吃魚的好處有哪些？深海魚好還是淡水魚好？環(huán)境污染問題嚴(yán)重,，許多魚也有重金屬殘留或經(jīng)染色,、漂白，購買時應(yīng)該如何選擇,？如何才是健康的吃魚方法,？

幾乎所有研究都指出：“吃魚的好處大過吃肉！”不管哪種魚,，營養(yǎng)價值都非常高,。尤其相較于豬、牛,、羊,、雞肉，魚肉的蛋白質(zhì)含量豐富,，達到15%-20%,，且屬優(yōu)質(zhì)蛋白。

同時魚肉鮮嫩,，容易消化吸收,，脂肪含量又低。最重要的是,，魚肉中含有豐富的人體無法自行合成的不飽和脂肪酸,，就是OMEGA3脂肪酸。

它對維護心血管健康,、降低炎癥反應(yīng)都有非常好的效果,，而這種脂肪酸不存在于陸上的家禽、家畜身上,。

另外,，魚肉中含有豐富的DHA，不僅有上述提及的功效,，還能活化腦神經(jīng),，對改善過敏性疾病有相當(dāng)不錯的效果。

過敏的起源是因為過敏原吸入體內(nèi)所致,，包括塵螨,、霉菌、花粉等,，當(dāng)過敏原進入體內(nèi)時,，身體自然想要將其排除，而制造出許多發(fā)炎物質(zhì),，接著將其記憶,，并產(chǎn)生抗體來排除它。

這種異常大量地制造抗體，當(dāng)然會引起身體過敏,，而DHA能抑制發(fā)炎物質(zhì)的過量產(chǎn)生,，略微改善體質(zhì)。

DHA進入大腦中以后,，可使神經(jīng)髓鞘細胞膜的分子結(jié)構(gòu)變正確,，傳達與接收的速度就會加快，學(xué)習(xí)效率因此提升,，記憶力也相對提高,。

這也是為何大家會說DHA能使頭腦變聰明的原因。

DHA能使壞膽固醇下降,、好膽固醇增加,，防止動脈硬化，避免各種心血管相關(guān)疾病的產(chǎn)生,，并能抑制血栓現(xiàn)象發(fā)生。

同時,，它還有助于殘存腦細胞的活化,，對于老年癡呆癥有極佳的預(yù)防效果。

此外,，它還能讓視網(wǎng)膜活化,，有助視力改善，預(yù)防黃斑部退化的功能,。DHA并被發(fā)現(xiàn)具有抑制癌癥的作用,。

根據(jù)一些研究顯示，每天只吃魚類的人,，罹患口腔癌,、食道癌、胃癌,、大腸癌,、乳癌、腎癌的概率較低,，而對于罹患癌癥的病患,，DHA則有增強身體抵抗力、延長壽命的功效,。

通常以鯖魚、秋刀魚,、沙丁魚,、鰹魚等青背魚為多，一般淡水魚、淺水魚含量較少,；魚體部位則以魚頭,、魚眼睛最多。烹調(diào)時少油炸,，多以清蒸,、水煮、烘烤的方式,，較能保存EPA與DHA,。

如果魚的腥味較重，可用烤的,，食用前滴少許檸檬汁增添風(fēng)味,；或用洋蔥、紅西紅柿做成燴魚塊的方式,，也可將水果,、香料、中藥等入菜,，口感更佳,。

吃魚雖然好處多，但如何健康吃魚也很重要,，正確吃魚有九大原則,。

亞硝酸鹽，一氧化碳魚肉或蝦頭異常紅潤亞硝酸鹽會引發(fā)胃癌和食道癌,，也可能引發(fā)氣喘過敏反應(yīng),。

雙氧水等漂白劑魩仔魚、炸彈魚（鰹魚）呈雪白色破壞黏膜,，成為相當(dāng)強的致癌自由基,。

工業(yè)用皂黃背腹都呈黃色引起肝臟疾病。

魚和一般動物一樣,，死了之后不會再有血液氧的供應(yīng),，肌蛋白也就褪色變成褐色。

所以,，要維持魚死掉之后,，肌蛋白還紅潤不變，只有通過兩種方法：一氧化碳發(fā)色處理或添加亞硝酸鹽,。

人吃了含亞硝酸鹽的食物,，會有致胃癌和食道癌的風(fēng)險。至于過白的魚則可能是經(jīng)雙氧水漂白處理,。

雙氧水是非?；钴S的化學(xué)物質(zhì),，除了殺菌之外也可用來漂白。

如一般民眾喜歡購買的顏色雪白,、透明的魩仔魚,，就是經(jīng)過雙氧水處理的，目的是讓其賣相佳,、保存期限久,。

除了過紅、過白的不能購買之外,，也不能購買顏色過黃的魚,。因為有人會將次等魚添加工業(yè)用皂黃染黃，充當(dāng)黃魚販賣,，而工業(yè)用的皂黃容易引起肝臟疾病,。

