摘要：肉類是人類必需物質(zhì)蛋白質(zhì),、脂肪和維生素等的重要來源。綜述了肉類所含有的風(fēng)味物質(zhì)的種類及其前體物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑,，并對(duì)今后肉類風(fēng)味研究進(jìn)行了展望,。

關(guān)鍵詞：肉類；風(fēng)味物質(zhì),；前體物質(zhì),；生成途徑

Abstract ：Meat is a kind of important resource of essential nutrients such as protein，fat ,，vitamins etc．for human beings．In this article,，the categories and the precursors of flavor compounds in meat，and the formation pathways of flavor compounds were reviewed and the future research for meat flavor was also prospected．

Key words：meat ,；flavor compounds,；precursors of compounds；formation pathways

肉制品是人類食物的重要組成部分和營(yíng)養(yǎng)來源。肉制品的風(fēng)味是描述肉類食用品質(zhì)的重要指標(biāo),，它與質(zhì)地,、營(yíng)養(yǎng)、安全性等一起成為影響人們對(duì)畜禽肉取舍的決定性因素,。肉類風(fēng)味是研究最多的食品風(fēng)味之一,，肉品風(fēng)味正規(guī)研究始于20世紀(jì)50年代初先進(jìn)分析儀器和技術(shù)的出現(xiàn)，此時(shí)僅限于鑒定肉類風(fēng)味的非揮發(fā)水溶性前體物[1],。隨后,，借助現(xiàn)代分析技術(shù)，鑒定了肉中揮發(fā)性化合物,，認(rèn)識(shí)到肉中的風(fēng)味物質(zhì)組成復(fù)雜,，在整個(gè)風(fēng)味中起主要作用的“關(guān)鍵化合物”是糖類和蛋白質(zhì)加熱反應(yīng)產(chǎn)物[2]。最近幾十年中肉味的揮發(fā)香氣中大量的化合物披鑒定出來,，從熱處理肉類中鑒定的揮發(fā)性化合物已有1000多種以上[3,4],。本文將分別從化學(xué)成分、前體物質(zhì)及生成途徑來綜述肉類的風(fēng)味化合物,，以期促進(jìn)我國(guó)肉類風(fēng)味的研究與發(fā)展,。

1 肉類的風(fēng)味成分

肉的風(fēng)味是指生鮮內(nèi)的氣味和加工后肉類制品的香氣和滋味,。肉類風(fēng)味的產(chǎn)生是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化,，產(chǎn)生的各種有機(jī)化合物所致。其特點(diǎn)是成分復(fù)雜多樣,，含量甚微,，用一般的方法很難測(cè)定，除去少數(shù)成分外,，多數(shù)沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,、不穩(wěn)定、加熱易破壞和揮發(fā)[5],。呈現(xiàn)滋味的性能和分子結(jié)構(gòu)有關(guān),，呈味物質(zhì)均具有各種揮發(fā)性發(fā)香基團(tuán)[6]。常見的如羥基(一OH) ,，羧基(-COOH),，醛基(一CHO) ，羰基(-CO),，巰基(一SH) ,，酯基(-COOR)，氨基(一NH ：) ,，酰胺基(-CONH),，亞硝基(一N02) ，苯基(一C6H5) 等。這些呈味物質(zhì)可通過人的高度靈敏的嗅覺和味覺器官而感受到[7],。

1.1 肉制品滋味

滋味是通過食品中的可溶性成分與口腔和上鄂等部位的味覺感受器產(chǎn)生作用所引起的一種感覺,，基本的滋味有甜、苦,、咸,、酸等[8]，來源于肉中的滋味呈味物如無機(jī)鹽,、游離氨基酸和小肽,、核酸代謝產(chǎn)物如肌苷酸、核糖等,。到目前為止,，肌肉中萃取的含量最豐富化合物是肌酸(肌氨酸) 和磷酸肌酸，約占新鮮肌肉的0．5％,。肌酸本身沒有什么味道,，肌氨酸酐在含量達(dá)到肉中天然濃度的兩倍時(shí)具有明顯的苦味。把肌酸應(yīng)用于肉類提取物,、把肌肽應(yīng)用于湯料制備是因?yàn)樗鼈兡墚a(chǎn)生獨(dú)特的口感,。鵝肌肽的獨(dú)特作用在于可以使口感后味悠長(zhǎng)，精氨酸,、賴氨酸與組氨酸可以產(chǎn)生類似的效果[9],。表 1中列出了肉中的呈味物質(zhì)，其中次黃嘌呤,、游離氨基酸,、脂類等是呈味的關(guān)鍵因素[10]。

