這么多年，你知道沙拉里的都是啥菜嗎,？彩虹一樣的葉甜菜,；辣辣的芝麻菜；花繁葉美的旱金蓮,、色彩繽紛的櫻桃蘿卜,；菊苣,、羽衣甘藍、蝦荑蔥,、野苣……你知道嗎,，這些只在美食書上看過的品種，原來都可以自己種出來,！紅的綠的紫的黑的,，皺邊的卷心的直立的闊葉的，還有一種像玫瑰一樣呈碗狀開放的,，啊,，沙拉令人難以自持，眼前生活總是詩……

沙拉，salad,，源于拉丁文中的sal,，與鹽有關。新鮮的蔬菜,，簡單地撒上一點鹽水或是含鹽的油醋汁,，這是古羅馬人的食譜。這種簡單的烹飪方式,，因為食材的新鮮,，顯得健康而開胃。在沙拉菜中居于主流位置的生菜（lettuce）,，大部分品種都原產于地中海沿岸,，而這里，就是沙拉最早的發(fā)源地,。

在17世紀的英格蘭,，“快活王”查理二世帶給整個國家的，是一種沉浸于歌舞與酒肉的糜爛氣質,，社會學者與園藝專家John Evelyn,，希望用沙拉來改變這一切,?！禔cetaria: A Discourse of Sallets》被認為是第一本沙拉專著，在書中,，John Evelyn記載了他所能找到的沙拉食譜,，而這一切的目標不僅僅是為了美食。道德,、節(jié)欲,、貞潔,、長壽、健康,、活力……他賦予了沙拉至關重要的職責,。

無論你是否同意他的觀點，至少關于沙拉,，有句話是真理：“新鮮采摘的食材就是奧妙所在,。”

當你親自在庭院（或者陽臺）上種植了幾盆沙拉菜后,，你會感受到這句話有多正確,。屬于你的沙拉花園，不僅在庭院里,，也在餐桌上,。

豐富的葉菜品種造就了沙拉豐富的口感

什么樣的菜才適合做沙拉菜呢,？

它是蔬菜中口味最清新柔嫩的，簡單的倒上調味汁攪拌,，或是用極簡的方式烹飪,，也能夠感受到食材美妙滋味，才會被列入沙拉菜之選,。

它是百搭而仍保留獨特個性的,，可以和腌橄欖、白煮蛋,、面包丁,、各式奶酪隨性搭配，調料的濃厚味道要借助沙拉菜來取得味道上的平衡,。

它具有百變面貌,，從最主流的生菜（lettuce）到你意想不到的各種香草、根莖,、花朵,，信手拈來，都是一盤開胃悅目的沙拉菜,。

它是寫在餐桌上的,，一首綠色的小清新。

1.沙拉霸主：生菜

羅馬生菜

在某種意義上來說,，生菜可以和沙拉菜劃等號,。統(tǒng)稱為生菜的它們，是菊科萵苣屬成員,，也是最早出現(xiàn)在羅馬人食譜上的食材?，F(xiàn)在全球的沙拉菜食材中，生菜要占到大半壁江山,，培育品種超過萬種,，根據(jù)形態(tài)又可以分為結球、散葉等多個類型,，如結球生菜（Crisphead lettuce）,、半結球生菜（Butterhead Lettuce）、羅馬生菜（Romaine Lettuce）,、散葉生菜（Leaf Lettuce）,、劍葉生菜（Indian salad）等，統(tǒng)稱為葉用生菜,。和它對應的,，就是莖用生菜——也就是我們日常食用的萵筍，最多見的用途是炒食,。

2. 勢均力敵：甘藍菜

羽衣甘藍

除了生菜外，就要屬十字花科蕓苔屬甘藍類的沙拉菜最為集中了,，常見的國民食材如紫甘藍,、西蘭花、芥蘭,、孢子甘藍,、羽衣甘藍等，形態(tài)不一,，但都以營養(yǎng)全面豐富而著稱,。最具特征的是這些蔬菜普遍含有抗氧化及抗癌成分，比如孢子甘藍就有豐富的Glucosinolate,，一種異硫氰酸鹽類化合物,，被證明有效抗癌。當然,，回到食材最根本的口味上來,，生食爽口,，烤食香脆,，都很讓人有胃口,，但盡量不要煮食（西蘭外除外）。除了甘藍類外,，十字花科的芥菜,、蘿卜等也都是常見沙拉菜。

