建水是一座雕梁畫(huà)棟的千年古城，歷史積累讓這里的美食充滿了細(xì)膩,、精制和深遠(yuǎn),。凡到建水旅游的外地游客，總免不了要品嘗建水特有的臨安燒豆腐,。那別具一格的味道,，繞頰的余香，常常令人回味無(wú)窮,。

譽(yù)滿南滇的臨安燒豆腐

　　民謠云：“云南臭豆腐,，要數(shù)臨安府(臨安府即現(xiàn)在的建水縣)。聞著臭,，吃著香,，脹鼓圓圓黃燦燦，四棱八角討人想,，三頓不吃心就慌,。

　　臨安城豆腐的歷史極其悠久，早在清代中后期就享有盛名,。其中以城西周氏燒豆腐味道最佳,，相傳周氏豆腐從清光緒九年（公元1883年）開(kāi)始制作，其選料認(rèn)真,，加工精細(xì),，專用大而圓的白皮黃豆，做出的豆腐潔白細(xì)嫩,、火烘不變黑；做好后用小塊紗布包好,，壓上特別的木板,，待水流盡后,，去掉紗布裝入簸箕內(nèi)，每塊豆腐放上一點(diǎn)鹽,，再蓋上一張簸箕,，隔日翻動(dòng)一次，待呈灰白色,，即可燒食,。燒時(shí)用火盆裝上點(diǎn)燃的木炭，架上用鐵條焊接成的炕,，鐵條上涂以香油,，放上豆腐烘燒，邊烤邊翻動(dòng),，待豆腐充氣膨脹,，即可蘸以配好的甜咸醬油、辣椒面,、蒜泥,、味精等佐料食用。
　　時(shí)至今日,，臨安城豆腐已走向省城,，遍及滇南城鄉(xiāng)。建水城街巷,、菜市,、夜市、風(fēng)景旅游景點(diǎn)的燒豆腐攤,，人來(lái)熙住,，成為古城中的一道亮麗風(fēng)景線。

酸甜石榴

　　金秋時(shí)節(jié),，到古城建水游覽,，不僅可以飽覽國(guó)家級(jí)歷史文化名城的風(fēng)采，還可品嘗當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)――酸石榴,。

　　建水酸石榴主產(chǎn)于南莊,、西莊鄉(xiāng)，特別是西莊鄉(xiāng)馬坊,、湯伍一帶的沙殼石榴最有名氣,。沙殼石榴由于生長(zhǎng)在氣候溫和、土質(zhì)松軟,、水分充裕的沙溝河畔,、壩區(qū)洼地，所以結(jié)出的石榴果實(shí)大、皮子薄,、籽紅亮,、汁液多、味酸甜,。食之別有一番滋味,，剛吃進(jìn)口時(shí)。甜滋滋的,，稍后漸覺(jué)微酸,、酸中帶甜，然后越吃越甜,。它不僅風(fēng)味獨(dú)特,，還含有豐富的微量元素、維生素等,，是人體補(bǔ)血,、開(kāi)胃和助消化的良物。凡食欲不佳者,，適當(dāng)吃點(diǎn)酸石榴開(kāi)開(kāi)胃口,，必有好處。此外,，果皮在醫(yī)藥上用于久瀉,、火痢、脫肛,、便血等,，根皮、果皮還具有驅(qū)殺蟯蟲(chóng),、蛔蟲(chóng)之功效,。難怪人們稱它“天下之奇樹(shù)。九洲之名果”,。

　　建水酸石榴還可掛干久存,。當(dāng)石榴開(kāi)始紅的時(shí)候，到果樹(shù)上挑選果大,、皮薄的石榴連樹(shù)枝少許取下,，用細(xì)繩成串拴起來(lái)吊在通風(fēng)良好的干燥地方，放上一年半載,，再取下來(lái)食用,，盡管石榴皮干枯變萎，但石榴籽依然水汪汪的像紅寶石一樣,，吃起來(lái)更是味甘適口,，別有風(fēng)味,。

草芽

　　在建水，人們喜歡用草芽來(lái)煮湯喝,，一口一個(gè)鮮,。也可炒食，味道也很美味,。家里有重要客人來(lái)時(shí)，還可以做一桌“草芽宴”,，表達(dá)對(duì)客人的歡迎和重視,。

