現(xiàn)在，越來(lái)越多的家庭開(kāi)始自制酸奶,，好處是可以吃到最新鮮的酸奶,，保證活菌數(shù)不因?yàn)殚L(zhǎng)期冷藏而下降。那么自制酸奶用什么菌種好,，酸奶菌種可以自制嗎,？這是很多人都感覺(jué)迷惑的問(wèn)題。其實(shí),，要做出風(fēng)味比較好的酸奶,，一定要選用品質(zhì)優(yōu)良的乳酸菌，而這些菌種利用家庭條件是不太可能自制成功的,。

　　大家都應(yīng)該知道,，自制酸奶需要用到乳酸菌,，但乳酸菌包括很多類(lèi)別，凡是能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌都通稱為“乳酸菌”,。在這些乳酸菌當(dāng)中,，能用于制作酸奶的主要有兩種，這就是“嗜熱鏈球菌”（英文代號(hào)為S）和“保加利亞乳桿菌”（英文代號(hào)為L(zhǎng)）,。

　　嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種,，而保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬的一種。這兩種乳酸菌存在“共生作用”,，它們相互幫忙，能夠促進(jìn)產(chǎn)酸速度,，讓酸奶能正常凝固,，而且能產(chǎn)生比較好的風(fēng)味。用這兩種菌混合培養(yǎng)制成發(fā)酵劑,，然后加到牛奶當(dāng)中,，在40-42℃的溫度下培養(yǎng)幾個(gè)小時(shí)，就可以把液態(tài)的牛奶做成凝固的酸奶了,。

　　但是,，僅僅依靠這兩種菌做出的酸奶并不能稱為優(yōu)質(zhì)酸奶，因?yàn)槭葻徭溓蚓捅＜永麃喨闂U菌雖然是制作酸奶必不可少的,，但保健作用并不是很強(qiáng),，而且它們本身不能在大腸中定植，而是“一過(guò)性”的保健菌,。也就是說(shuō),，這些菌只在通過(guò)胃腸道當(dāng)時(shí)發(fā)揮點(diǎn)作用，卻不能起到“調(diào)整腸道菌群”的作用,。

　　因此,，要做出風(fēng)味比較好，而且保健效果也較好的酸奶,，我們還要添加一些益生菌進(jìn)去,。　所謂益生菌，是通過(guò)改善宿主腸道菌群平衡,、對(duì)宿主發(fā)揮有益作用的活的微生物的總稱,。乳制品中常常加入的益生菌主要是嗜酸乳桿菌（代號(hào)為A）和雙歧桿菌（代號(hào)為B，其中包括多個(gè)品種）,，還有一些乳酪乳桿菌的菌株等,。這些菌種的保健作用比較強(qiáng)（如改善消化吸收、調(diào)節(jié)腸道菌群等）,，且有可能在體內(nèi)定植,。