因此，選購黃魚時,，要注意黃魚只有下半部（腹部）是黃色,，如果背、腹部都呈現(xiàn)黃色,，表示泡過皂黃,；也可觀察泡魚的水，如果水有些泛黃,，代表這些魚經(jīng)過染色了。

不僅是魚,，挑選蝦時,，也應(yīng)改變“以貌取蝦”的習(xí)慣。由于漁船在海中作業(yè)打撈魚蝦時,，每撒一次網(wǎng)必須經(jīng)過4個小時才會收網(wǎng),，較早進到網(wǎng)中的蝦必然因為碰撞等問題賣相較差，并且容易出現(xiàn)黑頭現(xiàn)象,。

為了減少黑頭蝦,，市面上不少蝦都會添加有俗稱“蝦鮮”的保鮮劑——亞硫酸鹽。而有些孩童對亞硫酸鹽會有過敏反應(yīng),，如果吃進添加了亞硫酸鹽的蝦,，可能會引起氣喘發(fā)作。

亞硫酸鹽主要可抑制色氨酸變成黑色素,，經(jīng)久放之后,，添加亞硫酸鹽的蝦因為看起來比較新鮮反而搶手，黑頭蝦卻往往被棄之如敝屣,。

事實上,，蝦出現(xiàn)黑頭現(xiàn)象并不代表它腐爛了,，而是蝦體離開水域之后色氨酸會被酵素快速地代謝為黑色素，成分和人類頭發(fā)的黑色素一樣,。比起含有人工添加劑的蝦,，黑頭蝦要純凈許多。

深海魚常見的有鯊魚,、金槍魚,、旗魚、鱈魚含汞量高,，部分含戴奧辛,、多氯聯(lián)苯等。

甲基汞是神經(jīng)毒素,，會侵入中樞神經(jīng),，造成老年癡呆、心臟病,、冠狀動脈疾病,，對幼兒、孕婦影響最大,。

鱈魚肉嫩,、刺少，是老少都愛吃的魚類,。不過,，根據(jù)抽檢，一半以上的鱈魚都有汞超量的問題,。

只有阿拉斯加和隸屬俄羅斯的堪察加半島的扁鱈,，質(zhì)量最符合標(biāo)準(zhǔn)，所以行情價也最高,，其他地方的鱈魚則汞污染非常嚴(yán)重,，其中又以甲基汞對人體造成的危害最大。

甲基汞是一種神經(jīng)毒素,，當(dāng)它進入人體后,，會侵犯中樞神經(jīng)，即使經(jīng)過45年之久,，仍有一半停留在人體內(nèi),。

所以會造成老年癡呆、心臟病,、冠狀動脈疾病,，是所有汞元素中毒性最厲害的一種。

研究顯示,，汞對幼兒神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育影響極大,，每100毫升的血液中,，只要汞的濃度上升一個等級，孩童的智商就下降一個等級,。

因此,，除非確定購買的鱈魚不含汞，否則孕婦,、小孩都不適宜食用,。

其實，不僅是鱈魚,，所有大型魚如鯊魚,、金槍魚、旗魚等都是高危險魚類,。

因為環(huán)境污染問題日益嚴(yán)重,，海水中存在非常多的汞，小魚先吃一堆汞,，中型魚再吃一堆小魚,，汞含量相對增加，然后大型魚再吃了中型魚,，汞就更多了,。

