一、原料及輔料

雞小胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,，要求規(guī)格在30~36克/個,，脂肪含量10％以下；食鹽,、味精,、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售,；香辛料,、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級,，漿粉和裹粉采用市售,。

二、基本配方

雞小胸肉80克,、冰水20克,、食鹽1.5克、白砂糖0.6克,、復(fù)合磷酸鹽0.2克,、味精0.3克、白胡椒粉0.16克,、蒜粉0.05克,、其他香辛料0.8克、天博雞肉香精6309為0.1克,、雞肉香精21067為0.01克,。其他風(fēng)味可在這個風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整，香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5克,，孜然味加孜然粉0.8克,，咖喱味加入咖喱粉0.5克。

三,、工藝流程

雞小胸肉（凍品）→解凍→(加入香辛料,，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫

四、具體步驟

1.解凍,。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞小胸肉,，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋,，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可,。

2.真空滾揉腌漬,。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機里,，蓋好蓋子,，抽真空，真空度－0.9pa,，正轉(zhuǎn)20分鐘,，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘,。

3.腌漬,。在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于雞肉對鹽水的充分吸收入味,。

4.上漿,。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿,。漿液采用專用的漿液,，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中,，打漿時間為3分鐘,，漿液黏度均勻。

5.上屑,。采用市售專用的裹粉,，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑,，再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中,，用手工對上漿后的雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓，成較薄的柳葉狀,，最后放入塑料網(wǎng)筐中,，輕輕抖動，抖去表面的附粉,。

6.油炸,。首先對油炸機進行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層,，采用起酥油或棕櫚油,，油炸時間25秒，油炸后的顏色呈淺黃色,，產(chǎn)品中心溫度45℃~50℃,。

7.速凍。