3. 點睛之筆：香草

蝦夷蔥

在餐廳點一盤香草沙拉,，但你會發(fā)現(xiàn)里面的主要成分仍然可能是生菜或是其他常見的沙拉菜，香草僅是作為幾分之一的點綴,，但它決定了整個沙拉的口味,。這就是香草在沙拉界特殊地位的表現(xiàn)，由于富含揮發(fā)性芳香特質,，幾莖香草就有濃厚的味道,，用于提點沙拉的風味。

根據(jù)用途,，又可以分為食蔬型香草和調料型香草,。食蔬型香草包含紫蘇、羅勒等,，味道清香鮮嫩,，多為大葉品種，前者是東亞常見的生食蔬菜,，而后者不僅在地中海地區(qū)有廣泛的食用傳統(tǒng),，在中國的河南，夏季常見的涼拌荊芥,，亦是羅勒的一種食用方式,。調料型香草多為針葉品種或狹葉品種，味道較為濃郁,，口感特殊,，代表品種如蝦夷蔥、百里香等,。蝦夷蔥可以增添土豆沙拉這類較平淡的食材風味,；百里香能夠開胃促消化，與濃湯和生菜沙拉都可以搭配,。

4.基本班底：大眾食材

生菜,、櫻桃蘿卜組成的大眾沙拉

所謂大眾食材，就是在全世界的餐廳里都找得到的品種,，比如西芹,、胡蘿卜、洋蔥,、西紅柿,、甜椒、土豆,、南瓜,，這些品種也在沙拉菜界占有一席之地，也許因為太常見,，你注意不到它們的存在,，但一旦失去它們，沙拉就會黯然失色,。

5. 地域特產：東方沙拉菜

紅色蒲公英葉子

由于中西飲食文化的差異，沙拉在中國只是到了近年才慢慢流行,，但與此類似的吃法其實古已有之————民間早春時節(jié)流行吃野菜,，文人士大夫們雅好的“花饌”，從烹飪方式上來說,，與沙拉的本質并無不同,，比如蒲公英，在中國和北歐國家的傳統(tǒng)飲食中,，都是早春時的嘗鮮菜,。而在全球農業(yè)發(fā)展導猛的今時今日，更是有不少東方特色品種,，成為國際化的沙拉菜食材,。

傳統(tǒng)野蔬可以在中國的各種文人著作、地方志中見到,。比如北方早春的“樹頭菜”——香椿芽,、花椒芽、木蘭芽,、柳樹芽兒,。江南春天講究“三月三，薺菜鮮”，無論是生食涼拌或是用極其簡單的烹飪方式進行處理,，端上桌的那一盤,，都可以把它視為中國式的沙拉。食材一致：鮮嫩食蔬,；風格一致：簡單烹飪,；用途一致：在主菜前上桌,，清口開胃,。

而說到國際食材，最典型的代表莫過于京水菜（Mizuna）,，歐美各大有機餐廳的人氣食材,，屬于芥菜的一種，17世紀的時候在日本開始栽種,，在日本一直有著國民食材般的地位,，它的幼葉鮮嫩清香，清脆無渣,，現(xiàn)在成為雜菜沙拉的要角之一,。

6.高端路線：小品種沙拉菜

春蔬之王白蘆筍

很難想象,，每年4月,，嚴謹自律的德國人，都會為一種食材而瘋狂,，白蘆筍,，被稱為“春蔬之王”，其實,，何止德國,，以美食著稱的法國、意大利,，同樣如此,。剛收獲的蘆筍，簡單地焯水處理后,，只需要一點油和鹽,，就是無上美味。和蘆筍類似的,，還有朝鮮薊,，同樣是時令食材，一大朵朝鮮薊要剝掉絕大部分，只吃內芯的嫩葉和花蕊部分,，因為難得而讓人格外珍惜它的美味,。