表 1 肉中的呈味物質(zhì)

滋味 甜味 咸味 酸味 苦味 鮮味

呈味化合物

葡萄糖,、果糖,、核糖、甘氨酸,、丙氨酸,、絲氨酸、蘇氨酸,、賴氨酸,、脯氨酸、羥脯氨酸

無機(jī)鹽類,、谷氨酸單鈉鹽,、天門冬氨酸

天門冬氨酸、谷氨酸,、組氨酸,、天冬酰胺,、琥珀酸、乳酸,、磷酸

肌酸,、苦味肽、蛋氨酸,、纈氨酸,、亮氨酸、異亮氨酸,、苯丙氨酸,、絲氨酸、酪氨酸 谷氨酸單鈉鹽,、次黃嘌呤,、鳥苷酸、琥珀酸鈉以及天冬氨酸鈉和某些二肽（谷氨酸－天冬氨酸,、谷氨酸－谷氨酸,、谷氨酸－絲氨酸等）

1.2 肉制品的香味

氣味是肉中具有揮發(fā)性的物質(zhì)，隨氣流進(jìn)入鼻腔,，刺激嗅覺細(xì)胞通過神經(jīng)傳導(dǎo)反應(yīng)到大腦嗅區(qū)而產(chǎn)生的一種刺激感[11],。既有令人愉悅的香味，也有令人厭惡的異味和臭味,。主要由肌肉在受熱過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如不飽和醛酮,、含硫化合物及一些雜環(huán)化合物產(chǎn)生[12]，相對(duì)而言,，肉制品香味的形成比較復(fù)雜,。無疑,，肉類的風(fēng)味主要是由揮發(fā)性化合物產(chǎn)生的,，而且肉類揮發(fā)性化合物的研究大約自1960年就開始就有大量的研究。已報(bào)道的從加工的牛肉,、豬肉,、雞肉和羊肉等中分離鑒定的揮發(fā)性風(fēng)味化合物已有1000多種，這些化合物主要包括以下幾大類：烴類,，醇類,、醛類、酸類,、酯類,、內(nèi)酯、醚類,、雜環(huán)化合物及其它的含硫化合物,，其中，主要化合物見表2[10,13]。這些物質(zhì)基本上都不是動(dòng)物生物體生物化學(xué)所必須的中間體,，它們主要源于碳水化合物,、脂類和蛋白質(zhì)。各種肉類的組成是基本相似的,，僅有較

小的差別,，各種肉類中各類揮發(fā)性化合物的分布見表3[14]。

表2 肉類香氣中主要化合物

化合物類別 內(nèi)酯 呋喃 吡嗪 噁唑類 含硫化合物

化合物名稱

α－丁酸內(nèi)酯,、α－戊酸內(nèi)酯,、α－乙酸內(nèi)酯、α－庚酸內(nèi)酯,、γ－內(nèi)酯類 2－戊基呋喃,、5－硫甲基糠醛、4－羥基－2,，5－二甲基－2－二氫呋喃酮,、4－羥基－5－甲基－2－二氫呋喃酮、2－甲基－四氫呋喃酮

2－甲基吡嗪,、2,，5－二甲基吡嗪、2,，3,，5－三甲基吡嗪、2,，3,，5，6－四甲基吡嗪,、2,，5－二甲基－3－乙基吡嗪 2 、4 ,、5 一三甲基一3 一噁唑啉

