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現(xiàn)代廚房如何建立起自覺有效的質(zhì)量監(jiān)督體系

在廚房生產(chǎn)過程中建立起自覺有效的質(zhì)量監(jiān)督體系，不僅是一件非常不容易的事情,，而且還是一頂廚房管理工作中的長遠目標,。目前,，廚房生產(chǎn)中最有效的自覺質(zhì)量監(jiān)督體系，就是在廚房中強化“內(nèi)部顧客”意識與出品質(zhì)量經(jīng)濟責(zé)任制同時并舉,。

所謂“內(nèi)部顧客”意識,，就是按照餐飲企業(yè)最新的管理理念，把企業(yè)的員工看成是內(nèi)部客人,，管理人員是否能夠為內(nèi)部客人創(chuàng)造出一個良好的工作環(huán)境與氛圍,，是非常重要的因素。同時,，員工與員工之間也是客戶關(guān)系,，于是每下一個生產(chǎn)崗位就是上一個生產(chǎn)崗位的客戶，或者說每上一個生產(chǎn)崗位就是下一個生產(chǎn)崗位的供應(yīng)商,。如果在廚房的生產(chǎn)過程中能夠建立這樣的一種客戶關(guān)系,，對于自覺地有效提高產(chǎn)品質(zhì)量是意義重大的。

菜品質(zhì)量的好壞,，優(yōu)劣與廚師的報酬直接聯(lián)系在一起,，以加強廚師菜品加工過程中的責(zé)任心。例如,，廚房在生產(chǎn)中,，對于“內(nèi)部”客戶和“外部”客戶提出的不合格品，一一進行記錄,，賓追求責(zé)任人的責(zé)任,，管理人員除了要協(xié)助責(zé)任人糾正不合格的質(zhì)量問題外，責(zé)任人還要接受一定的經(jīng)濟處罰,，或者直接與當(dāng)月的工作報酬掛鉤,，就可以有效地降低菜肴、面點的不合格品,，從而能夠確保就餐客人的滿意度,。

在廚房生產(chǎn)過程中建立一套科學(xué)合理的標準化質(zhì)量監(jiān)督體系是廚房生產(chǎn)標準化管理的首要內(nèi)容。質(zhì)量監(jiān)督檢查體系的內(nèi)容很多,，由于管理手段和方法不同而有所不同,，但質(zhì)量檢查人員在實施質(zhì)量檢查中起碼應(yīng)做好如下幾個方面的工作：

一、真正做好各項工作的記錄表格

上下班次的交接,，不合格的出現(xiàn),，食品原料的出成和使用情況，一桌宴席從開始到結(jié)束的上菜過程和時間等等,，從科學(xué)生產(chǎn)管理的角度上看,，都應(yīng)該有文字記錄，這是獲得評價已經(jīng)生產(chǎn)銷售過的菜點質(zhì)量偽劣的證據(jù),。特別是對質(zhì)量問題的各種記錄尤其不可缺少,，以顧客退菜為例,，記錄的內(nèi)容至少應(yīng)包括：

什么時間退菜？

退菜的原因是什么,？

客人有什么意見,？

受理人是誰？

如何進行處理,？

責(zé)任人是誰,？

如何進行處罰？

造成責(zé)任的原因是什么,？

制定了什么樣的糾正措施,？

如何避免類似問題的再次發(fā)生？    

中餐廚房傳統(tǒng)的質(zhì)量監(jiān)督檢查,，是由管理人員根據(jù)對菜肴,、面點質(zhì)量的感覺來認定的，具有一定的隨意性,，是非常不準確的,。而且質(zhì)量標準的確定不是以客人的需要為基礎(chǔ)的，完全是按照廚房生產(chǎn)管理者的質(zhì)量標準進行的,。因此,，在廚房生產(chǎn)過程中，往往會出現(xiàn)甲廚師認為某菜肴質(zhì)量不錯,，而乙廚師認為質(zhì)量很好,，作為現(xiàn)代化廚房生產(chǎn)管理在建立標準化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，必須制定一套與之相適應(yīng)的質(zhì)量監(jiān)督標準,，科學(xué)合理的選取監(jiān)督檢查的過程有據(jù)可依,，避免質(zhì)量檢查中的隨意性。同時,，對菜點質(zhì)量檢查還應(yīng)以顧客的需求為根本,。

一般性的質(zhì)量監(jiān)督檢查方法，也是比較隨意的,，或者是定期定時進行檢查，無論隨意也好,，定期定時檢查也好,，檢查或被被檢查雙方都有為了應(yīng)付檢查而檢查的思想，往往是越忙的時候越無人檢查,，而此時也正是最容易出現(xiàn)質(zhì)量問題的時候,，反而在不忙的時候越無人檢查，結(jié)果是什么問題也查不出來,，沒有把質(zhì)量監(jiān)督檢查看成是確保菜點質(zhì)量的重要手段,，所以檢查的結(jié)果不理想,。這就涉及到監(jiān)督檢查的方式方法是否科學(xué)合理。

廚房生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)督檢查的方式可能有各種方式,，但從效果來看,，應(yīng)以問題檢查為次，以解決質(zhì)量問題為主,，形式上采用常規(guī)性檢查與非常規(guī)性檢查相結(jié)合,。常規(guī)性檢查要經(jīng)常化,，諸如客戶回訪,、聘請客人暗訪、進行新老客戶調(diào)查,、通過書信征求顧客的意見等等,。

菜肴質(zhì)量的監(jiān)督檢查目的,，在于發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,，并使問題能夠得到有效糾正，使同樣的質(zhì)量問題不再發(fā)生,。因此,，質(zhì)量檢查人員必須在發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題后能夠積極協(xié)助廚房認真分析出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因，并對解決質(zhì)量問題制定相應(yīng)的糾正措施,，督導(dǎo)廚房工作人員按照制定的糾正措施實施,，以使質(zhì)量問題得到真正解決，避免類似的質(zhì)量問題再次發(fā)生,。