西貝的“好吃”戰(zhàn)略我們都耳熟能詳,，今天西貝首次公開8道招牌火賣菜,，《餐飲時報》第一時間為大家報道。

——《餐飲時報》報道

年銷量454,000份

該菜品烤制方法同“西貝烤羊腿”,，同樣使用了一種萬能烤箱,，與普通烤箱不同,，“萬能烤箱”可以同時設定濕度、溫度和時間,，一臺中型機器可同時烤40只羊腿,，售價9萬元。因為多了設定濕度的功能,，羊腿可以直接放入烤盤,，烤盤內(nèi)不必帶湯，烤制時烤箱內(nèi)自然釋放水蒸汽給羊腿補充水分,，等于“邊蒸邊烤”,，達到干烤不焦不老的效果。相比傳統(tǒng)的烤制工藝,，這款烤箱確實省時省人工,。

制作過程：

1、羊排（重約1000克,，有10-12根肋骨,，這塊羊排帶肥肉，質(zhì)地較嫩）去掉表層帶毛的皮,，留下緊貼表皮的那層油皮（烤制時滲出油脂,，質(zhì)地變薄，口感起脆）,，浸泡去凈血水,，撈出在帶骨一面劃幾刀。

2,、用炒熱晾涼的花椒鹽（“西貝烤羊腿”一菜中所使用的腌料）搓遍羊排,，撒蔥姜末蓋住羊排，腌制3小時,，然后沖掉腌料備用,。

3、將羊排放入萬能烤箱,，從電腦啟動“烤羊排程序”,，烤箱自動設定“濕度80%-100%、溫度125℃-210℃,、時間55分鐘”,，烤好后取出改刀。

4,、走菜時,，將烤好的羊排裝入便攜式卡式爐（當羊排變涼后，可以開火加熱）。

注：萬能烤箱除了能烤羊腿,、羊排,，還能烤羊背、乳豬,、乳鴿等,。

羊雜湯,、粉條湯是西貝莜面村秋冬季節(jié)的必上項目,，這次推出時換了“新包裝”——用專門從上海買來的搪瓷缸做盛器，出品精美,，充滿了懷舊氣息,。

缸缸羊雜做法：

將處理干凈的羊雜（羊肺、羊大腸,、羊肚等）,、蔥結(jié)、姜片放入鍋內(nèi),，加清水燒開,，撇掉浮沫，烹入黃酒,，加蓋小火煮2小時,，然后將羊雜、羊湯分開保存,；土豆條（選內(nèi)蒙古產(chǎn)的紅皮土豆,，淀粉含量多，口感沙綿）蒸熟備用,。走菜時,，取羊雜50克、蒸熟的土豆條20克入鍋,，倒入羊湯150克,，調(diào)入鹽、胡椒粉煮開,，盛入搪瓷缸中上桌即成,，按位上菜。

缸缸粉條做法：

粉條用涼水泡透去掉酸味,，提前入沸水燙熟,，撈出浸入涼水中備用。走菜時取出50克入鍋,，下入30克老豆腐條（豆?jié){用鹽鹵點成豆腐后需要用重物壓制,，壓出的水分經(jīng)過發(fā)酵，再點豆?jié){制成的豆腐,，即成老豆腐）,，倒入羊肉湯150克，調(diào)入鹽,、胡椒粉,，淋入陳醋、辣椒油燒沸,，撒香菜葉出鍋,，裝入搪瓷缸中上桌即成，按位上菜,。

亮點：用發(fā)酵過的米湯做引子浸泡糯米,、黃米助其發(fā)酵，然后蒸熟晾涼制成涼糕,，米香濃郁,，散發(fā)著淡淡的酸味，味型新穎,。

提前預制：

1,、糯米加水煮沸，撈出糯米另作他用,，米湯單獨盛入干凈的不銹鋼盆中,，室溫下靜置2天自然發(fā)酵，然后放入生糯米浸泡2天自然發(fā)酵備用,；黃米也入發(fā)酵的糯米湯中浸泡兩天,。