甲硫醇,、乙硫醇、甲基硫化氫,、二甲基硫,、2－甲基噻吩、四氫噻吩酮－[3],、2－甲基噻唑,、苯并噻唑、5,，6－二氫－2,，4,，6－三甲基

表3 各種肉類中各類揮發(fā)性化合物分類

Mottram [15]等人研究表明形成不同肉類的特種風(fēng)味的化合物主要是來源于脂類，尤其是磷脂,。Hornstein 與Crowe 的早期研究發(fā)現(xiàn)牛肉,、豬肉、羊肉的水提取物在分別加熱后具有非常相似的風(fēng)味,，但當(dāng)分別與其特征油脂一起加熱后就形成了其特征性風(fēng)味,。

Noleau 與Toulemonde [16]從烤雞中分離鑒定出193種揮發(fā)性成份，其中41種是來源于脂類的醛類物質(zhì),。雞肉風(fēng)味中最豐富的醛是己醛與2,，4癸二烯醛，2,，4癸二烯醛的風(fēng)味閾值(0.00007mg/kg)比己醛(0.0045mg/kg)更低,，是一種貢獻(xiàn)雞肉風(fēng)味更為重要的物質(zhì)，也是一種使雞肉區(qū)別于牛肉的的主要揮發(fā)性成份,。己醛與2,，4癸二烯醛均是亞油酸的氧化降解產(chǎn)物。雞肉磷脂中亞油酸的含量越高,，2,，4癸二烯醛的含量就會(huì)越高。Gasser [17]等人采用芳烴抽提稀釋分析確定了雞肉湯中16種主要的芳香組份,，即2一甲基一3一呋喃硫醇,、2一糠基硫醇、3一甲硫基丙醛,、2,，4，5一三甲基噻唑,、壬醛,、2一反式壬醛、2一甲?；?一甲基噻吩,、P 一甲酚,、反,，反一2，4一壬二烯醛,，反,，反一2，4一癸二烯醛,、2一十一碳烯醛,、β一紫羅蘭酮,，γ一癸內(nèi)酯與γ一十二內(nèi)酯。Werkhoff 等人指出2一甲基一3一(甲基硫醇) 呋喃具有很低的閾值(5ppt)是雞肉風(fēng)味的一個(gè)重要組份,。此外,，還有幾個(gè)含硫雜環(huán)化合物在雞肉風(fēng)味中被鑒定出來，如：烷基取代l ,，3,，5一二噻嗪、2,，4,，6一三甲基全氫一1，3,，5一噻二嗪與烷基取代1,，2，4一三硫雜環(huán)己烷,。

與雞肉類似,，醛類是豬肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要組份。源于油酸氧化的辛醛,、壬醛與2一十一碳烯醛及源于亞油酸氧化的己醛,、2一壬醛與2，4癸二烯醛含量相對(duì)較高,。Mottram [15]研究發(fā)現(xiàn)可能源于花生四烯酸的l 一辛烯一3一醇在豬肉中的含量非常高,，它也是蘑菇中的特征沖擊性化合物。熱處理豬肉中鑒定出的雜環(huán)化合物主要包括：吡嗪類,、噻唑類,、嘧啶類與呋喃類。這些化合物大部分是在燒烤或烤制的條件下分離得到的,，而燉煮豬肉中僅僅鑒定出很少的幾個(gè)雜環(huán)化合物,，烷基吡嗪占了燒烤豬肉頂空揮發(fā)性物質(zhì)的將近80％。

Shahidi [14]等人研究表明羊肉風(fēng)味與其它肉類相比具有較高含量的3,，5一二甲基一1,，2，4一三硫雜環(huán)己烷與2,，4,，6一三甲基一全氫一1，3,，5一二噻嗪,。與其它肉類不同的是羊脂含有較大比例的甲基支鏈的脂肪酸。Wong 與Brennand [18]等人指出羊脂的這些甲基支鏈飽和脂肪酸如4一甲基辛酸,、4一乙基辛酸,、4一甲基壬酸等是形成羊肉特殊風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì),。此外，Ha 與Lindsay 等人提出羊脂中的揮發(fā)性的烷基酚如甲基酚類與異丙基酚類對(duì)羊肉風(fēng)味有很大貢獻(xiàn),，他們發(fā)現(xiàn)酚類與支鏈脂肪酸的混合物可以產(chǎn)生典型的特征性羊肉風(fēng)味,。

