原汁原味：

辣子雞是非常道地的地方菜,，因此手法也頗具地方特色,，干炒的方式讓整個菜肴干香松脆，經(jīng)過深炸的雞肉吃起來外焦里嫩,，特別是雞皮和細小的雞肉碎更是集麻辣鮮香于一身,。歌樂山地處四川，辣椒自然要選擇四川最有名的二荊條干辣椒和大紅袍花椒來做,，這兩種調(diào)料做出的菜肴色澤紅艷如火,，香氣四溢,，除了辣子雞很多川菜都是以這兩種調(diào)味來烹制的，比如功夫菜肴,、霸王菜肴等,。

傳統(tǒng)手法：

辣子雞的雞肉在處理上還是有一些講究的，首先制作辣子雞的原料最好選擇帶骨的雞腿肉,，雞腿肉比雞胸要勁道很多,，而且多汁富有彈性，帶骨可以增加食用的樂趣,，口感也更好,。如果你感覺在菜市上購買的雞腿肉血水過多，要提前用冷水反復沖洗幾次,，或者浸泡5分鐘,，沖洗兩遍，這樣可以將肉質(zhì)中的血污浸泡出來,。另外雞肉在腌制的時候最少腌制10分鐘,，這樣可以讓雞肉充分入味，不喜歡特別咸的人可僅在腌制過程中放鹽和雞精,，最后調(diào)味的時候只放糖即可,。

原料：

帶骨雞腿肉450g

干辣椒30g

熟白芝麻適量

姜、鹽,、雞精各5g

生粉1g

香油或紅油3滴

蒜6g

糖5g

料酒2ml

醬油5ml

油500ml（實耗50ml）

花椒3g

做法：

1.姜、蒜切成姜絲和蒜片,，干辣椒用剪子剪成一分為二的辣椒段,。帶骨雞腿肉將多余的肉皮和肉筋剔除，清洗干凈后,，剁成大拇指大小的肉塊,。

2.將鹽3g、雞精1g,、料酒2ml,、醬油5ml、生粉1g,，調(diào)入雞肉塊中,，腌制大約10分鐘左右。

3.鍋中坐油500ml,，大火燒到6成熱,，改中火，將雞肉塊放入油中浸炸,，大約要炸制5分鐘,，這樣才能使整個雞肉塊炸到外皮干焦,，變成棕紅色。

4.將炸好的雞肉塊撈出控油,，鍋中留底油,，放入花椒，稍微煸炒一下,，味道出來后,，放入姜絲和蒜片，煸炒出香味,，下入干辣椒段,，待辣椒段變色后，適當淋入幾滴香油或者紅油,，下入雞塊煸炒,。

5.翻炒幾下后，下入余下的鹽和雞精,、糖,，中火，炒勻,。

6.出鍋時撒入白芝麻即可,。翻炒后即刻出鍋。

炸雞肉丁要有耐心,，鍋中坐油,，油溫到6成熱的時候，改中火,，將雞肉放入其中,，之后要反復用炒勺滑炒，有的人會擔心雞皮遇到熱油出現(xiàn)崩鍋的現(xiàn)象,，其實完全不必擔心,，只要油夠多，雞肉的水分會很快被炸干,，不會亂蹦的,，要放心大膽地炸。炸大約5分鐘,，你會看到雞肉變成了焦黃焦黃的顏色,，不是那種金黃色，而是帶有棕紅的感覺,，這樣的辣子雞才算是比較地道了,。