這類走高端路線的小品種沙拉菜，隨著農業(yè)科技的發(fā)展,，成員也在增加,，比如冰菜，原產非洲的番杏科植物,，經(jīng)過日本種業(yè)公司的培植后,，成為蔬菜品種，它含有豐富的氨基酸,，表現(xiàn)自帶一層晶瑩的冰珠,，含有天然植物鹽，口感脆嫩,，還有淡淡的鹽味,，已經(jīng)成為諸多美食博客的推薦食材。

7. 顏值最高：鮮花沙拉

鮮花沙拉：旱金蓮

采用可食性的蔬菜花朵作為食材,，以自然隨性的方式制作，口感清爽甜美,，并且具有相當高的觀賞性,，是走高級路線的貴價餐廳最愛創(chuàng)制的噱頭菜品。常見的如三色堇,、旱金蓮,、南瓜花、紫丁香,、矢車菊,、琉璃苣、玫瑰（可食品種）,、金盞花,、蘭花……

這些花朵色彩鮮艷，在以綠色為主的沙拉中,，僅需要使用幾朵進行點綴就能夠相當亮眼,；而它們的口味也以清、甜,、酸為主,，不會與其他食材有過大沖突,；從營養(yǎng)價值上來說，作為花朵,，往往含有一些綠葉菜所難以具備的營養(yǎng)成分,；有了這些優(yōu)點，何愁鮮花沙拉菜不受歡迎,？

唯一遺憾的是,，與已經(jīng)實現(xiàn)全年規(guī)模化生產的常見蔬菜不同,，鮮花食材的收獲受到光照,、氣溫、植物生長周期等諸多條件限制,，產量有限,，每年也只能在特定季節(jié)享用到,，這讓鮮花食材顯得格外矜貴,。

8.那些年,，我們見識過的沙拉菜……

除了上述這些類別外，包羅萬象的沙拉菜中,，還有一些難以歸類卻倍受歡迎的品種,，有些已經(jīng)為我們所熟悉，而有些,，還屬于高冷面孔,，讓我們來一一認識下。

菊苣：菊科菊苣屬,，中國人常吃的苦苣就是它的近系親友,，不過，菊苣屬于結球品種,，而苦苣屬于葉用品種,。大如拳頭的紅色菊苣已經(jīng)是歐美的大眾沙拉食材，而在國內還屬于比較少見,。此外,，將菊苣根挖出后在黑暗環(huán)境中進行軟化栽培，長出的白嫩芽也被稱為菊苣,，國內能夠見到的品種俗稱“白玉蘭”,。

將軍菊苣

西洋菜：可能你在廣東人煲的靚湯里見過它,，但是否在沙拉菜式中見過,？西洋菜也稱水田芥，是一種在歐美國家有悠久食用歷史的蔬菜,，做沙拉的時候,，需要摘掉莖，只使用葉片,，否則味道會略顯辣和苦,。

西洋菜

新西蘭菠菜：名為菠菜,，實則是一種番杏科植物，由于植株生長健旺,，味道清爽可口,，被引種培育，成為日常食材,，與菠菜的食用方式類似,，也是新近很受歡迎的一種沙拉食材。

新西蘭菠菜

葉用甜菜：Chard和Beet在中文中都被翻譯成甜菜，難免令人混淆,，但其實就像萵苣和散葉生菜的區(qū)別一樣,，Chard是葉用甜菜，又稱瑞士甜菜,，主要食用莖葉部分,。比較嫩的葉子可以用來制作沙拉，而較大的葉子則需要經(jīng)過煮,、煎或烤等烹飪方式后才宜于食用,。Beet是指根甜菜，有黃甜菜和紅甜菜之分,，甜菜根主要烤食,。

瑞士甜菜

秋葵：幾年間就從沒人認識的奇怪果實,，變成市民菜場的當家主力，秋葵的口感和它的營養(yǎng)價值是決定因素,，而它的多種食用方式對大家接受秋葵也很有幫助,。想家常，就熱炒,，想清淡情調,，冰鹽水泡過后切片做沙拉也是美味,。

秋葵

文：廚花君

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部分圖片來源于網(wǎng)絡

選自《沙拉花園》一書，廚花君著,，化學工業(yè)出版社2016年5月版,，49.8元。京東,、當當,、亞馬遜有售。

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