Macleod [19]從已經(jīng)鑒定出的源于烹制牛肉的880種揮發(fā)性成份中總結(jié)出25種實(shí)際具有肉香味的化合物, 見表4。這些化合物中盡管大多數(shù)的化合物在其它的肉類中也有發(fā)現(xiàn), 但有些化合物被認(rèn)為是形成牛肉特征性風(fēng)味的關(guān)鍵物質(zhì),。后來, 許多研究人員利用儀器分析與感官分析相結(jié)合, 尤其是芳烴抽提稀釋分析(AEDA) 方法, 進(jìn)一步對(duì)牛肉風(fēng)味的特征性風(fēng)味化合物進(jìn)行了鑒定,。Grosch 等人研究表明12一甲基十

表4 從牛肉中鑒定出的風(fēng)味化合物及其風(fēng)味特征

序號(hào) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

化合物名稱

1- ( 甲硫基) 乙硫醇 3- 甲硫基丙醛 2- 甲基環(huán)戊酮 3- 甲基環(huán)戊酮 5- 甲基- 2- 糠醛 2- 甲基- 3- 呋喃硫醇 2- 甲基- 3- ( 甲硫基) 呋喃 雙( 2- 甲基- 3- 呋喃基) 二硫醚

2- 甲基- 3- [ ( 2- 甲基- 3- 噻吩基) 二硫] 呋喃

噻唑

5- 甲基- 4- 巰基四氫呋喃- 3- 酮

噻吩- 2- 羰基醛

2- 甲基- 1, 3- 二硫雜環(huán)戊烷 3, 5- 二甲基- 1, 2, 4- 三硫雜環(huán)戊烷

2, 4- 二甲基噻唑 2, 4- 二甲基- 5- 乙基噻唑 2, 4, 5- 三甲基- 3- 噻唑啉

5- 甲基硫醇糠醛 2, 4, 5- 三甲基噁唑 2, 4, 5- 三甲基- 3- 噁唑啉 3- 甲基- 1, 2, 4- 三硫雜環(huán)己烷 2, 4, 6 三甲基- 1, 3, 5- 三硫雜環(huán)己烷 2, 2, 4, 4, 6, 6 六甲基- 1, 3, 5- 三硫雜環(huán)己烷

噻啶

2- 甲基硫苯噻唑

香氣特征

肉香( 1- 5ppb) , 洋蔥 肉香、洋蔥, 肉湯

烤牛肉 烤牛肉

焦香,、焦糖,、肉香 牛肉汁、燉煮肉,、烤肉 肉( 1ppb)

熟肉,、燉煮肉

肉香, 洋蔥, 金屬, 脂肪香 肉香, 堅(jiān)果香、似嘧啶香

肉香, maggi

Spicy 肉香, 堅(jiān)果, 烤谷物香

烤肉 燉煮肉香, 硫味

肉香,、可可香

肉香, 烤香, 堅(jiān)果香, 青菜香

肉香, 堅(jiān)果香, 洋蔥

肉香

燉煮牛肉香,、堅(jiān)果香, 甜香, 青香 燉煮牛肉香, 木香, 霉, 青香

烤肉 肉香 肉香 烤牛肉, 肉香 熏香, 脂香, 肉香

三醛在形成牛肉的特征性風(fēng)味中起著重要作用。Macleod 指出巰基噻吩類與巰基呋喃類對(duì)牛肉風(fēng)味具有非常重要的貢獻(xiàn),。Glesni 等人研究表明: 苯型化合物和呋喃類化合物是燉煮牛肉的主要風(fēng)味成份,。Helmut 等人采用芳烴抽提稀釋與GCO 對(duì)熱加工牛肉分析表明: 4- 羥基- 2, 5- 二甲基- 3(2H) -呋喃酮、4- 羥基- 5- 甲基- 3( 2H) 呋喃酮是牛肉的非常重要特征性高沖擊性牛肉香味化合物牛肉風(fēng)味, 與雞肉風(fēng)味相比它們的主要區(qū)別是: 含硫化合物雙(2—甲基— 3—呋喃基) 二硫醚與3- 甲硫基丙醛是牛肉湯的主要組份, 而不飽和脂的氧化產(chǎn)物2, 4 癸二烯醛與γ—十二內(nèi)酯在雞肉風(fēng)味中為主要組份,。

