篇一：調(diào)味品大全名字

調(diào)味品大全

1,、大料：又名八角,、大茴香,；性辛溫、理氣止痛,、溫中散寒,、健胃止嘔,；陰虛火旺者慎服,。

2、花椒：溫中散寒,、止瀉溫脾、擴(kuò)張血管,、降壓,、開胃,、止痛,、驅(qū)蟲；多食動(dòng)火,、耗氣、損目,；用法作調(diào)味食,、煎湯,、研末等,；孕婦,、陰虛火旺者忌食,。

3,、干姜：發(fā)汗解表,、溫中散寒,、回陽(yáng)通脈、溫肺溫腎,；是家庭感冒傷風(fēng)的必備之品,；陰虛內(nèi)熱,、血燥妄行者禁服,。

4,、沙姜：又名山萘；味辛勞溫,、溫中散寒,、理氣止痛,；用于胸膈脹滿,、脘腹冷痛、飲食不用等,；陰虛血虧及胃有郁火者禁服,；做調(diào)味劑應(yīng)罕用,。

5,、良姜：氣息辛辣,、溫脾胃、祛風(fēng)寒,、行氣止痛,；可供作鹵水調(diào)味料,，良姜粉為“五香粉”質(zhì)料之一,。

6、胡椒：因炮制工藝差別分為白胡椒與黑胡椒兩種,；溫中散寒、消炎止痛,、健胃止嘔,、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆,、腹痛泄瀉,、食欲不振、癲癇痰多等癥,；黑胡椒與肉食同煮的工夫不宜太長(zhǎng),，要掌握調(diào)味濃度,；多食耗氣損目，發(fā)炎,、上火者禁食,。

7、茴香：指小茴香,；性辛溫,、理氣和胃,、活血利氣、祛寒止痛；是燒魚的常用調(diào)味劑,。

8,、丁香：性辛溫,、香氣濃郁；溫腎助陽(yáng),、溫中斷吐,；可矯味增香,，常用于制造鹵菜,，亦用于制糕點(diǎn)和飲料,，亦為五香粉和咖喱粉質(zhì)料之一，味重罕用,。

9,、豆蔻：又名白豆蔻；性辛溫,、氣息濃郁,、化濕消痞、行氣溫中,、開胃消食,；是燒、鹵,、腌制菜肴的上好資料,，龍蝦調(diào)料必用之品,。

10,、肉蔻：又名肉豆蔻,；清熱解毒,、芬芳化濕、醒脾開胃、宣布解暑,、祛淤消腫,；作調(diào)味料可去異味、增辛香,，供制醬肉之用。

11,、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香,、燥濕健脾,、溫胃止嘔,；次要用于鹵,、煮、燒,、燜,、煨的禽畜野味等菜肴。

12,、肉桂：補(bǔ)火助陽(yáng),、引火歸源、散寒止痛,、活血通經(jīng),；桂皮性熱，合適天涼食用,，冬季忌食孕婦慎食,；陰虛火旺、血熱出血,、月顛末多,、咽喉腫痛者忌食，孕婦禁服,。

13,、桂皮：味辛甘、性熱,、香氣濃厚,；補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃,、除積冷,、活血化瘀、通脈止痛、溫經(jīng)止瀉等成效,；不適合便秘,、痔瘡患者、孕婦食用,；用量不宜太多,，且不宜臨時(shí)食用，受潮發(fā)霉則不行食用,。

14,、香葉：氣辛香、味濃厚,、性溫散,，治風(fēng)濕、疝氣等,；多用于鹵,、醬類菜肴或湯類的調(diào)味，煲仔菜亦多運(yùn)用,；一片葉可煮一鍋不行過(guò)量,，不然會(huì)擋住食品的原味。

15,、砂仁：溫中化濕,、暖脾止瀉、行氣寬中,、健胃消食,、理氣安胎；用于濕濁中阻,、脾胃虛寒,、吐逆泄瀉等；陰虛有熱者忌服,，氣虛肺滿者禁用,；作調(diào)味劑時(shí)常為鹵水、鹵菜,、鹵肉香料,。

16、當(dāng)歸：性辛溫,、補(bǔ)血活血,、調(diào)經(jīng)止痛、潤(rùn)腸通便,；常與母雞同煮,，亦可做暖鍋底料,，可起到滋補(bǔ)的作用。

17,、黨參：補(bǔ)中益氣,、健脾清肺；用于脾肺衰弱,、氣短心悸,、食少便溏、虛喘咳嗽,、內(nèi)熱消渴等癥,；可做暖鍋底料，起滋補(bǔ)作用,。

18,、甘草：補(bǔ)脾益氣、清熱瀉火,、潤(rùn)肺祛痰,、止咳、止痛,；可緩解藥性,，諧和諸藥之必備,；作調(diào)味劑時(shí)常為米粉香料,、暖鍋香料、鹵菜香料,；不宜與京大戟,、芫花、甘遂,、海藻同用,。

