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今天是軟fufu的日式面包特輯~ （文末有征集活動(dòng)&禮品，記得看?。?/p> 最近翻了下微博和公眾號(hào)下的留言,，發(fā)現(xiàn)有很多朋友有“除了歐包外,，還有什么好吃又好做的面包呢？”之類的疑問,。說到這個(gè),，那我必須要提名“日式面包”啦,。今日我特意搜集了大家問的最多的一些問題,，繼“歐包50問”后再做一期快閃欄目：日式面包50問。因?yàn)楸酒韶涊^多,，大家可按照序號(hào)或關(guān)鍵詞搜索想了解的問題,。
如：想了解日式面包發(fā)酵的問題，搜索問題導(dǎo)航中對(duì)應(yīng)序號(hào)：23,、24,、25……直達(dá)問題位置01-07 / 日式面包甜面包的科普 08-22 / 食材的作用&換算 23-28 / 制作過程中的疑點(diǎn)難點(diǎn)（如發(fā)酵、整形,、打面等） 39-46 / 出爐后的保存&食用 47-50 / 其他問題 2.點(diǎn)擊右下方“搜索頁(yè)面內(nèi)容”3.在搜索框輸入序號(hào),，點(diǎn)擊“∨”直達(dá)
作為主食的歐式面包則大多個(gè)頭較大,，顏色較深,，表皮金黃而硬脆；內(nèi)部組織韌性高,，以咸味為主,，很少加糖和油，反倒是會(huì)摻入部分粗糧,。日式面包就是甜面團(tuán)基礎(chǔ)上做出來的面包,，大部分日式面包都是多糖多油，內(nèi)部松軟,，口感香甜,，并摻入各種餡料。典型代表就是每個(gè)人都吃過的紅豆面包,。相信我，日式面包給大家的第一印象大部分都是“柔軟又精致”,，是軟面包界極具代表性的面包種類,。主食面包,、點(diǎn)心面包,、調(diào)理面包、法式面包,、多拿滋（就是甜甜圈啦）,。日式面包的柔軟與豐富的餡料,、口味，更符合“亞洲胃”,。而且造型與配料有一千種搭配,，總能找到你喜歡的味道。公元前300年,，小麥由移民帶入了日本，在彌生時(shí)代后從中國(guó)引進(jìn)了自古便有的面食文化,。不過當(dāng)時(shí)日本對(duì)于小麥的處理并不成熟,，直到江戶時(shí)代初期，面包這一發(fā)酵 烤制的概念才被日本人所改良,。將外國(guó)的烘焙方法本土化，加入自身特色,，去其糟粕取其精華,，讓日式面包在世界上具有代表性的面包中占有立足之處。當(dāng)然,，這也離不開日本職人的“工匠精神”與獨(dú)特的面包記憶,。最為人所熟知的就是日式生吐司,、紅豆包,、鹽面包等等等等。不藏私曾經(jīng)做過一款日式栗子包,，有興趣的小伙伴可以點(diǎn)進(jìn)去學(xué)習(xí)一下~鹽的用量是1.5~2%（占面粉重量比）,，能為面包增添咸味，減少面筋的發(fā)粘,，增加面團(tuán)彈性,，抑制酵母的過快成長(zhǎng)。鹽的正作用是讓面筋更緊實(shí),，還能幫助條形的面筋交叉形成面筋網(wǎng),。這個(gè)正作用，會(huì)對(duì)面團(tuán)狀態(tài)產(chǎn)生很大的影響,。能影響蛋白質(zhì)分子里接近20%二硫鍵和巰基（就是我們比喻里的“手”和“腳”）的含量,，讓面團(tuán)性質(zhì)更穩(wěn)定，筋力更強(qiáng),。所以我們說鹽不可或缺,，絕不是夸大其詞。它的量少,，但千萬(wàn)別忽視,。