總而言之,，經(jīng)過熱處理的肉類香氣輪廓是由大量的具有一定數(shù)量比例和不同結(jié)

構(gòu)的揮發(fā)性物質(zhì)同時(shí)作用于嗅覺細(xì)胞所產(chǎn)生的感官效應(yīng)的綜合結(jié)果。近年來的研究表明雜環(huán)化合物是形成肉類風(fēng)味的最主要的貢獻(xiàn),，但是我們還必須知道：許多的風(fēng)味化合物雖然本身并不具有肉香特性,，但當(dāng)兩個(gè)或兩個(gè)以上的化合物一起可以形成一個(gè)與任何一個(gè)單一組份顯著不同的結(jié)合的風(fēng)味效應(yīng)，即為協(xié)同效應(yīng),。

2 肉類風(fēng)味的前體物質(zhì)

肉類風(fēng)味的前體物質(zhì)是肉中受熱后能產(chǎn)生揮發(fā)性香味化合物的組分的統(tǒng)稱,。肉風(fēng)味前體物主要有兩類：水溶性化合物和脂溶性化合物。在加熱期間揮發(fā)性香味物質(zhì)的產(chǎn)生源于氨基酸與還原糖之間的美拉德反應(yīng)(Maillard)以及脂類的熱降解反應(yīng),。肉類風(fēng)味的早期研究工作(20世紀(jì)50至60年代) 是試圖評(píng)價(jià)脂肪和瘦肉組織分別對(duì)肉類風(fēng)味所產(chǎn)生的貢獻(xiàn),。研究結(jié)果表明，脂肪加熱后賦予不同種類畜禽特征性風(fēng)味,，而瘦肉含有所有熟肉的特征性風(fēng)味前體物質(zhì),。盡管該觀點(diǎn)被認(rèn)為似乎過于簡(jiǎn)單，但以脂類揮發(fā)性化合物的不同來解釋不同種類畜禽間風(fēng)味的不同是可以肯定的[20],。

2.1 脂

肉中脂肪分肌間和肌內(nèi)脂肪,，前者主要成分是甘油三酯，其含量多寡與肌肉的多汁性,、大理石紋樣等有關(guān),；后者則是磷脂，主要由總磷脂組成,，因富含不飽和脂肪酸特別是多不飽和脂肪酸,，極易被氧化，其氧化產(chǎn)物直接影響風(fēng)味成分的組成,。Mottram 等研究證實(shí)磷脂是肉品風(fēng)味的前體物質(zhì),，肌間脂肪僅對(duì)多汁性等有影響[21]。岳永生等認(rèn)為,，土雜雞的氣味香,、味道好是因?yàn)閬喡樗岷蛠営退岷扛撸岭s雞亞麻酸含量是大型雞的11.78倍[22],。人們發(fā)現(xiàn)8—10碳支鏈不飽和脂肪酸可產(chǎn)生羊肉特有的膻味,，1，4磷基9—10碳脂肪酸是羊肉酸甜味的主要成分,。Brennand 等報(bào)道,，脂肪組織是最明顯的羊肉風(fēng)味來源，但對(duì)牛肉和豬肉的風(fēng)味,，則沒有強(qiáng)烈的差別[23],。

2.2 含氮化合物和糖類

Hornstein 等認(rèn)為風(fēng)味前體物是水溶性的小分子物質(zhì)，可能是氨基酸和碳水化合物[24],。有研究認(rèn)為風(fēng)味前體物包括：氨基酸,、肌苷酸和多肽(如鵝肌肽和肌肽) 。加熱生肉時(shí),，其中?；撬帷⒈彼?、鵝肌肽和肌肽大量減少,，核糖完全消失，這表明氨基酸,、多肽和碳水化合物是肉香前體物[23,24 ],。

2.3 含硫化合物

含硫氨基酸如賴氨酸和半胱氨酸等，是熱處理過程中產(chǎn)生肉香的必需化合物,。硫胺素也是一種風(fēng)味前體物,，目前已確定與硫胺素有關(guān)的風(fēng)味前體物質(zhì)至少有8種，