19、白芷：祛風(fēng)散寒,、通竅止痛,、消腫排膿、除濕止帶,、發(fā)汗解表,、活血抗菌、生肌止癢,；是龍蝦調(diào)料必用之品,。

20、香茅：祛風(fēng)除濕,、消腫止痛,；用于風(fēng)濕痛苦悲傷,、頭痛胃痛、腹痛腹瀉,、月經(jīng)不調(diào),、產(chǎn)后水腫、跌打腫痛等,；氣息相稱濃厚且耐久,，做調(diào)味劑時(shí)不宜多用。

21,、草果：燥濕除寒,、祛痰截瘧；主治痰飲痞滿,、脘腹冷痛,、反胃吐逆、飲食不香,、食積瀉痢等癥,；氣虛血虧、陰虛火旺者忌服,。

22,、排草：又名排香、香排草,，其性味甘平,；主治傷風(fēng)、咳嗽,、風(fēng)濕,、月經(jīng)不調(diào)等癥；在麻辣暖鍋中用量也不宜過(guò)多,，3至5克即可,，也可在鹵水中運(yùn)用。

23,、紫草：涼血活血,、降糖降壓、護(hù)肝清熱,、解毒透疹,；用于血熱毒盛、斑疹紫黑,、瘡瘍濕疹,、水火燙傷、熱結(jié)便秘等癥,；胃腸衰弱,、排便滑泄者慎服,；作調(diào)味劑時(shí)常用于麻辣暖鍋底料。

24,、蓽撥：味辛,、大溫、無(wú)毒,；溫中暖胃,、消食止痛；主治寒氣吐逆,、親信滿痛,、腸嗚泄瀉、頭痛牙痛,；但多食易動(dòng)脾肺之火且能令人目昏,，不宜久作食料。

25,、梔子：又名黃梔子,、山枝子；果實(shí)具有瀉火除煩,、清熱利尿,、涼血解毒成效；脾胃虛寒,、食少便溏者慎服,；性苦寒，不宜持久服用,。

26,、木香：有廣木香、云木香兩種,；行氣止痛、理氣疏肝,、健脾消滯,；用于脾胃氣滯、脘腹脹痛,、食少吐逆,；辛溫香燥，凡陰虛火旺者慎用,；做調(diào)味劑時(shí)應(yīng)罕用,。

27,、甘菘：理氣止痛,、開郁醒脾,，似香草藥理；用于脘腹脹滿,、食欲不振,、氣郁胸悶、吐逆,，外治牙痛,、腳腫；做調(diào)味劑時(shí)常用作鹵鹽水鵝,、麻辣暖鍋湯料等,。

28,、香附：又名香附子,；氣息芬芳、滋味苦辛,；抗炎健胃、調(diào)經(jīng)止痛,、抗寒解郁,、祛風(fēng)靜癢的作用。

29,、陳皮：即干橘子皮；滋味辛,、苦,、香；驅(qū)寒除濕,、理氣散逆,、止咳化痰；次要用于燒,、鹵,、蒸、煨等葷菜,，也用于調(diào)制復(fù)合醬料,。

30、枸杞：補(bǔ)腎益精,、養(yǎng)肝明目,、補(bǔ)血安神,、生津止渴、潤(rùn)肺止咳,。

31,、孜然：又名歇息茴香；氣息甜美,、辛溫?zé)o毒,；溫中暖脾、開胃下氣,、消食化積,、醒腦通脈、祛寒除濕,、防腐殺菌,；作調(diào)味劑用量不宜過(guò)多，冬季也應(yīng)少食,；便秘或患有痔瘡者應(yīng)少食或不食,。

32、百里香：可改進(jìn)消化零碎及婦科疾病,、促進(jìn)血液循環(huán),、協(xié)助傷口愈合、加強(qiáng)免疫力,、加重神經(jīng)性痛苦悲傷,、醫(yī)治濕疹；特殊合適與魚貝類以及肉類食材搭配,，如烤羊排,、烤魚、烤雞等,；香味濃厚,，用量不宜過(guò)大。

篇二：香料(組圖)調(diào)料大全 辛香料大全(組圖)

辛香料會(huì)改變整盤菜的味道,，即使是很少量,，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根,、樹皮、豆莢,、果實(shí)或種子,。

甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙買加胡椒，非常類似丁香,、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道,。

芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道卻能和面包,、雞蛋菜肴和沙拉搭配得很好。

辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后較容易保存,。

葛縷子（Carum carvi）看起來(lái)跟孜然芹的種子很像,，常常會(huì)混淆，但味道相當(dāng)不同,。

芫荽籽（Coriandrum sativum）味道溫和,，不過(guò)很香，是東南亞國(guó)家的重要材料,。

紅辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用時(shí)要注意分量,。

孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽,，為咖哩的基本原料,。

蒔蘿（Anethum graveolens）蒔蘿籽用于制作腌菜。

甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的,?？梢源罅渴褂谩?/p>

茴香（Foeniculum vulgare）適合加在水果和沙拉上,。

胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是綠色的,。干燥的是深咖啡色的。

葫蘆巴（Ttigonella foenum-graecum）葫蘆巴芽有辛辣味,。使用研磨的種子時(shí),，用量須斟酌。

芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黃色）的種子味道比黑色（或褐色）來(lái)得淡,。

郁金根（Curcuma longa）味道比較臭,。

番紅花（Crocuts sativus）這種昂貴的辛香料通常都是賣花蕊柱頭的部分，加為粉狀的很容易攙有雜物,。

篇三：香料大全有圖

篇四：香料調(diào)料大全

香料調(diào)料大全

作者：廚師來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2011年07月03日點(diǎn)擊數(shù)： 182 【字體：小 大】

紅曲米

別名： 紅曲,； 赤曲； 紅米,；福米,。

來(lái)源：以 秈稻、 粳稻,、糯米等稻米為原料,用 紅曲霉菌 發(fā)酵而成,為棕紅色或紫紅色米粒. 性質(zhì)：為棕紅色至紫紅色的米粒,。

簡(jiǎn)介：紅曲米是中國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)食品，距今已經(jīng)有千年歷史,，早在明代藥學(xué)家 李時(shí)珍所著 《本草綱目》中,，就記載紅曲可做為中醫(yī)藥材，認(rèn)為紅曲營(yíng)養(yǎng)豐富、無(wú)毒無(wú)害,、具有健脾消食,、活血化淤的特殊功效。歷來(lái)被視為安全性高的食品補(bǔ)充劑,。它也是我國(guó)傳統(tǒng)使用的 天然色素之一,，主要用于制作紅腐乳和紅香腸。 紅曲最早發(fā)明于中國(guó),已有一千多年的生產(chǎn),、應(yīng)用歷史,是中國(guó)及周邊國(guó)家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品,。 本世紀(jì)七十年代末，日本學(xué)者遠(yuǎn)藤章教授等人從紅曲中分離出一種能降低人體血液中 膽固醇的有效物質(zhì),，從此給功能性紅曲有調(diào)節(jié) 血脂作用提供了科學(xué)的依據(jù),。

紅米功能性作用：眾所周知，心腦血管疾病是當(dāng)前威脅中老年人群生命的第一殺手,，而患 高血脂和高膽固醇癥又是主要病因之一,。

人體內(nèi)積累膽固醇主要通過(guò)兩大途徑，外源性,，指來(lái)自飲食,，占1/4；內(nèi)源性指自身合成占3/4,，比例最大,。 代謝途徑表明，人體自身合成膽固醇需經(jīng)過(guò)一系列代謝過(guò)程,，而紅曲中有效成份正是HMG-CoA還原酶的競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑,，從而就阻斷了合成膽固醇的通路，起到治療與預(yù)防心腦血管疾病的作用,。 香料調(diào)料大全

1.十四香

配料：大料,、花椒、桂皮,、丁香,、胡椒、陳皮,、木香,、山奈、白芷,、茴香,、良姜、甘草,、肉蔻,、砂仁等十四種名貴天然香料。

用途：炒燒葷素,、 涼拌菜 ,、湯類、 腌制各種醬菜,、肉制面食,、 風(fēng)味食品等。

2.十四香燉肉料

配料：花椒,，茴香,，良姜，大料,，白蔻,，丁香，桂皮,，肉蔻,，木香，陳皮,，香葉,，辣椒，干姜,，白芷,。 用途：將調(diào)料放入紗布，加食鹽,，醬油,，味精，燉牛,，羊,，豬，雞,，鴨,，魚，等各種肉類,。