加上汞的代謝速度緩慢，人吃愈多大型魚,，腦中的甲基汞劑量也就愈多,。據(jù)估計甲基汞在神經(jīng)系統(tǒng)中的半衰期長達45年。

此外,，大型魚的魚頭,、魚皮、魚翅及內(nèi)臟容易累積污染物,，因此吃大型魚時，應(yīng)盡量避開這些部位,。

根據(jù)李俊璋教授的研究,，常吃大型魚的人因為汞中毒會有肝腎功能障礙、慣用手顫抖,、四肢麻木的問題,。

曾有醫(yī)院做過一個研究報告，建議民眾吃魚時選小不選大,，尤其100公斤以上的大魚,。

不但含有甲基汞，有些還含有戴奧辛,、多氯聯(lián)苯,，而這些毒素,，民眾無法從魚的外觀中看出。

因此,，日常生活應(yīng)盡量少吃大魚,，多選擇小型魚，最好是臺灣地區(qū)盛產(chǎn)的魚類如鯖魚,，且鯖魚是小型魚中魚油含量非常豐富的魚類,。

此外，白帶魚,、秋刀魚無污染,，也是安全的選擇。

養(yǎng)殖漁場淡綠色深綠色,、藍色藻類過多或有添加物孔雀石綠會致癌,、造成突變、畸胎,、呼吸毒性,、肝腎傷害及功能障礙。

海鮮餐廳透明無色藍綠色添加藥劑例如孔雀石綠,?？兹甘G會致癌、造成突變,、畸胎,、呼吸毒性、肝腎傷害及功能障礙,。

海鮮從大海捕撈上岸到送至海鮮餐廳,，真正的鮮度保存時間只有24-48小時左右，之后就會開始病懨懨,。

如果海水魚在運送過程中發(fā)生鱗片破損,，免疫力一消減，魚就會發(fā)生相互感染的情況,。

為了防止這些高價魚死亡,，有些業(yè)者會添加孔雀石綠，以防止魚的交互感染,。

近年,，臺灣地區(qū)、香港地區(qū),、大陸的高級養(yǎng)殖魚類,，如鰻魚、石斑魚等,，紛紛傳出含致癌物質(zhì)孔雀石綠的消息,，引起消費者的恐慌而不敢食用養(yǎng)殖魚類,。

孔雀石綠是一種三苯甲烷染料，本來使用在工業(yè)如紡織,、造紙等產(chǎn)業(yè)上,。

由于對水生魚類或動物的霉菌、細菌,、原蟲,、寄生蟲感染深具療效，加上價格便宜,，因此被廣泛使用在水產(chǎn)養(yǎng)殖上,。

但也因為孔雀石綠對健康的危害甚大，許多國家包括臺灣地區(qū)及大陸,，都已禁止在水產(chǎn)養(yǎng)殖中使用,。

孔雀石綠曾被報導(dǎo)過有致癌性、致突變性,、致畸胎性及呼吸毒性,。

在組織病理學(xué)上，也發(fā)現(xiàn)孔雀石綠對多種器官的影響,，包括肝,、腎的傷害及功能障礙，也曾有人將孔雀石綠誤當(dāng)眼藥使用,，致使角膜潰瘍,、混濁而失明。

有鑒于此,，大家在光顧海鮮餐廳時,，務(wù)必留意其魚展示池的水色有無異常，若呈現(xiàn)藍綠色則可能有其他添加藥劑或化學(xué)物質(zhì),。

消費者到價位不高,，卻提供生蠔吃到飽的餐廳，不要因此有“賺到了”的心態(tài),，反而要擔(dān)心生蠔的新鮮度問題,。

因為生蠔成本昂貴，若以便宜價錢賣出,，可能在中間過程的冷凍鏈出了問題，以致新鮮度下降,，才會降價求售,。

再以大閘蟹為例，曾有媒體爆料低價出售的大閘蟹被檢驗出含有高濃度的氯霉素,。

殺頭的生意有人做,，賠錢的生意沒人做,！消費者千萬不要被低廉的價格沖昏頭，否則雖然便宜了荷包,，但賠上的代價卻可能是寶貴的健康,。

相較于蝦、蟹,、蠔,，墨斗魚、軟絲,、魷魚是更好的選擇,，因為這些海鮮的食物鏈較低，吃的是浮游生物,，受生態(tài)環(huán)境的影響小,，食材污染的問題相對不太嚴(yán)重。