包括甲酸和雜環(huán)呋喃類化合物等,，肉類香味是多種成分綜合作用的結(jié)果[25],。

Hornstein 等發(fā)現(xiàn)羊肉、牛肉和豬肉中水溶性的提取物在加熱時(shí)有相似的香味,，這意味脂質(zhì)所產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物可產(chǎn)生不同品種的特征風(fēng)味,，而瘦肉則決定了所有品種共有的風(fēng)味[24],。Ramarathnam 等發(fā)現(xiàn)在牛、羊,、豬和禽肉中共有1 000多種揮發(fā)性風(fēng)味物,，羊肉中已報(bào)道的揮發(fā)性香味物質(zhì)有10種醛、3種酮和1種內(nèi)酯,，包括烷烴,、醛、酮,、醇,、內(nèi)酯及雜環(huán)化合物[26]。

3 肉類風(fēng)味物質(zhì)的生成途徑

肉品中的風(fēng)味是由肉品中蛋白質(zhì),、脂肪以及碳水化合物等形成的風(fēng)味前體在加熱過程中發(fā)生了一系列的變化,，產(chǎn)生的揮發(fā)性與非揮發(fā)性的成分再發(fā)生交互反應(yīng), 形成最終的風(fēng)味化合物, 。肉品中的風(fēng)味物質(zhì)是一類極其復(fù)雜的復(fù)合體,，這些復(fù)合物交織在一起,，使得肉品在加熱時(shí)能夠產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。

3.1 滋味物質(zhì)的形成

肉的鮮味成分,，來源于核苷酸,、氨慕酸、酰胺,，有機(jī)酸,、糖類、脂肪等前提物質(zhì),。而成熟肉類風(fēng)味的增加,，主要是核苷類物質(zhì)及氦基酸變化硅著。譬如牛肉的風(fēng)味多來自干半胱氨酸成分,，豬肉的風(fēng)味則是來源于核糖以及胱氨酸[27],。牛，豬,，綿羊的瘦肉所含揮發(fā)性的香味成分,，存在于肌間脂肪。大理石樣肉間的脂肪雜交狀態(tài)越密集,，風(fēng)味就會(huì)越好,。

肉制品滋味的形成豐要是由在加工過程中添加的鹽，糖,，醬油等調(diào)味料及肉本身蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的,。肉制品滋味的調(diào)配，只要掌握好適當(dāng)?shù)奶躯}比、添加適當(dāng)?shù)脑鑫秳?，基本就能達(dá)到較為滿意的效果,。

3.2 香氣味化合物質(zhì)的形成

3.2.1 熱降解反應(yīng)

(1) 糖降解

在較高的溫度下，糖會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng),，生成有刺激性氣味和焦糖,、焙烤香味,。焦糖香味是由糖加熱脫水生成的麥芽酚,、異麥芽酚、2,，5一二甲基一4一羥基脫氧呋喃酮,，2一羥慕-3-甲基環(huán)戊烯酮等產(chǎn)生的，糖熱分解產(chǎn)生的醛類和酮類化合物則構(gòu)成燒焦臭味和刺激臭味[28],。戊糖生成糠醛,，己糖生成羥甲基糠醛。進(jìn)一步加熱,，會(huì)產(chǎn)生具有芳香氣味的呋喃衍生物,、羰基化合物、醇類,、脂肪烴和芳香烴類,。肉中的核苷酸如肌苷單磷酸鹽加熱后產(chǎn)生5-磷酸核糖，然后脫磷酸,、脫水,，形成5-甲基4-

羥基-呋喃酮。羥甲基呋喃酮類化合物很容易與硫化氫反應(yīng),，產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的肉香氣,。加熱葡萄糖至300℃時(shí)產(chǎn)生130多種化合物，已鑒定的50多種包括呋喃,、醇,、羧酸和芳香烴，其中有些化合物多余6個(gè)碳原子,，可能是加熱過程中發(fā)生了聚合反應(yīng),。