3.咖哩粉

配料：胡椒,、姜黃、番椒,、 茴香 ,、陳皮

用途：咖哩牛肉、雞肉,、土豆等

4.姜粉

配料：姜塊,，姜片，姜末

用途：本品適用于家庭，飯店用來(lái)炒,，燜各種菜肴,，也可用來(lái)調(diào)拌涼菜，腌制各種醬菜等,。

5.燒烤料

配料：孜然,，芝麻，辣椒,，蘇籽,，味精，精鹽

用途：本品適用于燒烤海鮮,、牛,、羊、雞,、鴨,、魚、火腿 和其它飛禽走獸,。

6.花椒粉

配料：大紅袍花椒,，青棵麻椒 用途：本品適用于制作白肉，麻辣豆腐等各種熘炒菜,，也可用制做臘味品,，腌制食品，肉食品,，等均可使用

7.美味椒鹽

配料：花椒,、芝麻、碘鹽,、味精,、雞精。

用途：用于腌漬,、蘸食及油炸食品,，選料考究、風(fēng)味獨(dú)特,。

8.孜然粉

配料：新疆特產(chǎn)純天然孜然

用途：用于燒烤各種具有新疆風(fēng)味的食品,，亦可制作各種小吃，風(fēng)味獨(dú)特,，芳香宜人,，祛勝除膻。

9.調(diào)餡料

配料：大料,、 白芷,、 桂皮 ,、良姜、砂仁 ,、白蔻,、茴香、 干姜,、甘草,、丁香、花椒 ,、胡椒、草果,、肉蔻等,。

用途：本品可廣泛用于調(diào)制各種葷素餃子餡，包子餡,，餡餅,，餡食，也可炒燒葷菜,，涼拌菜,，燒烤腌制各種肉制品和及面食，湯類和各種風(fēng)味小吃,。

10.燉肉調(diào)料

配料：姜片,，白芷，香葉,，陳皮,，花椒，丁香,，大料,，肉桂，桂皮,，茴香,，山奈，山楂等,。

用途：將燉制的肉類放入鍋中,，放入醬油，大蔥,，食鹽及本調(diào)料包即可燉煮,，也可燉制排骨，砂鍋肉,，和做火鍋底料,。

11.白胡椒粉

配料：優(yōu)質(zhì)白胡椒

用途：本品加入各種湯,，餛飩，面條,，餃子餡,，肉制品，煎,，炒,烹,，炸等。

12.五香粉

配料：大料,、花椒,、桂皮、陳皮,、 茴香 ,、丁香 、干姜,。

用途：本品適用于蒸雞,、鴨、魚肉,，制做香腸,、灌腸、臘腸,、火腿,、調(diào)制餡類和腌制各種五香醬菜和各種風(fēng)味食品。

13.燉雞鮮

配料：花椒,、大料,、肉蔻、豆蔻,、丁香,、胡椒、砂仁,、桂皮,、干姜、甘草,、蓽菝,、陳皮、枸杞,、大棗,。 用途：燉制清湯雞、紅燜雞,、辣子雞,、燒雞,、清蒸雞等禽類、肉肴的制作,。

14.燉魚鮮

配料：花椒,、大料、肉蔻,、胡椒,、砂仁、干姜,、枸杞,、大棗、 茴香 ,、香葉,、良姜等。

用途：清燉,、紅燜、清蒸等各種魚類的制作,。

篇五：香料調(diào)料大全.doc

九層塔是basil,，在意大利的飲食文化中和西紅柿常常配在一起。比如作奶酪西紅柿沙拉(tomato, mozzarella, and basil salad),，就是一片奶酪一片西紅柿一片九層塔的疊起來(lái),。還有意面沙拉( pasta salad)，就是冷的蝴蝶面拌上西紅柿九層塔,，臘肉干之類的,。basil一般用新鮮的，要用快刀切,，否則就變色變味(bruised).泰國(guó)也有九層塔,，但是叫泰式九層塔（Thai basil)，這個(gè)我不常見,，也不好說(shuō)味道是不是近似,。

歐芹是Italian parsley (flat parsley). Parsley 有好多種，有平葉的（flat parsley）,，有卷葉的 (curly parsley). 平葉的味道比較濃,，所以在意大利一般就用這個(gè)。他們貌似經(jīng)常在煮好意面的時(shí)候撒一些碎歐芹和奶酪,。這好像中國(guó)煮面以后加香菜一樣,。歐芹還經(jīng)常在肉丸子（meatball），蔬菜餅(vegetable burger)里出現(xiàn).

百里香是Thyme, 微有薄荷香,。新鮮的Thyme一般用來(lái)煲湯,，是一整棵加進(jìn)去,，最后撈出來(lái)的，因?yàn)椴荒艹?，干的Thyme碎碎的,，可吃, 經(jīng)常在做紅肉（比如牛肉）的時(shí)候加進(jìn)去提香，或者混合了大蒜做涂肉的料,。同理Thyme在肉丸子里也出現(xiàn),。

迷迭香是rosemary, 有一種茶葉香和松香。經(jīng)常和大蒜混在一起,，在烤羊肉中多見,，它還可以用在魚，西紅柿,，土豆,，青豆里。迷迭香味道很濃,，略有苦味,，一次不要用太多。它的另一個(gè)著名用法是烤面包,。我常常用它和橄欖油一起加熱,，來(lái)做scented oil. 這樣就不用嚼硬硬的迷迭香了，味道也更穩(wěn)和更均勻些,。

Oregano叫牛至,，哈，中文名字還是忘了吧,，怪怪的,。：）印象中oregano經(jīng)常和比薩餅聯(lián)系在一起，就是一個(gè)比較溫和的香料, 和肉蛋也比較的配,。我們這邊要是定制一個(gè)三明治,，他們給選的干調(diào)料就只有鹽，胡椒和oregano.