增加甜味,，有利于上色，為酵母提供營(yíng)養(yǎng)來源,。酵母是面包發(fā)酵膨脹的生命來源,。酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使得面團(tuán)不斷膨脹,。酵母菌的作用：將面團(tuán)中的糖分分解出酒精,，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w會(huì)使之蓬松。糖分分解時(shí),，產(chǎn)生乙醇,，添加一種特殊香味,。酵母的種類有1500多種，但是能夠用來制作面包的就只占少數(shù),。其大致可以被分為兩類,，一類是方便快捷的商業(yè)酵母，第二類是自己培養(yǎng)的天然酵母,。商業(yè)酵母酵母一般指的是鮮酵母,、即發(fā)干酵母、干酵母,。天然酵母的種類很多,，是有覆著于谷物、果實(shí)上和自然界中多種真菌培養(yǎng)而成的,。例如有啤酒天然酵母,、黑麥天然酵母，還有葡萄,、梨等水果天然酵母,。即發(fā)干酵母的分類可以分耐高糖酵母,、低糖酵母。低糖酵母耐糖性很低,，適用于制作配方中無(wú)糖或低糖的主食面包（如傳統(tǒng)歐包）,、以及中餐的饅頭等等；而高糖酵母經(jīng)過特殊培育后,，耐糖性很高,，適用于制作高糖的點(diǎn)心面包。而高糖低糖的劃分依據(jù)為：糖的添加量是否在面團(tuán)中超過8%（以面粉計(jì)）,，高于8%為高糖環(huán)境,，則選用高糖酵母,，否則就為低糖，選用低糖酵母,。即發(fā)干酵母與鮮酵母哪種酵母更好用,， 怎么換算？
沒有哪種酵母更好,，只有哪種酵母更適合,。即發(fā)干酵母易于保存，適用最廣,，任何面包都可以使用,。鮮酵母發(fā)酵力強(qiáng)，同樣可以用在任何面包中,。即發(fā)干酵母來說,，它的用量占面粉量一般在1%。鮮酵母和即發(fā)干酵母的比例是3:1,，所以使用鮮酵母時(shí),，按照面粉量的3%來放即可。在面團(tuán)中加入雞蛋,，可以大大增加面包的風(fēng)味與口感,。另外烘烤前，在面包表面涂抹蛋液會(huì)使表面光亮,。小麥中的蛋白質(zhì)吸收水分后即變成面筋,。加熱時(shí)，使得淀粉變成糊狀,。保持面包的濕度,。制作面包通常因?yàn)槌杀締栴}，一般會(huì)用自來水,，在需要注意水的味道和硬度時(shí),，可以選用凈化水或礦泉水等。為面包帶來獨(dú)特的風(fēng)味,，把面筋包裹起來,，增強(qiáng)面團(tuán)可塑性和延展性，改善色澤,，延緩硬化程度,，讓面包更加柔軟。根據(jù)種類不同,，還可以使用液態(tài)油脂,，如色拉油、橄欖油等,。油脂種類可以分為：黃油,、起酥油,、人造黃油、豬油,、色拉油,、橄欖油等。加入面團(tuán)一般會(huì)用的乳制品,，會(huì)有牛奶,、奶粉、淡奶油,、乳清粉等等,。乳制品可以延緩面團(tuán)的發(fā)酵，強(qiáng)化面包的營(yíng)養(yǎng),，改善面包的上色,，讓面包的口感更加有彈性，香味更佳,，同時(shí)也能減緩面包的老化程度,。面粉,、水、鹽,、酵母是制作面包的四種基礎(chǔ)材料,，缺一不可。除了這4種必備的基礎(chǔ)原料外,，有時(shí)還會(huì)加入糖類,、乳制品、油脂,、雞蛋等福緣來,，來賦予面包風(fēng)味、控制面包的松軟度,。