2、取2000克發(fā)酵好的糯米放入托盤中,，添水至剛剛沒過,，覆膜入蒸箱蒸約25分鐘；發(fā)酵的黃米1000克也按照同樣方法蒸透備用,。

3,、取出蒸好的糯米攪打上勁，鋪入托盤中抹平,，然后嵌入葡萄干和紅棗,；蒸好的黃米中拌入金瓜蓉（提亮增色）150克攪拌上勁，鋪在紅棗上抹平,，覆膜入蒸箱繼續(xù)蒸10分鐘,，取出自然晾涼，然后橫切三刀,、豎切四刀,，每托盤涼糕平分成20塊。

上桌流程：

取1塊涼糕裝盤，跟一碟玫瑰醬上桌即成,。

制作關鍵：

1,、米湯必須放在干凈的盆子里，確保不能沾上油,，否則會發(fā)出臭味,。

2、糯米,、黃米蒸好后要攪拌上勁,，增加粘糯口感。

3,、做好的涼糕除了原味,，就只有淡淡的酸味，須跟一碟香甜的玫瑰醬,。

年銷量230,000份

亮點：手洗面筋隔水蒸,，自制涼皮隔水燙，此菜中的涼皮和面筋均由中心廚房自制而成,，北京各家門店日售都在百份以上,。

面筋制作：

1、河套雪花面粉500克,、清水175克揉成面團,，覆上保鮮膜餳1小時，待面團光滑無毛邊,，取出放在水盆內(nèi)（盆內(nèi)的水量不能太少,，至少要超過1500克，否則無法徹底稀釋面團中的淀粉,，容易結(jié)塊,，無法沉淀成漿狀）。

2,、雙手不斷揉捏,，在揉捏的過程中，約有425克面團被清水溶解,，成為渾濁的淀粉糊,；剩下的面團約75克,，只含有蛋白質(zhì)成分,，該成分無法被水稀釋，無論怎么揉捏,，也不再有白色淀粉流出,。然后倒入紗布過濾,，濾出的淀粉糊放入冰箱靜置1小時，制作涼皮時使用,；被紗布隔離出的濕面塊擺在帶孔的篦子上隔水蒸40分鐘即成蓬松的面筋,。

制作關鍵：

高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高，為12%—15%,，所以使用高筋面粉和成的面團洗面筋,，出成率相對較高。

涼皮制作：

取出沉淀好的淀粉糊,，撇掉上層的水，剩下的淀粉漿用力攪散,，倒入圓形托盤中（盤底刷勻冷油）晃勻,，約倒0.2厘米厚，然后放入蒸鍋大火隔水燙約3分鐘,，取出在涼皮正面再刷一層冷油,，揭下來平鋪在保鮮膜上，第一張涼皮就做好了,，然后用此法再做第二張,、第三張涼皮，摞在一起,，共能出950克涼皮,。

特點：瓜豆清香微甜，若客人覺得味淡,，可以蘸料汁食用

粗糧大拼盤改良版,，將南瓜、山藥等蒸熟,，放入砂鍋,，加入礦泉水和冰糖煮開，帶蘸碟上桌,，南瓜,、山藥醇香微甜，蜜豆鮮甜,，是一道適合秋冬的保健素菜,。

預制：

山藥、南瓜切成大塊,，鮮玉米切成小段,，入蒸箱旺火蒸熟。

調(diào)制蘸碟：

鍋下底油燒熱,，放入蔥姜蒜末炒香,，加入天河醬油,、清水熬開，中火略微收濃,，撈出料渣棄之,，晾涼即成。

走菜流程：

1,、砂鍋內(nèi)下入蒸好的南瓜塊200克,、山藥塊100克、玉米段200克,、甜蜜豆80克,，放在煲仔爐上，倒入農(nóng)夫山泉礦泉水800克,、冰糖15克中火煮開,，放入草墊中。