Sage,，中文是什么不知道,。：（ 新鮮的葉子毛茸茸，用奶油煎一下味道出的更足,，經(jīng)常用在玉米面包（corn bread）,，面包棒，或者肉食里,。友情提示,，sage用得不多容易壞，凍起來(lái)會(huì)串味變色,，所以一次要少少的買,，而且不用常備,。干的sage我不多見，據(jù)說(shuō)味道更濃 ,。 月桂葉（bay leaves）用來(lái)熬湯,，很提鮮,，很微弱的薄荷味道,。

Marjoram叫墨角蘭，很生僻,，就算是在意大利食譜里也不太多見,，倒是一種混合香料—普羅旺斯調(diào)料（herb de province）里面它是主角之一,。它的味道比較的弱，比較不容易o(hù)verpower其他的味道,，和其他的意大利調(diào)料不相沖,，也是在肉菜里面用得多一些。它的味道絲絲甜,，微苦,。希臘人和羅馬人把它看作是幸運(yùn)之物，如果某人的墓地上長(zhǎng)有Marjoram,那么這個(gè)人一定是上天堂了,?！断懔险{(diào)料大全》

作者:關(guān)培生

出版社:世界圖書出版公司北京公司

ISBN:750627084

原價(jià): $58

圖書簡(jiǎn)介

中華飲食歷史悠久，向以營(yíng)養(yǎng)豐富,、制作精巧、色香味俱全而馳名于世界,。食物的營(yíng)養(yǎng)源于原料本質(zhì),，制作精巧源于烹制工藝，至于色香味則有賴于香辛料和調(diào)味品的適當(dāng)運(yùn)用,，然后才能烹制出精美可口的菜式,。 香辛料和調(diào)味品為烹飪過(guò)程中主要用于調(diào)配食物口味的烹飪?cè)希噬钊胙芯肯阈亮虾驼{(diào)味品的來(lái)源,、性質(zhì),、特點(diǎn)、作用和應(yīng)用等方面的資料,，對(duì)提高烹飪技術(shù),、烹制同口味完美的食物具有重要意義?！断懔险{(diào)料大全》

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香料從字義拆解上來(lái)說(shuō),，可理解為“香氣調(diào)味料”,。但它實(shí)際上被運(yùn)用得非常廣泛，自木乃伊制作時(shí)的用料,、醫(yī)藥療疾的藥材,，到祭天貢品巫祀驅(qū)盅的物品，均能證明人們對(duì)香料的喜愛和重視,。

中國(guó)早在《周禮》,，離騷中就已有用香料烹飪的記載，秦漢以后,，香料的運(yùn)用更為廣泛,，品種由于海外的引進(jìn)也變得更為豐富，如胡菜,、迷迭香,、月桂葉等。直至目前中國(guó)各地的傳統(tǒng)菜肴中,，常用的香料已多達(dá)百余種,。

歐美國(guó)家在運(yùn)用香料的歷史上，早在古羅馬希臘時(shí)代就有史跡古籍可考,?！妒ソ?jīng)》中多處記載肉桂、大蒜,、洋蔥,、丁香、乳香,、沒香等香料,。

各種香料雖特質(zhì)各異，但皆含有醇、酚,、酮等揮發(fā)性化合物,，品種繁盛外，也發(fā)展出多味混合的香料配方,，并有獨(dú)到的配比心得,，群龍有首，即在多樣有機(jī)排列組合下,，每一種香料在不同分量比重的混合中,，亦產(chǎn)生了風(fēng)味迥異的變化，而如何達(dá)到和諧從而襯菜提味,，就需累積數(shù)代傳承的經(jīng)驗(yàn)了,。

進(jìn)入香料世界猶如游覽一個(gè)世界博覽會(huì)，透過(guò)方字,，想象著一個(gè)種子如何的流浪,，想象著古老世紀(jì)的人們，又為何因著那一點(diǎn)馨香的誘惑,，挑起天數(shù)的征伐戰(zhàn)亂,？還有那才子佳人怎么恃著氣味的記憶，追索前世今生的愛戀,，一如莎士比亞在（哈姆雷特）一書中所說(shuō)：迷迭香?。∈悄軒椭慊叵氲木€索,。