因?yàn)楦呓蠲娣鄣牡鞍踪|(zhì)含量最高，制作的面團(tuán)黏性大,、彈力強(qiáng),、面筋蛋白牢固，在醒發(fā)至烘焙的階段中,，面筋蛋白能夠很好地阻止面團(tuán)中的二氧化碳?xì)怏w向外滲出,，從而使面團(tuán)保持良好的膨脹度。牢固的面筋蛋白還能起到骨架的支撐作用,，防止發(fā)生萎縮,。如果配方?jīng)]有特別規(guī)定，牛奶可以與水互相替換,，比例是水是牛奶的0.9倍,。不論是市售即發(fā)干酵母,、鮮酵母還是自己在家培養(yǎng)的酵母,，全部，都是,，天然酵母,！現(xiàn)在很多人說的天然酵母，指的是天然酵種,，屬于發(fā)酵種的其中一種,。天然酵種指的是使用蔬果、谷物上的菌種培養(yǎng)的酵母液,，再混合面粉制作成原始酵種,。之后需要定期喂養(yǎng)、維持活性（續(xù)種）,，自制的天然酵種會(huì)根據(jù)你所用的食材不同,，產(chǎn)生的風(fēng)味和發(fā)酵力都不同。添加入面團(tuán)的比例沒有規(guī)定,。固體的油脂加入面團(tuán)后,，能改變?cè)瓉淼男螤畈⑶夷鼙３肿兓蟮男螤?，具有可塑性的特點(diǎn)，例如烘烤過程中膨脹的油脂,，會(huì)一直保持膨脹的狀態(tài),，從而不會(huì)讓面包體積縮小。黃油只有處于柔軟的狀態(tài)時(shí),，才能發(fā)揮它的可塑性,。融化后的黃油便會(huì)失去這種特質(zhì)，所以基本不適用液體黃油,。發(fā)酵時(shí)需要什么樣的發(fā)酵溫度&濕度,？ 正常情況下，大部分種類的日式面包,，分為一發(fā)（基礎(chǔ)發(fā)酵）,、二發(fā)（最終發(fā)酵）。無(wú)論夏天或者冬天，揉好的面團(tuán)出缸面溫都會(huì)建議控制在25-27℃之間,。一發(fā)的發(fā)酵溫度控制在26-28℃比較合適,，濕度75%左右。 二發(fā)的發(fā)酵溫度控制在28℃-35℃比較合適,，濕度在75%-85%左右,。①面團(tuán)一發(fā)后,，肉眼可見體積大概會(huì)是原本的1.5-2倍之間,。不能完全跟著食譜時(shí)間來決定，必須要看面團(tuán)狀態(tài),。②手指先沾水或面粉,，再戳進(jìn)面團(tuán)。手戳后,，面團(tuán)不回縮或緩慢回縮,，說明一發(fā)完成。直接法簡(jiǎn)單來說就是直接做面包,，不加入任何面種~而像中種法、液種法,、老面法都可以歸納叫前置發(fā)酵法或者預(yù)先發(fā)酵方法,，就是制作主面團(tuán)之前，用方子中的一部分面粉,、酵母和水等等材料,，制作成面團(tuán)或者面糊，提前做發(fā)酵變成酵頭,，再與剩下的材料混合一起攪打。讓面團(tuán)適應(yīng)新姿勢(shì)松弛足夠的面團(tuán)就像個(gè)乖寶寶,，不易回縮、容易整形,。讓材料們有更多的時(shí)間去熟悉和融合彼此,。平時(shí)看網(wǎng)上的食譜,，說到關(guān)于松弛的問題,，大多都是“松弛一會(huì)兒”這樣的表述簡(jiǎn)單帶過，那么到底松弛到什么程度才算理想呢,？當(dāng)然也可以通過觀察狀態(tài)來判斷：● 用手指輕按面團(tuán),，如果面團(tuán)緩慢回彈，就說明松弛好了,；● 如果是快速回彈,，說明面筋仍處在緊張狀態(tài),，此時(shí)搟卷有可能會(huì)導(dǎo)致面筋斷裂；● 如果是完全不回彈,，很有可能已經(jīng)松弛過度了,，這樣的面團(tuán)到了最后發(fā)酵階段，面筋會(huì)因?yàn)椴粔蛄纹鹈鎴F(tuán)而塌陷,，從而導(dǎo)致面包不長(zhǎng)個(gè)兒,。