片脆嫩入味，鮮辣美味,，十分下飯,。我不小心就吃了一大碗米飯，實在停不下來,，哈哈 溫馨小提示：回鍋肉小技巧 1,、正宗回鍋肉選用的是豬后腿肉，又叫二刀肉,，有肥有瘦,，大概肥瘦46分。如果覺得這個肉太肥,，可以用五花肉,。不管哪種一定要有肥有瘦還要帶肉皮,。 2、先煮肉至斷生,，即用筷子插入,，沒有血水滲出即可,。 3,、一般而言，配菜選用菜椒,、蒜苔,、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳,，原因有二：一是色澤,，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的,，配起來最為賞心悅目,；二是鮮香脆嫩，爽口不膩,，是其它無法比擬的,。 4.、煮鍋過的肉切薄片,，切薄一點,，不會膩口 5、切好的肉片先煸至吐油,，可以避免肉片油膩,，不過不用煸制太久，以免肉片瘦肉部分太老 6,、調料的配置：一是加一點甜面醬,，這樣使味道濃厚，用量不要多,；二是加一點白糖,，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜面醬起到味濃的作用,，白糖起到味厚的作用,；三是加點黃酒或料酒，與郫縣豆瓣同時下鍋 竹筍食用前先用開水焯過,，盡量將筍中的草酸去除,。竹筍性寒，故尿路,、膽結石患者以及脾虛,、腸滑者慎用,。竹筍含較多的粗纖維，容易使胃腸蠕動加快,，還對胃瘍,、十二脂腸潰瘍、胃出血患者極為不利,，對于慢性胃腸炎病也不易康復,。另竹筍不能和紅糖，豆腐,，羊肉和鷓鴣一起食用 |
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