香料定義為“主要用于調(diào)味的何何脫水植物”,，包括熱帶芳香族化合物（胡椒、肉桂,、丁香等）,，葉狀草本植物（羅勒、薄荷類,、墨角蘭等），香料籽（芝麻,、罌粟,、芥末等）以及脫水蔬菜（洋蔥、大蒜等）,，混合類如咖喱,、辣椒粉也都是香料的一部分。

過(guò)去“香料”只是指熱帶芳香族化合物,，而“草本植物”是指溫帶地區(qū)植物的特殊葉子以及種子,。香料是由不同部分組成的，如花（丁香、番紅花）或者果實(shí)（小豆蔻,、辣椒）或漿果（黑胡椒,、杜松）或籽類（大茴香、香菜,、芹菜）,，胡荽莖類（姜、黃姜）或根類（當(dāng)歸,、

山葵,、獨(dú)活草）或葉子（月桂葉、薄荷葉,、墨角蘭）或核（肉豆蔻）或假種皮（權(quán)杖）或皮（肉桂）或球莖類（大蒜,、洋蔥）或任何香料植物的其他部分。

香料的樂(lè)趣在于巧炒多變的運(yùn)用,，它本身的作用是加強(qiáng)菜肴的風(fēng)味,，而不是要搶去食物本身的特色。如何正確的保存和使用,，才能讓香料保持新鮮的味道,，并發(fā)揮它最大的功用？參閱此手冊(cè)后,，您要會(huì)體到到,，只有充分了解香料、才能煮最出色的香味全的食物,。 第一部 辛香料（Spice）

英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure）

氣味濃烈辛辣的辛香料,，取自植物的果實(shí)、花,、花苞,、根莖、樹皮,。在中國(guó)古代,，辛辣的調(diào)料十分多，重要的有花椒,、姜,、茱藥、扶錙藤,、桂,、胡椒、芥辣,、辣椒等,。這些辛香調(diào)料不僅能為食品加香增味，更有不可替代的食療作用，尤其對(duì)許多疾病都有意想不到的良好防治效果,。

（主要產(chǎn)地）印度,、印度尼西亞、馬達(dá)加斯加,、馬來(lái)西亞,、斯里蘭卡、墨西哥,、中國(guó)

（選購(gòu)與保存）辛香料一般都是干燥品,，因?yàn)樗姆枷愫痛碳じ卸急刃迈r品更好更強(qiáng)烈。選購(gòu)時(shí),，要選充分干爆且香味濃烈者為佳,。

（使用方法）使用富刺激性的辛香料時(shí)要注意，每種辛香料的辛辣成分并不相同,，用法上自然就有所差異,。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的,，有如燒灼般酷熱的辛辣感,，但幾乎完全沒有香味。辣椒的辛辣成分并不會(huì)受高溫的影響而減弱,，因此可以和各式食品相配,。其它如胡椒、生姜的辛辣萬(wàn)分受熱也能保持穩(wěn)定,，但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由于酵素作用而產(chǎn)生的,，就不能和加熱食品共用了。

胡椒（Pepper）

梵名“味履支”,，又名古月,、黑川、白川,，多年生藤本植物,，原產(chǎn)熱帶亞洲，漿果球形,，黃紅色,，依成熟及烘焙度的不同而有綠色、黑色,、紅色及白色四種，有粉狀,、碎粒狀和整粒三種使用形式,，在烹調(diào)中有去腥壓臊、增味提香的作用。一般將整粒胡椒用在肉類,、湯類,、魚類及腌漬類等食品的調(diào)味和防腐中，在加入香料和鹵汁時(shí)用粉狀較多,。

胡椒味辛溫而芳香,，可溫中散寒、理氣止痛,、止瀉,、開胃、解毒,，可治胃寒之痛,，受寒泄瀉，食欲不振,。選購(gòu)時(shí)注意以顆粒均勻,、飽滿、潔凈,、干燥者為佳,，胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥及空氣流通處,，切忌受潮,。粉狀胡椒的辛香氣味易揮發(fā)掉，因此保存時(shí)間不宜太長(zhǎng),。 花椒（Chinese Pepper）

花椒屬蕓香料灌木或小喬木植物,，果實(shí)呈紅色，種子黑色,，果實(shí)為花椒,，含揮發(fā)油，性熱,，味辛香,，作為中國(guó)特有的香料，在明末辣椒傳入中國(guó)以前,，花椒就已與姜,、茱蔡并稱為中國(guó)民間三大辛辣調(diào)料，花椒樹因?yàn)榻Y(jié)實(shí)累累,，香氣濃郁,，因此被古人視作多子多福的象征，并用它祭祀祖先,、迎神,、驅(qū)疫,、花椒按其顏色青綠色、麻味較強(qiáng),，有一種特殊的清麻香味,，多用于麻味較重的菜品，如“火鍋”“水煮魚”“毛血旺”等,，紅袍椒屬于較大眾且運(yùn)用最廣的一種,，狗椒由于其色澤、香味,、麻味都較差,，含籽多，所以一般不用或少用,。