不過,，許多人以為墨斗魚的膽固醇高而不愛吃,。其實，墨斗魚,、魷魚,、軟絲并不含膽固醇，而是另一種固醇類,，這種固醇不會導(dǎo)致人體的膽固醇上升,。

所以，對于高血脂的人來說,，它們都是安全的食材,。

新鮮生魚片比冷凍的好魚身上的寄生蟲，99%都可由超低溫冷凍方式殺死,。

冷凍生魚片須放冰箱冷藏7-8小時解凍,，冷凍生魚片隔塑料袋在水龍頭下沖水（冷水）解凍，約5分鐘即可,。

一般人多認(rèn)為,，吃生魚片當(dāng)然要吃剛捕捉的魚，最好還是活蹦亂跳的活魚,，其實不然,。以安全起見，生魚片最好的食用方法是冷凍后再吃,。

因為吃生魚片最怕吃到細菌和寄生蟲,，但大部分的寄生蟲都可藉由冷凍的方式殺死。

而細菌經(jīng)超低溫冷凍后短時間內(nèi)會死掉99%，所以冷凍的生魚片,，要比現(xiàn)撈卻含有大量細菌或寄生蟲的生魚片更安全,。

大部分用來作生魚片的魚種都屬于深海魚，必須經(jīng)過遠洋作業(yè)才能捕捉到,。

但遠洋漁船的作業(yè)耗時長久,，捕捉到的魚要先進行急速冷凍以保持新鮮，直到返回陸地送到市場售賣,。

所以市面上銷售的最貴的生魚片多半都經(jīng)過冷凍過程,，就連黑金槍魚也是抓2個月吃一整年。

只是呈現(xiàn)在一般消費者面前時,，這些魚肉已從冷凍狀態(tài)解凍為一般狀態(tài)了,，消費者從口感上完全無法辨別生魚片是現(xiàn)撈的或冷凍的。

生魚片要保持鮮度,，除了急速冷凍之外,，也要急速解凍，但一般人多是從冷凍室放到冷藏室,，7,、8個小時后，魚肉變軟了再吃,。

這種方式是很不科學(xué)的,，是錯誤的，因為解凍時間長達7,、8個小時,，魚肉會產(chǎn)生汁液流失的現(xiàn)象，也就是魚肉的細胞內(nèi)液流出,，魚的口感及營養(yǎng)價值變差,。

生魚片的解凍方法很簡單，只要隔著塑料袋在水龍頭底下沖水（冷水即可）,，約5分鐘魚肉就軟了,。

因為水的比熱最高，會帶走很多的熱能,，所以解熱最快,，這才是生魚片解凍的正確方法。

魚皮、內(nèi)臟,、脂肪海洋重金屬污染如戴奧辛,、多氯聯(lián)苯,、汞、銅,、鋅、鉛等有親脂性,，易堆積在魚皮,、內(nèi)臟、脂肪,、魚卵中,。少吃魚皮、內(nèi)臟,、脂肪,、魚卵等部位

魚油海洋污染嚴(yán)重，魚油提煉恐含多氯聯(lián)苯,、戴奧辛等環(huán)境荷爾蒙,。

多吃鮮魚，少吞膠囊,。選擇已開發(fā)國家,、大食品廠，經(jīng)重金屬,、多氯聯(lián)苯,，及戴奧辛含量檢測，符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品,。

戴奧辛,、多氯聯(lián)苯，以及汞,、銅,、鋅、鉛等重金屬都有親脂性,，容易累積在魚體的脂肪當(dāng)中,，當(dāng)人類食用之后，會轉(zhuǎn)而繼續(xù)在人體中累積,，造成嚴(yán)重程度不一的后遺癥,。

因此，不管食用野生魚或是養(yǎng)殖魚,，除非經(jīng)過檢驗通過,，否則最好去掉容易堆積脂肪的魚皮、魚內(nèi)臟,、魚脂肪以及魚卵等部位,，減少食入有害污染物質(zhì)的機會,。

此外，不少人有吃魚油的習(xí)慣,，認(rèn)為吃魚油膠囊既方便又省事,，同樣可以攝取到豐富的EPA和DHA成分。

但是在環(huán)境污染如此嚴(yán)重的狀況下,，魚油正是多氯聯(lián)苯,、戴奧辛等環(huán)境荷爾蒙和重金屬等有毒物質(zhì)最容易積蓄之處，吃魚油反而成為一種危險性極高的行為,。

而且光吃魚油還不如吃鮮魚有益身體,，畢竟直接食用鮮魚，更能攝取到各種不同的營養(yǎng)素,。

這里所說的鮮魚是自己烹調(diào)的魚,，而不是指生的未煮熟的魚，大家不要誤解,。

至于是否因此就不要吃魚油膠囊呢,？只要慎選經(jīng)過重金屬、抗生素,、多氯聯(lián)苯,，以及戴奧辛含量檢測的魚油就可以安心服用，對野生魚種提煉出的魚油需要檢驗抗生素,。