(2) 氨基酸和多肽的熱降解

氨基酸和多肽的熱降解作用需要較高溫度，氨基酸通過脫氨,、脫羧,，形成烴、醛,、胺等,。其中揮發(fā)性羰基化合物是重要的風(fēng)味物質(zhì)[29]。把胺加熱到300～400℃，就發(fā)生脫羰基作用,，溫度越高產(chǎn)物越復(fù)雜,。如：亮氨酸和異亮氨酸熱解產(chǎn)生3-甲基丁醇和2-甲基丁醇；纈氨酸產(chǎn)生2-甲基丙烷,；苯丙氨酸熱解產(chǎn)生苯,、甲苯和2-甲苯；酪氨酸產(chǎn)生苯酚,、苯甲酚和2-甲苯酚等,。氨基酸除本身呈味外，還可以直接經(jīng)斯特雷克爾氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生揮發(fā)性醛類,，如吡嗪來自氨基酸,、肽、蛋白質(zhì)等含氮化合物,。

(3) 硫胺素的熱降解

產(chǎn)物為呋喃,、呋喃硫醇、噻吩和含硫化合物,。硫胺素是一種含硫,、氮的雙環(huán)化合物，當(dāng)受熱時(shí)可產(chǎn)生多種含硫和含氮揮發(fā)性香味物質(zhì),，如2－甲基－3－呋喃硫醇就是雞肉,、牛肉香味的主要產(chǎn)物。據(jù)認(rèn)為硫胺素降解的第一步是噻唑環(huán)中c —N 及C —s 鍵的斷裂形成羥甲基硫基酮,，這是一個(gè)非常關(guān)鍵的巰基酮中間產(chǎn)物,，由此可得到一系列的含硫雜環(huán)化合物。這其中的一些化合物存在于肉香氣揮發(fā)成分中,。據(jù)報(bào)道已經(jīng)鑒定的硫胺素分解產(chǎn)物有68種,，其中一半以上是含硫化合物，包括脂肪鏈硫醇,、含硫碳?；衔铩⒘蛉〈秽?、噻吩,、噻唑、雙環(huán)化合物和脂環(huán)化合物,，它們多數(shù)具有煮肉的誘人香味[30],。肉中的核苷酸如肌苷單磷酸鹽加熱后產(chǎn)生5－磷酸核糖，然后脫磷酸,、脫水,，形成5－甲基－4－羥基－呋喃酮,，該產(chǎn)物易與硫化氫反應(yīng)，產(chǎn)生強(qiáng)烈的肉香氣,。據(jù)報(bào)道煮,、燉肉過程中，不斷產(chǎn)生H2S ,，卻無臭雞蛋味（H2S 味）,，是因?yàn)樗a(chǎn)生硫化氫與酮類物質(zhì)作用生成了含硫肉香味。

(4) 脂質(zhì)熱分解

現(xiàn)在普遍認(rèn)為畜禽肉的特征風(fēng)味是由脂類物質(zhì)降解形成的,。脂肪在加熱過程中發(fā)生氧化反應(yīng),，生成過氧化物[31]。過氧化物進(jìn)一步分解生成幾百種香氣閾值很低的揮發(fā)性化合物,，包括酸,、酯,、醚,、烴、醇,、羰基化合物,、苯環(huán)化合物、內(nèi)醋及含有吠喃環(huán)的化合物,。如飽和C5～C9醛類, 2 一壬烯醛和2 一癸烯醛與微量H2S 反應(yīng), 便構(gòu)成了牛脂肪的加熱香氣主體: 丁二酮和3一羥基丁酮,，二者與水煮牛肉的香味有關(guān)。γ一辛內(nèi)酯, γ一癸內(nèi)酯,δ一癸內(nèi)酯等內(nèi)酯類的甜香氣味也對(duì)脂肪香氣有一定影響,。

3.2.2 還原糖與氨基酸的Maillard 反應(yīng)