2,、取50克料汁入蘸碟,，撒入適量香蔥末，跟煮好的瓜豆一起上桌即可,。

一部《舌尖上的中國》大紅大紫,，里面的各種美食也成為國人搜索的焦點?！拔髫愇鞅辈恕睋屨枷葯C,，火速開發(fā)推出了其中的“陜北黃饃饃”，具有酥松,，微甜,，有粗糧的原始香味，易消化等特點,。請來紀錄片中的黃老漢做黃饃饃形象代言人,，并大力宣傳：在西貝的前廳，印著黃老漢和黃饃饃的易拉寶,、宣傳頁格外顯眼,，員工的彩鈴全部換成“黃饃饃”的叫賣聲。雙管齊下,，黃饃饃在西貝賣得特別火,，日售1500多個。現(xiàn)在,，西貝在前廳設了一個點心柜,，外賣黃饃饃，進一步提高了這道西北特色點心的銷量,。

詳細制作方法：

原料介紹：

糜（mei）子：

又叫黍（shu）,，有軟糜子（口感有糯性）和硬糜子（口感無糯性）之分,，軟糜子碾出的米稱黃米，黃米磨出的面粉即黃米面,；硬糜子碾出的米叫糜米,，磨出的面叫糜子面。糜子耐寒,，是西北地區(qū)的主要農(nóng)作物之一,，糜子蒸煮成飯口感略差，用來制作饃饃口感有粗糧的原始香味,，頗具地方特色,。

制作面皮：

糜子面、黃米面,、玉米面,、小麥面粉按4∶1∶2∶2的比例摻勻，放入盆中,，加入一塊老面（即面引子）、適量清水和成面團（軟硬度和蒸饅頭的面團相同）,，夏天放置于常溫下,、其他季節(jié)放入餳發(fā)箱（溫度調(diào)至35℃、濕度調(diào)至75%）發(fā)酵6小時,，取出,，每6斤8兩面團加入32克食用堿、少許白糖,、色拉油,，再次揉勻。

制作餡料：

紅豆泡透,，上籠旺火干蒸至熟透,。大紅棗煮熟，去核,，剁成棗泥,。紅豆與棗泥按5∶1的比例納入盆中，加入適量蜂蜜,，攪打均勻,，做成豆沙棗泥餡。

包制：

將揉好的面團下成每個60克的劑子,，捏成厚面片,，包入40克豆沙棗泥餡，重新團成小饅頭狀,，擺入蒸箱,，旺火蒸10分鐘,，轉(zhuǎn)中火蒸5分鐘，最后小火蒸5分鐘,，取出即可上桌,。

制作關鍵：

1、發(fā)酵好的面團要摻入適量食用堿,，這樣蒸好的黃饃饃才會“咧嘴”,，露出里面的餡料，而且口感略帶酥散,。

2,、在傳統(tǒng)做法的基礎上，西貝在配料中添加了提升松軟度的玉米面,、提升粘度的小麥面粉,，更適合北京人的口味。

12月15日以后開始供應

口味相對店內(nèi)的“一鍋羊蝎子”清淡一些,，肉也是足足的,，愛吃肉的顧客可以選這個~

手扒肉選的都是羊前腿肉及羊排肉，每一片都連著薄薄的一層皮,，皮下連著一層筋,，吃起來肉軟筋韌，口感很豐富,，羊肉香味十足,。

吃的時候一定要湯肉一起，湯是只有添加鹽,、胡椒粉等用清水煮出來的,，能吃出來鮮濃的純?nèi)庀阄丁?/span>

蘸手扒肉有兩種醬，一種是醋蒜汁,，一種是蒜蓉辣醬汁,，個人比較愛蒜蓉辣醬，感覺吃起來更過癮,。

12月15日以后開始供應

在“吃羊?qū)＜摇蔽髫愡@里吃羊肉,，跟吃潮汕牛肉火鍋一樣每一寸肉都發(fā)揮的淋漓盡致，羊肉,、羊骨頭到羊雜都不放過,，愛吃羊的當然選擇all in啦~