　　草芽根含淀粉，可釀酒,。葉片可編席,、薄包等?；ǚ勖腰S,，入藥有止血、活血消瘀的功效,。

　　雞絲炒草芽 云南名特菜肴之一

　　原料：草芽1500克,、雞脯肉150克、雞蛋（清）1個(gè),、精鹽12克,、蠶豆水粉20克、上湯100克,、味精1克,、胡椒粉1克、熟豬油200克

　　制法：

　　1,、揀嫩草芽洗干凈,，掐成3厘米長(zhǎng)的段漂在清水中；雞脯肉剔去筋,，切為細(xì)絲,。

　　2、將雞絲盛入碗內(nèi)搕入雞蛋清,，加清鹽4克,，蠶豆水粉10克拌捏均勻上漿。

　　3,、炒鍋置旺火上,，鍋燒熱時(shí)注入熟豬油1000克（實(shí)耗140克），待油燒到兩成熟時(shí)放入雞絲,，用筷子撥動(dòng)滑開(kāi),，用漏勺撈起瀝油。讓鍋內(nèi)的油繼續(xù)燒到四成熟，將草芽擠去水分,，放入油鍋中滑一遍起鍋倒入漏勺內(nèi)瀝油,。

　　4、炒鍋內(nèi)留油30克,，放入草芽,、雞絲、精鹽8克,，味精,、胡椒粉拌炒幾下，用蠶豆水粉10克邊顛鍋邊勾芡,，淋上熟豬油30克即成,。

　　此菜潔白汁亮，草芽鮮嫩異常,，味鮮香清爽,。

中外游客喜愛(ài)的過(guò)橋米線　

　　過(guò)橋米線起源于紅河，但有建水說(shuō)和蒙自說(shuō)兩支主流,，建水說(shuō)以文史記載為底蘊(yùn),，蒙自說(shuō)用美好傳說(shuō)打動(dòng)人。

　　滇南紅河一帶,，過(guò)橋米線的風(fēng)格,，其實(shí)非常多樣化，諸如牛過(guò)橋,、羊過(guò)橋,、鴨過(guò)橋、兔過(guò)橋甚至鱔魚(yú)過(guò)橋,、狗過(guò)橋,，并不少見(jiàn)，大約屬于過(guò)橋米線另外一類民間演繹樣式,。從這類樣式中間,，還多多少少可以看見(jiàn)一點(diǎn)建水說(shuō)淺淡迷離的背影。

　　光緒年間,，建水城經(jīng)營(yíng)過(guò)橋米線的餐館已有三四家,。其一姓王，其一姓柯,，每家隔壁都伴有一家米線作坊,。民國(guó)時(shí)期經(jīng)營(yíng)過(guò)橋米線的飯館有金谷園、運(yùn)泰園,、雙合園等,。制作的肉湯越來(lái)越考究,，選用壯雞、肥鴨和豬筒子骨,，由旺火熬煮,，取出骨肉后，再以文火燉煨,，裝碗時(shí),，再在湯內(nèi)注入熱雞油，能較久地保持湯的溫度,，使生肉片能氽熟,。氽湯的肉料品類增多，除豬脊肉片外,，還有豬肝片、腰花片,、雞脯片,、烏魚(yú)片、魷魚(yú)片,、海參片,、火腿片等。蔬菜有碗豆尖,、竹筍片,、雞樅片、豆腐皮絲,，以及建水特有的草芽,、地椒等?；鹜弱r紅,、鮮菜碧綠、草芽潔白,，豆腐皮金黃,，五顏六色集于一碗，色香味俱佳,，人稱“金線過(guò)橋”,、“白龍戲水”。

汽鍋雞與汽鍋宴

　　創(chuàng)始于建水的汽鍋雞,，是云南獨(dú)有的高級(jí)風(fēng)味菜,。以制法獨(dú)特、肉質(zhì)細(xì)嫩,、湯味香醇,、鮮美適口而在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù),。用汽鍋蒸食物是建水人的一大發(fā)明，鍋中不放水,，十個(gè)小時(shí)才形成原湯,，實(shí)實(shí)在在是一道工夫菜。

　　約在清代中葉,，汽鍋雞即在建水一帶民間流傳,。本世紀(jì)40年代，建水包宏偉夫婦在昆明福照街開(kāi)設(shè)專門經(jīng)營(yíng)汽鍋雞的飲食店,。他在沿用傳統(tǒng)烹制方法的基礎(chǔ)上,，經(jīng)過(guò)多方研究，在氣鍋雞中配入田七(三七),蟲(chóng)草,、天麻等滋補(bǔ)藥材,增加了食療功效,，成為著名的藥膳，飲食店因而取各為“培養(yǎng)正氣”館?，F(xiàn)在,，田七汽鍋雞以味道鮮美、大補(bǔ)氣血而列入《中國(guó)名菜譜》,。汽鍋雞成為國(guó)宴上的一道名菜,。

　　汽鍋雞的制作方法十分獨(dú)特。蒸時(shí),，把切好的雞塊放入汽鍋內(nèi),，不注水，加入精鹽,、姜片,、蔥節(jié)等佐料和滋補(bǔ)藥材，然后蓋上蓋子,，放在另一盛滿水的湯鍋上,。湯鍋中的水沸后，蒸汽從汽鍋低部的空心管中沖入汽鍋,，成為湯雞,，且保持原汁原味，成為美味佳肴,。

