 ━━━━━ Chuaner 串 ━━━━━ 擼串兒技術(shù)貼 開Fun獲權(quán)轉(zhuǎn)載 悅食中國（Yueshi_China） 100個(gè)問題,，問一根夏夜之串！  “走,，擼串去,！”這是夏夜里的一個(gè)小小日常。但越是小日常,，越有被忽略的大學(xué)問,。比如中國到底有多少種串？烤串的醬料除了孜然還有哪些,？北京車條小串到底是個(gè)什么鬼,？香菇上劃個(gè)十字道有什么講究？等等等等,。接下來,，讓我們帶著一顆八卦之心，一頭扎進(jìn)串串的江湖里,，去扒扒料,。 1 中國到底有多少種串？ 2 吃串的小料都有哪些花樣,？ 3 串的黃金搭檔除了啤酒還有其他的嗎,？ 4 奇葩串都有哪些？ 5 關(guān)于串的一些冷知識(shí)  點(diǎn)擊加載圖片 1 中國到底有多少種串,？ 中國的串串,，除了烤之外，還有油炸,、鐵板,、燉煮。我們挑特色的說說。 先說烤的,。 串串家族里,，烤串還是主流。如果追溯歷史,，一開始烤串的花樣也僅限于牛羊肉，而現(xiàn)在任何食材都能搬上烤爐,，烤出來也是別有一番風(fēng)味,。雞翅、生蠔,、扇貝,、玉米、大蒜也早已成為擼串之人的心頭好,。 新疆羊肉串是很多人的串中初戀,，正宗的新疆羊肉串要用鐵簽串肉，最講究的是用紅柳做簽子來烤制,，合格的羊肉串必須有肥有瘦有孜然,，辣椒隨意，一口咬下去,，肉汁混合著孜然的釅香,，只想風(fēng)卷殘?jiān)啤?br>  點(diǎn)擊加載圖片 80年代初那會(huì)兒，北京有種車條小串,， 5分一串兒,，之所以叫車條，據(jù)說是因?yàn)槟菚r(shí)候的簽子都是用自行車條磨成一頭兒尖,，吃完了簽子得回收,。有羊肉，半筋半肉,，串通一氣（羊肉,，辣椒段，香菇串在一起的豪華版車條）,，肉的形狀以菱形為正宗,，不過現(xiàn)在已經(jīng)很少見。  點(diǎn)擊加載圖片 與前兩種豪邁的大個(gè)子肉串不同,，云南個(gè)舊小肉串的尺寸嬌小,，手指粗細(xì)，兩口一個(gè),，想來很是纖巧動(dòng)人,。新鮮的牛肉或者豬肉由特制的腌料腌好，放在炭火上烤熟，可以蘸辣椒也能蘸白糖,。配木瓜水最好,。  點(diǎn)擊加載圖片 炸串多是南方人的吃食。 上海人喜歡里脊肉串,，片成薄片的里脊肉先腌制,，連著簽子整個(gè)扔進(jìn)油鍋，少頃,，店員會(huì)用鐵夾夾出來,，把它們放在一個(gè)鐵盤里，排隊(duì)的食客們把自己的肉串珍惜地領(lǐng)走,，再自行添加辣粉或者其他,。肉片薄而嫩，有嚼勁,，味香濃,，不沾任何調(diào)料已經(jīng)足夠好吃，撒上少許辣椒粉則是另一種風(fēng)格,。  點(diǎn)擊加載圖片 紹興的臭豆腐串是用莧菜梗汁浸制的,，有蒸的也有炸的，炸的相對(duì)多見,。在腌制和發(fā)酵過程中的腌臭味,，炸過后是倒是有種治愈的奇香。  點(diǎn)擊加載圖片 香港的炸魚蛋串是五六十年代的產(chǎn)物,，當(dāng)時(shí)的路邊攤為了好做生意,，便拿來不太新鮮的魚肉自制丸子，或者干脆是次等的處理貨潮州魚蛋,，下油鍋混著辣汁炸熟作為新奇小吃,。但沒想到一炮走紅，如今的香港,，處處可看到閃爍著咖喱光輝的辣味炸魚蛋握在不同人的手中招搖過市,。  點(diǎn)擊加載圖片 臺(tái)灣有個(gè)花枝丸串?；ㄖ褪悄~,，花枝丸即為墨魚丸的別稱。炸出來的花枝丸外皮酥脆,，內(nèi)里彈潤,，撒些胡椒粉或辣椒粉別有一番滋味。  點(diǎn)擊加載圖片 鐵板串多是海鮮,。 鐵板串首推鐵板魷魚串,，身為烤串界的奇行種,，鐵板魷魚幾乎是以獨(dú)沽一味的姿態(tài)硬是在禽類中為水產(chǎn)贏得了一席之地。一方熾熱的鐵板上,，魷魚獨(dú)自舞蹈,，獨(dú)特的醬香口味是它最美的姿態(tài)。  