花椒味辛性溫,、能溫中散寒，在烹調(diào)中具有異味增香味的效用,，還能與辣椒,、鹽等調(diào)料綜合

形成一種麻辣醇厚的復(fù)合味?；ń烦宋兜篮每勺鳛檎{(diào)味料之外,，其藥用功效也很重要，如開胃,、健脾,、理氣、止瀉,、驅(qū)除蛔蟲,、治風(fēng)濕、關(guān)節(jié)炎,、嘔吐,、腹瀉、感冒,、牙痛,，對(duì)多種細(xì)菌有明顯抑制作用，能局部麻醉止痛,，可促進(jìn)性機(jī)能作用,、抗衰老、增強(qiáng)內(nèi)分泌腺機(jī)能等,。

選用花椒時(shí)注意以粒大均勻,，氣味麻香濃郁，籽少或無(wú)籽全干品為佳,。購(gòu)買花椒時(shí),，買整粒的比買粉末要好,，因?yàn)槟コ煞勰┑幕ń废阄度菀咨⑹АＵ５脑谑褂们?，先放在干燥的鍋里用最小火加溫烘炒，花椒里的油質(zhì)因遇熱揮發(fā)出來(lái),，再碾碎或磨粉以烹調(diào)菜肴,。

花椒最忌潮濕，宜用透氣性能好的麻布袋存在干燥通風(fēng)處,，顆粒在密封狀態(tài)下可儲(chǔ)放2年之久,。

山椒（Japanese Pepper）

山椒即日本特產(chǎn)的花椒，特有的辛辣成分不在種子而是存在于果皮當(dāng)中,。稱為“不芽”的嫩葉和未熟果實(shí)的粉末可用于湯中調(diào)味并增添香氣,。

姜（Ginger）

又稱生姜，原多年生草本植物,，一年生栽培,，原產(chǎn)于印度尼西亞，須根不發(fā)達(dá),，塊莖肥大,，呈不規(guī)則掌狀，灰白或黃色,，可做蔬菜,，調(diào)料，亦可用藥,，姜一切開就有香氣,，來(lái)源在于成分中的揮發(fā)油類，辣味成分則為姜辣素,，素的年齡不同,，姜辣素所含比例也不同，導(dǎo)致生姜和干姜吃起來(lái)味道有異,。生姜效用偏重的發(fā)汗,、止?jié)a和解毒，烘干或曬干的干姜?jiǎng)t能溫中散寒,，夏季產(chǎn)的子姜是姜的嫩芽,，適合切絲生食。

姜含有揮發(fā)性姜油酮和姜油酚,，能驅(qū)毒去邪,，溫?zé)嶂心c，具有適血,、祛寒,、除濕,、發(fā)汗等功能，此外還有健胃止嘔,、辟腥臭,、消水腫之功效，故醫(yī)家和民諺稱“家備小姜,，小病不慌”,，最佳的貯存方式是將買回的鮮姜洗凈后，埋入鹽罐里,，可保持較長(zhǎng)的時(shí)期不干,，但要注意，腐爛的生姜中含有毒物質(zhì)黃樟素,，其對(duì)肝臟有害,，所以一旦發(fā)現(xiàn)生姜腐爛就一定不能食用。

妙方：1,、鮮姜榨汁可緩解胃潰瘍,，十二指腸潰瘍的食后疼痛。

2,、外出旅游,，出發(fā)前口嚼生姜服下或貼一片在肚臍上，也可放鼻旁嗅聞,，有防暈車暈船之效,。

辣椒（Chilies）

茄科多年生木本植物，原產(chǎn)于中南美洲和印度西部,，15世紀(jì)傳入歐洲,，明代傳入中國(guó)，現(xiàn)在全球熱帶地區(qū)都有種植,，種類多不勝數(shù),，知名的已超過(guò)了200多種，是分布最廣的香料植物,。辣椒是辣味調(diào)料的代表,，除了辣味外，幾乎沒有其它味道,，最辣的部分是子粒及其旁邊的白色脈絡(luò),，至于辣的程度，則因品種而異,。辣椒未成熟時(shí)外表為綠色,，成熟后轉(zhuǎn)紅、杏、黃,、紫等不同顏色,，外型有長(zhǎng)有圓，大小亦不一,，其中以手指大小的鮮紅色為最普遍食用,。成熟的辣椒有各式各樣的制法和食法。除可生食或炒食外,，辣椒干制后可壓成粗碎,、片狀、粉末狀,，制成烹調(diào)香料，如辣椒粉,、辣椒油,、辣椒醬等加工品，具有殺菌去腥的效果,。