　　建水地區(qū)創(chuàng)制的汽鍋宴也別有風(fēng)味,。此宴葷素搭配，主要茶肴有田七汽鍋雞,、汽鍋鴿子,、汽鍋蒸肉、 汽鍋江鰍,、汽鍋排骨,、汽鍋肉卷,、汽鍋魚(yú)、汽鍋燕窩稀飯,、汽鍋菊花蛋,、汽鍋鮮肉草芽湯、汽鍋豆腐等15道主菜,。每道菜湯清味美,，鮮甜可口，味得醇厚,，富于營(yíng)養(yǎng),。

泡糕

　　在建水城鄉(xiāng)，每逢起房蓋屋,，親朋好友都要帶上禮物前去祝賀,。所帶的禮品中，少不了一甑雪白松軟的泡糕,。泡糕的歷史極其悠久,。從明代至今，一直是建水的地方名特小吃之一,。

　　在其制作過(guò)程中，出現(xiàn)了一批高手,，西門外的蔡明是其中的代表,。他從清光緒三十一年(公元1905年)開(kāi)業(yè)至1956年的45年中，不斷改進(jìn)技術(shù),，提高質(zhì)量,， 制作的泡糕極受歡迎。他的選料精致,，專用建水狗街的青肚皮,、老里洞秧草溝的冷水谷大白米和開(kāi)遠(yuǎn)布沼壩、建水南莊的優(yōu)質(zhì)紅糖,，加以玫瑰,、芝麻等。蒸制時(shí),，每甑用大米面四斤,，紅糖二斤，玫瑰糖二兩的比例嚴(yán)格制作,。蒸制時(shí)火候掌握適當(dāng),，大約用完10個(gè)草結(jié)后，即可出籠,。撒上芝麻,，就可出售,。其特點(diǎn)是松軟，富有彈性,，不粘牙,，香甜可口。

外酥里嫩的糯米揣蓮藕

　　糯米揣蓮藕,，又稱“云田熟藕”,，因產(chǎn)于建水東城外小麥廠海子而得名。據(jù)說(shuō)此地所產(chǎn)的蓮藕有九孔,，粗肥白嫩,，為藕中之上品，用其制作的菜肴,，早已遐邇聞名,。 相傳明洪武年間，黔國(guó)公沐英巡視臨安,，知府程子益設(shè)宴款待,，沐英品嘗油炸熟藕后，贊“建水熟藕甲全滇”,。另一傳說(shuō)是講明代永樂(lè)年間,，有一名叫姚成的異人將 其帶到京城，讓永樂(lè)皇帝品嘗,，被稱為“建水熟藕甲天下”,。

　　糯米揣蓮藕的主料為鮮藕和糯米。制作時(shí),，洗凈截去一端的藕節(jié),，將浸泡過(guò)的糯米揣入洞孔中，于鍋內(nèi)煮熟后,，去皮待用,。食用時(shí)，將熟藕切成片,，放入旺火鍋中烹炸,，至表坡呈黃色時(shí)撈起，盛入盤中,，撒上花椒鹽或蘸甜醬油,、花椒面、芝麻沫粉,、辣椒面,、味精配制的佐料食之。其味香酥鮮嫩,，噴香適口,，為佐酒佳肴,。

酸甜可口的羊奶菜扣肉

　　羊奶菜為野生匍匐植物，折斷后流出奶樣白漿,，故名,，將葉粉碎，加入稀飯（或甜白酒）,、鹽,、酒、糖,、干辣椒面,，以及適量青辣椒（全果），攔勻,，置罐內(nèi)制成建水所特有的醬菜,。

　　烹制此菜時(shí)，先將煮熟的帶皮三餡肉片加醬油拌勻,，使之染黃,，取出置于碗底，上面覆以羊奶菜和建水特有的鄭豆豉和杜豆豉,，放入甑中或蒸蘢中蒸燉,，熟后將其反蓋于盤中即可。
　　此菜味艷鮮美,，酸甜適中,。相傳在清代乾隆年間，曾由在京城為官的傅翰林薦君品嘗,，受到乾隆皇帝稱贊。后被列入“建水三珍”之中,。

燕窩酥

　　燕窩酥是云南地方的傳統(tǒng)名點(diǎn),，已有上百年的歷史,其淵源出自建水。

　　燕窩酥以面粉,、豬油,、白糖等為原料。首先將面粉和豬油放在一起揉勻作皮,，包上酥料,，搟成長(zhǎng)形，做成筒形,，再捏成口小底大,、厚薄均勻的罄窩形，放入油鍋中炸至酥脆,，但仍保持其白色,，撈出后罄底朝天擺好,，篩上白砂糖即可。

　　燕窩酥形似燕窩,，白色的窩底上有雪花,，十分美觀，并具有香酥松脆,、入口即化之特點(diǎn),，是老少皆宜的佳品。

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