點(diǎn)擊加載圖片 燉煮串以川系為主,。 串串香,、冷鍋串串、缽缽雞都是代表,。三者共通之處在于都是將蔬菜,、菌菇、肉類等切成小塊用竹簽穿上,，但做法略有差異。串串香類似于麻辣燙,，選好菜品之后再燙熟,，吃到嘴里也是熱的；冷鍋串串是點(diǎn)菜后在店內(nèi)現(xiàn)煮,，再放入晾涼的秘制底湯里上桌,；缽缽雞則是直接將煮好的串浸于涼湯中，汁香味濃,，不似火鍋般爆烈,，心急的食客也不至于燙到嘴。 點(diǎn)擊加載圖片 2 吃串的小料都有哪些花樣,？ 小料雖是配角,，但沒有配角的戲是注定乏味的，各種小料以撒,、蘸,、浸、滾等花樣方式在為串添彩兒,。 “一肉二炭三辣椒,，孜然井鹽紅柳釬”好吃的羊肉串，鹽,，孜然,，辣椒是必備。再者,，烤串的小料講究順序,，以烤雞翅為例，一般先刷油,，八成熟之后可以刷燒烤醬或生抽上色,，最后撒孜然芝麻辣椒粉，如此可以保證雞翅不黑，不焦,。 點(diǎn)擊加載圖片 ?。〝z影 by 九門） 臭豆腐、里脊肉這樣的炸串,，則更適合蘸醬,。甜面辣醬，蒜蓉醬,，香辣醬,，番茄醬和紅湯麻醬一大堆，口味因人而異,。另有一說法,，番茄醬中的番茄紅素抗癌效果和抗氧化活性不錯(cuò)，對(duì)油炸食物的“毒性”有一定預(yù)防效果,。 至于燉煮類的冷鍋辣串,，重點(diǎn)在于浸！四川冷鍋串串的湯汁雖是涼的,，但其中紅油,、辣椒等各種調(diào)料的配比也是一等一的學(xué)問，有的商家在底料中倒入米酒略炒,，汁香味就更濃了,。 點(diǎn)擊加載圖片 （攝影 by 賈睿） 3 串的黃金搭檔除了啤酒還有其他的嗎,？ 烤串的拍檔頗多,。花毛一體和各式?jīng)霾耸乔白?，在肉串上來之前,，就著花生毛豆閑扯瞎聊天，慢慢地進(jìn)入主題,，一場美妙的局就開始了,。 點(diǎn)擊加載圖片 有誰吃烤串的時(shí)候不點(diǎn)兩瓶啤酒助興呢？冰鎮(zhèn)的扎啤和剛端上的烤串就是俗稱的冰火組合,。北京的北冰洋,，天津的山海關(guān)，西安的冰峰……配方口味差別不大的各地老品牌汽水給了那些不能喝酒的人另一個(gè)妙選,。 主食選擇也多,。烤面包,、饅頭片基本上人人都愛,，就著疙瘩湯擼串也是不少人的心頭好,，當(dāng)然還有人表示要直接擼串?dāng)]飽。（飯錢一定要備足?。?br> 點(diǎn)擊加載圖片 吃冷鍋辣串記得一定要碗冰粉或者涼蝦,！冰粉是川貴地區(qū)的夏季小吃，爽滑透明,，清涼降火,。涼蝦在鄂川渝地區(qū)相對(duì)常見，用大米制漿煮熟,，用漏勺漏入涼水盆中而成,，滑糯清爽，柔軟清甜,。兩者都是物美價(jià)廉的降火吃食,，正好壓得住辣串流竄的火氣。 點(diǎn)擊加載圖片 點(diǎn)擊加載圖片 ?。▓D片提供 微博@吃在重慶攝） 4 奇葩串都有哪些,？ 炸蠶蛹串很多人見過，敢嘗試的畢竟居少數(shù),。炸蠶蛹串在云南吃得多，云南的巧婦,，將那蠶蛹收整好,，撿去僵蠶，癟蠶,，留下滾圓金黃的,，特別優(yōu)秀的。下鍋油炸,，成串色澤金黃,，脆香可口，食用時(shí)在佐以花椒鹽,，當(dāng)真是最好的下酒菜,。 點(diǎn)擊加載圖片 雞冠到底能不能吃，國人也是頗有爭議,。但是在烹飪大國法國,，會(huì)將雞冠和松露等高級(jí)食材搭配，意大利人還專門用雞冠,、肉垂,、雞心、雞肝做成一道菜——Cibreo,。其實(shí)雞冠做法繁多,，煮,、炒、炸,、燒,、烤各有風(fēng)味?？倦u冠串蘸上醬油,，口感與豬腳類似，彈性十足,，鮮嫩爽口,。 點(diǎn)擊加載圖片 烤芋圓串是甜點(diǎn)與燒烤的奇葩混搭。印象中,，芋圓是甜品界的萬金油,，超級(jí)百搭，其實(shí)烤的芋圓串也是別具風(fēng)味,。