我們在日常的主食如饅頭,、包子,、面包以及其他發(fā)酵面食中，都要用到酵母,，酵母是發(fā)酵食品的四大基本成分之一,，離開了酵母，是做不成饅頭,、面包的,。下面簡單談談酵母的特性。

什么是酵母

酵母是面包,、饅頭,、包子等發(fā)酵面食制作中不可缺少的一種純生物發(fā)酵劑，含有人體所必須的氨基酸,、B族維生素,、微量元素、碳水化合物等營養(yǎng)成分,，含有多種生物活性物質,。酵母是肉眼看不見的一種單細胞微生物，一般為圓形,、卵圓形,、或桿狀，大小隨酵母菌種的不同而有差異,。隨著現(xiàn)代科學技術的發(fā)展,，人們能夠選育不同用途的菌種，進行工業(yè)化生產(chǎn),。

酵母的歷史

早在公元前3000多年前,，人類就開始利用酵母來制作發(fā)酵產(chǎn)品，只是當時人們還沒有認識酵母,。17世紀時,，一位懂得釀酒的面包師試用啤酒沉淀物（即酵母）來發(fā)面,，發(fā)現(xiàn)啤酒沉淀物具有很強的發(fā)面作用，與傳統(tǒng)的“發(fā)面起子”比較,，一是發(fā)酵速度明顯加快,，時間從一天以上縮短至幾小時；二是面團不產(chǎn)酸或很少產(chǎn)酸,，不需要用堿中和,，因而這種發(fā)面的方法很快傳遍了全世界。酵母工業(yè)的發(fā)展可以說從這時候就開始起步了,，這樣看來,，從最初的啤酒酵母泥在市場上開始銷售算起，酵母行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)有200多年的歷史了,。

我國的酵母生產(chǎn)開始于1922年,，至今已有80多年的歷史。隨著安琪酵母股份公司等一批酵母企業(yè)的發(fā)展,，我國的活性干酵母生產(chǎn)技術和能力已達到了國際先進水平。就拿國內目前最大的安琪酵母股份公司來說：它成立于1986年,，是研究天然酵母,，并進行規(guī)模化制造的專業(yè)化公司,，生產(chǎn)線匯集歐洲現(xiàn)代酵母生產(chǎn)工藝,、專用設備和控制技術，2001年建成了目前世界上最大生產(chǎn)能力的單條干酵母生產(chǎn)線,。產(chǎn)品通過ISO9001體系和HACCP體系認證,，銷往歐洲、美洲,、澳洲,、非洲、亞洲四十多個國家和地區(qū),，是國內酵母行業(yè)唯一的高科技上市公司,，2002年2月“安琪”商標被認定為“中國馳名商標”。

面用酵母的種類

面用酵母主要有兩大類,，一類是鮮酵母,，另一類是高活性干酵母。鮮酵母又稱壓榨酵母,，它是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴大培養(yǎng)和繁殖,、分離、壓榨而制成,。高活性干酵母根據(jù)酵母耐糖能力的不同,，又分為高糖酵母和低糖酵母,。高糖酵母主要是用來做面包，它能夠適應面包制作中的糖含量較高的環(huán)境,；低糖酵母主要是用于做歐式主食面包,、饅頭、包子等面點,，這些食品的含糖量較低,。

酵母的習性

酵母在面團中的發(fā)酵主要是利用酵母的生命活動產(chǎn)生的二氧化碳和其他物質，同時發(fā)生一系列復雜的變化,，使面團蓬松富有彈性,，并賦予包子面包特有的色、香,、味,。酵母不同于化學物質，它有自己的生命現(xiàn)象,，是一種典型的兼性厭氧微生物,，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。

