介紹：傳統(tǒng)龍蝦都是麻辣味型,、十三香味型,，雖然熱賣但不稀奇，但是冰醉龍蝦把吃龍蝦推向了雅致的路線,，創(chuàng)造了一個銷量奇跡,。

原料：龍蝦1千克。

調(diào)料：特制冰醉汁1500克,，蔥,、姜各35克,，黃酒30克,，鹽、味精各5克,。

特制冰醉汁的調(diào)制：將10克花椒用開水燙過后,，與500克上海嘉善牌黃酒、200克上海鼎峰香槽鹵,、鹽25克,、白砂糖25克調(diào)在一起，放入冰箱冰凍6小時,。

制作方法：

（1）選用上好的龍蝦,，用自來水沖洗三至五次至水清為止，然后下入八成熱的熱油中炸6--8秒鐘撈出,。

（2）另起凈鍋,，在沸水中放入蔥、姜,、黃酒,，下入炸好的龍蝦，用大火燒滾煮6-8分鐘撈出后,，趁熱投入純凈冰水中冷卻,。

（3） 將龍蝦浸泡到特制冰醉汁中，浸泡2—3小時即可裝盤,。

技術(shù)要點(diǎn)：

1,、為什么不能選小個兒頭的龍蝦,？

原創(chuàng)解答：熱制冷吃選大個蝦---龍蝦一般都是熱吃，例如白灼,、清蒸,、麻辣，我創(chuàng)作的這道龍蝦是熱制冷吃,，形式很新穎,，突破了傳統(tǒng)做龍蝦的方法。這道菜挑選龍蝦很講究,，必須是大個頭的,，蝦肚子很飽滿（市場上賣的癟肚子小龍蝦不可取）,。每只龍蝦起碼重55克以上才行,，因為個大的龍蝦肉質(zhì)嫩，口感肥美,。我在南京進(jìn)貨加上運(yùn)輸成本每500克約27元,，但此菜售價188元／18只，毛利均在50％以上,。

2,、如何調(diào)制冰醉汁、令其冰凍時不結(jié)冰,？

原創(chuàng)解答：不加水,，只用酒---調(diào)制冰醉汁是整道菜的靈魂，口味基本以淮揚(yáng)菜為主,，是糟醉的改良,，味汁有淡淡的甜味，酒香醇厚卻不濃烈,，吃到嘴里非常柔和,。冰醉汁最大的特色就是冰涼無比，全靠調(diào)好后放入冷凍冰箱內(nèi)（非冷藏）,，因此汁水中不能摻雜純凈水,，全用黃酒代替，否則在冷凍冰箱里會結(jié)冰,，化后會影響口味,。

注意，有的師傅認(rèn)為冰糖比起白砂糖甜得更柔和,。但是不適合用在此汁中,，因為在冰汁中不易溶化。

3、泡的久入味才足,，但是酒味又太重,，如何解決？

原創(chuàng)解答：泡制時間要減肥---一開始試吃這道菜時看到外面很干凈,、清爽,上桌時也沒有蘸料味碟,，曾一度懷疑過它的入味問題，吃過后才發(fā)現(xiàn)原來猜錯了,，泡過冰醉汁的龍蝦味道非常濃郁,，每一塊肉質(zhì)都滲透著冰涼的感覺。龍蝦在冰醉汁中泡制的時間是關(guān)鍵,，開始我試制時泡了5個小時,，酒味很重，一點(diǎn)也不柔和,，后來我發(fā)現(xiàn)蝦殼里會藏一些汁水,，所以泡制時只要泡到八分入味即可，2--3小時,，期間要常品嘗咸度如何,。

4、為什么蝦外殼顏色不夠紅亮,？

原創(chuàng)解答：熱油促炸,，是顏色紅亮的秘岌---這道菜還有一個亮點(diǎn)就是顏色非常紅亮。有些店做的龍蝦顏色很重,，甚至發(fā)黑,，除了選料不對外,，最重要的就是處理手法,。龍蝦煮制前必須用熱油速炸，一般下鍋時油溫在七八成熱,，油面上似有煙又沒煙的狀態(tài)下即可,。龍蝦下鍋后要快速撈出，如果待久了肉質(zhì)會老,、殼發(fā)黑?，F(xiàn)在市場上很多酒店用“洗蝦粉”洗龍蝦，這樣炸出來的龍蝦非常干凈,、清爽,、紅亮，但是對人體有很大危害,，所以我們平時處理時用高油溫速炸的方法,，就可以達(dá)到這種效果而且環(huán)保健康。

5,、怎樣處理才能讓蝦肉有彈性,？

原創(chuàng)解答：冰水過涼肉質(zhì)才鮮嫩---有人做的龍蝦口感很“Q”,，有的人做的就發(fā)柴，所以防止肉質(zhì)發(fā)柴是一個重要技術(shù),。煮制時必須用大火一直燒滾,，否則會發(fā)柴。龍蝦用黃酒煮熟后要趁熱放入冰水中投涼,，蝦肉在短時間內(nèi)涼透可以令肉質(zhì)有彈性,，而且令蝦殼發(fā)亮。