金黃色的芋圓外焦里嫩,，鮮嫩爽滑，不好甜口的芋圓迷可嘗試一下烤后的Q彈風(fēng)情,。 點(diǎn)擊加載圖片 5 關(guān)于串的一些冷知識(shí) 1. 香菇上劃個(gè)十字有什么講究,？ 香菇肥厚，用刀劃個(gè)細(xì)細(xì)的十字,，白嫩肉質(zhì)就透出來了,。黑白對(duì)比，粗細(xì)線條相間,，美感十足,，就有了想吃的念想，當(dāng)然入味,、易熟也是重要原因,。 點(diǎn)擊加載圖片 2. 雞的哪個(gè)部位最好吃？ 首推雞屁股啰,。 “寧舍金山,，不舍雞尖”說的就是雞屁股好吃。雞屁股在臺(tái)灣有個(gè)昵稱,，叫七里香（當(dāng)然不是周董那首歌啦,。）五六個(gè)雞屁股串成串兒，刷上濃厚的醬汁或蜜糖,，大火烘烤,，烤好的雞屁股泛著油光，外面吃的酥脆,，里頭卻是鮮嫩,。 點(diǎn)擊加載圖片 3. 串串的江湖里,，為什么羊肉串是主流？ 羊肉串是主流有其歷史淵源,。古人講五畜,，牛羊豕犬雞。五畜中,，牛地位最高,。但在農(nóng)耕時(shí)期，牛主要用于耕種,，鮮有食用,。唐宋時(shí)期，甚至有立法明文禁止殺牛,。由于對(duì)牛肉的禁食,，羊肉便成為了皇家士大夫階層的主要肉食，并逐漸在普通百姓中流行開來,。另外從肉質(zhì)上講,，牛肉比較硬，適合燉著吃,；豬肉纖維比羊肉粗,，紅燒最好；羊肉比較嫩,，串起來容易,，熟的快，烤著吃正好,。 4. 為什么烤羊腰人氣居高不下？ 烤肉店里,，除了羊肉串被點(diǎn)名最多的就是烤羊腰了,。羊腰肥厚，外裹一層薄薄的羊尾肥肉,?？狙蜓鼧O其講究火候，火大了,，肉容易老,，火小了又會(huì)有尿騷味?；鸷蛘玫难蜓”∫粚臃嗜庖呀?jīng)略焦,，入口即覺一股原始粗礪的膻香。相比“吃啥補(bǔ)啥”的原理,，這原始粗礪的膻香會(huì)更有說服力些,。 點(diǎn)擊加載圖片 5. 為什么新疆的羊肉串北疆是一般的鐵簽子,，而南疆是紅柳枝？ 南疆草原生態(tài)比北疆差很多,，羊要在草原上走十多公里才能吃飽,，所以南疆的羊又叫“運(yùn)動(dòng)羊”。運(yùn)動(dòng)羊相對(duì)于北疆羊肉,，脂肪層薄而分布均勻,，肉質(zhì)細(xì)膩，是全新疆乃至全國最優(yōu)質(zhì)的羊肉,。這樣的肉烤起來講究大碼,，讓盡量多的肉汁鎖在羊肉中間，達(dá)到外焦里嫩,，肉厚多汁的效果,。另外，品質(zhì)上乘的紅柳木會(huì)散發(fā)出淡淡的紅柳香,，枝干就帶有淡淡咸味兒,，炭火炙烤時(shí)，咸味兒和植物油沁入肉中,，使肉串更為鮮美,。 點(diǎn)擊加載圖片 6. 面筋是怎樣切割成彈簧狀的？ 面筋一直是素菜中的經(jīng)典食材,，在《紅樓夢》里也多有記載,。但一旦沾上“烤”這么煙火氣的詞兒，烤面筋就自帶了一股地氣兒,，其造型更是自帶話題屬性,。到底是怎樣的神技才能切割成如此均勻的彈簧狀？其實(shí),，一把水果刀足已,。將煮好后的面筋放到?jīng)鏊餂鐾福龅脑酵冈胶们懈睿∫桓曜影褯鐾傅拿娼罹泶┑缴厦?，然后取個(gè)水果刀轉(zhuǎn)著圈,，把面筋卷割成像彈簧一樣的條，6-7圈后,，搞定,！ 點(diǎn)擊加載圖片 各位擼串小能手們，你們吃過的最有趣/奇葩的串是什么,，不妨說來聽聽,。江湖多紛擾，幸好還有串,，不用各種裝,，隨便就著點(diǎn)啤酒,，都可以聊出一晚上的故事。 ?。ú糠謭D片來自網(wǎng)絡(luò)） — The End— 擼串么,？走起 告訴我你的“飯思哲” ▼這些也有點(diǎn)好看 ▼ 點(diǎn)擊加載圖片 普通食物最好吃的部分(?>? 點(diǎn)擊加載圖片 男朋友能給你的寵溺，它全都能給你 -有意思大家族- |
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