冷凍期1個(gè)月內(nèi)的冷凍面團(tuán)優(yōu)勢(shì)
相比起冷凍期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月的冷凍面團(tuán)，冷凍期1個(gè)月的冷凍面團(tuán)一大優(yōu)勢(shì)在于面粉的選擇更廣,。冷凍期1個(gè)月的冷凍面團(tuán)冷凍時(shí)間較短,，對(duì)面粉中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量要求就相對(duì)較低，因而對(duì)面粉的選擇更加寬泛,。同時(shí),，對(duì)設(shè)備環(huán)境要求也會(huì)低一些。
此外,，冷凍時(shí)間1個(gè)月的冷凍面團(tuán)要求的酵母和改良劑添加量也較小,，冷凍柜的能源耗損減少,，因此冷凍期1個(gè)月的冷凍面團(tuán)可以大幅度的節(jié)約成本。
冷凍期1個(gè)月內(nèi)冷凍面團(tuán)適合的連鎖餅店
如果配送的距離較遠(yuǎn)就必須采取冷凍面團(tuán),。通常采用中央工廠生產(chǎn)+配送模式,，配送范圍不僅僅是同區(qū)域的門店，甚至可能遍布全省甚至跨越多個(gè)省市的門店,。在這樣的情況下,，最多可以冷藏48小時(shí)的冷控面團(tuán)就不能滿足要求，而冷凍面團(tuán)就成為更好的選擇,。
冷凍期1個(gè)月內(nèi)的冷凍面團(tuán),，更適合門店面包銷售周轉(zhuǎn)較快的情況。除了面粉成本,、能源消耗更低之外,，冷凍期1個(gè)月的冷凍面團(tuán)不需要大型的急凍柜，占地面積和成本會(huì)相應(yīng)減少,。
另外,，冷凍面團(tuán)技術(shù)也適合小型的第三方代工生產(chǎn)商（OEM）,。冷凍面團(tuán)保證了面包的多樣化和產(chǎn)品質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定；此外,，營(yíng)業(yè)面積也會(huì)減少一半以上。
解決方案 | “如何解決冷凍期1個(gè)月的冷凍面團(tuán)保鮮問題,？”
由于冷凍時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng),，冷凍面團(tuán)的保鮮是門大學(xué)問。水是面包制作中不可缺少的成分,，能使面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋,，但在冷凍過程中，水會(huì)形成冰晶,，冰晶則會(huì)刺破面筋,，同時(shí)，也會(huì)把酵母細(xì)胞壁刺破,，造成部分酵母損失,，影響酵母發(fā)酵，以及面團(tuán)持氣能力,。酵母產(chǎn)氣正是靠面筋包裹，一旦面筋被冰晶刺破,，氣體就會(huì)溢出而導(dǎo)致最后發(fā)酵過程酵母產(chǎn)氣不足,。
是一種耐凍性更加出色的酵母,，不僅可以更加出色的耐冰性,，同時(shí),，還在長(zhǎng)時(shí)間冷凍儲(chǔ)存后具有更好的產(chǎn)氣能力。 對(duì)此,，除了選擇蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量好的面粉以外,，我們建議搭配專用的冷凍面團(tuán)改良劑,，讓解凍面筋拉伸效果更好，穩(wěn)定性更佳,，從而保持冷凍面團(tuán)的質(zhì)量,。
安琪F-20冷凍面團(tuán)改良劑（穩(wěn)定型）可以提高酵母的耐凍性，減少酵母活性損失,；還可以強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),，增強(qiáng)面團(tuán)的機(jī)器加工性能和延展性，適合起酥類產(chǎn)品,；也可以提高面包保持水分的能力,，延緩面包老化和延長(zhǎng)貨架期。
“在1個(gè)月的冷凍后,，面團(tuán)是否還能良好發(fā)酵,？”
急速冷凍會(huì)使面團(tuán)中的酵母組織受到傷害因而減弱其發(fā)酵力，對(duì)此我們建議用耐凍性更好的酵母搭配延展性更強(qiáng)的改良劑,。安琪半干酵母的耐凍性好,，活力下降少,，解凍后很快產(chǎn)生發(fā)酵,。安琪F-20冷凍面團(tuán)改良劑讓面筋有更好的延展性，拉伸效果更好,，減少被冰晶刺破的可能性,，提高面團(tuán)穩(wěn)定性，讓制作冷凍面團(tuán)更加專業(yè),。
冷凍牛角工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)
1,、 面團(tuán)打成團(tuán)后在加入酵母，盡可能減少酵母產(chǎn)氣的數(shù)量,。
2,、 控制面團(tuán)溫度20℃-22℃，面筋打到7成,。
3,、 開酥前面團(tuán)溫度控制在4-8℃,，黃油溫度15-20℃,，面團(tuán)和黃油內(nèi)外溫度盡可能一致。
4,、 開酥過程中面團(tuán)溫度不要超過15℃,，最后一次開酥前面團(tuán)放入冷藏環(huán)境中松弛30min。
5,、 成品放入急凍機(jī)前盡量減少酵母發(fā)酵時(shí)間,，提高效率。
6,、 急凍至牛角中心溫度-18℃后放在-18℃環(huán)境中保存,。
7、 解凍至面團(tuán)中心溫度20℃左右開始發(fā)酵,，放在30-32℃環(huán)境中發(fā)酵,。
冷凍牛角分類
1、預(yù)成型冷凍牛角
面團(tuán)開酥后不發(fā)酵直接急凍,，冷凍保存,。解凍后需要再發(fā)酵再進(jìn)行烘烤。
2,、預(yù)醒發(fā)冷凍牛角
面團(tuán)開酥后先發(fā)酵再急凍,，冷凍保存。解凍后直接進(jìn)行烘烤,。