因為魚油膠囊的組成成分是明膠,，來自牛或豬的皮,，常含有多種抗生素,。

萬物生長有其時序和節(jié)令，以及正常環(huán)境下應(yīng)有的產(chǎn)量數(shù)目,。

但人類往往為了滿足口腹之欲,，任意改變動植物的生長環(huán)境，尤其是當(dāng)有利可圖時,，更是想盡辦法使其大量繁殖并快速促熟,。

這樣做除違反自然生態(tài)原則之外，背后隱藏的人工添加物問題更令人憂心,。

以近年臺灣地區(qū)盛行食用的大閘蟹為例,，每到秋天，吃蟹熱潮便席卷全臺,。

促銷大閘蟹的廣告隨處可見,，從餐廳、便利商店,、魚市場到菜市場,，甚至公路旁都在販賣,。

這些蟹販當(dāng)中，大部分都標(biāo)榜產(chǎn)品來自我國大陸的陽澄湖,，為了取信大眾,，產(chǎn)地證明、來歷證明等紛紛出籠,。

結(jié)果,，被媒體連續(xù)披露多次的大閘蟹未經(jīng)正規(guī)檢疫，質(zhì)量和安全堪慮,。

此外，陽澄湖大閘蟹原本產(chǎn)量相當(dāng)有限,，當(dāng)人們一窩蜂地搶食時,，養(yǎng)殖業(yè)者便開始以密集養(yǎng)殖的方式滿足需求。

但超量養(yǎng)殖依賴的無非就是大量的抗生素,，這樣養(yǎng)殖出來的大閘蟹是否可安心食用,，可想而知。

腌制魚類產(chǎn)品含鹽量高,，易對心臟,、血管、腎臟造成負擔(dān),，常含硝酸鹽,，進入胃中遇到發(fā)酵物質(zhì)，易生致癌的亞硝胺,，多吃新鮮的海鮮,，或用不含防腐劑等添加物的魚松取代。

咸魚,、咸小卷,、咸魚干等，常在許多家庭的餐桌上出現(xiàn),，但建議大家最好不要食用這些腌制食品,。

因為腌制的海鮮或其他腌漬食品中往往含鹽量過高，對心臟,、血管,、腎臟等容易造成負擔(dān)。

尤其是腌制物當(dāng)中經(jīng)常含有硝酸鹽成分,，一旦進到胃中遇到發(fā)酵的物質(zhì),，就會產(chǎn)生致癌的亞硝胺。

如果喜歡食用干燥的海鮮食品,，或覺得烹調(diào)鮮魚麻煩的話,，偶爾可用魚松代替,。

在魚松的研究報告中，雖然對于其蛋白質(zhì)含量是否和鮮魚相同仍不了解,，但可以確定的是,，魚肉中的DHA和EPA不會因為熱炒和魚肉干燥轉(zhuǎn)化的過程而流失。

不過需要提醒的是,，挑選魚松之前要先確定作為原料的魚材是否安全無虞,，產(chǎn)品當(dāng)中也不應(yīng)含有防腐劑或使用豆粉來增加重量蒙蔽消費者。

烤、蒸,、煮取代傳統(tǒng)煎,、炸，避免產(chǎn)生致毒物,。淺口鍋,，讓油覆蓋食物，減少空氣接觸,。

用油選擇少用飽和脂肪如豬油或者耐高溫植物油,，如大豆油、芥子油,，避免油質(zhì)不穩(wěn)定,。

臺灣人吃魚習(xí)慣用油煎或油炸的方式，事實上,，若是以烤魚或是蒸魚,、煮魚來替代，吃起來會更健康,。

早有研究發(fā)現(xiàn),，魚對身體的保護效果經(jīng)過油炸后只剩下一半。

尤其使用飽和脂肪如豬油來炸魚,，鍋內(nèi)飽和脂肪會與魚身上的脂肪交換,，導(dǎo)致吃進許多飽和脂肪。

如果非要油炸,，最好選擇淺口的深鍋,，讓油盡量覆蓋食物，以減少食物與空氣接觸,。

在油的挑選上,，最好選擇耐高溫的植物油，如大豆油,、芥子油等,，以免高溫烹煮時,，油質(zhì)不穩(wěn)定對健康造成不良影響。

要充分?jǐn)z取魚的營養(yǎng)價值,，就要將魚以烘烤,、清蒸、水煮的方式處理,，不但能保存EPA與DHA,，也能保有大部分的維生素、礦物質(zhì)和其他營養(yǎng)素,。

專家建議,，烤魚時用文火，火焰一定不能接觸魚肉,，以防魚肉烤焦產(chǎn)生致癌物,。

清蒸魚要沸水旺火，魚的體積盡量小,、薄，以縮短蒸魚的時間,，蒸好后不要淋油,。

若要水煮，調(diào)味也應(yīng)清淡,，由于水煮時湯中溶解了大量的營養(yǎng)素,，建議也要喝湯。

依魚的不同種類而在烹調(diào)上多做變化,，不但能增進食欲,，也能使孩子更喜歡吃魚，讓他們更好地成長,，何樂而不為呢,？