氨基酸與還原糖之間的美拉德反應(yīng)是形成熟肉制品風(fēng)味最重要途徑之一,。該反應(yīng)復(fù)雜，產(chǎn)生了大量的風(fēng)味化合物,。反應(yīng)的初級(jí)階段,，還原糖羰基和氨基化合物縮合，形成葡基胺,，隨后通過脫水,、重排和脫氧生成各種各樣的糖脫水和降解產(chǎn)物，如糠醛和呋喃衍生物,，羥基酮和二羰基化合物[32],。氨基酸與糖反應(yīng)生成無數(shù)中間產(chǎn)物，如脂肪族醛和酮,、吡嗪,、吡咯、吡啶,、噻唑,、噻吩等,，對(duì)于肉風(fēng)味的形成有重要作用。另外肉類風(fēng)味中一些很重要的雜環(huán)化合物, 如噁唑類吡嗪類等也都是由美拉德反應(yīng)所致,。如由糖分解的α,，β一丁二酮與氨基酸的strecker 降解反應(yīng), 形成氨基酮, 氨基酮自身縮合和氧化形成具烤肉香味的烷基吡嗪。2,4,5一三甲基噁唑啉（I ）也是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物,。該物質(zhì)目前只在肉類中鑒定出, 有一點(diǎn)要注意, 在糖一氨基酸反應(yīng)中核糖一5一磷酸酯起著一種重要的作用,。Maillard 反應(yīng)是一個(gè)非常復(fù)雜的反應(yīng)體系，多種氨基酸（或肽或蛋白質(zhì)）與還原糖通過多種途徑作用,，反應(yīng)產(chǎn)物又可以相互作用或與肉中其它成分發(fā)生反應(yīng),。 3.2.3 脂類與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物間的相互作用

脂類自動(dòng)氧化產(chǎn)生的飽和與不飽和醛類也是熟肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)者。羰基化合物與氨基或硫醇基間的反應(yīng)是美拉德初級(jí)反應(yīng)和形成香氣化合物的后期階段的重要步驟,，可以認(rèn)為加熱時(shí)由脂類產(chǎn)生的羰基化合物也參與了美拉德反應(yīng),。肉中已被鑒定的揮發(fā)物中，很多是由脂類和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物之間相互作用形成的,，如在烤牛肉,、炸雞中發(fā)現(xiàn)幾個(gè)2 位置上帶有n －烷基取代物（C4－C8）的噻唑；在加熱的牛肉,、雞肉揮發(fā)物中發(fā)現(xiàn)其它的2－烷基唑帶有更長(zhǎng)的n －烷基取代物（C13－C15）,；從熟牛肉中分出50 多種烷基－3－噻唑和烷基噻唑。

4 結(jié)論與展望

肉制品中的風(fēng)味物質(zhì)是一個(gè)極其復(fù)雜的混合物,，它是由各種風(fēng)味前體物質(zhì)經(jīng)過降解,、氧化、美拉德反應(yīng)等許多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)而生成的,，其中最重要的是美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)降解反應(yīng),。但肉品風(fēng)味形成機(jī)理尚不十分清楚，國(guó)內(nèi)外風(fēng)味研究集中于模擬呈味反應(yīng)來探討其反應(yīng)機(jī)理,。應(yīng)進(jìn)一步深入研究的工作包括：各種畜禽肉品風(fēng)味如何區(qū)別,；哪些風(fēng)味是所有肉品都有的，哪些風(fēng)味是某一肉品所獨(dú)有,；其前體是什么,，前體是如何在動(dòng)物體內(nèi)外轉(zhuǎn)化成香味物質(zhì)。肉品風(fēng)味基礎(chǔ)研究的意義就在于通過營(yíng)養(yǎng)調(diào)控來改善大型動(dòng)物肉品的風(fēng)味,，生產(chǎn)風(fēng)味優(yōu)異的肉品以滿足人們不斷增加的對(duì)風(fēng)味的需要,。另外。各種風(fēng)味化合物的分離鑒定技術(shù)(如氣相色譜一嗅覺辨別

技術(shù),，GC —O) 的發(fā)展以及研究人員對(duì)各種模式體系肉類風(fēng)味化合物的鑒定與形成機(jī)理的研究對(duì)我們開發(fā)高品質(zhì)的熱加工肉類具有重要理論意義與實(shí)際指導(dǎo)意義,。

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