松弛,，也有放松之意,，就像人一般，工作勞累時(shí),，難免想去放松一下緊繃的神經(jīng),。面團(tuán)也一樣，經(jīng)過多次分割,、滾圓的“勞累作業(yè)”,，當(dāng)然需要時(shí)間來憩息一下。滾圓過后的面團(tuán),，面筋彈力過強(qiáng),，并不利于后期整形，松弛恰好讓面團(tuán)“緊繃的神經(jīng)”稍微放松一下,，就能繼續(xù)后面的作業(yè),。面團(tuán)緊縮起來了，自然會(huì)導(dǎo)致后期整形面團(tuán)的表面干燥與斷裂,。所以這個(gè)步驟即使很容易被忽視,，但是它十分重要！若這步做不好,，就等于功虧一簣了,。吐司入爐后不長(zhǎng)個(gè)子的原因是？ ①發(fā)酵時(shí)間不足,。但也不是時(shí)間越長(zhǎng)越好,，還要時(shí)不時(shí)查看面團(tuán)狀態(tài)。②面溫過高,。在使用液體的時(shí)候,，可以盡可能使用冰水，冷牛奶等等以此降低面溫溫度,。
③酵母太少或者活性降低,。酵母放少了，面團(tuán)發(fā)酵自然后勁不足，就發(fā)不到理想的狀態(tài),；活性降低大多是因?yàn)楸４娌磺‘?dāng)所導(dǎo)致的,。干酵母的保存一定要盡可能隔絕空氣，存放于濕氣較少的低溫場(chǎng)所,。至少能存放半年到一年,。
④面團(tuán)重量不對(duì)。每個(gè)模具的容量都不太一樣,，若面團(tuán)的重量較小,，放在較大的模具中，自然看起來感覺沒在長(zhǎng)個(gè)子,。
最大的原因就是松弛時(shí)間不夠,！沒松弛好的面團(tuán)硬搟開的話，勢(shì)必要損傷面筋,，這樣搟卷好的面團(tuán)在發(fā)酵時(shí),，很容易開裂。這個(gè)溫度既能讓酵母正常地活躍起來,，也不會(huì)使酵母過度活躍，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過快成品不好吃,?？紤]到環(huán)境溫度問題，夏天出缸面溫控制在25℃,，冬天則控制在27℃比較好,。① 排出面團(tuán)內(nèi)的二氧化碳,，為面團(tuán)供給氧氣,，為下次發(fā)酵而準(zhǔn)備。② 使面團(tuán)的表面與內(nèi)部溫度保持一致,。吐司內(nèi)部組織不細(xì)膩，
有很多氣泡,，為什么,？ 氣孔小,，氣孔壁薄，氣孔微長(zhǎng)形,、大小一致,，沒有大洞，用手輕觸,，有松軟,、光滑質(zhì)感”這是大部分好吐司的內(nèi)部組織定義，但還要根據(jù)面團(tuán)的特性,，材料的特性來判斷,，比如英式吐司少油少糖，組織自然不一樣,。一次搟卷的手法跟二次搟卷會(huì)有分別,，多了折疊面團(tuán)這一步,，這兩種方法做出來的吐司，組織都是很不錯(cuò),，不用太糾結(jié),。①餡料是果干：餡料周圍產(chǎn)生空洞的原因就是因?yàn)楣蓳屃嗣鎴F(tuán)的水分導(dǎo)致的,。果干經(jīng)過烘干都喪失了本來的水分,，但它們一遇到水后，就開始慢慢吸收水分,，所以在果干放進(jìn)面包之前,，我們要讓他們提前吸飽水分，這樣它們就會(huì)乖乖的,，不吸收面團(tuán)中的水了,。