正因為酵母是一種生物,，它必然需要一定的生存條件,，如果我們掌握了它的特征，可以讓它更好的為我們的烘焙產(chǎn)業(yè)服務,。影響酵母發(fā)酵的主要因素在于養(yǎng)料,，溫度，酸堿度,，濕度這幾個方面,。酵母養(yǎng)料主要是糖類，而且酵母在發(fā)酵過程中只能利用單糖,。面粉中的單糖很少,，不能滿足面團發(fā)酵的需要。酵母發(fā)酵所需的單糖主要來自兩個方面：一是面粉中的淀粉水解形成的單糖,；二是配料中的蔗糖經(jīng)過酵母自身的酶系水解成單糖,。雖然酵母需要糖物質作養(yǎng)料，但是當我們加入過量的蔗糖時,，由于糖產(chǎn)生滲透壓的原因,，會抑制酵母的生長繁殖，一般說來面粉中最適的蔗糖量在4－6％范圍,。同其他生物一樣,，溫度也是酵母最為敏感的因素，酵母生長的適宜溫度在27-28℃之間,，最適溫度為28℃,。因此,，在面團發(fā)酵時發(fā)酵室的溫度應控制在30℃以下，使酵母大量繁殖,，為面團最后醒發(fā)積累后勁,。酵母的活性是隨著溫度的升高而增強的，產(chǎn)氣量也大量增加,。實驗證明,，面團溫度達38℃時，產(chǎn)氣量達到最大,。因此,，面團發(fā)酵室溫度最好控制在36-40℃之間。溫度如果太高,，酵母容易受熱死亡,，并且也易產(chǎn)生雜菌，同時發(fā)酵活力下降,。酵母的生長速度隨著面團中水分含量的變化而變化,，在一定范圍內，水分越多,，酵母發(fā)酵越快,，反之越慢，所以面團的軟硬程度,，決定了發(fā)酵速度的快慢。另外,，面粉的質量,，面團中加入的其他配料如油脂，奶粉,，鹽類等都與面團的發(fā)酵有著密切的關系,，在實際操作過程中，這些也是應該注意的,。

了解了酵母的習性,，在面團發(fā)酵過程中，我們應盡可能地為酵母創(chuàng)造一個非常舒適的生存環(huán)境,，讓它充分發(fā)揮自己的功能和效率,，使烘焙更加得心應手。

酵母的優(yōu)越性

酵母發(fā)酵有很多其他產(chǎn)品發(fā)酵不可比擬的優(yōu)越性：

1. 提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值

酵母本身具有很高的營養(yǎng)價值,，酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的,，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素,。見下表,。

酵母中的營養(yǎng)成份發(fā)酵使酵母大量繁殖,，從而加快了酵母發(fā)酵速度并增加了面包的營養(yǎng)；酵母中含有多種酶類,，可以將淀粉,、纖維素水解成低分子糖、氨基酸,、醇類等易被人體消化和吸收的低分子物質,，提高了面粉的消化吸收率。酵母中還含有豐富的賴氨酸,，可以彌補谷物中賴氨酸的不足,；酵母中還含有植酸酶，采用酵母做面包,，有助于人體對微量元素鋅,、鐵、鈣等的吸收,。

2. 增加發(fā)酵食品的風味

酵母面團的發(fā)酵,產(chǎn)生出氨基酸,、低聚糖、酯類,、醇類,、酸類等物質，使面包等具有純正而又柔和的風味,。

3. 提高生產(chǎn)效率,、節(jié)約成本

由于酵母純度很高，含雜菌極微,，在面團發(fā)酵過程中的酸性物質少,，自然省去了加堿帶來的麻煩。同時酵母品質穩(wěn)定,，發(fā)酵力強,，能明顯縮短面團發(fā)酵時間，在1-2個小時內就可以完成面團的發(fā)酵過程,，適合饅頭等的工業(yè)化生產(chǎn),，得到了很多饅頭廠家的青睞，大有“不用不知道,，一用離不了”的態(tài)勢,。

酵母的用法

1、 添加方法

酵母對溫度的變化最敏感,，它的生命活動于溫度的變化息息相關,，其活力和發(fā)酵力隨著溫度變化而變化。攪拌是影響酵母活力的關鍵工序之一,，面團溫度需根據(jù)季節(jié)變化而變化,。在春秋季節(jié)多用35℃溫水攪拌活化,，酵母可直接添加到水中；夏季氣溫高多用冷水攪拌,，冬天氣溫低用熱水攪拌,，酵母先拌入面粉中，可以避免酵母直接接觸冷水而失活,。

2,、 使用量

酵母的使用量與很多因素有關。高糖面包酵母在面包中的添加量為1%時即可獲得較好的烘焙效果,；低糖酵母在饅頭,、包子中的使用量為0.3%-0.5%左右。發(fā)酵次數(shù)越多,，使用量越少,。

3、 酵母的選用

酵母的選用要注意以下幾個方面,，一是注意生產(chǎn)日期,，應選用在保質期之內的酵母；二是選用包裝堅硬的酵母,，活性干酵母采用真空包裝,，如果包裝袋變軟，說明有空氣進入,，活力降低了,；三是要選購適合面包配方要求的酵母。例如,，安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的酵母有高糖型和低糖型兩種,，一般在包裝袋上印有“高糖型”或“低糖型”字樣。高糖型適合制作高糖含量（8％以上）面包,，低糖型適合制作低糖含量（8%以下）的面包。

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