中秋節(jié)包月餅的時(shí)候總是需要很多咸蛋,，外面直接購(gòu)買咸蛋黃又擔(dān)心品質(zhì)和味道，直接購(gòu)買咸蛋取蛋黃也要承擔(dān)蛋黃不夠沙的風(fēng)險(xiǎn),，還是自己動(dòng)手豐衣足食吧~分享三種自制咸蛋的方法：飽和鹽水法,、鹽漬法和醬漬法。比較來說，飽和鹽水法腌制的咸蛋味道最新鮮,，鹽漬法腌制的咸蛋出油和起沙效果最好,，醬漬法腌制的咸蛋醬香味道最濃郁。

自制咸鴨蛋

飽和鹽水法材料

清水適量（沒過雞蛋/鴨蛋的量）

花椒15克

大料3,、4朵

桂皮1塊

香葉3,、4片

食鹽足量（未溶解的部分會(huì)被扔掉）

高度白酒15克

雞蛋/鴨蛋10顆

做法

1．將容器和雞蛋反復(fù)清洗干凈，晾干后備用,。飽和鹽水法：煮鍋中放入清水,、花椒、大料,、桂皮和香葉,，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火煮15-20分鐘，使香料的味道散發(fā)出來,。

2．在水里一邊倒入食鹽一邊攪拌,，使鹽充分地溶解在水里。待水里開始出現(xiàn)未被溶解的食鹽時(shí)就可以關(guān)火了,。用篩子篩出未被溶解的食鹽,，將過濾出來的溶液倒在容器里。

3．溶液晾涼后,，倒入高度白酒,，腌咸蛋用的飽和鹽水就做好了。

4．將雞蛋/鴨蛋碼放在鹽水里,，因?yàn)辂}水的濃度很高,，雞蛋會(huì)浮上來，這時(shí)候加兩個(gè)重點(diǎn)的小碗或碟子壓在上面,，再將容器的蓋子蓋嚴(yán)實(shí),。最后在容器外套兩層塑料袋密封起來就可以了。

鹽漬法材料

高度白酒半碗

食鹽半碗

雞蛋/鴨蛋10顆

5．鹽漬法,。將高度白酒和食鹽分別倒在兩個(gè)碗里,。

6．將雞蛋/鴨蛋在白酒里均勻地蘸幾下，使白酒能充分地包裹在蛋殼表面,。

7．從白酒的碗里取出雞蛋/鴨蛋,，立刻放入盛食鹽的碗里，包裹一圈,。

8．將做好的雞蛋/鴨蛋放在密閉的容器里,，密封起來存放。也可以放回洗干凈的裝雞蛋/鴨蛋的包裝里,，裝好后用透明膠條牢牢地粘嚴(yán)實(shí),，不要透入空氣,。最后在包裝的外面裹兩層塑料袋，密封起來即可,。

醬漬法

高度白酒半碗

大醬（或味噌醬）與食鹽按2：1的比例調(diào)制半碗

雞蛋/鴨蛋10顆

9．醬漬法,。將高度白酒倒在一個(gè)碗里，另找一個(gè)碗裝入大醬（或味噌醬）和食鹽,，混合均勻,。

10．將雞蛋/鴨蛋在白酒里均勻地蘸幾下，使白酒能充分地包裹在蛋殼表面,。

11．從白酒的碗里取出雞蛋/鴨蛋,，立刻放入盛大醬和食鹽的碗里，包裹一圈,。

12．將做好的雞蛋/鴨蛋放在密閉的容器里,，密封起來存放,。也可以放回洗干凈的裝雞蛋/鴨蛋的包裝里,，裝好后用透明膠條牢牢地粘嚴(yán)實(shí)，不要透入空氣,。最后在包裝的外面裹兩層塑料袋,，密封起來即可。

13．將密封好的雞蛋/鴨蛋放在干燥通風(fēng)陰涼的地方腌制,，春天和秋天大約需要35天,，夏天需要25天，冬天需要40天,。腌好后,，像煮白水蛋一樣，將腌制好的咸蛋洗凈后放在水里煮熟就可以食用了,。

小貼士

1．怎樣配置飽和鹽水呢,？因?yàn)殡S著溫度的變化鹽溶解于水的比例不同，一般來說在室溫下,， 100克清水可以溶解36.5克左右的鹽,，所以具體操作是：取所需重量的水，一邊倒入食鹽一邊攪拌使其溶解在水里,，最后用篩子,、過濾紙或漏斗將未溶解的固體部分倒掉，即可得到我們想要的飽和鹽水,。

2．咸蛋腌制的時(shí)間長(zhǎng)短與室內(nèi)的溫度,、食鹽的咸度、鹽水的濃度有關(guān),，大家可以根據(jù)家里的實(shí)際溫度靈活掌握,。一般先選1,、2個(gè)煮熟嘗一下，覺得咸淡口味合適了再煮剩余的全部咸蛋,。

3．咸蛋黃是做廣式月餅必備的材料,。包月餅時(shí)，直接磕破蛋殼,、取出生的咸蛋黃即可,，將其與其它餡料一起包在月餅里，烤熟就可以了,。

4．腌好的咸蛋黃為什么會(huì)出油,、起沙呢？蛋黃中一些蛋白質(zhì)被分解成氨基酸,，當(dāng)新鮮的雞蛋/鴨蛋用鹽腌制后,，使蛋內(nèi)的鹽分、包括無機(jī)鹽在內(nèi)都相應(yīng)增加,，蛋白質(zhì)在鹽的作用下緩慢凝固,，將油脂（蛋黃內(nèi)的脂肪）從蛋白質(zhì)的組織中擠出來。煮好的腌咸蛋就出現(xiàn)了流油,、起沙的樣子,。看上去色澤紅亮,，吃起來口感香酥,。