②餡料是醬類、油脂重的餡料,，如卡仕達(dá),、奶油奶酪餡,、豆沙餡、奶油奶酪,、芝士丁等等,，這些也經(jīng)常會(huì)造成面團(tuán)的空洞，這些餡料都有一個(gè)共同的特點(diǎn),，就是含有水分與油脂,。在烘烤時(shí)，餡料中的水分,、油脂會(huì)隨著高溫蒸發(fā),，把面團(tuán)向外擠壓，就產(chǎn)生了空洞,，這種問題就無(wú)法避免了,，大家也不要那么糾結(jié)咯。面包表皮已經(jīng)成為金黃色（前兩種方法都必須具備此點(diǎn)）,，用手指輕壓側(cè)邊是有很好的回彈也是證明面包熟了的跡象。一個(gè)完全熟透的面包,，中心溫度應(yīng)該是90℃以上,，最好有96℃。把溫度計(jì)由面包底部插入,，這樣做的原因除了能維持面包的美觀,，同時(shí)也避免面包體內(nèi)跑出來的蒸汽毀掉表皮。若中心溫度并沒有達(dá)到90℃以上,，可以把面包再放入烤箱繼續(xù)烘烤幾分鐘,，直到溫度達(dá)標(biāo)。趁早冷凍保存應(yīng)該是最好的延長(zhǎng)面包嘗味期的方法,。實(shí)在有必要進(jìn)行保存的話，建議把面包放進(jìn)密實(shí)保鮮袋（最好是套2層,，或者密封后再放入可冷凍的保鮮收納盒）后排出空氣,，然后收緊袋口，放入約-18℃的冰箱冷凍室里,，能保存1個(gè)月左右,。當(dāng)然越早食用，風(fēng)味越好,。這個(gè)方法適用于不含生鮮蔬菜類夾餡的面包,，如吐司面包、牛角面包,、硬殼面包等,。如果面包體積比較大、厚,，建議切片后再冷凍保存,，更方便隨時(shí)食用。自制面包大多是無(wú)添加,，以一些天然材料進(jìn)行制作，相對(duì)應(yīng)的,，保質(zhì)期就不會(huì)比市售的長(zhǎng),，在儲(chǔ)存上更需要注意。面包復(fù)烤150℃烤5-8分鐘,，這個(gè)方法適合小面包或者切片面包。復(fù)蒸3-8分鐘,、自然解凍都可以~如何延長(zhǎng)手作面包的老化時(shí)間,？ ● 使用較為優(yōu)質(zhì)的,，吸水量較高的高筋面粉進(jìn)行制作,；具有以上材料的面團(tuán)烘烤出來的面包,，通常保質(zhì)期也會(huì)久一些。另外像黃油,、糖是很好的“天然保濕劑”,，糖油含量較高的面包比較不容易老化。有實(shí)驗(yàn)證明,，在接近0℃時(shí),，面包老化速度最快。把面包放在冰箱冷藏室2-6℃的干燥環(huán)境,，等于給面包水分蒸發(fā)和淀粉老化的速度按了快進(jìn)鍵,，使面包更快地變得干硬粗糙。有趣的是,，面包儲(chǔ)存在60℃以上的溫度,，24-48小時(shí)之內(nèi)，還能保持比較新鮮的狀態(tài),，40℃,，保鮮時(shí)間縮短了一半,，30℃，時(shí)間繼續(xù)縮短,。如果把打好的面團(tuán)放冷凍室,， 可以保存多久呢？ 在曾經(jīng)的實(shí)驗(yàn)室測(cè)試中,，我們把面團(tuán)冷凍了7天,，途中沒有取出。最后面團(tuán)是可以正常使用和發(fā)酵起來的,，但發(fā)酵時(shí)間會(huì)比正常,、沒冷凍過的面團(tuán)久一些。冷凍面團(tuán)做出的面包,，老化速度快嗎,？ 老化是不可逆的，只能減緩,。這次用冷凍面團(tuán)做出的面包,，我們嘗試室溫保存了一夜，隔日撕開后內(nèi)里組織并沒有老化得太厲害,，算是比較正常的情況,。