辣椒味辛,，能溫中下氣，開胃祛寒,，散風(fēng)活血,，對(duì)于抵御潮溫、受涼等氣候引起的疾病,，有獨(dú)特功效,。

選購(gòu)辣椒時(shí)，以成熟,、干爽,、堅(jiān)硬、重身,、表面光滑無(wú)瑕的為優(yōu)質(zhì),，保存時(shí)可把辣椒洗凈吹干后用紙巾包裹，放進(jìn)冰箱,，可貯存2至3個(gè)星期,。

丁香（Clove）

最早原產(chǎn)地是印尼摩鹿加群島（MOLUCCAS）。又叫雞舌,、丁子香,，是丁香樹結(jié)的花苞在未開花之前采摘下來(lái)，經(jīng)干燥后做成的香料,。丁香很適合于甜或濃味的食物,，美國(guó)人常用來(lái)撒在燒烤類食物上：而歐洲人喜歡把丁香插在柑橘上，用絲帶綁起吊掛在衣櫥內(nèi)以熏香衣物,；非洲人喝咖啡時(shí),，喜歡加入丁香同煮,。丁香還不只這些用途，舉凡烹調(diào)肉類,、腌泡菜,、烘焙糕點(diǎn)、調(diào)制甜酒,，全都可以加入丁香香料,。

香精油可作為消毒劑和止痛劑，調(diào)稀的丁香油可做漱口劑,，將精油擦在齒齦上可解除牙痛,。

購(gòu)買丁香時(shí)，最好是買整粒的,，因粉狀丁香的香味極易氧化散失,，不易保存，買整粒的就可除去這些缺點(diǎn),，丁香最好的品質(zhì)外觀通常是大粒,、圓胖、深咖啡色微帶紅黃,，富含油質(zhì),，莖梗不超過(guò)0.5寸為佳。

肉豆蔻（Nutmeg）

來(lái)自一種熱帶常綠喬木,，果實(shí)中央核仁部分就是肉豆蔻,，散發(fā)著甘甜而刺激的芳香，口味微苦澀,，充滿著異國(guó)情調(diào),。

公元十六世紀(jì)時(shí)，肉豆蔻不僅是歐亞間主要商品之一,，在中國(guó)和阿拉伯地區(qū)更是治療消化病癥的藥材,。整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是漢堡等絞肉食品常用的調(diào)味料,，也適合于西式糕點(diǎn),。肉豆蔻有著堅(jiān)硬的核仁，可保存較長(zhǎng)時(shí)間,，而其濃烈的香氣,，在菜肴中只要放一點(diǎn)就味道十足。一般來(lái)說(shuō)肉豆蔻粉可保存8個(gè)月之久,，而原顆粒則可儲(chǔ)放2年以上,。

豆蔻皮（Mace）

被覆在肉豆蔻黑色外殼上的深紅色網(wǎng)狀假種皮，就是豆蔻皮，經(jīng)日曬后,，和肉豆蔻一樣當(dāng)作香料使用,，兩者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡許多,，常用于絞肉食品,、香腸、甜甜圈等食物當(dāng)中,。

肉桂（Cinnamon）

肉桂又稱為玉桂,、丹桂或桂皮，是最早被人類使用的香料之一,。全世界的肉桂樹大約有上百種,，其中2種居領(lǐng)導(dǎo)地位且甚具商業(yè)價(jià)值的是錫蘭肉桂和中國(guó)肉桂。錫蘭肉桂比較軟甜,、風(fēng)味絕佳,，桂皮呈淺棕色而且比較薄。

中國(guó)肉桂（桂皮CASSIA）香味比較刺激,，樹皮較肥厚，顏色較深,，芳香也較前者略遜一籌,。肉桂的味道芳香而溫和，適用于甜和濃味菜肴,，特別適合用來(lái)煮羊肉,，也可以用來(lái)做蜜餞水果（特別是梨）、巧克力甜點(diǎn),、糕餅和飲料,。肉桂除了有樹皮卷成的所謂肉桂棒、肉桂粉外,，還有肉桂油出售,。新鮮肉桂粉香氣比肉桂棒濃重許多，在烹調(diào)時(shí),，如果不想味道太重,，或是不想使食物中有肉桂粉末顆粒，則可使用肉桂棒烹煮后丟棄,。深愛肉桂香的人,，可以自制肉桂茶，只要用250亳升的開水浸泡約1克重的肉桂樹皮絲10分鐘,，即可飲用,。

買回的肉桂無(wú)論皮或粉，只要密封放在干燥，陰涼,，黑暗且通風(fēng)的地方,，就可保持1至2年，品質(zhì),、香氣不會(huì)逸散變質(zhì),。