保存面粉最重要一步就是防潮,。在潮濕的環(huán)境下,，面粉很容易長(zhǎng)蟲或者發(fā)霉。除此之外,，潮濕的空氣還會(huì)讓一些特殊面粉加速變質(zhì),，比如全麥粉。保存面粉第二步是適當(dāng)降溫,。一般來說,，冷藏能延長(zhǎng)3個(gè)月，冷凍能延長(zhǎng)半年,，不過香味可能會(huì)打折扣,。這里要注意，面粉非常容易吸味,，如果冰箱里有異味,，需要多密封幾層。所以在夏天,，高溫高濕的天氣對(duì)面粉保存非常不利,。最好的辦法是把面粉分裝在密封袋中，抽出空氣,，放進(jìn)冰箱保存,。高糖低糖面團(tuán)的劃分依據(jù)為：糖的添加量是否在面團(tuán)中超過8%（以面粉計(jì)）,，高于8%為高糖面團(tuán),，則選用高糖酵母，否則就為低糖面團(tuán),，選用低糖酵母。如果用烤箱的發(fā)酵功能,，應(yīng)該怎么做,？ 烤箱發(fā)酵功能有一個(gè)缺點(diǎn)是沒有濕度，設(shè)定好發(fā)酵溫度后,，直接把面團(tuán)放進(jìn)去,，表面會(huì)變干裂，需要自己去制作濕度,。做法可以是：①面團(tuán)表面噴一下水霧,，容器外蓋一層濕布/保鮮膜，放入烤箱,。②取一個(gè)小碗裝上熱水,，放進(jìn)烤箱內(nèi)，與面團(tuán)一起發(fā)酵,。期間如果發(fā)現(xiàn)面團(tuán)表面變干燥,，可再次往面團(tuán)表面噴一些水霧。③如果烤箱最低發(fā)酵溫度是30/35℃,，做一發(fā)怎么辦,。那就先讓烤箱的醒發(fā)功能啟動(dòng)一會(huì)兒，關(guān)掉后稍稍降溫,，再把面團(tuán)放進(jìn)去發(fā)酵,，期間重復(fù)這樣的動(dòng)作1-2次即可。沒有廚師機(jī),， 只有一個(gè)面包機(jī)或者什么機(jī)器都沒有,， 能做日式面包嗎？ 如果你不怕累,，也可以手揉制作面包,，如果長(zhǎng)期做面包的人兒建議買個(gè)廚師機(jī)，別省這個(gè)錢了,！如果想有多點(diǎn)功能,，解放雙手，炒個(gè)肉松什么的,，面包機(jī)也是不錯(cuò)的選擇,。怎么樣,？今天是不是又是滿腹知識(shí)的一天？還有什么關(guān)于面包的干貨問題,，戳下方留言區(qū)告訴我吧~從今天開始到6月5日,，大家請(qǐng)把自己已經(jīng)鈍得不能再鈍的面包刀發(fā)圖片 你的微信號(hào)發(fā)給我。長(zhǎng)按掃碼填寫信息↓
但也請(qǐng)您把鈍刀先快遞給我們（快遞費(fèi)請(qǐng)自費(fèi)）,，我們將用它們來做一場(chǎng)驚天地泣鬼神的「面包刀磨刀」測(cè)評(píng)視頻！在這里麻煩大家了,！*請(qǐng)大家快遞鈍刀前先了解下你所在地方是否可以寄出快遞哦~我們將在收到寄刀單號(hào)后為你送出一把新的面包刀~今天你的留言,、點(diǎn)贊在看、轉(zhuǎn)發(fā)3連 都做好了嗎,？ 在本月認(rèn)真打卡我們每篇文章的小伙伴,，都有機(jī)會(huì)獲得：5袋金像面包用小麥粉500g哦！速速打卡,，動(dòng)起來,！ 害怕自己忘記每天過來打卡了？“設(shè)置星標(biāo)”把我變成你的常讀訂閱號(hào)吧~
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